Определение фактической массы готовых блюд, мясных и рыбных порций.

До начала раздачи пищи масса одной порции первого блюда, гарнира ко второму блюду соуса и третьего блюда определяется путем взвешивания общей массы приготовленного блюда и деления полученного результата на количество питающихся в соответствии с возрастными категориями. Для этого используются маркированные по массе наплитные котлы и товарные весы. Допускается использование котломеров для замера объема этих блюд в каждом котле.

Например, котломером замерено, что на 150 чел. питающихся приготовлено 90 л. супа. Фактическая масса одной порции супа составит 90:150=0,6 л.

Учитывая, что применяемая плотность блюд для подсчета равна 1 кг/л, исходя из нормы планируемого выхода первых блюд 250 гр., на 150 чел. должно быть приготовлено 150х0,25=37,5 л. супа. Таким образом, устанавливается, что излишне приготовлено 90-37,5=52,5 л.

Средний выход мясных порций определяется путем деления общей массы остывшего мяса без костей на число питающихся.

Например, после первичной и тепловой обработки мяса жареного, приготовленного на 150 чел. оказалось 7,2 кг. Разделив это количество на число питающихся, определяют массу одной порции:7,2 кг:150 чел.= 0,048 кг (т.е. 48 гр.). Отклонение расчетной массы мясной порции от фактической не должно превышать 1-2 гр.

Выход холодной закуски определяется взвешиванием общей массы закуски и делением ее на количество питающихся. Отклонение расчетной массы от фактической допускается в пределах ± 3%.

Равномерность нарезки и фактический выход готовых порций проверяется взвешиванием порций на весах для статического взвешивания среднего класса точности по ГОСТ 39329-92 (код ОКП 42 7451), с наибольшим пределом взвешивания не более 3 кг и ценой поверочного деления е = не более 2гр. Допускается применение других средств измерений, утвержденных в установленном порядке типов и внесенных в Государственный реестр средств измерений, с метрологическими характеристиками не ниже указанных. Перед взвешиванием проверяются исправность, своевременность клеймения и правильность установки весоизмерительных приборов. Использование неисправных весов, а также весов, сроки поверки которых истекли, не допускается.

Полнота и равномерность выдачи определяются:

- штучных изделий - одновременным взвешиванием 10 порций каждого вида без выбора и делением полученного результата на количество взвешенных порций. При этом допускается отклонение массы: для мясной порции – 1-2 гр., котлет или рыбы ± 3%;

- гарниров и других нештучных блюд - путем раздельного взвешивания 5-ти порций, взятых при их выдаче потребителю, с последующим суммированием и делением на 5. Отклонение средней массы других блюд и кулинарных изделий от установленной нормы выхода по рецептуре допускается не более чем на 3%.

Предельное отклонение массы готовых изделий в индивидуальной упаковке (масло коровье, сок, молоко и т.д.) определяется имеющейся на них технической документацией.

 

 

№№ п/п

Дата и время

Изготовле ния блюда