Сахар-ценный пищ продукт практически полностью состоит из сахарозы .

Сахар-ценный пищ продукт практически полностью состоит из сахарозы.

Сырье: сахарная свекла и сахарный тростник.

Виды сахара: сахар –песок, рафинированный дополнительно очищают и не рафинированный.

В зависимости от размера делят:

Сахар-рафинад –вырабатывают из сахара песка, делят на литой и прессованный.

Прессованный делят: в кубиках, колотый, дорожный, быстрорастворимый.

Рафинадная пудра представляет собой иземельченные кристаллы сахара, размерам не более 0, 1 мм, вырабатывается из сахарной крошки.

Аналоги сахара делят на 2 вида: подсластители и сахарозаменители.

Этапы производства: измельчение свеклы, получение диффузионного сока (сладкая жидкость).сгущение, освобождение (утофеля от патоки ), сушка, сахар песок имеет ярко выраженные грани и блестящие плоскости.

овв не более 22 %, срок хранения до 8 лет.

Клубнеплоды:
1)картофель богат крахмалом 18%.по содержанию крахмала делиться на высококрахмальные, среднекр., низкокр.Хозяйственно -ботанические отличаются друг от друга окраской кожицы, формой, размером и вкусовыми особенностями(скарб, ред скарлет, сантэ)Сорта по назначению: столовые, технические, кормовые, универсальные.Товарные сорта картофеля: одбор обыкновенный.
2)топинамбур(земляная груша)-содержит инулин.
3)Батат(сладкий картофель)
Корнеплоды:
1)морковь -содержит каротин.хозяйственно-ботанические сорта отличаются по форме, окраске, по срокам созревания, по длине.
2)свекла-много сахаров, содержит много фосфара и железа.
3)редис-аодержит витамин С, богат антоцианином, эфирными маслами.
4)редька-различают белая черную, зелёную, серую; богата калием, железом.
Дайкон-зеленая редька.
5)репа 6)брюква 7)белые корения(петрушка, сельдерей, Пастернак)
Десертные овощи:
1)спаржа-в пищу используют сладкие побеги
2)ревень- в пищу используют черешки.
3)артишок-в пищу используют цветоложия и соцветия.

Семечковые плоды: 1)яблоки –богаты сахарами.витамин С 20 мг %, пектиновые вещества, B 1, B 2, PP, Каротин, органические кислоты (яблочная).дубильные вещества:

По срокам созревания: летние, осенние, зимние сорта (ранет, антоновка, каштель)

По качестве летние делят на 1, 2 товарные сорта (зимние, осенние)

Груши в них больше сахаров до 20 %, меньше кислот, чем в яблоках.отличаются наличием в мякоти каменистых клеток, исчезающих по мере созревания.помологические сорта (дюшес, луаза )имеют твердую, ароматную на вкус мякоть.

Косточковые плоды: вишня, черешня (имеют общее строение, содержит много железа, магния, калия.вишня по сравнению с черешней содержит много сахаров, но больше кислот.

Сорта вишни в зависимости от окраса сока делят на 2 группы.

Морели-темно-красный сок.

Аморели –отличаются светлой окраской сока и мякоти.

Черешни в зависимости от плотности мякоти делят на 2 группы: гимне –нежная, сочная мякоть непригодная для хранения.

Бегаро-имеют пищевую мякоть.

Слива –из всех видов наибольшее распоряжение получила домашняя(садовая слива )наименьшая –алыча, чернослива.

Плоды –зелено-желтой или фиолетовой окраской.

Яичные сливы –имеют желтую или оранжевую окраску.

Венгерка-овально удлиненную форма, сильная окраска и кожице.

Абрикосы и персики –по назначению сорта абрикосов делят на столово –консервные и сушильные.

Персики по назначению(столовые, консервы и универсальные, нектарины )

Арбуз-он более чем на 80% состоит из воды

 В нём содержится (пищевая ценность 100 граммов):

• белки — 0, 7 г; жиры — 0, 2 г; углеводы — 13 г (в основном, фруктоза).

Мякоть плода богата витаминами:

• ретинолом;
• пектином;
• тиамином;
• фолиевой кислотой;
• витамином B9;
• калием.

Минералами: магнием; фосфором; йодом; фтором и кобальтом.

Ягоды в зависимости от строения делят на:

1.настоящие ягоды представляют собой разросушюся завязь с погруженными в нее семенами (винограда, смородина, клюква)

2.сложные ягоды состоят из сросшихся между собой плодиков, сидящих на одном цветоложие (малина, ежевика)

Ложные ягоды –это разросшиеся цветоложие с мелкими семенами на поверхности (земляника, клубника )

Виноград ягоды винограда прикрепляются плодоножками и гребням образуют рыхлые и плотные.в винограде содержится сахара (до 20 % 0.орган, кисл, дуб.пект вещества и мин вещ, витамины.

B 1, B 2, PP, C По способу использования делят на столовые, сушильные (изюмные )м виные.по качеству столовые виноград делят на 1-й и 2-й сорта.

Смородина бывает черная, красная, белая. черная смородина наиболее ценная, т.к содержит много сахаров (до 14 %, орган.кислоты, дуб.вещ.и витамин С

Малина употребляют ее в свежем виде, для варенья, джема и сушки.сушенную малину применяют как лекарственное средство.

Клубника мельче земляники.имеют удлинно-конические ягоды, неравномерную окраску, сильно выраженный аромат.

Клюкву собирают поздней осенью или ранней весной.клюква в процессе хранения дозревает, краснеет.

Ягоды брусники собраны в кисти она имеет слегка горьковатый вкус.

Хранят ягоды при 0 с, и овв 90%,

Земляника содовая имеет ягоды красного цвета, различных оттенков, круглоовальной формы, обладает приятным вкусом и ароматом.она содержит сахара (до 8%), пектиновые и мин вещ, делят на 1.2 сорта.

Крупы:

Из проса:

Пшено шлифованное, сорта: высший.1..2.3.

Пшено шлифованное быстроразваривающееся сорта: высший, 1.2

из овса:

Овсяная недрабленная.сорта высший, 1.2.

Овсяная плющеная тоже

Сморгонская плющеная сорта 1.2

Овсяная быстрого приготовления.сорта высший, 1

Хлопья экстра.номера 1.2.3

Овсяная микниронизированная тоже

Из ржи: ржаная микронизированная.на сорта не делится

из ячменя:

Перловая.номера 1..2.3.4.5

Перловая сокращенным сроком варки тоже

Перловая не требующая варки номера 1.2

Преловая микронизированная тоже

Ячневая номера 1.2.3

Ячневая речицкая. на номера не делится.

Ячменивая.номера 1.2..3

Из кукурузы:.

Кукуруза шлифованная номера 1.2.3.4.5

Кукурузная крупная для хлопьев12345

Кукурузная мелкая для палочек 12345

Из пшеницы:

Пшенная полтавская номера 1.23.4.

Артек на номера не делится

Манная марки М, Т, МТ

Пшеничная микронизированная быстроразваривающаяся номера 1.23.

Из гороха:

Горох цельный шелушенный сорта 1.2

Горох колотый полированный тоже

Крупа гороховая быстроразвар

Крупа повышенной пит (из смеси разных круп )на сорта не делится.

Мясные субпродукты –это внутренние органы, головы, хвосты, ноги, и другие органы животных, получаемые при убое скота.

По термическому состоянию на охлажденные и замороженные.

Категории: к субпродуктам 1 категории относятся язык, печень, почки, мозги, сердце, хвосты, говяжьи, бараньи, мясная обрезь.

Категория: относятся головы говяжьи и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты свиные, желудок, рубец.

В субпродуктах содержится белков 9, 5-19 %, жиров 2, 3 -16%, воды 67, 8-80, 0%, минеральных веществ 1, 5%.субпродукты 1 катег отличаются наибольшим содержанием полноценных белков, жиров, экстрактивных веществ.2 катег преобладают неполноценные белки, в них меньше жира, экстрактивных веществ.

Пищевая ценность зависит от их хим.состава

Не допускается к приемке субпродуктов, дважды замороженные, потерявшие естественный цвет, имеющие порезы и разрывы поверхности, с посторонними запахами.

 

Рыбные консервы: вырабатывают из различных видов рыб.они пригодны для длительного хранения. Рыбные консервы отличаются высокой пищевой и энергетической ценостью. В рыбных консервах в зависимости от вида содержится 14, 0 -23%белка 4.8-25%, жира 46%.

В зависимости от предварительной подготовки сырья подразделяют на группы:

Натуральные, закусочные, рыборастительные.

Натуральные консервы готовят из высокачест рыб из печни тресковых, без предв тепл обработки

С добавлением соли, а консервы из жирной рыбы добавляют перец черный, вода, соль и лавровый лист.в некоторые консервы для улучшения вкуса добавляют рыбные бульоны или желирующие заправки.эта группа консервов отличается высокой пищевой ценностью.в нее входят консервы в собственном соку, в желе, в бульоне, различные виды ухи и рыбных супов.в кулинарии эти консервы используют в виде закусок, салатов, первых и вторых блюд.

Треска в томатном соусе, севрюга в томатном соусе и др.к этой группе относят также котлеты и фрикадельки в томатном соусе.в кулинарии используют в качестве холодных закусок, вторых блюд.Рыбные паштеты и пасты готовят из осетровых, камбаловых и других рыб, а также из печени, икры.выпускают паштеты рыбные (из лососевых рыб, кильки и др.)паштет из печени тресковых.

Рыборастительные консервы –приготавливают из сырой и обжаренной рыбы, рыбного фарша с добавлением овощных гарниров (моркови, лука, петрушки белых кореньев.в кулинарии их используют для первых и вторых блюд, а также для холодных закусок.

Рыбные конскревы и пресервы на сорта не делят кроме шпротов.сардин..хранят от 6 мес до года при т от 0 до 15 с, овв 75%.

Кисломолочные – сметана, творог, творожные изделия:

Обыкновенная 30

Столовая 25.15%

Диетическая 10 %

Комбинированный метод.

Субтропические плоды –гранаты по содержанию сахаров и кислот делятся на сладкие, сладко –кислые, кислые.

Цитрусовые плоды

–апельсины 30-106 мг %

Делят на группы:

Киви –

Манго –

Орехоплоды – плод ореха состоит из скорлупы и ядра. ядра орехов содеражт много жира ( 30-60 % ), Белков (до 20 %).мин соли, витамины А, В И С.

Костянковые –в отличие от настоящих орехов плод покрыт мясистой оболочкой высыхающей по мере созревания, у созревших орехов оболочка растрескивается и из нее выпадает орех( грецкий, миндаль.фисташки )

Каштан ( съедобный )плоды каштана небольшие, угловатые, неправильной формы, с кожурой тонкой. темно-бурого цвета.ярко белого цвета, сладковатое.употребляют их жаренными, варенными, используют в кондитерском производстве.

Хранят орехи в сухих прохладных помещениях при 0-10 с, овв 75 %.в течении года.

Фисташки –это плоды фисташкового дерева.плоды мелкие, овальной формы с твердой двухстворчатой скорлупой.ярко зеленоватого цвета с фиолетовым бочком, сладковатое.орех подраздел на 1.2 сорта.влажность 10 %

Миндаль –произрастает в диком виде.орехи имеют яйцевидную, сплюснутую форму. по качеству деля тна высший, 1 сорт влажность не более 1 0%

Капустные овощи:

Белокачаная капуста

Лук батун

Лук шнитт (вкус чеснока)

Кабачки

Тыква

Стандартизация - деятельность, направленная на до-стижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих и потенциальных задач. Сертификация - процедура, при помощи которой третья сторона дает письменное подтверждение того, что продукт, процесс или услуга соответствуют установленным требованиям.

Сертификация по форме может быть добровольная и обязательная. Определение этих форм устанавливается законом о сертификации. сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. К такой продукции относятся сельскохозяйственное сырье и продовольственные товары, детские товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой, и др.

При добровольной сертификации производитель продукции, общество потребителей, торговля могут проверять в любых лабораториях потребительские показатели, кроме обязательных, на соответствие нормативным документам.

Повышение качества товара.

Различают потери качества и потери массы. Качественные потери связаны с уменьшением содержания в продукте полезных веществ, с частичной или полной утратой его доброкачественности. Эти потери не нормируются, но могут быть учтены с помощью дополнительных, довольно трудоемких операций: сортировки, технологического контроля и др. К потере массы относят количественные потери, связанные с убылью массы продуктов. Они сравнительно легко учитываются и нормируются.

Гарантийные сроки хранения устанавливают для товаров, которые могут храниться, не подвергаясь порче, в надлежащих условиях в течение продолжительного времени (чай, винно-водочные, кондитерские изделия и др.).

Для скоропортящихся пищевых продуктов устанавливают гарантийные (предельные) сроки годности. Превышение предельных сроков годности, как правило, приводит к ухудшению качества, в результате чего изделия оказываются либо не пригодными к использованию, либо малопригодными.

Реализация пищевых продуктов, имеющих истекший гарантийный срок хранения, без разрешения компетентных органов запрещена. Только в исключительных случаях Госторгинспекция и органы санитарного надзора могут допустить в реализацию продукцию с истекшим сроком хранения, но с установлением конкретных сроков для ее осуществления.

Для некоторых видов продовольственных товаров (плоды, овощи и др.) гарантийные сроки хранения не устанавливаются. Но в торговых предприятиях, учитывая свойства товара и качественное состояние партии, следует намечать примерные или прогнозируемые сроки реализации, которые позволят правильно разместить товары на складе с учетом очередности их реализации.

Для многих продуктов сроки хранения определяют дифференцированно в зависимости от режима хранения. Чем ниже температура, тем продолжительнее и срок хранения. Так, творог при температуре от 2 до 6 °С хранится 36 ч, а при -18 °С - 6 мес.

           

Растительные масла вырабатывают из семян масличных культур(подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника)зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева.хим состав растительных масел:
Растительные масла содержат 99, 9%жира и 0, 1% воды.Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов.Пищемым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.
Виды растительных масел:
Рафинированное дезодорированное марки Д(для производства детского питания)и марки П(для поставки в розничную торговую сеть)Рафинированное недезодарированное, нерафинированное высшего сорта, 1-го и 2-го сортов, гидратированные высшего, 1, 2 сортов.
Кукурузное масло вырабатывается прессованием или экстракцией из зародыша зерна кукурузы, оно отличается повышенным содержанием витамина Е.
Соевое масло гидратированные, рафинированное неотбеленное, рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное.
Оливковое масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева, содержащей до 55% масла, прессованием.
Масло имеет приятный вкус, запах, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого.
Использую масло в кондитерском производстве, для салатов, для приготовления 1-х и 2-ых блюд.
Вырабатывают также масло горчичное, арахисовое, хлопковое.
Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, фасованное в бутылки -4-8 месяцев, при температуре 4-5°С и овв 85%.

Шоколад является высококалорийным продуктом, он содержит сахара-40-60%, белков-6-8%, жира-до 40%.благодаря наличию теобромина и кофеина снимает усталость.
Получают шоколад из какао продуктов(масло какао, тёртого какао)и сахара, с добавлением или без вкусовых веществ.
В зависимости от состава и способа обработки шоколадной массы шоколад подразделяют на десертный и обыкновенный.
Выпускускают также шоколад с начинками, белый, диабетический и в порошке.
Десертный шоколад состоит из растертой шоколадной массы, которая имеет тонкую горечь во вкусе.
Обыкновенный шоколад по пищевой ценности и вкусовым достоинствам уступает десертому.
Шоколад белый готовят из масла какао, сухого молока, сахара, ванилина, без добавления какао массы, не содержит теобромина.
Шоколад в порошке выпускают с добавлением ванилина, используют для приготовления напитков.
Кондитерские плитки изготавливают из сахара, растительных жиров, какао порошка, ароматизаторов.
Качество шоколада должно соответствовать органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями стандартов.качество t18+-3°С и овв не более 75%, отсутствие прямого солнечного света.гарантийный срок колеблется от 1месяца до 1 года.

Хлеб - продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептам и технологическим режимам, массой более 500 г.
Классификация: по виду: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный(пшенично-ржанной)подтипы хлеба: простой-изготовлен из муки, воды, соли, дрожжей или закваски;
Улучшенный в рецептуру которого входит сахар, жир(маргарин и коровье масло).
По назначению и рецептуре бывает основной и особый.к основной относят: хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия; к особой группе относят национальные изделия; по способу выпечки плодовый, формовой.по отпуску покупателям весовой и штучный.
К хлебобулочные изделиям относят Ся батоны, сайки, багет, плетёнка, хала, витушка, мелкоштучные хлебобулочные изделия.
Заварной хлеб-при его производстве часть муки заваривают кипятком, в результате этого хлеб имеет выраженный аромат, вкус, темный цвет.
Сдобные изделия содержат большое количество жира и сахара, яйца, молоко иногда орехи и изюм.
Качество
Хлебные болезни(меловая, картофельная, кровавая, плесневение).
Хранят при темп не выше 17°С.сроки хранения ржаного хлеба без упаковки 24 часа.завпрного 48 часов.остальных видов: без упаковки 36 часов, в упаковке 72 часа.

 

Кофе -это вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозелёное кофейного дерева.
Арабика-вкус с тонким кофейным ароматом.
Либерика-вкус и аромат напитка более грубый.
Рабуста-отлич повыш содержанием кофеина, имеет грубый и резкий вкус используется при изготовлении растворимого кофе.
Высушенное зерно кофе содержит 9-13% воды, 9-11%азотиствх в-в, 0, 7-2, 5% кофеина, 10-13% жира, 22% клетчатки, 3-5%мин.в-в.
В торговую сеть поступает кофе жаренный в зёрнах(высшего и 1-го сортов, и кофе жаренный молотый(высшего и 1-го сортов).
Растворимый кофе-это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жаренного кофе.повышенная содержание кофеина.(порошкообразный, гранулированный, жидкий, концентрированный, капучино, кристаллический, лёгкий, ароматизированный).
Кофейные напитки -это измельчённые смеси приготовленный из хлебных злаков(ячмень овес, пшеница, рожь), плодов овощей, орехоплодных.может быть растворимый и нерастворимый.

 

Твердые сычужные сыры:

Сыры типа швейцарского имеют пряный, слегка сладковатый вкус, тонкий аромат, тесто пластичное, рисунок крупный.
Сыры типа горного терочного сильно выраженный вкус и аромат используют в растертой виде и в качестве переправы.
Сыры типа голландского имеют острый, слегка кисловатый вкус, тесто пластичное, рисунок мелкий овальный.
Сыры типа российского имеют кисловатый вкус, тесто пластичное, нежное.
Сыры типа чедер вкус выраженный кисловатый, слегка пряный, тесто пластичное, рисунка нет.
Сыры копчёные характерный вкус и запах копчения, тесто плотное, русунок мелкий.
Сыры типа лотвийского полутвердые сыры имеют выраженный слегка кисловатый вкус, нежная и пластичная консистенция.

Твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Печенье изготавливают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, из овсяной муки и в качестве добавок других видов муки (соевая, ржаная), сахара, кулинарных и кондитерских жиров, красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок, химических разрыхлителей.

Качество печенья оценивают по форме, состоянию по-верхности, цвету, вкусу и запаху, виду в изломе. В печенье также нормируется влажность, массовая доля общего сахара, жира, золы, щелочность, намокаемость.

Торты и пирожные - это высококалорийные кондитерские изделия, сходные по рецептуре и способу приготовления. Торты отличаются от пирожных большим размером и, как правило, более сложной художественной отделкой.

Срок годности большинства изделий этой группы со-ставляют от 6 до 72 ч в охлажденном состоянии, срок хранения зависит от вида, состава, упаковки.овв 65-75%.

 

Крепкие алкогольные напитки:

Ром - это крепкий алкогольный напиток (до 60%), по-лучаемый разбавлением ромового спирта, отогнанного из зрелой сахарно-тростниковой бражки и выдержанного длительное время в новых дубовых бочках (5 и более лет) для старения.

Кисломолочные сыры отличаются от сычужных способом осаждения белков при их производстве. Свертывание молока происходит под действием молочной кислоты, которая вводится в молоко вместе с сывороткой или образуется в молоке при добавлении чистых культур термофильных молочнокислых бактерий. По специфике выработки их подразделяют на две группы: сыры кисломолочные терочные и творожные.

Чай

Сахар-ценный пищ продукт практически полностью состоит из сахарозы.

1234Следующая ⇒

Поделиться: