Сырье:сахарная свекла и сахарный тростник .

Виды сахара: сахар –песок, рафинированный дополнительно очищают и не рафинированный.

В зависимости от размера делят:

Сахар-рафинад –вырабатывают из сахара песка, делят на литой и прессованный.

Прессованный делят: в кубиках, колотый, дорожный, быстрорастворимый.

Рафинадная пудра представляет собой иземельченные кристаллы сахара, размерам не более 0, 1 мм, вырабатывается из сахарной крошки.

Аналоги сахара делят на 2 вида: подсластители и сахарозаменители.

Этапы производства: измельчение свеклы, получение диффузионного сока (сладкая жидкость).сгущение, освобождение (утофеля от патоки ), сушка, сахар песок имеет ярко выраженные грани и блестящие плоскости.

овв не более 22 %, срок хранения до 8 лет.

Клубнеплоды:
1)картофель богат крахмалом 18%.по содержанию крахмала делиться на высококрахмальные, среднекр., низкокр.Хозяйственно -ботанические отличаются друг от друга окраской кожицы, формой, размером и вкусовыми особенностями(скарб, ред скарлет, сантэ)Сорта по назначению: столовые, технические, кормовые, универсальные.Товарные сорта картофеля: одбор обыкновенный.
2)топинамбур(земляная груша)-содержит инулин.
3)Батат(сладкий картофель)
Корнеплоды:
1)морковь -содержит каротин.хозяйственно-ботанические сорта отличаются по форме, окраске, по срокам созревания, по длине.
2)свекла-много сахаров, содержит много фосфара и железа.
3)редис-аодержит витамин С, богат антоцианином, эфирными маслами.
4)редька-различают белая черную, зелёную, серую; богата калием, железом.
Дайкон-зеленая редька.
5)репа 6)брюква 7)белые корения(петрушка, сельдерей, Пастернак)
Десертные овощи:
1)спаржа-в пищу используют сладкие побеги
2)ревень- в пищу используют черешки.
3)артишок-в пищу используют цветоложия и соцветия.

Семечковые плоды: 1)яблоки –богаты сахарами.витамин С 20 мг %, пектиновые вещества, B 1, B 2, PP, Каротин, органические кислоты (яблочная).дубильные вещества:

По срокам созревания: летние, осенние, зимние сорта (ранет, антоновка, каштель)

По качестве летние делят на 1, 2 товарные сорта (зимние, осенние)

Груши в них больше сахаров до 20 %, меньше кислот, чем в яблоках.отличаются наличием в мякоти каменистых клеток, исчезающих по мере созревания.помологические сорта (дюшес, луаза )имеют твердую, ароматную на вкус мякоть.

Косточковые плоды: вишня, черешня (имеют общее строение, содержит много железа, магния, калия.вишня по сравнению с черешней содержит много сахаров, но больше кислот.

Сорта вишни в зависимости от окраса сока делят на 2 группы.

Морели-темно-красный сок.

Аморели –отличаются светлой окраской сока и мякоти.

Черешни в зависимости от плотности мякоти делят на 2 группы: гимне –нежная, сочная мякоть непригодная для хранения.

Бегаро-имеют пищевую мякоть.

Слива –из всех видов наибольшее распоряжение получила домашняя(садовая слива )наименьшая –алыча, чернослива.

Плоды –зелено-желтой или фиолетовой окраской.

Яичные сливы –имеют желтую или оранжевую окраску.

Венгерка-овально удлиненную форма, сильная окраска и кожице.

Абрикосы и персики –по назначению сорта абрикосов делят на столово –консервные и сушильные.

Персики по назначению(столовые, консервы и универсальные, нектарины )

Арбуз-он более чем на 80% состоит из воды

 В нём содержится (пищевая ценность 100 граммов):

• белки — 0, 7 г; жиры — 0, 2 г; углеводы — 13 г (в основном, фруктоза).

Мякоть плода богата витаминами:

• ретинолом;
• пектином;
• тиамином;
• фолиевой кислотой;
• витамином B9;
• калием.

Минералами: магнием; фосфором; йодом; фтором и кобальтом.

Ягоды в зависимости от строения делят на:

1.настоящие ягоды представляют собой разросушюся завязь с погруженными в нее семенами (винограда, смородина, клюква)

2.сложные ягоды состоят из сросшихся между собой плодиков, сидящих на одном цветоложие (малина, ежевика)

Ложные ягоды –это разросшиеся цветоложие с мелкими семенами на поверхности (земляника, клубника )

Виноград ягоды винограда прикрепляются плодоножками и гребням образуют рыхлые и плотные.в винограде содержится сахара (до 20 % 0.орган, кисл, дуб.пект вещества и мин вещ, витамины.

B 1, B 2, PP, C По способу использования делят на столовые, сушильные (изюмные )м виные.по качеству столовые виноград делят на 1-й и 2-й сорта.

Смородина бывает черная, красная, белая. черная смородина наиболее ценная, т.к содержит много сахаров (до 14 %, орган.кислоты, дуб.вещ.и витамин С

Малина употребляют ее в свежем виде, для варенья, джема и сушки.сушенную малину применяют как лекарственное средство.

Клубника мельче земляники.имеют удлинно-конические ягоды, неравномерную окраску, сильно выраженный аромат.

Клюкву собирают поздней осенью или ранней весной.клюква в процессе хранения дозревает, краснеет.

Ягоды брусники собраны в кисти она имеет слегка горьковатый вкус.

Хранят ягоды при 0 с, и овв 90%,

Земляника содовая имеет ягоды красного цвета, различных оттенков, круглоовальной формы, обладает приятным вкусом и ароматом.она содержит сахара (до 8%), пектиновые и мин вещ, делят на 1.2 сорта.

Крупы:

Из проса:

Пшено шлифованное, сорта: высший.1..2.3.

Пшено шлифованное быстроразваривающееся сорта: высший, 1.2

из овса:

Овсяная недрабленная.сорта высший, 1.2.

Овсяная плющеная тоже

Сморгонская плющеная сорта 1.2

Овсяная быстрого приготовления.сорта высший, 1

Хлопья экстра.номера 1.2.3

Овсяная микниронизированная тоже

Из ржи: ржаная микронизированная.на сорта не делится

из ячменя:

Перловая.номера 1..2.3.4.5

Перловая сокращенным сроком варки тоже

Перловая не требующая варки номера 1.2

Преловая микронизированная тоже

Ячневая номера 1.2.3

Ячневая речицкая. на номера не делится.

Ячменивая.номера 1.2..3

Из кукурузы:.

Кукуруза шлифованная номера 1.2.3.4.5

Кукурузная крупная для хлопьев12345

Кукурузная мелкая для палочек 12345

Из пшеницы:

Пшенная полтавская номера 1.23.4.

Артек на номера не делится

Манная марки М, Т, МТ

Пшеничная микронизированная быстроразваривающаяся номера 1.23.

Из гороха:

Горох цельный шелушенный сорта 1.2

Горох колотый полированный тоже

Крупа гороховая быстроразвар

Крупа повышенной пит (из смеси разных круп )на сорта не делится.

Мясные субпродукты –это внутренние органы, головы, хвосты, ноги, и другие органы животных, получаемые при убое скота.

По термическому состоянию на охлажденные и замороженные.

Категории: к субпродуктам 1 категории относятся язык, печень, почки, мозги, сердце, хвосты, говяжьи, бараньи, мясная обрезь.

Категория: относятся головы говяжьи и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты свиные, желудок, рубец.

В субпродуктах содержится белков 9, 5-19 %, жиров 2, 3 -16%, воды 67, 8-80, 0%, минеральных веществ 1, 5%.субпродукты 1 катег отличаются наибольшим содержанием полноценных белков, жиров, экстрактивных веществ.2 катег преобладают неполноценные белки, в них меньше жира, экстрактивных веществ.

Пищевая ценность зависит от их хим.состава

Не допускается к приемке субпродуктов, дважды замороженные, потерявшие естественный цвет, имеющие порезы и разрывы поверхности, с посторонними запахами.

 

Рыбные консервы: вырабатывают из различных видов рыб.они пригодны для длительного хранения. Рыбные консервы отличаются высокой пищевой и энергетической ценостью. В рыбных консервах в зависимости от вида содержится 14, 0 -23%белка 4.8-25%, жира 46%.

В зависимости от предварительной подготовки сырья подразделяют на группы:

Натуральные, закусочные, рыборастительные.

Натуральные консервы готовят из высокачест рыб из печни тресковых, без предв тепл обработки

С добавлением соли, а консервы из жирной рыбы добавляют перец черный, вода, соль и лавровый лист.в некоторые консервы для улучшения вкуса добавляют рыбные бульоны или желирующие заправки.эта группа консервов отличается высокой пищевой ценностью.в нее входят консервы в собственном соку, в желе, в бульоне, различные виды ухи и рыбных супов.в кулинарии эти консервы используют в виде закусок, салатов, первых и вторых блюд.

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: