Раздел 1. Механическое оборудование Стр 1 из 5Следующая ⇒ Содержание.                                                                                                           Введение                                                                                         Раздел 1. Механическое оборудование                                        1.1.Универсальные малогабаритные кухонные машины      1.2. Малогабаритное оборудование для обработки овощей.                                                                                           1.3. Малогабаритное оборудование для нарезки гастрономии. Упаковочное оборудование.                                   1.4. Малогабаритное оборудование для перемешивания,       измельчения, взбивания пищевых продуктов и приготовления теста.                                                                        Раздел 2. Тепловое оборудование.                                     2.1. Малогабаритное жарочное оборудование. Профессиональные СВЧ-печи.                                                              2.2. Конвекционное и пароконвекционное оборудование.         2.3. Оборудование для пиццерии.                                                  2.4. Кофемашины, оборудование для подготовки воды, профессиональное оборудование для фаст-фуда, мини-линии приготовления.                                                 2.5. Линии раздачи, тепловые витрины, термоконтейнеры. Раздел 3. Холодильное оборудование. 3.1. Оборудование для глубокого замораживания пищевых продуктов.                                                                       3.2. Торговое холодильное оборудование.                                  Введение   Предприятия быстрого обслуживания (ПБО) появились в Республики Беларусь в конце 90-ых годов двадцатого века под влиянием следующих причин: - под влиянием мирового опыта, - под влиянием конкуренции на рынке услуг, - из-за желания предпринимателей получить быстрый возврат прибыли, - из-за необходимости расширения видов предоставляемых услуг на рынке общественного питания, - сокращения времени обслуживания потребителей, что является дополнительным стимулом для увеличения притока посетителей. Опыт зарубежных и отечественных специализированных торговых объектов общественного питания показывает, что современное поколение готово воспринимать однообразную, стандартную, неменяющуюся пищу, сносную по своим вкусовым качествам и получаемую без затрат собственной энергии, но быстро, для утоления голода и жажды. “Пища будущего” должна отвечать трем основным требованиям: 1.стандартизация блюд по весу, размеру, качеству, внешнему виду, вкусу, запаху. 2.индивидуальная расфасовка или определенная форма подачи блюда – за столиком, за стойкой, на запечатанном подносе, в коробках и т. д. 3.специализация предприятия на нескольких видах пищевых изделий. Основными направлениями развития рынка быстрого питания в Республике Беларусь являются: 1.создание благоприятного инвестиционного климата, 2.рациональное размещение предприятий по территории республики, 3.развития рынка продаж и сервисного обслуживания современного оборудования отечественного и зарубежного производства, 4.создание предприятий по централизованной первичной переработке пищевой продукции и полуфабрикатов быстрого приготовления. Современное оборудование для оснащения специализированных торговых объектов общественного питания включает в себя последнее достижения электроники, химической технологии, технологии обработки металлов, дизайна. Поэтому при изложении учебного материала и при самостоятельном изучении тем дисциплины необходимо расширять кругозор учащихся, давая им необходимые теоретические сведения. При этом знания, полученные при изучении дисциплины “Оборудование объектов общественного питания” будут являться базой для усвоения материала данной дисциплины.  Примерами специализированных торговых объектов общественного питания являются следующие предприятия: “Пончики и чебуреки”, ”Шаурма”, ”Выпечка”, ”Пиццерия”, ”Макдональдс” и другие.  Перечень малогабаритного оборудования, используемого на специализированных торговых предприятиях общественного питания, достигает нескольких десятков единиц. Кроме этого, определенный тип оборудования может выпускаться в виде нескольких моделей. Многие учащиеся встречаются с такими видами оборудования впервые. Кроме этого, отсутствуют современные учебные пособия, где бы в полной мере излагался учебный материал. Каталоги оборудования дают лишь общее представление об оборудовании и его краткие технические характеристики. Поэтому основная нагрузка ложится на методические разработки, опорные конспекты лекций, видеоматериалы, консультации по дисциплине. Учащиеся должны принимать активное участие в пополнении учебной базы дисциплины, выполняя рефераты, подготавливая стенды и плакаты по современным видам оборудования, рациональным и безопасным приемам его эксплуатации. В результате изучения материалов дисциплины, рассматриваемых во введении, учащиеся высказывают общее суждение о задачах, целях и предмете дисциплины, межпредметных связях дисциплины, о значении использования современных видов торгово-технологического оборудования для обеспечения высокотехнологичных процессов приготовления пищи на специализированных объектах общественного питания.  В РБ работают универсальные ПБО: ресторан самообслуживания McDonald’s, экспресс-рестораны «Криница», «Лидо», «Дарья»,   киоски типа «Хутка-смачна».   Примеры оснащения оборудованием специализированных объектов общественного питания. «Пончики и чебуреки»: Площадь, необходимая для открытия, - 3х2 м. Производительность – 350 (15, 5 кг) пончиков в час. Оборудование Фирма/модель Характеристики Фритюрная ванна СИКОМ (Россия)/ПР-7М Объем 12л., ручной закрепленный дозатор, 15, 5 кг (350 пончиков) в час, габариты 55х90х67 Фритюрница для чебуреков СИКОМ (Россия)/ЭФ-12Н Объем 12л., с решеткой, габариты 55х90х67 Шкаф холодильный OASIS (Италия)/ 500 TN Среднетемпературный (-2…+2 С), объем 500 л., габариты 61х75х203 Морозильный ларь CARAVEL (Дания)/ 445 Объем 445 л., -8…-24, габариты 132х65х88 Водонагреватель WEST BEND (США)/ К9 Объем 9 л., для приготовления чая или кофе, габариты 25х25х44 Тепловая витрина CROYDON (Бразилия)/ 8BDVC 2 полки, 8 поддонов, габариты 61х33х37 Тепловая витрина CROYDON (Бразилия)/ 12BDVC 2 полки, 12 поддонов, габариты 75х33х37 Расстоечный шкаф GARBIN (Италия)/ 8LI 9 противней на 80-90 пирожков, габариты 61х57х59 Планетарный миксер KITCHEN AID/ 5KSM90 Дежа на 4 кг теста  Предприятие «Шаурма»: Площадь, необходимая для открытия, - 2, 5х1, 5 м Оборудование Фирма/модель Характеристики Гриль электрический СИКОМ (Россия)/ МК-2.2 Э Загрузка до 35 кг, габариты 58х52х56 Шкаф холодильный OASIS (Италия)/ 500 TN Среднетемпературный (-2…+2 С), объем 500 л., габариты 61х75х203 Морозильный ларь CARAVEL (Дания)/ 445 Объем 445 л., -8…-24, габариты 132х65х88   Предприятие «Выпечка»: Площадь, необходимая для открытия, - 2х2 м Производительность – 240 штук в час Оборудование Фирма/модель Характеристики Печь конвекционная GARBIN (Италия)/ 43FPX 4 противня на 36-40 пирожков, механический таймер, габариты 61х57х59 Микроволновая печь AMANA (США)/ RCS511 Объем 37л., нержавеющая сталь, габариты 55х47х38 Шкаф холодильный OASIS (Италия)/ 500 TN Среднетемпературный (-2…+2 С), объем 500 л., габариты 61х75х203 Морозильный ларь CARAVEL (Дания)/ 445 Объем 445 л., -8…-24, габариты 132х65х88 Водонагреватель WEST BEND (США)/ К9 Объем 9 л., для приготовления чая или кофе, габариты 25х25х44 Тепловая витрина CROYDON (Бразилия)/ 8BDVC 2 полки, 8 поддонов, габариты 61х33х37 Тепловая витрина CROYDON (Бразилия)/ 12BDVC 2 полки, 12 поддонов, габариты 75х33х37 Расстоечный шкаф GARBIN (Италия)/ 8LI 9 противней на 80-90 пирожков, габариты 61х57х59 Шпилька Россия        Предприятие «Блинная»: Площадь, необходимая для открытия, - 2х2 м Производительность – 120 штук в час Оборудование Фирма/модель Характеристики Блинный аппарат электрический CROYDON (Бразилия)/ MPED 2 рабочие поверхности диаметром 37см, габариты 85х42х25 Шкаф холодильный OASIS (Италия)/ 500 TN Среднетемпературный (-2…+2 С), объем 500 л., габариты 61х75х203 Оборудование для розлива пива BERG/ PICO/ C   IRIS 2 cорта, 20 л в час,  охладитель, габариты 43х41х78 с поднимающимся гнутым стеклом Водонагреватель WEST BEND (США)/ К9 Объем 9 л., для приготовления чая или кофе, габариты 25х25х44  Предприятие < Пиццерия > : Оборудование Фирма/модель Характеристики Просеиватель для муки АТЕСИ (Россия)/ Каскад Вибрационного типа, до 150 кг в час, габариты 41х56х80 Ванна моечная METALTECNICA (Италия)/ BG 1/12 Двухгнездная, нерж. Сталь, задн. бортик, габариты 120х70х85 Шкаф холодильный OASIS (Италия)/ 500 TN Среднетемпературный (-2…+2 С), объем 500 л., габариты 61х75х203 Стол рабочий METALTECNICA (Италия)/ TCR 1/12A  Нижняя полка, нерж. cталь, задн. бортик, габариты 120х60х85 Овощерезка с комплектом ножей ROBOT COUPE (Франция)/ CL 30 Производительность 20-80 кг/час, габариты 32х32х74 Машина тестомесильная FILMAR (Италия)/ 38 С Спиральная, разовая загрузка 38 кг, дежа 42 кг, габариты 48х80х71 Машина делительно-округлительная PIZZA GROUP (Италия)/ ВМ/ 2/ АS Бункер на 30кг, порция теста 50-300г, производительность 1000-1300порций/час, габариты 76, 5х76, 5х145 Пресс для пиццы PIZZA GROUP (Италия)/ PFD 45 Порция теста 80-450 г, диаметр до 450мм, предварительное пропекание, габариты 57, 5х630х825 Печь конвейерная для пиццы ZANOLLI (Италия)/ Synthesis 10/75V С регулированием температуры до +320 С и скорости движения конвейера, производительность 110 штук в час Камера шоковой заморозки LAINOX (Италия)/ ABM061S Электромеханический контроль, датчик температуры, производительность 14, 4 кг от +70 до -18С, габариты 78х70х145 Набор для сервировки пиццы ZANOLLI (Италия) Ножи, шаблоны, лопатки и т.д. Стол охлаждаемый LTH (Словения)/ Pizza Compact Объем 225 л, температурный режим +2/ +8 С, гранитная рабочая поверхность, нейтральная секция 5 ящиков, габариты 160х70х115 Плита электрическая SOGET (Италия)/ 07 00 37 4 конфорки, духовой шкаф для доготовочного цеха, габариты 84х70х87 Витрина тепловая для пиццы с пароувлажнителем STAR (США)/ HFD-2-ACR 3 вращающиеся полки диаметром 40см, габариты 54х58х81 Подогреваемая поверхность (для линии раздачи) ENOFRIGO(Италия) / A1BASHOT Температурный режим +30…+80C, регулятор, габариты 70х60х10 Стол охлаждаемый АТЕСИ (Россия)/ Белла-Нева Температура на высоте 10мм от поверхности стола +1…+10С, габариты 150х100х90 Предприятие«Птица-гриль»: Камера холодильная LTH (Словения)/ SHL 967 Объем- 9, 1 л, габариты 258х1680х210 Моноблок навесной LTH (Словения)/ MC 24 E Температурный режим -2…+12С, электрическое размораживание, габариты 59, 2х85, 5х72 Морозильная камера LTH (Словения)/ SHL667 Объем 5, 93 л, габариты 168х168х210 Моноблок навесной LTH (Словения)/ MC 10 E Температурный режим -18…-24 С, электрическое размораживание, габариты 59, 2х85, 5х72 Горячий цех. Комплект. Рабочие столы, рукомойники, зонт вытяжной, полка закрытая METALTECNICA (Италия).
Фритюрница под давлением	ALTO-SHAAM (США)/ FPE 30F	14 л, загрузка 5-6 кг, без вытяжки, габариты 40х85х101
Фритюрница электрическая на закрытом стенде	KOVINASTROY (Словения)/ EVK-9/7	Сухой подогрев, вместимость 60л, габариты 80х90х87, 5
Стол-холодильник	LTH (Словения)/ PHN 2	Температурный режим +1…+10 С, габариты 136х70х85
Шпилька	Россия
Барная стойка. Металлокаркас, клиентская столешница – натуральный камень, рабочая столешница – нержавеющая сталь.

                             

 

При изучении учебного материала встречаются названия многих видов полимерных материалов. Для облегчения понимания устройства современного оборудования ниже приведены краткие сведения о полимерных материалах, их области применения.

Вопросы для самоконтроля.

1. Сформулируйте цели и задачи дисциплины “Оборудование специализированных объектов общественного питания”.

2. Приведите примеры специализированных объектов общественного питания по месту Вашего проживания.

3. Объясните, как достигается снижение трудоемкости обработки пищевой продукции на специализированных предприятиях общественного питания.

4.Приведите собственные примеры использования полимерных материалов в конструкциях оборудования.

Кухонные машины.

 

Кухонные машины линии Titanium с ручной отделкой корпуса подчёркивают надёжность и традиционное качество Kenwood

Chef, олицетворяют инновационные решения и современный дизайн. Будучи наиболее мощной кухонной машиной, TITANIUM являет собой воплощение стиля, функциональности и инноваций.

 

 

 

Преимущества:

- Цельнометаллический корпус,

- Обработанная вручную матовая поверхность,

- Четыре разноскоростных гнезда для сменных механизмов и инструментов,

- Более 30 дополнительных насадок.

 

 

Большие возможности:

- Регулятор скорости

- Импульсный режим работы

Практичность и простота использования:

- Полированная чаша из нержавеющей стали с ручками

- Крышка для защиты от брызг

- 4 насадки из нержавеющей стали; для замешивания теста, приготовления мягких кремов, венчик шарообразной формы и насадка для смешивания.

 

 

Кухонные машины KENWOOD Chef и Major могут практически всё. Все задачи, на выполнение которых требуется время и усилия (взбивание, замешивание и перемешивание), выполняются ими быстро, безопасно и качественно. Оригинальность и широкий спектр аксессуаров позволяют соответствовать любым кулинарным требованиям.

 

Кухонные машины KENWOOD Chef и Major имеют гнёзда для инструментов, обеспечивающих полный цикл приготовления пищи.

Скорость вращения каждого гнезда автоматически настраивается в зависимости от количества и плотности смешиваемых ингредиентов, при этом результат всегда превосходен.

 

Цифрами обозначены гнёзда на рис.

Низкоскоростное гнездо

-Мясорубка;

-Низкоскоростная ломтерезка;

-Мельничка для круп;

-Насадка для пасты из свежего теста;

-Насадка для итальянской пасты с адаптером;

-Насадки для тальятелле; тальолини;

-Насадка для тренетте;

-Насадка для спагетти.

 

2. Гнездо для насадок с планетарным движением

-Чаша из нержавеющей стали с ручками;

-Насадка для просеивания и протирания;

-Мороженица;

-Картофелечистка;

-Шарообразный венчик;

-Насадка для смешивания;

-Крюк для теста;

-Насадка для мягких кремов.

Высокоскоростное гнездо

-Акриловый блендер;

-Стеклянный блендер;

-Блендер из нержавеющей стали;

-Мультиизмельчитель;

-Соковыжималка для цитрусовых;

- Высокоскоростная ломтерезка;

-Универсальная соковыжималка.

 

Среднескоростное гнездо

-Кухонный комбайн;

-Соковыжималка для цитрусовых.

Кинематическая схема УМКМ Kenwood:

 

Расчёт кинематической схемы:

I1=w1/w2=z2/z1=Д2/Д1

w2=z1*w1/z2=10*3000/64=470 об/мин

w2=w3=470 об/мин

i2= w3/w2=z4/z3;

w4=w3*z3/ z4=470*28/68=194 об/мин

i3= w4/w5=z5/z6=1

w4=w5=97 об/мин

 

Кухонные машины серии Prospero дешевле, и возможности их меньше. Конструкция предусматривает только три гнезда для сменных механизмов, регулирование скорости и импульсный режим. Машина перемешивает, взбивает, измельчает, отжимает сок, может перекручивать мясо. В комплект машины входит компьютерный диск, содержащий 90 рецептов блюд, которые можно приготовить с помощью этого комбайна. Компактные кухонные комбайны серии «Multipro» обладают уникальной системой двойного привода, уменьшающей размеры машины, и встроенными электронными весами. Сверху двигателя расположено двойное концентрическое гнездо, к наручному «медленному» гнезду присоединяется прозрачная чаша со встроенным ножом, к внутреннему «быстрому» - стакан блендера с маленьким дозатором. Привод регулируемый, может работать в импульсном режиме. Кухонный комбайн «Multipro COMPACT» имеет меньшую мощность привода, меньший объем чаши комбайна и стакана блендера, Две фиксированные скорости и импульсный режим, более низкая цена, меньше технологических возможностей. Ручной блендер марки НВ665 может быть использован как привод чаши кухонного комбайна, две насадки позволяют измельчать и взбивать компоненты в других подходящих емкостях.

Компания Bosch предлагает универсальные кухонные комбайны МUМ4, которые имеют три выходных вала, один быстроходный и два с повышенным усилием на валах и меньшей скоростью. Быстроходный вал для  соковыжималки, блендера, тихоходный для мясорубки, соковыжималки, овощерезки, планетарная тихоходная передача позволяет взбивать и перемешивать различные пищевые смеси. В модели МUМ 4756 EU ProfiМiХХ 47 electronic предусмотрена 7 ступенчатое регулирование скорости с ее электронной стабилизацией и автоматической остановкой рабочего инструмента в заданном положении, диапазон регулирования скорости от 25 до 12000 оборотов в минуту. Снятие чаши производится после поднятия планетарной передачи с рабочим инструментом вверх.

В моделях кухонных машин МUМ 4655 ЕU и МUМ 4406 применено 4-х ступенчатое регулирование скорости и функции «парковки» - установки гнезд для рабочих инструментов в заданном положении. «Парковка» производится путем нажатия на кнопку, находящуюся в верхней части корпуса машин. В модели МUМ 47 на корпусе под кнопкой «парковки» имеются контрольные лампочки, левая из них показывает готовность машины к работе, остальные загораются при включении на выбранную скорость. Если рабочие инструменты перегружены или имеются перерывы в электроснабжении, то лампочки мигают. Машину, в этом случае, необходимо отключить от сети, выгрузить продукты, дать двигателю остыть.

Компактные кухонные комбайны серии МСМ 5… имеют два приводных вала, один из которых работает с повышенной скоростью, а другой с пониженной скоростью, но с большим крутящимся моментом. К высокоскоростному валу крепятся блендер, мельничка, а к низкоскоростному – соковыжималка, рабочая чаша, в которую устанавливаются режущие или перемешивающие инструменты, модели могут иметь 4-х или 2-х ступенчатую регулировку скорости с импульсным режимом.

Погружные блендеры серии MSM 6… могут быть использованы как универсальные приводы кухонных машин. «Ножка» блендера отсоединяется, а привод, установленный сверху чаши, работает в нормальном режиме и турборежиме.

Кухонные комбайны фирмы Moulinex Odacio 3 duo и Adventio, как и комбаины МСМ 5…, имеют два приводных вала и от 5 до 2-х скоростных режимов, в зависимости от модели, а также режим пульсации скорости. К высокоскоростному валу присоединяются блендер, мельничка, к тихоходному – рубящий нож, дисковые ножи, соковыжималки, а также мясорубка и венчик со своими коробками передач. Модель Odacio 3 duo FP 7161 снабжена дисплеем, на котором можно проследить технологический процесс приготовления блюда. Кухонный комбайн Advintio позволяет одновременно готовить блюда в блендере и чаше без потери мощности. Это достигается применением электронной системы Twin system, которая позволяет подавать максимальную мощность на каждый вал по очереди, а длительность подачи мощности контролируется в зависимости от нагрузки на валы. В кухонном комбайне Delisio используется насадка на рабочий вал, создающая вихревой эффект в чаше комбайна, что позволяет отказаться от блендера и высокоскоростного вала. С насадкой Spiral легко приготовить коктейль и суп-пюре, а выжать сок и измельчить овощи возможно при установке на вал дисковых ножей и соковыжималок.

В миниатюрном кухонном комбайне Optipro в качестве привода используется привод погруженного блендера, который устанавливается на прозрачную акриловую чашу или на мельничку. Привод имеет 6 скоростных режимов и пульсирующий режим. Этот комбайн позволяет нарезать овощи ломтиками, истирать их, смешивать, а также взбивать. 

Для предприятий, рассчитанных на 50-200 посетителей в день, фирма Feuma предлагает небольшие универсальные настольные приводы Supra 6e, которую можно использовать для переработки овощей, фруктов, мяса, соусов, различных видов теста.

Настольный привод Supra 6e позволяет выполнять следующие операции: измельчение мяса на терке, шинкование, перемалывание, нарезка кубиками, перемешивание, взбивание.

 

Помимо таких традиционных для любых универсальных приводов насадок, как мясорубка, овощерезка-протирка и взбивальный механизм. Привод Feuma оснащается мясорыхлителем, устройствами для нарезки плоских продуктов (толщиной 5 и 10 мм) и картофелечисткой.

Нужно отметить, что почти все сменные механизмы обладают дополнительными функциональными возможностями. Так, мясорубка (производительностью до 400 кг/ч) нарезает кусочки мяса для гуляша, готовит паштет, отделяет грубую соединительную ткань при переработке низкосортного котлетного мяса, дозирует определенную массу фарша, осуществляет его набивку в кишечную оболочку и т.д. Овощерезательный механизм имеет производительность до 500 кг/ч. Мясорыхлитель (производительность до 1500 изделий/ч) представляет собой устройство с двумя цилиндрами, густо усеянными заостренными пластинами высотой 6-8 мм. Использование такой насадки позволяет обеспечить приемлемую консистенцию готового блюда из натурального куска мяса практически независимо от выбранной части туши, а так же путем «сшивания» нескольких мелких кусков помогает добиться нормированной массы выхода готового полуфабриката. С помощью картофелечистки за 2-3 минуты (в зависимости от толщины кожуры) можно очистить до 5 кг различных корнеплодов и лука.

 

 

Таблица

Vema (Италия)

GR 2014

0, 65

да

да

да

нет

 

GR 2015

0, 78

то же

то же

то же

имеется

стакан из нержавеющей стали

GR 2021

0, 7

нет

то же

то же

имеется

то же

Dihr (Италия)

GM 2

-

имеется

имеется

нет

нет

-

GM 3

-

то же

то же

то же

имеется

стакан из поликарбоната 1 л

GM 4

-

то же

то же

то же

имеется

стакан из нержавеющей стали

Fimar (Италия)

1, 2

имеется

имеется

имеется

нет

-

Технические характеристики кухонных комбайнов, процессоров-универсальных малогабаритных машин:

Фирма изготовитель, марка УМКМ	Мощность, кВт	Количество гнёзд для присоединения рабочих инструментов	Режимы регулирования скорости	Количество сменных рабочих инструментов	Объём чаши для перемеши-вания	Примечание
1	2	3	4	5	6	7
1. KENWOOD (Дe'longhi)						Дополнительно блендер 1, 5 л из нержавеющей стали, усовершенствованная функция планетарного смешения
Линия TITANIUM						Для CHEF
1.1. CHEF KMO13	1, 4	4	8 скоростных режимов и импульсный режим	более 30	4, 6	KMO 13
1.2. MAJOR KMO23	1, 5	то же	то же	то же	6, 7	то же
1.3. PREMiIR (KMC560GL/KMM760GL)	1, 0/1, 2	2	плавный	3/4	4, 6/6, 7	стеклянный блендер 1, 5 л
Линия PROSPERO
1.4. KM 266	0, 9	3	плавный и импульсный	4	4, 3	компакт-диск
1.5. KM 262	0.7	то же	то же	2	4, 3	с 90 рецептами, акриловый блендер
1.6. KM 260	0, 6	то же	то же	1	4, 3
Линия MULT I PRO
1.7. LIBRA FP 950	1	2	плавный и импульсный	7	3	встроенные электронные весы, стеклянный блендер 1, 5 л
1.8. FP.734	0, 9	2	то же	то же	то же	акриловый блендер 1, 5 л

 

Opti Pro ДДF6

         

Opti Pro ДДF4

0, 6 то же то же нож+венчик+мельница 0, 6 л то же

(Robot Coupe) Франция

0, 22 нормальный от 250 до 9000 об/мин нож+сдвоенный взбиватель+протирочный диск ёмкости не прилагаются, посуда пользователя небольших размеров

Combi Mini MP170

         

Combi Mini MP220

0, 25 то же то же то же то же

Combi Mini CMP 250

0, 27 то же то же нож+сдвоенный взбиватель посуда пользователя до 15 л

CMP-300

0, 3 то же то же то же до 30 л

Combi Ultra MP350

0, 44 нормальный от 250 до 9000 об/мин нож+сдвоенный взбиватель до 50 л

MP450

0, 5 то же то же то же до 100 л

Серьезное увлечение кулинарией требует многого. Прежде всего - времени. Но где же его взять? Между тем  уже давно придуманы устройства помогающие экономить этот невозобновляемый ресурс. Возглавляют список, безусловно, блендеры.
    Прежде всего проясним, что же такое – блендеры. Многие путаются, думая, что это синоним миксера. На самом деле они братья, но блендер из них – старший. Он старше почти всех технических устройств современной кухни.

Старше него только мясорубка, появившаяся в конце XIX века в США. Понадобилось почти 25 лет, а также принятие «сухого закона», чтобы для устройства, использующего принцип той же самой мясорубки, но только для смешивания, появилась заметная  аудитория. Итак, первый блендер родился на свет в 1922 году. Изобрел его американец Стивен Поплавски, считывавщий таким образом автоматизировать производство напитка soda fountain, известного на территории СССР как «газировка с сиропом». Однако с самым большим энтузиазмом новинку приняли не жаждущие детишки, а утомленные работники американских баров. Попробуйте хотя бы в течении часа смешивать коктейль, используя только традиционный шейкер, - и вы поймете, отчего бармены так радовались. Они и раскрутили новинку до масштаба национальной идеи.

Первые блендеры были стационарными, то есть представляли собой чашу на подставке, в которой вращался  нож. Но в 1935 году другой американский изобретатель, Фред Осиус, довел дело Поплавски до ума и через два года представил публике стационарный блендер в превычном нам сегодня виде, то есть способный шинковать, измельчать и превращать продукты в пюре.

Дальнейшее развитие идея смешивающего устройства получила в Швейцарии. В 1950 году изобретатель Роже Перинжакэ запатентовал устройство «бамикс», от сочетания французских слов battre и mixer, то есть «взбивать» и «смешивать». Устройство это представляло собой так называемый ручной блендер, известный теперь также как стержневой или погружной, и в 1955 году было продемонстрировано на международной выставке в Ганновере, после чего началось его триумфальное шествие по всему миру.

О триумфе в данном случае можно говорить по нескольким причинам, но мы выделим две, на наш взгляд главные. Во-первых, именно с этого момента блендер был воспринят консервативным поварским цехом в качестве обязательного кухонного оборудования – как нож, кастрюля и дуршлаг. Возможно, без него и не было бы никакой современной высокой кухни – или она была бы, как минимум, намного скучнее. Во-вторых, конструкция погружного блендера представляет собой открытую систему. Снимите с него нож, прикрепите венчик – можно взбивать белки и сливки. Сделайте двойной привод плюс два венчика – получится миксер. Поэтому через некоторое время в продаже появились комбинированные блендеры – то есть ручные блендеры с комплексом съемных инструментов. По сути дела – кухонный комбайн. И, как правило, не такой мощный, большой и вместительный, как настоящий кухонный комбайн, зато компактный.

Примеры погружных блендеров и их технические характеристики представлены в таблице.

 

 

Bamix Swissline Superbox	Комплект: блендер, 4 насадки – многофункциональная, для перемешивания, для взбивания, нож для рубки мяса, процессор для твердых продуктов, набор для шинкования, 4 стакана и подставка. Мощность – 200 вт
Philips HP 1379	Комплект: Блендер, стакан, одна насадка
Braun MR 6550 MFP HC	Комплект: Блендер, 2 насадки для резки и шинкования, венчик, многофункциональная насадка с ножом для рубки, насадки для крупной и тонкой нарезки, насадки для крупной и мелкой шинковки, держатель для насадок Мощность – 600 Вт
Bosch MSM 7700 mixxo Quattro	Комплект: блендер, чаша, мерный стакан со шкалой, венчик Мощность – 750 Вт
Kenwood HB 795	Комплект: Блендер, мельничка-измельчатель, большой измельчатель, насадка вспениватель, венчик, система хранения насадок Мощность – 700 Вт
Binatone HB 733	Комплект: блендер, 2 чаши-измельчителя, стакан, венчик Мощность – 700 Вт
Vitek VT-1472PR	Комплект: Блендер, стакан Мощность - 400 Вт

 

Вопросы для самоконтроля.

1. Дайте определение термину «безредукторный привод» и приведите примеры его использования в УМКМ.

2. Приведите примеры гомогенизаторов-УМКМ, назовите, какие технологические операции они выполняют

3. Поясните, как регулируется скорость рабочих инструментов миксера с коллекторным двигателем?

4. Раскройте технологические возможности УМКМ – кухонных комбайнов, производства Kenwood Chef.

5. Опишите, в чём заключаются недостатки конструкции УМКМ «Помощница».

 

 

Загрузочные воронки:

Одна большая воронка «полукруг» (площадь 121 см2) для нарезки объемистых овощей, таких как капуста, картофель и т. д.

Одна круглая воронка (Ø 58 мм) для длинных овощей и деликатной нарезки (например, томатов). Эти модели оборудованы автоматическим устройством повторного запуска машины с помощью рычага, что обеспечивает наилучшую эргономичность и скорость выполнения работы.

 Скорость вращения рабочего инструмента 375 об/мин, что идеально соответствует нарезке нежных продуктов, овощных кубиков и фри. К данным моделям предлагается широкий выбор нарезных решеток.

Для обеспечения максимальной безопасности пользователя эти модели оборудованы магнитной системой защиты, запатентованной компанией Robot-Coupe. Эта система приводит к остановке двигателя в момент открытия крышки или толкателя и предотвращает доступ к режущим частям при работающем оборудовании.

Преимущества модели:

1. Высокая производительность (большая загрузочная воронка для объемных продуктов).

2. Большое разнообразие форм нарезки (35 дисков, позволяющих производить все виды нарезки: стружку, волнистую нарезку, соломку, жульен, брусочки и кубики (от 5х5х5 мм до 25х25х25 мм) с высоким качеством).

3. Простая и надежная конструкция (все детали, находящиеся в контакте с продуктами, легко разбираются для быстрой очистки, асинхронный двигатель предназначен для интенсивной работы).

4. Число порций - до 400в час

5. Назначение овощерезки - для ресторанов, столовых, колбасных цехов, фабрик-кухонь.

 

 

Технические характеристики:

производительность машины, кг/час – до 250;

напряжение и частота – 220 В/50Гц;

мощность, кВт - 0, 55;

габаритные размеры, мм - 300х350х555;

частота вращения, об/мин – 375;

масса, кг - 15.

Перед подключением убедитесь, что напряжение  электросети соответствует напряжению, указанному на заводской табличке овощерезки.

ВНИМАНИЕ!!! Аппарат должен обязательно подключаться к розетке с заземлением.

 

 

Модель CL 50/CL 50 Ultra однофазная оснащена различными типами двигателей:

230 В/50 Гц/1-фазн

115 В/60 Гц/1-фазн

220 В/60 Гц/1-фазн

Аппарат поставляется с однофазной штепсельной вилкой, соединённой со шнуром питания.

 

CL 50/CL 50 Ultra трёхфазная

Модель CL 50/CL 50 Ultra трехфазная оснащена различными типами двигателей:

400 В/50 Гц/3-фазн

220 В/60 Гц/3-фазн

380 В/60 Гц/3-фазн

Аппарат поставляется с неизолированным кабелем, который достаточно подсоединить к вилке, соответствующей вашей электросети. Кабель состоит из 4 проводов, один из которых подсоединяется к земле, а остальные три – к трём фазам.

 

Процедуры сборки

1) Поставьте блок двигателя перед собой и установите диск-сбрасыватель на дно рабочего отсека.

2) Установите диск на выбор:

а) Вы выбрали диск для нарезки ломтиками, стружкой или соломкой:

установите диск на вал двигателя и убедитесь в правильности установки,

прокрутите его в направлении часовой стрелки.

b) Вы выбрали нарезку кубиками:

установите решётку и диск- измельчитель специально для нарезки кубиками.

Диск-измельчитель может устанавливаться с решёткой в следующих вариантах:

Решётка для       кубиков     диск	5´ 5 мм	8´ 8 мм	10´ 10 мм	14´ 14 мм	20´ 20 мм	25´ 25 мм
5 мм	·
8 мм		·
10 мм			·
14 мм				·
20 мм					·
25 мм						·

 

Установите решётку для нарезки кубиками в овощерезку. Убедитесь, что выступ решётки хорошо вошёл в гнездо корпуса двигателя.

Установите затем соответствующий диск-измельчитель (диск с прямым лезвием) и прокрутите его по часовой стрелке, чтобы проверить правильность его установки.

 

с) Вы выбрали приготовление фри:

Установите решётку для приготовления фри в рабочий отсек овощерезки. Убедитесь, что она правильно установлена: гребёнка для фри должна находиться на уровне сброса.

Установите затем соответствующий диск-измельчитель и прокрутите его в направлении часовой стрелки, чтобы проверить правильность его установки.

3) Установите головку овощерезки на вал двигателя. Крепёжная лапка находится перед вами с правой стороны.

4) Наденьте стержень шарнира в предусмотренное место, расположенное сзади блока. Заблокируйте затем крышку на блоке двигателя с помощью крепёжной лапки.

 

Смена диска

1) Поставьте блок двигателя перед собой, правой рукой разблокируйте алюминиевую крепёжную лапку, служащую для блокировки головки овощерезки на блоке двигателя.

Приподнимите головку овощерезки, наклоняя её назад, чтобы, высвободить ёмкость.

2) Снимите диск, приподнимая его снизу с помощью втулки и, при необходимости, поворачивая его в направлении, противоположном вращению часовой стрелки, чтобы разблокировать его и привести во вращение диск-сбрасыватель.

Если вы используете комплект для нарезки кубиками, рекомендуется снять комплект решётка + диск одновременно. Для облегчения этой операции прокрутите диск-сбрасыватель.

3) Если вы монтируете комплект для нарезки кубиками, рекомендуется протереть ёмкость влажной тряпкой или смоченной губкой, особенно расцепку, на которую устанавливается решётка.

Не перегружайте аппарат.

 

Отечественное оборудование

 

Гамма-5 (модификации: А – овощи, М – с мясорубкой).

МПР-350 (модификации: МПР-350, 01 – протирочная; МПР-350, 02 – резательная).

 

Машина ГАММА -5 предназначена для нарезки и измельчения сырых и вареных овощей и фруктов.

8 видов нарезки

N_дв =0, 6 кВт

U=380 В

Q=до 400 кг/час

Комплектация: ножи для нарезки овощей кружочками толщиной 2 и 3 мм – 2 шт., нож для нарезки кубиками 12, 5 мм – 1шт., нож для нарезки брусочками 10*10 мм – 1шт., терка для соломки 1, 2*2, 2 – 1шт., 2*5 мм – 1 шт., ножевая решетка 12, 5*12, 5 мм – шинковка – 1 шт. Два разгрузочных приспособления, масса – 25 кг.

Спецификация.

 

1. корпус

2. барабан для резки

3. барабан для истирания картофеля на драники

4. барабан для крупной шинковки

5. барабан для мелкой шинковки

6. ось (валик)

7. направляющая

8. толкатель

9.      винт

 

Электромиксер МР-3 «ВИХРЬ»

Технические характеристики.

· три скорости

· N=160 Вт

· Венчики для взбивания, тестомесильные крючки, мялка

· Насадки – блендер и кофемолка

· Четыре режущих и терочных диска

· Подставка для хранения насадок

· Большая чаша для переработанных продуктов

 

Один выбор – шесть функций:

· Взбивание рамочными венчиками пудингов, муссов, сливок, яичных белков

· Замешивание теста с помощью двух тестомесильных крючков

· Смешивание ингредиентов. Работая как ручной блендер, взобьет кремы, коктейли, приготовит соусы и пюре из вареных овощей и свежих ягод. Идеален при приготовлении блюд диетического и детского питания

· Приготовление воздушного пюре из вареных овощей

· Помол кофе, круп, пряностей, орехов

· Шинкование, нарезка и истирание овощей и фруктов

 

Работа с овощешинковкой:

Диск наденьте на конец оси рабочей стороной к корпусу. С помощью ключа вращением по часовой стрелке до упора фиксируйте его, придерживая ось другой рукой. Установите вал в тихоходное гнездо выступами в прорезь, установите корпус овощешинковки на емкость. Включить сеть, скорость «2», подавайте продукты в горловину порциями с усилиями толкателя ~ 1 кгс. При заклинивании – выключить миксер и очистить его. При заклинивании диска может «срезаться» предохранительная втулка, которую необходимо заменить на запасную.

 

Работа с быстроходным валом:

Быстроходный вал используется для измельчения овощей и фруктов. Быстроходный вал соединяется с ножом при помощи ключа.

Сырые и вареные овощи, ягоды и фрукты без косточек помещают в посуду, добавляют воду (сок, молоко), чтобы она покрыла овощи и фрукты. Корончатая часть погружается в жидкость. Работа начинается с минимальной скорости и увеличивается до максимальной, не касаться валом стенок посуды.

Техническая характеристика.

Дисковая овощерезка. Выполняемые

операции: 10 видов нарезки, истирание картофеля на драники.

· N=130 Вт

· Крупное, среднее и мелкое шинкование овощей и фруктов

· Резка мелкими и крупными ломтиками, истирание

· Специальный диск для нарезки картофеля «фри»

· Комплектуется тремя двухсторонними режущими и терочными дисками

· Блокировка включения шинковки при неправильной установке насадок обеспечивает дополнительную защиту пользователя

· Производительность: шинкование, нарезание – 45 кг/час; истирание – 40 кг/час

· Масса 6, 5 кг

     

                                                     

Упаковочное оборудование.

Опасными факторами технологического процесса являются: повышенное напряжение в сети (220 В), высокая температура планок для сварки пленки, наличие вакуума в приборе. Использование резиновых ковриков является обязательным, оборудование должно быть надежно заземлено. Оборудование для вакуумной упаковки должно находиться на квалифицированном обслуживании у специалистов организаций, имеющих лицензию. Регулярно должна проводиться проверка знаний работников в рамках “Инструкций по охране труда” “Инструкция по пожарной безопасности”, “Инструкция по оказанию первой помощи при ожогах”.

 

 

Вопросы для самоконтроля

1.Для каких целей используется малогабаритное оборудование для нарезки гастрономии на специализированных объектах общественного питания.

2.Назовите основные технические характеристики слайсеров.

3.Перечислите способы длительного хранения пищевой продукции на специализированных объектах общественного питания.

4.Обоснуйте требования к пленкам, используемым для упаковки продукции.

ПЛАНЕТАРНЫЕ МИКСЕРЫ

Миксеры – от английского слова mixer – смеситель

-прибор для смешивания, взбивания чего-либо, например, пищевых продуктов,

строительных смесей, лаков и т.д. 

Технологическое предназначение и производительность является определяющими при проектировании миксеров, выборе кинематической схемы, контактных узлов, дизайна миксера.

Поэтому наблюдаются значительные отличие планетарных миксеров для приготовления теста и для приготовления смесей как по характеру организации процесса взбивания и

перемешивания, так и по конструкции рабочих инструментов и скоростей их движения, формы сосудов, где происходит взбивание.

                          

       Классификация миксеров:

1. По природе физического воздействия на продукт: механическая энергия, ультразвуковые колебания, электромагнитные поля (магнитные мешалки)

2. По технологическому назначению - для теста (кухонные комбайны, планетарные миксеры), для коктейлей, эмульсий.

3. По конструкции привода:

универсальный, индивидуальный, электромагнитный, редукторный, безредукторный.

4. По расположению миксеры - напольные (тестомесильные), настольные, настенные   (для коктейлей), удерживаемые при работе руками (Вихрь) устанавливаемые на чашу с помощью подставки (Robot Coupe)

5. По конструкции рабочих инструментов: - спирали, крюки, венчики (тесто),

винтовой диск, винт, пластины (коктейли), стальной стержень, покрытый стеклом или тефлоном-магнитная мешалка.

6. По характеру движения рабочих инструментов – планетарное, вокруг сферического шарнира, осевое, двух инструментов навстречу друг другу с различных скоростью, случайное ( хаотическое, в магнитном поле), со встречным вращении чаши ( дежи).

7.По числу миксеров в одном корпусе - от одного до трех.

8. По скоростным характеристикам – односкоростные (" Воронеж" ), со ступенчатым

регулированием скорости (планетарный миксер Sparinc)

миксеры для коктейлей (Hamilton Beach), c плавным регулированием (планетарный миксер Dito Sama), с дополнительным импульсным режимом (миксер MFQ Bosch).

9. По вариантам защиты электропривода от попадания жидких смесей:

    1) отбойник на ножке (стержня) рабочего инструмента.

     2) коническая форма вала (угол=6 градусов) для направления смеси обратно в стакан при работе миксера.

    3) резиновые кольца на валу.

 

Технические характеристики миксеров:

Напряжение питания и мощность привода: емкость дежи, (стакана, чаши): скорость вращения рабочего инструмента, габаритные размеры, число шпинделей (валов) и стаканов.

Основные узлы миксеров: станина, привод, устройство безопасности, механизмы

подъёма рабочих инструментов (у планетарных миксеров).

 

 

 

        Планетарный миксер NFB-7 производства (China)

 

Мощность,      напряжение,         объем, л габаритные размеры

0, 5 кВт                 220 В                   7              470х360х550   

 

 Предназначены для взбивания дрожжевого и кондитерского теста, взбивания белков, кремов, картофельного пюре, а также приготовления соусов, муссов и других блюд,

съемная дежа выполнена из нержавеющей стали,

 имеют низкий уровень шума,

тесто на выходе получается нежное и отличного вида

 

На рынке РБ миксеры поставляются следующими фирмами: Белвар (РБ), Krups (Германия),

Kenwood, Bosch, Hamilton Beach (США), Vema, Dihr, Moulinex, Kitchen Aid, Robot Coupe, Dito Sama.

Выбор оборудования диктуется ценой, специализацией предприятия,  числом посетителей, наличием сервисных центров, категорией предприятия. Меры безопасности при эксплуатации блендеров и миксеров.

 

Общие требования.

К работе по эксплуатации блендеров и миксеров допускаются лица, достигшие 18 лет,

прошедшие медосмотр, инструктажи по охране труда, сдавшие зачет на 1 группу

по электро безопасности, обученные работе на оборудование.

Опасные факторы технологического процесса - электрический ток,

напряжением 220В, быстро движущиеся части оборудования.

          

ЗАПРЕЩАЕТСЯ:  оставлять включенное оборудование без присмотра, пользоваться

неисправным оборудованием, проводить санитарную обработку приборов,

включенных в сеть, использовать рабочие инструменты (ножи, взбиватели, стаканы)

от других приборов, поднимать ручные миксеры, включенные в сеть, вверх рабочими

инструментами из-за возможности попадания в электропривод жидкости.

Эксплуатация блендеров и миксеров с неисправными, закороченными или самодельными блокировочными устройствами не допускается.

При эксплуатации блендеров необходимо следить за состоянием уплотнительного кольца, не перегревать привод (выключать его на время, указанное в инструкции по эксплуатации, не

приготавливать очень вязкие продукты), не прикасаться к острым кромкам рабочих

инструментов при их очистке.

 

  МАЛОГАБОРИТНОЕ ТЕСТОМЕСИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

К этому типу оборудования относятся планетарные миксеры, кухонные комбайны,

тестомесильные машины, блендеры, миксеры, удерживаемые при работе руками,

кухонные процессоры.

Подбор тестомесильного оборудования производиться по следующим критериям:

- объём производимого теста (за один замес) и его свойств (процент влажности, состав),

  - возможности обеспечения тестомесильным оборудованием производственной программы,

- цены,

- возможности организации технического обслуживания оборудования и обучения персонала предприятия.

 

                    Классификация тестомесильного оборудования:

 

 1. по расположению         -      настольное и напольное.

 2. по виду привода            -  одно, двух и многоскоростные,

                                                универсальные, индивидуальные

                                                 с пульсирующим режимом, реверсом.

3. по характеру движения -      противоположное вращение

  дежи (бачка, емкости)     относительно рабочего инструмента

                                                 или дежа неподвижна.

 

4. по виду движения      -      планетарное, вокруг

 рабочего инструмента        сферического шарнира,

                                                 встречное движение

                                                двух рабочих инструментов

                                                с различной скоростью

                                                вокруг вертикальных или

                                                горизонтальных осей,

                                                вертикально вокруг оси.

5. по способу установки    -     с помощью электропривода,

рабочего инструмента      вручную при снятой деже.

в дежу

6. по форме рабочего        -    " механические руки"

инструмента                       (Prof-30), шнек,

                                                 спираль, венчик, крюк.

                                                 лопатка - последние четыре

                                                 могут поставляться в

                                                 комплекте и имеют

                                                  модификации

7. по типу установки       -     с автоматическим устройством

дежи                                  подъёма и опускания дежи,

                                                установкой дежи вручную

                                                (подкатыванием, подъемом)

 

Управление тестомесильным оборудованием осуществляется

с помощью ручек, кнопок, пульта. Дежа может иметь прозрачную

крышку с отверстием для загрузки компонентов во время их перемешивания.

 

  Технические характеристики тестомесильных машин:

 габаритные размеры, мощность привода, напряжение и частота электросети, возможность регулирования скорости,

масса и объем загружаемой муки, производительность по тесту, оснащение рабочими инструментами, размер дежи.

 

Тестомесильная машина со стационарной дежой " Прима-40 "

Технические характеристики.

   Объем дежи, л- 40

Максимальная масса теста, кг/замес- 25.

Минимальная масса теста, кг/замес- 3.

Номинальная потребляемая мощность, кВт- 1.7.

Номинальное напряжение, В- 3N~380.

Габаритные размеры, мм- 824x470x738.

Масса, кг- 120.

 

Описание машины.

Современная настольная двухскоростная тестомесильная машина с возможностью интенсивного замеса, со спиральным месильным органом, центральным отсекателем, стационарной цилиндрической дежой из нержавеющей стали емкостью 40 литров. Предназначена для замесов пшеничного, ржано-пшеничного и кондитерского теста в

пекарнях,

кондитерских цехах и участках по выпуску мучных изделий,

пекарнях при ресторанах, кафе, супермаркетах,

точках " быстрого питания",

лабораториях хлебозаводов и хлебокомбинатов.

 

" Прима-40" позволяет получать тесто с высокими реологическими свойствами и органолептическими показателями и разработана с учетом повышенных требований к потребительским качествам тестомесильного оборудования:

компактность

производительность

надежность

безопасность.

Современная схема замеса: две скорости вращения S-образного месильного органа, центральный отсекатель, вращающаяся дежа, оптимальные зазоры между месильным органом и дном дежи, месильным органом и стенкой дежи позволяют получать тесто с высокими реологическими свойствами и органолептическими показателями

Оптимальные скорости вращения месильного органа и дежи

Все элементы конструкции, контактирующие с тестом, изготовлены из нержавеющей стали

Обеспечена удобная загрузка компонентов и выгрузка готового теста

Цилиндрическая дежа изготовлена методом холодной вытяжки из нержавеющей стали без сварных швов, что обеспечивает удобство и долговечность эксплуатации

Усиленный корпус обеспечивает повышенную надежность и долговечность машины

Дежа имеет защитную крышку, изготовленную из прозрачного пластика, при открывании которой происходит блокировка вращения дежи и месильного органа в соответствии с требованиями европейских норм безопасности.

Современный дизайн.

Простая, надежная конструкция, качественное изготовление обеспечивают высокие эксплуатационные свойства машины.

В комплект поставки включен ЗИП.

Стоимость машины ниже импортных аналогов.

 

Кофеварки.

Рабочими инструментами кофеварок являются жернова (диски), (Kenwood CG600) и ножи (Bosch MKM 6000) выпускаются как индивидуальный аппарат, как сменный механизм к универсальному приводу, так и может быть встроенным в кофеварку. Основные части кофемолки с индивидуальным приводом: загрузочный бункер, размолочная камера, дозатор порций, панель управления, привод, счетчик порций.

Кофемолка CG 600 имеет 16 настроек помола кофе, а Bosch MKM 7003 – 11 настроек. Технические характеристики: напряжение сети питания, мощность привода, вместимость бункера, количество настроек крупности помола кофе, диапазон регулирование массы порции порошка.

Сыротёрки.

Используется для измельчения сыра и сухарей. Рабочим инструментом является, в основном, тёрочный барабан, цилиндр, реже – конус. Сыротёрки обычно являются сменными механизмами универсальных приводов (механизм Z – 101 к УП MTR, механизм МКТ – 150 для УКМ MKN – IV), кухонных комбайнов Bosch, HV8 Combi Moulinex, или дополнительных сменных механизмов мясорубок. Гнездо для этих механизмов находится на противоположном конце привода мясорубки. Сыротёрка имеет загрузочный бункер, сыр прижимается к тёрке либо деревянным толкателем, либо специальным прижимным устройством, смонтированным на корпусе тёрки. Наружная поверхность вращающегося барабана измельчает сыр, который выбрасывается барабаном в приготовленную ёмкость. Производительность сыротёрки от 30 до 200 кг/ч.

Соковыжималки.

Процесс получения сока может быть представлен следующими способами:

а) механический:

1. разрезание плодов или их сдавливание,

2. измельчение кусочков плодов,

3. отделение жидкой фракции от кожуры и косточек (обязательно) и от мякоти (по желанию и технической возможности аппарата).

б) в соковарках.

в) надрезанием растений (берёзовый сок, кленовый сок, сок алоэ).

Механические соковыжималки классифицируются по следующим признакам:

1. по виду привода – с индивидуальным, универсальным, ручным.

2. по перерабатываемый продукции – для цитрусовых, универсальные (овощи, фрукты, цитрусовые, части растений – стебли, корни),

3. по конструкции рабочих инструментов – валковые, барабанные, пуансоновые, конусные,

4. по наличию регулятора скорости отжима сока – односкоростные, со ступенчатым регулированием скорости, с плавным регулированием,

5. по числу сит для отжима сока – одно или два,

6. выброс жмыха – вручную после остановки или автоматически,

7. наличие реверса – с реверсом или без него.

Производительность соковыжималки увеличивается при увеличении скорости вращения, использование импульсного режима работы, применение двойного сита.

 

 

Из этого рисунки видно, что при большой скорости вращения сита (до 10000 об/мин), сок из нижнего сита начинает подниматься по его стенкам и попадает на верхнее сито. Размер верхнего сита больше, и соответственно его радиус, поэтому больше центробежная сила, прижимающая сок с мякотью к стенкам сита. Это дополнительное сито позволяет получить до 40% больше сока.

Основные технические характеристики соковыжималок: габаритные размеры, мощность привода, скорость вращения рабочих инструментов (ножа, конуса), ёмкость стакана для сока, наличие системы защиты от случайного выключения.

Производители соковыжималок: фирмы Kenwood, Bosch, Moulinex, Robot coupe, Vema, Fimar, Белвар.

 

 

Куттеры.

Куттеры (от английского слова cutter - резчик) – машина для тонкого измельчения мяса, зелени, овощей и фруктов.

 

Для этих же целей могут быть использованы бликсеры (блендер + миксер) и блендеры.

Классификация куттеров:

1. по месту установки – настольные, напольные,

2. по числу электродвигателей привода – один или два (при перегреве одного двигателя автоматически включается другой),

3. по возможности регулирования скорости привода – односкоростные, двухскоростные и с регулированием скорости в определённом диапазоне, плавно, с импульсным режимом,

4. по виду привода – с индивидуальным и универсальным приводом (куттеры- овощерезки).

Основные узлы куттера: корпус, внутри которого расположен привод, а снаружи панель управления, рабочая ёмкость с прозрачной крышкой, в которой есть отверстия для загрузки компонентов. Ручка фиксации крышки соединена с корпусом куттера. В рабочей ёмкости может быть создан определённый уровень вакуума, что уменьшает окисление продукта при его измельчении. Дно и стенки рабочей камеры изготовлены из композиционного материала для улучшения отвода тепла от перерабатываемого продукта. Нож куттера имеет криволинейную форму, их может быть несколько на оси привода. Режущая кромка может иметь зазубренные, прямолинейные участки.

Функции куттера могут выполнять кухонные комбайны и кухонные процессоры.

 

Блендеры.

Блендеры – от английского слова blend – смешивать, соединять, сливаться. Блендер – аппарат для измельчения и смешивания продуктов с помощью вращающегося ножа, расположенного внутри стакана с крышкой.

Классификация бледеров:

1. по виду привода – с индивидуальным и универсальным (кухонные комбайны и процессоры),

2. по количеству стаканов и приводов ножей в одном корпусе блендера – от одного до трёх,

3. по расположению в процессе работы – настольные или удерживаемые руками (погружные блендеры фирмы Moulinex и гомогенизаторы Mini MP 220 Combi Robot Coupe, HB 615 Kenwood),

4. по конструкции стакана – из нержавеющей стали, из полиакрилата, из полисульфона, из поликарбоната со специальной крышкой, с капельным дозатором, системой Vario Filter с 3 – мя положениями крышки:

а) для фильтрации от мелких комочков,

б) позиция полностью закрытого носика,

в) позиция герметично закрытого носика для хранения стакана с продуктами в холодильнике.

5. по типу регулирования скорости привода – ступенчатое (1 – 2 – 4 - 6), плавное, импульсный режим, турборежим,

6. по наличию системы самоочистки – с системой самоочистки или без неё.

7. по числу программных управлений – с ручным управлением, программируемые.

Основные части блендера – привод, панель управления, стакан с крышкой и ручкой, сменные рабочие инструменты – ножи, насадка мельница, тёрка.

Погружные блендеры – это малогабаритные кухонные машины, при работе которых привод удерживается руками над ёмкостью с продуктами, а сменный механизм производит обработку продукта. Расположение привода может быть вертикальным или под некоторым углом к вертикали (блендер Click and Mix (Moulinex), MBP – 201 Вихрь). Созданы варианты рабочих инструментов (насадок) для измельчения и смешивания различных продуктов, обозначаемых определённым цветом: зелёная, жёлтая, красная, синяя. Форма рабочего инструмента – диск, нож, нож с зубцами, винтовой диск. Теперь в моде цветные рабочие инструменты.

 

Вопросы для самоконтроля

1. Почему пароконвектоматы относят к универсальному оборудованию?

2. Какие виды оборудования могут быть отнесены к пароконвекционному?

3. Объясните, как контролируются параметры приготовления продукта в пароконвектомате?

4. Какие меры безопасности необходимо соблюдать при эксплуатации пароконвектоматов?

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите технологические оборудования, необходимые для производства пиццы

2. Объясните назначение охлаждаемых столов в процессе производства пиццы.

3. Классифицируйте печи для пиццы.

4. Предложите энергосберегающие решения при эксплуатации печей для пиццы. 

Тема 2.4 Кофемашины, оборудование для подготовки воды, профессиональное оборудование для фаст-фуда, мини-линии приготовления.

Современные технологии позволяют управлять качеством воды, что в свою очередь, оказывает влияние на технологический процесс приготовления пищи. Управление качеством воды заключается в удалении из воды нежелательных примесей и добавление в её объём необходимых компонентов. Для управления качеством воды используется, в основном, физико-химические методы: фильтрование, нагревание, охлаждение, абсорбция, адсорбция, обработка УФ-излучением, магнитным полем, обратный осмос, озонирование, насыщение воды газами – кислородом, углекислым газом.

Фильтрование воды от песка, масла, частиц ржавчины и резины осуществляется на металлических сетках или нетканых материалах (волокно полипропилена, лавсана). Это первый этап водоподготовки. Фильтры механической очистки обычно легко снимаются и могут быть восстановлены и повторно использованы. В воде ещё могут оставаться газы (сероводород, хлор), микробы, соли жёсткости (соли кальция и магния). Далее вода может быть направлена на абсорбционный фильтр (активированный уголь, ионообменные материалы-гранулы, волокна) или в установку магнитной обработки, которая подключается к питающему трубопроводу. Магнитная обработка меняет структуру связей солей жёсткости с водой (аквакомплексы). Это приводит при нагревании воды выше 70°С к образованию непрочных кристаллов аргонитового типа, которые не осаждаются на тэнах и стенках аппарата, но остаются в воде. Поэтому омагниченную воду нежелательно использовать для приготовления кофе и чая, так как в ней остаётся много солей. Установки магнитной обработки будут давать эффект при их подключении к посудомоечным машинам, водонагревателям, системам, использующим воду для охлаждения, для питания водой парогенераторов, котлов и пароварочных шкафов, пароконвектоматов, пароварок, системам отопления.

Установки Anti Ca⁺² позволяют обработать от 0, 15 до 2160^м3/_час воды. Далее, если вода необходима для приготовления пищи, льда, напитков, её направляют на абсорбционные фильтры (обычно в виде картриджей) или на мембранные фильтры. Эти фильтры имеют значительное гидравлическое сопротивление движению воды, поэтому для поддержания необходимой производительности используют насосы, повышающие давление воды. Абсорбционные и мембранные фильтры удаляют из воды окиси железа, хлор, сероводород, соли жёсткости, тяжёлые металлы, азотные соединения (нитраты, аммиак).

Ещё более высокое качество очистки достигается использованием обратного осмоса – процесса продавливания раствора через мембрану внешним давлением. Технологические секреты такого процесса заключаются в изготовлении мембран с определенным диаметром отверстий, обладающих механической прочностью и химической стойкостью. С помощью обратного осмоса из воды удаляются вирусы, бактерии, органические и неорганические частицы менее сотых долей микрона.

Самое высокое качество питьевой воды, уже прошедшей через мембрану при обратном осмосе, достигается облучением этой воды ультрафиолетовым излучением или пропусканием через воду озона.

Ведущей мировой компанией по производству технологического оборудования для водоподготовки является компания ”RAINSOFT” (США). В РБ оборудование и технологии этой компании и других зарубежных компаний рекламируют и устанавливают фирмы ”Амазон”, ”Евровода”, ”Евроводосистема”, ”Вода 21 век” и другие.

Учёные РБ разрабатывают высокоэффективные ионообменные фильтры (материалы ФИБАН), озонаторы воды (марки ЭРГО), устройства Anti Cа⁺² (Машимпэкс), проводят исследования по использованию нанотехнологий для повышения степени очистки воды и придания ей уникальных свойств.

Подбор технологии водоподготовки для специализированного объекта общественного питания следует начинать с анализа состава потребляемой воды и возможных отклонений в этом составе, оценить объём потребляемой воды, распределение её на предприятии и степень водоподготовки для различных технологических нужд. Необходимо экономически обосновать внедрение технологий водоподготовки, использовать достижения этих технологий для рекламы предприятия. Посетители оценят улучшение качества кофе, чая, фруктовых напитков, супов, льда, а владельцы предприятия могут сократить расход молотого кофе и листьев чая до 18%, моющих средств до 50 %, снизить потребление электроэнергии при нагревании воды до 20%, уменьшить число аварийных отключений водонагревательного оборудования, и самое важное, улучшение здоровья из-за потребления качественной воды.

Очищенная вода может быть подана в кофемашину. Некоторые фирмы, например Allegro, MBR, предлагают кофемашины в комплекте с устройством водоподготовки.

 

 Кофемашина – аппарат, включающий в себя встроенную кофемолку, электронный счётчик отпуска чашек кофе, устройство подогрева пустых чашек, электронную систему контроля давления и уровня воды в бойлере, одно или два сопла для подачи пара в чашки, устройство охлаждения молока, кран горячей воды, индикатор образования накипи, каппучинатор. Стоимость кофемашины может достигать десять тысяч условных единиц.

 

      

 

Правила безопасной эксплуатации. Кофемашина и система водоподготовки подключается к сети переменного тока, напряжением 220В, имеют узлы, где используется повышенное давление. Присутствие на рабочем месте воды повышает опасность поражения электротоком. К работе на данном оборудовании допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие медосмотр, инструктаж по охране труда и обучение на рабочем месте. Обслуживающий оборудование персонал должен быть обучен приёмам оказания первой помощи при поражении электрическим током и при получении ожогов. Оборудование должно находиться на техническом обслуживании.

 

 

Оборудование для фаст-фуда.

К этому оборудованию относят: микроволновые и конвекционные печи, тостеры, вафельницы, аппараты для хот-догов, блинницы, пончиковые аппараты, грили, пароварки, тепловые витрины, соковыжималки, блендеры, миксеры, барные и кухонные комбайны (УМКМ), тележки для уличной торговли.

Аппараты для приготовления хот-догов должны выполнять две основные

операции:

– подогревать на пару или поджаривать сосиски;

– подогревать булочки на штырях или на решётках в мармитах или тепловых шкафах.

Аппараты фирмы Roller Grill (Франция) позволяют одновременно подогревать до 40 сосисок в термостойком стеклянном цилиндре, расположенным над ёмкостью с водой. Рядом находится 3 штыря для подогрева булочек. Сосиски подогреваются за 2 минуты, булочка - за 0, 5 мин.

 

Компания ”Сиком” (РФ) предлагает паровые аппараты для хот-догов, где в различных моделях можно готовить от 30 до 350 сосисок и от 40 до 50 булочек. В карусельном аппарате фирмы ”Сиком” сосиски подогреваются тэном, находящимся в верхней части аппарата, сосиски в корзинах совершают вращательное движение вокруг центральной оси, а булочки подогревают паром в нижней части аппарата.

Блинницы или блинные аппараты имеют одну или две крупные жарочные поверхности (марка БА), производительность, соответственно, 60 и 120 блинов/час. Блинницы марки РК изготавливают блинные заготовки в виде ленты размером 220× 470 мм или 220× 220 мм. К аппаратам прилагается специальный инструмент для распределения жидкого теста по жарочной поверхности.

Пончиковые аппараты ”Гольфстрим” 1/1 и 1/2 могут изготавливать 200 и 300 пончиков в час соответственно. Дозатор объёмом 6л. формует из теста заготовку пончика в 30 – 40 грамм, которая падает в масло, разогретое до 180°С. Жареные пончики извлекаются из ванны с маслом вручную пинцетом. Пончиковые аппараты Радуга – ПА имеют объём фритюрной ванны от 5, 5 до 16л. в зависимости от марки и могут выпускать от 200 до 450 пончиков в час.

 

Мини – линии приготовления.

Линия оборудования – это скомплектованная из различных видов (секций) технологически замкнутая структура, гарантирующая ритмичное выполнение заказов и облегчающая обслуживание линии поварами. Небольшие производственные площади при высокой арендной плате за них вынуждает использовать компактное оборудование; рационально размещать его, в том числе  устанавливая его друг на друга (конвекционные и микроволновые печи). Комплектация линий осуществляется по запросам заказчика. Высота оборудования в линии регулируется ножками. Ведущие фирмы – производители оборудования для приготовления пищи – Technoinox (Италия), Bertos (Италия), Angelo Po (Италия), Lincat (Великобритания), Garland (Канада), Чувашторгтехника (РФ), Atesy (РФ). Пример комплектации линии приготовления – электроплита, электросковорода, мармит, фритюрница, гриль, жарочная поверхность, макароноварка, нейтральный стол. Линия может включать пищеварочный котёл, использование которого позволяет снизить энергозатраты на приготовление некоторых блюд, расширить ассортимент блюд.

 

 

Вопросы для самоконтроля.

1.Назовыте основные элементы линии раздачи.

2. Какие опасные факторы технологического процесса имеют место при эксплуатации линий раздачи?

3.Классифицируйте тепловые витрины.

4.Предложите варианты использования термоконтейнеров.

5.Какие технические решения обеспечивают поддержание температуры внутри термоконтейнера?

 

Вопросы для самоконтроля.

1. Объясните, как влияют колебания температуры на качество замороженных продуктов?

2. Назовите основные технические характеристики низкотемпературного оборудования.

3. Какой класс морозильников является наиболее энергосберегающим?

4. Классифицируйте морозильные лари.

5. Сформулируйте общие требования безопасности при эксплуатации низкотемпературного холодильного оборудования.

 

 

Спецификация.

1)  Двигатель                                                    

2)  Клиноременная передача                          

3)  Подшипники                                                   

4)  Корпус                                      

5)  Выпускное устройство                                

6)  Крышка выпускного клапана

7)  Выпускной клапан 

8)  Приёмный бункер  

9) Шнек

10) Трубки испарителя

11) Холодильный агрегат

12) Теплоизоляция              

 

Длительность цикла приготовления мороженого от 8 до 15 минут, объём порции за один цикл от 1 до 10л, в зависимости от модели фризера.

 

Сокоохладители – аппараты, предназначенные для охлаждения и порционного разлива соков и напитков, поддерживания их температуры в процессе реализации.

Технические характеристики сокоохладителей:

параметры электросети и потребляемая мощность, габаритные размеры, количество и ёмкость резервуаров, диапазон рабочих температур, способ перемешивания, марка хладоагента.

 Сокоохладители представлены на фото.

 

 

 

Классификация сокоохладителей:

1. По способу перемешивания – активаторные и фонтанные.

2. По количеству ванн (ёмкостей) для сока в аппарате – от 1 до 4, объёмом от 5 до 20л каждая.

3. По конструкции привода перемешивающего устройства (активатора):

– микроэлектродвигатель с лопастью,

– магнитная мешалка с импеллером (стальной стержень, заключённый в герметичный стеклянный или полимерный корпус).

  4. По оформлению аппаратов:

        – с подсветкой ёмкостей и без неё,

   – дизайн корпуса – нержавеющая сталь, пластик, пластик с рисунком.

Китбар

Шланги соединяют кеги с пивом через микроматик и питон с колонками (башнями). На башнях могут устанавливаться от одного до пяти кранов для разлива различных сортов пива. Ванна охладителя теплоизолирована пенополиуретаном толщиной 50мм, температурный интервал охлаждения от +2 до +8С. Управление работой аппарата – кнопка включения (выключения), сенсорный термостат для установки температуры и программирование размораживания. Давление в системе поддерживается редуктором, установленным на баллоне со сжатым углекислым газом. Редуктор может быть снабжен разделителем на 2 вида пива.

Запас кег в количестве от 2 до 8 храниться в BeerBox (пивной коробке), представляющей собой теплоизолированный контейнер с установленной сверху контейнера холодильной машиной (моноблоком). Температура хранения в пределах от +2 до +8С контролируется термостатом, холодный воздух подаётся от испарителя внутрь контейнера вентилятором, хладоагент R404A. Дно контейнера дополнительно укреплено, толщина слоя пенополиуретановой изоляции 50мм; двери имеют магнитное пластиковое уплотнение из поливинилхлорида, наполненного магнитным порошком.

 

Кулеры – аппараты для очистки, охлаждения, насыщения воды углекислым газом, поддержания воды в охлаждённом состоянии.

Вода очищается сменным угольным фильтрами и ультрафиолетовыми лампами. Один угольный фильтр рассчитан на 2000 литров. Углекислый газ поступает из сменного баллончика, первоначальная масса углекислоты 600 грамм рассчитана на карбонизацию до 150 литров воды. Кулеры стали широко использовать в кафе, ресторанах, барах. Температура охлаждения воды +8С, мощность встроенной холодильной машины от 125 до 780Вт в зависимости от модели кулера. Выбор подготовки воды осуществляется нажатием на кнопку, либо выбором определённого крана.

 

Настольные охлаждаемые витрины – предназначены для демонстрации и кратковременного хранения пищевой продукции. Продукция выкладывается на гастрономическую ёмкость  глубиной 40мм и (или) устанавливается в тарелках на полки.

Настольные охлаждаемые витрины классифицируются по следующим признакам:

1. По назначению:

· для холодных блюд и закусок;

· для компонентов пиццы;

· для мороженого;

· для блюд японской кухни (суши-кейсы) (блюда: суши, сушими, ролы, наримаки).

2. По количеству полок:

· от одной до трёх, в том числе решётчатые.

3. По методу обслуживания:

· продавцом (барменом);

· самообслуживание.

4. По расположению компрессорно-конденсаторного агрегата:

· встроенный в витрину (справа или слева);

· выносной.

 

Основные технические характеристики: Напряжение и частота электросети, потребляемая мощность, габаритные размеры, число гастроёмкостей и их наименование, марка хладоагента (R134A, R404A). Витрины могут иметь выдвижную ёмкость для воды, необходимой для поддержания заданного уровня влажности. На передней панели витрины расположена ручка термостата или дисплей для установки температуры, кнопка включения.

 

Основные фирмы производители: Crose, Tecfrigo (Италия), Comersa, Coreco (Испания), Hoshizaki (Япония), Unic (Чехия). Витрины для блюд японской кухни снабжены двумя испарителями, верхним и нижним. Верхний испаритель имеет температуру выше точки замерзания воды, что поддерживает высокую влажность внутри охлаждаемого объёма, сохраняя вкусовые качества продукции на необходимом уровне. Диапазон температуры в охлаждаемом объёме от +2 до +8С

 

Кондитерские витрины.

Основное назначение кондитерских витрин серии FLORIDA — экспозиция тортов, пирожных и мороженого.

Все десять моделей имеют единый типоразмер: ширина 722мм, глубина 695мм, вы­сота 1985мм, внутренний объём 420 литров. Витрина может иметь либо 4 стеклян­ные стенки, либо только стеклянную дверь; внутри могут быть либо 6 вращающихся полок на общем стержне, либо 5 хромированных сетчатых полок, либо 5 стеклянных полок. Каркас витрины сделан из массива и предлагается в следующих стандартных цветах: тёмный орех, светлый орех, белый, неокрашенный, черный, красный и синий.

Два типа кондитерских витрин ENOFRIGO:

1) от +2 до +10С статического охлаждения, которые идеально подходят для представле­ния тортов и пирожных;

2) от -20 до +5С с системой вентилируемого охлаждения — для мороженого и кондитер­ских изделий, требующих низких температур.

Электронный термометр-термостат, оснащенный дисплеем, позволяет точно задавать

и считывать температуру в камере.

Шкафы для вина.

Шкафы CALIFORNIA пользуются высоким спросом — их можно увидеть в более чем 20 тысячах заведениях по всей Италии — ресторанах, вин­ных клубах, барах и пабах. Это место, где вино должно быть выставлено в определенном освещении, расположено в элегантном шкафу, который способен достойно представить вино и таким образом «подогреть» ин­терес клиента. Боковые панели шкафа сделаны из ламинированной фа­неры и изнутри покрыты теплоизолятором, что является наиболее эф­фективным способом теплоизоляции. Дверь и фронтальная панель изготовлены из массива, витраж - из теплоизолирующей стеклокера­мики. Система охлаждения, управляемая термостатом, оснащена плос­ким испарителем «roll-bond» по всей нижней панели. В настоящее вре­мя гамма винных шкафов расширена и включает в себя шкафы для белых вин (включая шампанское), розовых и красных вин. Диапазон устанав­ливаемой температуры — от 3 до 20С. Шкафы могут вмещать от 76 до 156 бутылок. Если же помещение не слишком просторное, наилуч­шее решение — винный шкаф SLIM 460X460, который, тем не менее, вме­щает 72 бутылки. Для хранения коньяков и других крепких напитков при комнатной температуре предусмотрена нейтральная модель того же дизайна.

Бутылки могут храниться в шкафах горизонтально или с небольшим уклоном.

Правила безопасной эксплуатации:

К работе на торговом холодильном оборудовании допускаются лица, достигшие возраста 18 лет, прошедшие медосмотр, инструктажи по охране труда и пожарной безопасности, обучение безопасным приёмам эксплуатации оборудования, способам оказания первой медицинской помощи при несчастных случаях, умеющие использовать средства пожаротушения, находящиеся на рабочем месте. На каждый вид оборудования должен быть назначен ответственный работник, отвечающий за его санитарное состояние и безопасную эксплуатацию. Оборудование должно находиться на техническом обслуживании специализированными организациями (сервисное обслуживание). Работники должны проходить регулярную проверку знаний по охране труда и пожарной безопасности, соблюдать требования «Инструкций по эксплуатации оборудования», «Инструкции по охране труда» при эксплуатации конкретного вида оборудования.

 

Вопросы для самоконтроля:

1. Какие полимерные материалы и почему используются в конструкции малогабаритного торгового холодильного оборудования?

2. Классифицируйте сокоохладители.

3. Перечислите функции кулера.

4. Назовите основные узлы китбара.

5. Классифицируйте настольные охлаждаемые витрины.

Содержание.

                                                                                                         

Введение                                                                                        

Раздел 1. Механическое оборудование                                       

1.1.Универсальные малогабаритные кухонные машины     

1.2. Малогабаритное оборудование для обработки овощей.                                                                                          

1.3. Малогабаритное оборудование для нарезки гастрономии. Упаковочное оборудование.                                  

1.4. Малогабаритное оборудование для перемешивания,

      измельчения, взбивания пищевых продуктов и приготовления теста.                                                                       

12345Следующая ⇒

Поделиться: