ПЕРВЫЕ БЛЮДА ДЛЯ ДОУ И ШКОЛ

ПЕРВЫЕ БЛЮДА ДЛЯ ДОУ И ШКОЛ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Борщ с капустой и картофелем

Номер рецептуры: 27

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Борщ с капустой и картофелем

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал
Свекла	50/ 30	40/ 24
Капуста свежая	55/ 15	50/ 12
Или квашеная	25/ 15	15/ 9
Картофель	28./ 17	20/ 12
Морковь	13./ 8	10/ 6, 0
Петрушка	3. 75/ 2	2. 5/ 1, 5
Лук репчатый	6./ 4	5, 0/ 3, 0
Масло cливочно Или масло растительное	3, 7/ 2, 0 3, 0/1, 8	3, 7/ 2, 0 3, 0/1, 8
Вода	187, 5 112, 5	187. 5/ 112, 5
Сахар	2. 5/ 1, 5	2. 5/ 1, 5
Сметана	8 / 8	8 / 8
Итого:			5, 4/ 4, 9	5, 6/ 4, 8	14, 3/ 8, 8	122 / 91

Выход: 250/12. 5, 1 50 / 12. 5

Технология приготовления: Картофель нарезают брусочками, остальные овощи – соломкой, лук – полукольцами или мелкой рубкой. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассируют при температуре 110°С с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают свежую тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 мин, затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук, варят до го готовности овощей. За 5 мин до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения. При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25% от массы капусты), и тушат, вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: На поверхности блестки жира светло-желтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах свойственный вареным овощам. Не допускается привкус и запах сырой свеклы и пареных овощей.

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Суп картофельный с бобовыми

Номер рецептуры: 37

Суп картофельный с бобовыми

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал
Горох	21. 25/ 13	20/ 12
Или горошек косерв.	38. 75/ 23	25/ 15
Картофель	67. 5/40, 5	50/ 30
Морковь	12. 5/ 7, 5	10/ 6
Петрушка (корень)	3. 1/ 2, 0	2. 5/ 1, 5
Лук репчатый	12. 5/ 7, 5	10/ 6
Масло сливочное	5/ 3	5/ 3
Бульон или вода	175/ 105	175/ 105
Итого:			7, 5 / 4, 5	5, 7 / 3, 4	27, 2/16, 3	182 / 109, 2

Выход: 250 / 150

Технология приготовления: Горох подготавливают: перебирают, моют, выдерживают в холодной воде 3 - 4 часа. Если вода не горит, варят в той же воде до размягчения без соли. Подготовленный горох кладут в бульон или воду, доводят до кипения. Добавляют картофель, нарезанный кубиками, припущенные со сливочным маслом морковь и петрушку, бланшированный пассированный лук и варят до готовности.

Зеленый горошек закладывают в суп вместе с припущенными овощами.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Коренья и картофель нарезаны кубиками. Картофель частично может быть разварен. Часть гороха разварена. Бульон желтоватый, немного мутный. Блестки жира желтого цвета. Вкус и запах вареного гороха и пассированных овощей.

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Суп крестьянский с крупой

Номер рецептуры: 43

Суп крестьянский с крупой

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал
Капуста белокачанная	37. 5/ 22, 5	30/ 18
Картофель	33. 75/20, 3	25/ 15
Крупа:
Перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная	10/ 6	10/ 6
Морковь	12. 5/ 7, 5	10/ 6
Лук репчатый	12. 5/ 7, 5	10/ 6
Масло растительное или Масло сливочное	5/ 3 6 /3, 6	5/ 3 6 / 3, 6
Бульон	212. 5/127, 5	212. 5/127, 5
Мясо	27/ 27	20/ 20
Сметана	8 / 8	8 / 8
Итого:			6, 3/ 5, 3	7, 6/ 5, 6	17, 4/10, 5	154 / 108

Выход: 250/12. 5, 150 / 12, 5

Технология приготовления: Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу после промывания закладывают в кипящую воду (в соотношении 1: 3), варят до полуготовности, отвар сливают.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками. За 10 минут до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук и варят суп до готовности. В конце варки заправляют сметаной и зеленью, доводят до кипения.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Крупа хорошо набухла, но не разварена, коренья, лук и картофель сохранили форму нарезки, мягкие. На поверхности блестки жира. Бульон полупрозрачный. Вкус без горечи, в меру соленый, с ароматом овощей.

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Суп молочный с макаронными изделиями

Номер рецептуры: 45

Суп молочный с макаронными изделиями

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал
Молоко	175/ 105	175/ 105
Вода	55/ 33	55/ 33
Масло сливочное	2. 5/ 1, 5	2. 5/ 1, 5
Сахар	2. 5/ 1, 5	2. 5/ 1, 5
Макароны, лапша, вермишель	20/ 12	20/ 12
Итого:			7, 2/ 4, 3	7. 8/ 4, 7	25, 4/15, 2	195 / 117

Выход: 250 /150

Технология приготовления: Макаронные изделия отдельно отваривают в кипящей соленой воде до полуготовности: макароны 15 мин, лапшу 10 мин, вермишель 5 мин. Воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды, варят, помешивая, до готовности с добавлением соли, сахара, в конце - масло сливочное.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Консистенция макаронных изделий мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый, вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого масла.

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

Технологическая карта №

Номер рецептуры 6.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Года

Лет

Масса, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Масло сливочное, или медовое, или др.

Выход

Химический состав данного блюда на 10 г.

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
Б	в т.ч. животные	Ж	У	Энерге- тическая ценность (ккал)	C	B1	В2	Ca	Fe
0, 04	0, 04	4, 12	0, 04	37, 40	0, 00	0, 00	0, 00	0, 6	0, 01

Технология приготовления

Масло нарезают на куски прямоугольной или другой формы.

Требования к качеству

Внешний вид: кусочки прямоугольной формы

Консистенция: мягкая

Цвет: соответствует виду масла

Вкус: соответствует виду масла, без посторонних привкусов Запах: соответствует виду масла, без посторонних запахов

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

Технологическая карта №

Номер рецептуры 7.

Года

Лет

Масса, г

брутто нетто брутто нетто Сыр российский. 10, 6 10 16 15 или голландский, или швейцарский, 10, 8 10 16, 5 15 или ярославский, 10, 8 10 16 15 или костромской 10, 4 10 15, 5 15 Выход - 10 - 15

Химический состав данного блюда на 100 г.

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
Б	в т.ч. животные	Ж	У	Энерге- тическая ценность (ккал)	C	B1	В2	Ca	Fe
Сыр российский
23, 2	23, 2	29, 5	0	360	0, 7	0	0, 5	880	1

Технология приготовления

Сыр нарезают тонкими ломтиками толщиной 2-3 мм за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике. Не допускается подсыхание.

Требования к качеству

Внешний вид: ломтики прямоугольной или треугольной формы

Консистенция: мягкая, не крошащаяся

Цвет: соответствует виду сыра

Вкус: соответствует виду сыра

Запах: соответствует виду сыра

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

Технологическая карта №

Номер рецептуры 58.

Macca, г

брутто нетто Свекла 50 40 Картофель 70 50 Морковь 10 8 Лук репчатый 10 8 Томатное пюре 2 2 Масло растительное 3 3 Сметана 8 8 Сахар 1 1 Бульон или вода 180 180 Выход - 250

Химический состав данного блюда на 250 г.

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
Б	в т.ч. животные	Ж	У	Энерге- тическая ценность (ккал)	C	B1	В2	Ca	Fe
2, 04	0, 00	5, 00	14, 10	109, 75	8, 78	0, 07	0, 05	3, 66	1, 33

Технология приготовления

Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10-15 мин, затем кладут подготовленную вареную свеклу, припущенные овощи и томатное пюре, за 5-10 мин до готовности добавляют соль, сахар.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части борща – овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками)

Консистенция: свекла и овощи мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый

Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый

Запах: продуктов, входящих в блюдо

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

Технологическая карта №

Номер рецептуры 67.

Масса, г

брутто нетто Капуста белокочанная 250 200 Картофель 160 120 Морковь 63 50 Лук репчатый 48 40 Томатное пюре 10 10 Масло растительное 20 20 Бульон или вода 800 800 Выход - 1000

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
Б	в т.ч. животные	Ж	У	Энерге- тическая ценность (ккал)	C	B1	В2	Ca	Fe
6, 96	0, 00	19, 54	33, 93	339, 00	73, 86	0, 23	0, 18	173, 30	3, 18

Технология приготовления

Капусту нарезают квадратиками, картофель - дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре. При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части щей - капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук, картофель – дольками

Консистенция: капуста- упругая, овощи- мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: бульона- желтый, жира на поверхности- оранжевый; овощей- натуральный

Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый

Запах: продуктов входящих в щи.

ехнологические карты рецептур для дошкольный учреждений (М. Могильный) - часть 6

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

Технологическая карта №

Номер рецептуры 213

Масса, г

брутто нетто Яйца (в шт.) 1 40 Выход - 1 шт.

Химический состав данного блюда на 85 г.

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
Б	в т.ч. животные	Ж	У	Энерге- тическая ценность (ккал)	C	B1	В2	Ca	Fe
5, 08	5, 08	4, 60	0, 28	63	0	0, 3	0, 18	22, 0	1, 0

Технология приготовления

Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят вкрутую 8-10 мин с момента закипания. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.

Подают яйца очищенными по 1 и ½ шт. на порцию.

Требования к качеству

Внешний вид: кругло-овальной формы, без трещин на поверхности

Консистенция: умеренно плотная

Цвет: белок – белый, желток – желтый

Вкус: свежего вареного яйца, приятный

Запах: свойственный свежесваренным яйцам

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

Технологическая карта №

Номер рецептуры 216

Года

Лет

Масса, г

брутто нетто брутто нетто Яйца 1, 05 шт. 42 1, 2 шт. 48 Молоко 80 80 100 100 Масса омлетной смеси - 122 - 148 Масса готового омлета - 125 - 150 Масло сливочное 5 5 5 5 Выход - 130 - 155

Химический состав данного блюда на 155г.

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
Б	в т.ч. животные	Ж	У	Энерге- тическая ценность (ккал)	C	B1	В2	Ca	Fe
18, 10	18, 10	30, 80	2, 40	268, 00	0, 34	0, 10	1, 28	286, 20	2, 54

Технология приготовления

К обработанным яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на смазанный маслом противень слоем толщиной не более 2, 5 см и запекают в жарочном шкафу до готовности.

При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест

Консистенция: однородная, сочная

Цвет: золотисто-желтоватый

Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла

Запах: свежих запеченных яиц, сливочного масла

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

Технологическая карта №

Номер рецептуры 237

Года

Лет

Масса, г

брутто нетто брутто нетто Творог 46, 9 46 120 118 Крупа манная 3 3 10 10 или мука пшеничная 4 4 8 8 Сахар 4 4 8 8 Яйца 1/8 шт. 5 1/4 шт. 10 Масло сливочное 2 2 4 4 Молоко сухое 2 2 5 5 Сметана 2 2 4 4 Масса готовой запеканки - 50 - 130 Соус №358-362 - 15 - 30 Выход с соусом - 65 - 160

Химический состав данного блюда на 160 г.( с манной крупой)

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
Б	в т.ч. животные	Ж	У	Энерге- тическая ценность (ккал)	C	B1	В2	Ca	Fe
17, 54	16, 51	12, 05	17, 15	247, 00	0, 24	0, 05	0, 26	147, 30	0, 69

Технология приготовления

Протертый творог смешивают с мукой или с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин, при температуре 220-250 °С до образования на поверхности румяной корочки.

Отпускают со сладким соусом.

Требования к качеству

Внешний вид: порционные кусочки, без трещин и подгорелых мест

Консистенция: однородная, нежная, мягкая

Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе - белый, соуса коричневый

Вкус, творога и продуктов, входящих в блюдо

Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

Технологическая карта №

Номер рецептуры 248

Наименование продуктов и полуфабрикатов	1-3 года		3-7 лет
	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Из филе, выпускаемого промышленностью:
судак.	40	37	53	49
или треска	40	37	55	49
или хек тихоокеанский	41	37	55	49
Или треска на кости	100	70	110	77
Лук репчатый	10	8	10	8
Яйцо	1/8	5	1/6	7
Масло растительное	2	2	5	5
Масса полуфабриката	-	75	-	90
Выход	-	60	_	80
Соус №350, 366, 354.367.	-	15	-	30
или №348.	-		-	30
или масло сливочное	-	5	-	5
Гарнир №314.317, 320, 321, 338	-	120	-	150
Выход с гарниром и маслом сливочным	-	185	-	235
Выход с гарниром и соусом	-	195	-	260

Химический состав данного блюда на 60 г.

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
Б	в т.ч. животные	Ж	У	Энерге- тическая ценность (ккал)	C	B1	В2	Ca	Fe
7, 98	7, 32	4, 72	3, 12	87, 00	4, 04	0, 06	0, 08	85, 00	0, 64

Химический состав данного блюда на 80 г.

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
Б	в т.ч. животные	Ж	У	Энерге- тическая ценность (ккал)	C	B1	В2	Ca	Fe
10, 59	9, 70	6, 47	4, 17	117, 00	5, 46	0, 08	0, 10	112, 8	0, 85

Технология приготовления

П одготовленную рыбу пропускают через мясорубку, добавить пассерованый лук, яйцо, соль.Из котлетной массы формуют изделия овально-приплюснутой формы с заострённым концом.

Отпускают с молочным, сметанным или томатным соусом.

Гарниры - каша вязкая, макаронные отварные, овощи отварные, пюре картофельное, капуста, тушенная с яблоками.

Требования к качеству

Внешний вид: изделие без трещин на поверхности, сбоку - гарнир

Консистенция: рыбы и овощей - мягкая, сочная,

Цвет: золотистый

Вкус: запеченной рыбы и овощей

Запах: запеченной рыбы и овощей

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

Технологическая карта №

Номер рецептуры 278

Года

Лет

Масса, г

брутто нетто брутто нетто Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка) 132 97 175 129 Масса отварного мяса - 60 - 80 Соус №354, 367 - 60 - 80 Масса бефстроганова - 120 - 160 Гарнир №313, 317, 318, 320, 321, 324 - 120 - 150 Выход - 240 - 310

Химический состав данного блюда на 120 г.

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
Б	в т.ч. животные	Ж	У	Энерге- тическая ценность (ккал)	C	B1	В2	Ca	Fe
15, 51	15, 06	12, 43	3, 29	187, 00	0, 01	0, 03	0, 10	33, 40	0, 99

Технология приготовления

Отварное мясо нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-8 г, заливают сметанным соусом, добавляют бульон (примерно десятую часть к массе мяса), соль и тушат 5-10 минут.

Отпускают вместе с соусом, в котором тушился бефстроганов.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, овощи отварные, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.

Требования к качеству

Внешний вид: отварное мясо нарезано брусочками, уложено на тарелку вместе с соусом, гарнир расположен сбоку

Консистенция: мяса - сочная, мягкая, соуса — однородная

Цвет: мяса - светло-серый; свойственный овощам и соусу

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

Технологическая карта №

Номер рецептуры 282

Года 3-7 лет

Масса, г

брутто нетто брутто нетто Говядина (котлетное мясо), 60 44 80 59 или свинина (котлетное мясо), 52 44 70 59 Говядина(покромка, лопаточная часть, грудинка) 67 44 100 59 Хлеб пшеничный 11 11 14 14 Молоко или вода 14 14 19 19 Сухари 6 6 8 8 Масса полуфабриката - 74 - 99 Масса запеченных котлет, биточков, шницелей - 60 - 80 соус №354, 367 - 15 - 30 Гарнир №313.317, 318, 320, 336 - 120 - 150 Выход с соусом - 195 - 260

Химический состав данного блюда на 80 г.(с молоком)

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
Б	в т.ч. животные	Ж	У	Энерге- тическая ценность (ккал)	C	B1	В2	Ca	Fe
12, 44	10, 54	9, 24	12, 56	183, 00	0, 12	0, 08	0, 13	35, 00	1, 20

Технология приготовления

Из котлетной массы формуют изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), или кругло-приплюснутой формы толщиной 2, 0-2, 5 мм (биточки), или плоскоовальной формы толщиной 1 см(шницели).

Котлеты, биточки и шницели можно приготовить с добавлением репчатого лука (5 г нетто) и чеснока (0, 5 г нетто). Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды. Подготовленные изделия кладут на противень, смазанный маслом, и запекают при температуре 180-200 °С до готовности (12-15 мин).

Отпускают с прокипяченным маслом или соусом сметанным.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, овощи отварные, капуста тушенная.

Требования к качеству

Внешний вид: форма котлеты - овально-приплюснутая с заостренным концом, форма биточков - кругло-приплюснутая, сбоку подлит соус или масло и уложен гарнир

Консистенция: сочная, пышная, однородная

Цвет: корочки - коричневый, на разрезе - светло-серый

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Тефтели мясные (1-й вариант)

Номер рецептуры 286

Года

Лет

Масса, г

брутто нетто брутто нетто Говядина (котлетное мясо) 52 38 70 51 Говядина(покромка, лопаточная часть, грудинка) 77 38 100 59 Хлеб пшеничный 8 8 10 10 Молоко или вода 12 12 16 16 Лук репчатый 14 12 20 16 Масса припущенного лука - 9 - 12 Мука пшеничная 4 4 4 4 Масса полуфабриката - 71 - 90 Вода 12 12 16 16 Масса готовых тефтелей - 60 - 80 Соус №356 - 60 - 80 Гарнир №318, 320, 321 - 120 - 150 Выход - 240 - 310

Химический состав данного блюда на 160 г.

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
Б	в т.ч. животные	Ж	У	Энерге- тическая ценность (ккал)	C	B1	В2	Ca	Fe
11, 78	9, 54	12, 91	14, 90	223, 00	1, 13	0, 07	0, 13	57, 80	1, 27

Технология приготовления

Котлетную массу дважды пропускают через мясорубку, добавляют измельченный припущенный репчатый лук, перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, запекают 6-8 мин до полуготовности, заливают соусом сметанным с луком с добавлением воды (12-16 г на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности.

Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели.

Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре.

Требования к качеству

Внешний вид: тефтели в виде шариков без трещин, пропитанных соусом

Консистенция: тефтелей в меру плотная, сочная

Цвет: тефтелей - коричневый, соуса - в зависимости от вида

Вкус: тушенного мяса в соусе, умеренно соленый

Запах: тушеного мяса, соуса и гарнира

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

Технологическая карта №

Номер рецептуры 318

Масса, г

брутто нетто Картофель 200 150 или картофель молодой 190 150 Масса картофеля отварного - 145 Масло сливочное 5 5 Выход - 150

Химический состав данного блюда на 150 г.

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
Б	в т.ч. животные	Ж	У	Энерге- тическая ценность (ккал)	C	B1	В2	Ca	Fe
2, 9	0, 04	4, 4	2, 08	146, 0	21, 5	0, 15	0, 09	15, 01	1, 18

Технология приготовления

Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0, 6-0, 7 л воды на 1 кг).

Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты.

При отпуске картофель поливают сливочным маслом

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: очищенный картофель, клубни целые, не разваренные

Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся

Цвет: белый с кремовым оттенком

Вкус: свойственный вареному картофелю, с привкусом сливочного масла, умеренно соленый

Запах: вареного картофеля, сливочного масла

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

Технологическая карта №

Номер рецептуры 321

Масса, г

брутто нетто Картофель 200 142 Молоко сухое 5 5 Масло сливочное 5 5 Выход - 150

Химический состав данного блюда на 150 г.

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
Б	в т.ч. животные	Ж	У	Энерге- тическая ценность (ккал)	C	B1	В2	Ca	Fe
3, 40	0, 72	53, 35	20, 52	152.5	20, 17	0, 155	0, 12	41, 08	1, 12

Технология приготовления

Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: протертая картофельная масса

Консистенция: густая, пышная, однородная

Цвет: белый с кремовым оттенком

Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный

Запах: свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченого молока и сливочного масла

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

Технологическая карта №

Номер рецептуры 323

Масса, г

брутто нетто Макароны 40 150 Масло сливочное 3 3 Масло растительное 3 3 Выход - 150

Химический состав данного блюда на 150 г.

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
Б	в т.ч. животные	Ж	У	Энерге- тическая ценность (ккал)	C	B1	В2	Ca	Fe
3, 5	0, 00	3, 2	0, 7	128, 0	0, 00	0, 47	0, 80	452, 36	5, 00

Технология приготовления

Очищенную морковь нарезают дольками и тушат с добавлением сахара 30-40 мин, а затем протирают. В протертую морковь вливают горячее молоко, добавляют соль и кипятят 2-3 мин. Порционируют, на поверхность наносят узор.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: хорошо протертая масса, без комков

Консистенция: однородная, сочная

Цвет: нежно-оранжевый

Вкус: тушеной моркови, умеренно соленый

Запах: тушеной моркови

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

Технологическая карта №

Номер рецептуры 348

Масса, г

брутто нетто Бульон или вода - 1000 Масло сливочное 45 45 Мука пшеничная 45 45 Морковь 75 60 Лук репчатый 34 20 Петрушка (корень) 13 10 Томатное пюре 150 150 Масло сливочное 15 15 Сахар 10 10 Соль - 10 Выход - 1000

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
Б	в т.ч. животные	Ж	У	Энерге- тическая ценность (ккал)	C	B1	В2	Ca	Fe
11, 62	0, 47	42, 03	80, 18	745, 00	23, 75	0, 20	0, 18	158, 8	4, 78

Технология приготовления

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания, периодически помешивая для удаления комочков. Правильно спассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. Муку охлаждают до 60-70 °С, используют четвертую часть горячей жидкости и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся жидкость, доводят до кипения.

Мелко нарезанные коренья, лук припускают, добавляют томатное пюре, продолжают тушение еще 15-20 минут.

В соус кладут подготовленные тушеные овощи, и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного, соус томатный заправляют лимонной кислотой (0, 5 г) и маслом сливочным (30 г).

Соус томатный подают к блюдам из отварной, припущенной, запеченной рыбы и рыбной котлетной массы, блюдам из запеченного мяса, блюдам из овощей для детей второй возрастной группы.

Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, всплывшего жира на поверхности

Консистенция: вязкая, эластичная, нежная

Цвет: красный

Вкус: насыщенный, соответствующий использованным продуктам, свойственный томату

Запах: продуктов, входящих в соус

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

Технологическая карта №

Номер рецептуры 367

Масса, г

брутто нетто Масло сливочное 50 50 мука 45 45 Отвар или вода 500 500 Соль - 8 Сметана 500 500 Выход - 1000

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
Б	в т.ч. животные	Ж	У	Энерге- тическая ценность (ккал)	C	B1	В2	Ca	Fe
15, 89	12, 77	133, 97	49, 75	1468, 00	0, 75	0, 15	0, 55	482, 6	1, 69

Технология приготовления

Просеянную рисовую муку подсушивают до кремового цвета, растирают с маслом, разводят отваром или водой и варят 7-10 минут при постоянном помешивании. В горячий соус кладут прокипяченную сметану, солят, затем варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков, без всплывшего жира на поверхности

Консистенция: однородная, полужидкая, вязкая, нежная

Цвет: от белого до светло-кремового

Вкус: нежный, насыщенный

Запах: продуктов, входящих в соус

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

Технологическая карта №

Номер рецептуры 372

Масса, г

брутто нетто Яблоки или грушы 40 36 Черника или брусника 20 20 Вода 156 156 Черешня или вишня. 35 35 или слива, или персики. 40 35 Изюм 5 5 Вода 150 150 Сахар 12 12 Выход - 180

Химический состав данного блюда на 180 г.

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
Б	в т.ч. животные	Ж	У	Энерге- тическая ценность (ккал)	C	B1	В2	Ca	Fe
0, 14	0, 00	10, 9	21, 89	89, 09	0, 87	0, 03	0, 05	14, 49	0, 89

Химический состав данного блюда на 180г.

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
Б	в т.ч. животные	Ж	У	Энерге- тическая ценность (ккал)	C	B1	В2	Ca	Fe
0, 14	0, 00	0, 14	21, 70	88, 72	1, 56	0, 05	0, 04	13, 16	0, 85

Технология приготовления

Яблоки, груши или айву, моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.

Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды, Яблоки и груши варят на слабом огне не более 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы, персики или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: сироп прозрачный, яблоки, груши зачищены от сердцевины и плодоножек, нарезаны дольками; абрикосы, персики, сливы разделены пополам, косточки удалены; мелкие - с косточками

Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая

Цвет: присущий вареным плодам в сиропе

Вкус: кисло-сладкий

Запах: фруктов - концентрированный, приятный

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Жирикова А.А. с.п.Светловодское

________ Еркова В.Х.

Технологическая карта №

Номер рецептуры 376

Масса, г

брутто нетто Кисель концентрированный (смесь) 25 25 Сахар 3 3 Вода 200 200 Выход 180 180

²Для компота из кураги и изюма закладка сахара составляет 12г

Химический состав данного блюда на 180 г.

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
Б	в т.ч. животные	Ж	У	Энерге- тическая ценность (ккал)	C	B1	В2	Ca	Fe
0, 4	0, 00	0, 018	25, 24	102, 72	0, 36	0, 01	0, 03	28, 92	1, 13

Технология приготовления

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки - 20-30 мин, урюк, курагу - 10-20 мин, изюм - 5-10 мин.

Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне, для того чтобы он настоялся.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: плоды, ягоды не переваренные, уложены в стакан или креманку и залиты полученным при варке компота прозрачным отваром

Консистенция: отвара - жидкая, с наличием хорошо проваренных фруктов

Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в зависимости от набора сухофруктов

Вкус: сладкий или кисло-сладкий

Запах: аромат использованных плодов и ягод

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

Технологическая карта №

Номер рецептуры № 391.

Масса, г

брутто нетто Чай высшего или 1-го сорта (сухой) 0, 0006 0, 0006 Вода 198 198 Выход - 180

Химический состав данного блюда на 180 г.

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
Б	в т.ч. животные	Ж	У	Энерге- тическая ценность (ккал)	C	B1	В2	Ca	Fe
0, 36	0, 00	0, 09	0, 072	2, 54	0, 18	0, 01	0, 018	17, 8	1, 49

Технология приготовления

Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают его свежеприготовленным кипятком на 1/3 объема чайника.

Настаивают 5- 10 мин и доливают кипятком.

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан

Консистенция: жидкая

Цвет: золотисто-коричневый

Вкус: чуть терпкий

Запах: свойственный чаю

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

Технологическая карта №

Номер рецептуры 397

Года

Лет

Масса, г

брутто нетто брутто нетто Какао порошок 2 2 2 2 Сахар 8 8 10 10 Молоко 92 92 110 110 Вода 65 65 80 80 Выход - 150 - 180

Химический состав данного блюда на 180 г.

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
Б	в т.ч. животные	Ж	У	Энерге- тическая ценность (ккал)	C	B1	В2	Ca	Fe
3, 67	3, 19	3, 19	15, 82	107	1, 43	0, 05	0, 17	137, 0	0, 43

Технология приготовления

Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают при постоянном помешивании кипяченое горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан

Консистенция: жидкая

Цвет: светло-шоколадный

Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока

Запах: свойственный какао

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

Технологическая карта №

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОДЫ С МАСЛОМ

Номер рецептуры: 1

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Хлеб пшеничный	30	30	30	30	30	30	30	30	30	30
Масло сливочное	15	15	10	10	15	15	10	10	8	8
ВЫХОД:	30/15		30/10		30/15		30/10		30/8

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
30/15	2, 40	11, 06	14, 77	170, 02	9, 58	0, 35	0, 04	0, 01	0, 00
30/10	2, 36	7, 49	14, 71	137, 50	8, 40	0, 35	0, 03	0, 02	0, 00
30/15	3, 16	11, 14	19, 63	193, 82	11, 58	0, 46	0, 04	0, 02	0, 00
30/10	3, 12	7, 57	19, 57	161, 30	10, 40	0, 46	0, 04	0, 02	0, 00
30/8	2, 36	7, 49	14, 71	137, 50	8, 40	0, 35	0, 04	0, 01	0, 00

Технология приготовления:

Ломтик хлеба намазывают сливочным маслом.

Требования к качеству:

Бутерброд аккуратно оформлен, вкус и запах сливочного масла.

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

Технологическая карта №

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ

Номер рецептуры: 590

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	70	46	80	56	100	80	120	100
Картофель	139	90, 4	160, 2	120	160, 2	120	205, 6	133, 6
Лук репчатый	12, 4	10, 4	14, 4	12	14, 4	12	18, 5	15, 4
Масло растительное	5, 2	5, 2	6	6	6	6	6, 7	6, 7
Томатное паста (25-30%)	2, 52	2, 52	3, 2	3, 2	3, 2	3, 2	3, 68	3, 68
ВЫХОД:	150		180		200		230

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
150	11, 70	7, 20	19, 98	194, 40	28, 80	2, 52	0, 14	0, 18	8, 28
180	13, 49	8, 31	23, 04	224, 13	33, 20	2, 91	0, 16	0, 21	9, 54
200	14, 13	8, 70	24, 14	234, 80	34, 79	3, 04	0, 17	0, 22	10, 00
230	4, 89	9, 16	20, 41	247, 26	36, 63	3, 21	0, 19	0, 23	10, 53

Технология приготовления:

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Требования к качеству:

Цвет мяса от светло-коричневого до коричневого. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам.

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

Технологическая карта №

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ

Номер рецептуры: 868

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Смесь сухофруктов	5	5	8	8	10	10
Вода	150	150	180	180	200	200
Сахар	10	10	10	10	10	10
Кислота лимонная	0, 15	0, 15	0, 18	0, 18	0, 2	0, 2
ВЫХОД:	150		180		200

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
150	0, 03	0, 00	18, 57	70, 65	4, 80	0, 14	0, 01	0, 01	0, 81
180	0, 04	0, 00	22, 28	84, 78	5, 76	0, 16	0, 01	0, 01	0, 97
200	0, 04	0, 00	24, 76	94, 20	6, 40	0, 18	0, 01	0, 01	1, 08

Технология приготовления:

Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

Компот варят заранее, чтобы он настоялся.

Требования к качеству:

Плоды и ягоды целые, сварены до готовности. Цвет от светло- до темно-коричневого. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий. Фрукты мягкие, пропитаны отваром.

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

Технологическая карта № _1__

Номер рецептуры: 43

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Молоко с м.д.ж. 2, 5-3, 2 %	135	135	180	180
Вода	23	23	30	30
Крупа рисовая, манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес»	9	9	12	12
Или ячневая, гречневая, перловая, пшено	12	12	16	16
Сахар	1, 5	1, 5	2	2
Масло коровье сладкосливочное	0, 75	0, 75	1	1
Выход		150		200

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
4, 32	4, 97	13, 71	117	149, 81	0, 17	0, 05	0, 07	0, 88

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
5, 76	6, 63	18, 28	156	199, 75	0, 22	0, 07	0, 09	1, 17

Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленные крупы, хлопья овсяные «геркулес» не промывают.

Рисовую, гречневую крупу, хлопья Геркулес варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 минут, затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Манную крупу предварительно просеивают, подсушивают, всыпают в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 минут до готовности. Готовый суп заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: Крупа хорошо набухла, не разварена.

Консистенция: круп мягкая, супа - жидкая.

Цвет: белый.

Вкус: сладковатый.

Запах: кипяченого молока.

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

Технологическая карта №

Номер рецептуры: 84

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Крупа рисовая	10	10	13	13
Крупа пшено	8	8	10	10
Молоко с м.д.ж. 2, 5-3, 2 %	113	113	150	150
Вода	26	26	35	35
Сахар	4	4	5	5
Масса каши		148		197
Масло коровье сладкосливочное	2	2	3	3
Выход		150		200

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
4, 66	5, 79	20, 78	150, 75	136, 7	0, 38	0, 08	0, 08	1, 46

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
6, 21	7, 73	27, 71	201	182, 3	0, 5	0, 1	0, 1	1, 95

Технология приготовления

В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 минут. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

Горячую кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.

Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие.

Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

Технологическая карта №

Номер рецептуры: 99

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Крупа ячневая	19	19	25	25
Молоко с м.д.ж. 2, 5-3, 2 %	113	113	150	150
Вода	26	26	35	35
Сахар	4	4	5	5
Масса каши		148		197
Масло коровье сладкосливочное	2	2	3	3
Выход		150		200

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
4, 98	5, 69	21, 10	153	148, 85	0, 41	0, 09	0, 06	1, 46

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
6, 64	7, 59	28, 13	204	198, 46	0, 55	0, 12	0, 08	1, 95

Технология приготовления

Крупы просеивают.

В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.

Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие.

Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

Технологическая карта №

Номер рецептуры: 88

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Крупа манная	15	15	20	20
Молоко с м.д.ж. 2, 5-3, 2 %	113	113	150	150
Вода	27	27	36	36
Сахар	4	4	5	5
Масса каши		148		197
Масло коровье сладкосливочное	2	2	3	3
Выход		150		200

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
4, 66	5, 6	18, 82	144	136, 97	0, 23	0, 06	0, 05	1, 46

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
6, 21	7, 47	25, 09	192	182, 62	0, 31	0, 08	0, 06	1, 95

Технология приготовления

Крупы просеивают.

Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: зерна крупы полностью разварившиеся, утратили форму.

Консистенция: жидкая, на тарелке расплывается, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхность каши, не тонет.

Цвет: белый или светло-кремовый.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: манной каши в сочетании с молоком и маслом.

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

Технологическая карта №

Номер рецептуры: 96

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Крупа пшено	19	19	25	25
Молоко с м.д.ж. 2, 5-3, 2 %	113	113	150	150
Вода	26	26	35	35
Сахар	4	4	5	5
Масса каши		148		197
Масло коровье сладкосливочное	2	2	3	3
Выход		150		200

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
5, 26	6, 07	21, 29	159, 75	139, 01	0, 57	0, 11	0, 02	1, 46

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
7, 01	8, 09	28, 39	213	185, 34	0, 77	0, 14	0, 02	1, 95

Технология приготовления

Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.

Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие.

Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

Технологическая карта №

Номер рецептуры: 173

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.: ДеЛи принт, 2005.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Крупа рисовая	15	15	20	20
Молоко с м.д.ж. 2, 5-3, 2 %	113	113	150	150
Вода	27	27	36	36
Сахар	4	4	5	5
Масса каши		148		197
Масло коровье сладкосливочное	2	2	3	3
Выход с маслом и сахаром		150		200

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
4, 16	5, 6	19, 56	144	135, 18	0, 23	0, 05	0, 03	1, 46

Технология приготовления

Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом и сахаром, или маслом, или сахаром.

Консистенция; однородная, вязкая, зерна - мягкие.

Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

Технологическая карта №

Номер рецептуры: 130

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Творог с м.д.ж не более 9 % и кислотностью не более 150º С	100	99	136	135
Яйца	1/10 шт.	4	1/8 шт.	5
Сахар	11	11	15	15
Мука пшеничная	15	15	20	20
Масса полуфабриката		125		170
Масло коровье сладкосливочное	3	3	5	5
Масса готовых сырников		110		150
Выход с молоком сгущенным		110/15		150/20

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
6, 34	7, 2	22, 68	281, 1	182, 53	0, 82	0, 07	0, 22	0, 31

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
11, 2	12, 69	40, 2	498, 3	249, 46	1, 11	0, 1	0, 3	0, 43

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

В протертый творог добавляют 2/3 муки от указанной в рецептуре, сырые яйцо, соль. Массу перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1, 5 см. Запекают сырники 20-30 минут при температуре 220-280˚ С до готовности. Отпускают готовые сырники с молоком сгущенным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма круглая, приплюснутая, без трещин, политы молоком сгущенным.

Консистенция: однородная, мягкая, сочная.

Цвет: коричневый.

Вкус: творога.

Запах: слабовыраженный запах творога.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА ДЛЯ ДОУ И ШКОЛ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Борщ с капустой и картофелем

Номер рецептуры: 27

Борщ с капустой и картофелем

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал
Свекла	50/ 30	40/ 24
Капуста свежая	55/ 15	50/ 12
Или квашеная	25/ 15	15/ 9
Картофель	28./ 17	20/ 12
Морковь	13./ 8	10/ 6, 0
Петрушка	3. 75/ 2	2. 5/ 1, 5
Лук репчатый	6./ 4	5, 0/ 3, 0
Масло cливочно Или масло растительное	3, 7/ 2, 0 3, 0/1, 8	3, 7/ 2, 0 3, 0/1, 8
Вода	187, 5 112, 5	187. 5/ 112, 5
Сахар	2. 5/ 1, 5	2. 5/ 1, 5
Сметана	8 / 8	8 / 8
Итого:			5, 4/ 4, 9	5, 6/ 4, 8	14, 3/ 8, 8	122 / 91

Выход: 250/12. 5, 1 50 / 12. 5

Температура подачи 65°С.

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Суп картофельный с бобовыми

Номер рецептуры: 37

Суп картофельный с бобовыми

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал
Горох	21. 25/ 13	20/ 12
Или горошек косерв.	38. 75/ 23	25/ 15
Картофель	67. 5/40, 5	50/ 30
Морковь	12. 5/ 7, 5	10/ 6
Петрушка (корень)	3. 1/ 2, 0	2. 5/ 1, 5
Лук репчатый	12. 5/ 7, 5	10/ 6
Масло сливочное	5/ 3	5/ 3
Бульон или вода	175/ 105	175/ 105
Итого:			7, 5 / 4, 5	5, 7 / 3, 4	27, 2/16, 3	182 / 109, 2

Выход: 250 / 150

Зеленый горошек закладывают в суп вместе с припущенными овощами.

Температура подачи 65°С.

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Суп крестьянский с крупой

Номер рецептуры: 43

Суп крестьянский с крупой

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал
Капуста белокачанная	37. 5/ 22, 5	30/ 18
Картофель	33. 75/20, 3	25/ 15
Крупа:
Перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная	10/ 6	10/ 6
Морковь	12. 5/ 7, 5	10/ 6
Лук репчатый	12. 5/ 7, 5	10/ 6
Масло растительное или Масло сливочное	5/ 3 6 /3, 6	5/ 3 6 / 3, 6
Бульон	212. 5/127, 5	212. 5/127, 5
Мясо	27/ 27	20/ 20
Сметана	8 / 8	8 / 8
Итого:			6, 3/ 5, 3	7, 6/ 5, 6	17, 4/10, 5	154 / 108

Выход: 250/12. 5, 150 / 12, 5

Температура подачи 65°С.

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Суп молочный с макаронными изделиями

Номер рецептуры: 45

Суп молочный с макаронными изделиями

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал
Молоко	175/ 105	175/ 105
Вода	55/ 33	55/ 33
Масло сливочное	2. 5/ 1, 5	2. 5/ 1, 5
Сахар	2. 5/ 1, 5	2. 5/ 1, 5
Макароны, лапша, вермишель	20/ 12	20/ 12
Итого:			7, 2/ 4, 3	7. 8/ 4, 7	25, 4/15, 2	195 / 117

Выход: 250 /150

Температура подачи 65°С.

" Согласовано" " Утверждаю"

Председатель ПК И.о.директора МКОУ " СОШ"

____________ Гятова Л.Х. с.п.Зольское

________ Татарканова Ж.Н.

12 Следующая ⇒