Тема 6. Цены и калькуляция кулинарной продукции в общественном питании

 

Цель темы: Сформировать знания о видах це­н, надбавках, наценках в общественном питании, по­рядке формирования цен в ТООП, об организа­ции контроля за ценами, над­бавками, наценками, об ответ­ственности за нарушение по­рядка формирования и приме­нения цен.

Сформировать знания о калькулировании продажных цен на продукцию собствен­ного производства торговых объектов общественного пи­тания, о порядке составления и утверждения калькуляцион­ных карточек

 

 

1. Особенности ценообразования в общественном питании. Виды цен. Наценки и порядок их применения.
2. Формирование продажных цен на реализуемые покупные товары и на ПСП ТООП. Методы калькулирования продажных цен в общественном питании.
3. Организация контроля за ценами. Ответственность за нарушение порядка формирования и применения цен.
4. Порядок составления и утверждения калькуляционных карточек.

1. В общественном питании сочетаются функции производства, реализации собственной продукции и организации потребления. От производственных предприятий они отличаются тем, что производимая ими готовая продукция реализуется преимущественно населению через сеть собственных предприятий, питания и торговли.

 Цена – денежное выражение стоимости единицы товаров.

В основе любой цены лежит плановая себестоимость продукции, которая включает затраты на их изготовление и реализацию.

Цена на продукцию в ТООП складывается из стоимости сырья, ТН, наценок предназначенных для возмещения издержек ТООП и образования прибыли.

Система цен включает:

1. свободные цены (договорные, отпускные, розничные и закупочные, которые формируются под действием спроса и предложений);

2. регулируемые цены – регулируются государством (фиксированные, розничные, предельно - отпускные).

Торговые надбавки (наценки) предназначены для покрытия расходов и получения прибыли

В ТООП наценки применяются к розничным ценам. Цены на продукцию ТООП складываются из стоимости по ценам приобретения и наценок ТООП.

Стоимость изделия (блюда) с добавлением наценки ТООП принято называть продажной ценой.

Предельные размеры наценок на продукцию собственного производства  устанавливаются МАРТом. Ранее наценки регулировались решением Минскгорисполкома и облисполкома.

В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической базы, объёма предоставляемых услуг, ТООП подразделяется на классы:

-люкс, высший, первый и без класса. Предприятие самостоятельно устанавливает % наценок.

Постановлением о формировании цен от 27.08.2018г. МАРТ установил предельную наценку для учреждений общего среднего образования (независимо от источника финансирования)-40%, максимальная наценка на п/ф - 40%, на хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия -60%  

2.. Порядок формирования цен на реализуемые покупные товары, сырье и ПСП, вырабатываемую объектами общественного питания, определен Законом Республики Беларусь «О ценообразовании».

Покупные товары, реализуемые ТООП  без кулинарной или иной технологической обработки, отпускаются населению по розничным ценам, включающим торговую надбавку и налог на добавленную стоимость.(СОЦ+ТН+НДС) или (СРЦ+НДС)

ТООП на реализуемые ими покупные товары наценки не применяют, за исключением товаров, продаваемых порционно, а также винно-водочных изделий, пива, слабоалкогольных и безалкогольных напитков и минеральной воды, отпускаемых на разлив.

Продажные цены на ПТ, отпускаемые порционно, формируются с учетом установленных ТН, наценки общественного питания и НДС.

Торговая надбавка -20%- (включая оптовую надбавку), применяется не к цене поставщика, а к цене производителя. На социально значимые товары установлены более низкие ставки торговых надбавок.

            В ТООП применяются следующие методы формирования цен на ПСП:

1) Метод формирования цен исходя из стоимости сырьевого набора в розничных ценах с НДС и наценок, определяемых с учётом конъюнктуры рынка;

2) Метод формирования цен исходя из стоимости набора сырья в ценах приобретения (отпускных, закупочных) без НДС,  наценок, определяемых с учётом конъюнктуры рынка и обеспечивающих возмещение расходов, установленных налогов и неналоговых платежей;

3) Метод формирования цен на основе расчета плановой себестоимости, прибыли (рентабельности) с учётом конъюнктуры рынка и установленных налогов и неналоговых платежей;

1-й метод применяют при формировании цен в ТООП (кафе, ресторанах, барах, столовых, заготовочных цехах, пиццериях и т.д.), также при перемещении прод. сырья между структурными подразделениями по розничным ценам (из магазина, или склада и т.д.)

 2-й метод  применяют при формировании цен в ТООП (клас-люкс, высший, первый) тогда, когда оприходование продовольственного сырья на склад ТООП производилось в ценах приобретения. Этот метод исключает этап формирования розничных цен, что облегчает и упрощает работу бухгалтера. В калькуляционную карточку сырьё включается по ценам приобретения без НДС.

3-й метод применяют при формировании цен на булочные, хлебобулочные, кондитерские и другие изделия, вырабатываемые специализированными цехами, заготовочными и доготовочными цехами; а также дополнительно предоставленные населению услуги: курение кальяна, услуги по прокату столового белья, посуды, приборов и т.д.

       В ТООП используется принцип нормативной калькуляции, т. е. расход сырья на определённое блюдо строго нормирован.

В Сборниках рецептур указывают несколько вариантов сырьевых наборов для приготовления блюда (изделия).

Для того чтобы наиболее точно определить цену одного блюда, калькуляционную карточку составляют из расчета стоимости сырья на 100 порций или 10 кг. (соус, фарш, гарнир).

Выход одного блюда указывается в граммах, а поликомпонентных – через дробь.

         

3. Для контроля за правильностью установления продажных цен на продукты, покупные товары и применения наценок общественного питания ведется «Книга регистрации окончательных продажных цен на продукты и товары».

Контроль за правильностью установления цен подразделяется на:

Внутренний контроль за ценами ведут бухгалтеры, экономисты по ценам, товароведы, технологи объединения общественного питания и иные работники аппарата управления. Внешний контроль ведут специалисты отделов цен областных (городских) исполнительных комитетов, органов государственного надзора и контроля.

Экономисты по ценам проверяют правильность установления цен на поступившие товары, обоснованность продажных цен на реализуемые покупные товары и продукцию собственного производства. Бухгалтер - калькулятор рассчитывает продажные цены на ПСП.

Высшим исполнительным органом, определяющим политику цен и ведущим контроль за их соблюдением, является МАРТ. На местном уровне в пределах территориальных границ те же функции выполняют отделы цен облисполкомов и Минского горисполкома.

Контроль за ценами также ведут работники министерств, КГК, налоговые органы и т.д.

К субъекту хозяйствования, нарушившему дисциплину цен, применяются экономические санкции, предусмотренные законодательством.

Административный штраф за на­рушение установленного порядка формирования и применения цен должностные лица уплачивают из собственных доходов.

 

4.    Чтобы определить  цену на ПСП необходимо знать норму закладки на каждое блюдо, цену продуктов. Норма закладки и сырьевые компоненты блюда установлены «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий» изданные Министерством торговли. В сборнике указано несколько вариантов сырьевых наборов для приготовления блюд, т.е. разработанные рецепты в 2-3-х вариантах. В сборнике предусматриваются все изделия, которые имеют место в ОП: холодные закуски, салаты, винегреты, супы, основные блюда, напитки, гарниры.

По каждому продукту даётся норма закладки по массе брутто и нетто, потери в массе при тепловой обработке в % к нетто, нормы выхода готового изделия.

Калькуляция розничных цен проводится в «Калькуляционной карточке».

В ней указывается:   наименование организации (класс);  № карточки; № рецептуры (по сборнику); колонки и год издания Сборника, из которых взяты рецептуры

 Например: 190/2 -2012 означает то, что 190 - № рецепта, 2 колонка Сборника (т.е. продукция 2 класса, 2012 – год издания Сборника).

ü наименование продуктов;

ü количество продуктов (в кг.) на 100 порций или 10 кг соуса, гарнира, фарша, т.е. норма закладки;

ü продажная цена 1 кг. продукта с учётом ТН и наценок на ПСП;

ü общая стоимость сырьевого набора  на 100 порций (10 кг)

ü продажная цена 1 порции (блюда) или кг.;

ü выход готовой продукции в граммах.

Калькуляционные карточки подписываются бухгалтером калькулятором, заведующим производством и утверждается директором. Они нумеруются и регистрируются в специальном журнале.

Контрольные вопросы:

1. Какими нормативными документами регламентируется порядок ценообразования на предприятиях общественного питания?

2. Как формируется продажная цена на покупные товары?

3. Как формируется продажная цена на ПСП?

4. Как осуществсяется организация контроля за ценами?

5. Охарактеризуйте калькулирование продажных цен на продукцию собственного производства по стоимости сырьевого набора?

6. Охарактеризуйте калькулирование продажных цен на продукцию собственного производства по совокупности произведенных расходов, затрат, налогов и норматива рентабельности?

7. Для чего предназначены калькуляционные карточки?

 

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: