Как научиться готовить блюда «живой» кухни

 

Экспериментируйте!

 

Невозможно превратиться в мастера по приготовлению блюд из сырых продуктов, просто наблюдая за работой квалифицированного повара, так же как нельзя стать хорошим пловцом, наблюдая за спортсменами, участвующими в Олимпийских играх. Выберите 1–2 рецепта, купите ингредиенты и начните практиковаться. Если пока ваше творение не будет отличаться приятным вкусом, можете просто использовать его для удобрений. Все окрестные дождевые червяки соберутся у вас в саду, привлеченные вашей кухней.

Я помню, как не могла убедить мужа помочь мне приготовить бургеры. Игорь боялся испортить продукты. Он аргументировал отказ следующим образом: «Из настоящего мяса готовить легко – отрежь кусок и жарь его на масле. А здесь я должен создать „мясо“ из моркови и без всякой коровы…» Он много раз видел, как я готовлю сырые бургеры, но был уверен, что для него это слишком сложно. Однажды у нас случилась запарка, потому что пришло слишком много людей на сыроедческий обед, который мы обслуживали. Я была занята приготовлением супа. Кто-то должен был приготовить бургеры, и у Игоря просто не оставалось выбора. И он сделал это! Он закончил даже раньше, чем я приготовила суп. С этого дня я больше ни разу не готовила бургеры, потому что Игорь взял их на себя.

Теперь в нашей семье это блюдо называется «Игорь-бургер».

Игорю все больше и больше нравилось готовить блюда из сырых продуктов. Он изобрел множество собственных рецептов. Его «Русские Бородинские крекеры» популярны во всем мире (они также называются «Крекеры от Игоря»). В Исландии Игорь демонстрировал приготовление сырого сэндвича. Он положил бургеры на крекеры и украсил их зелеными листьями и помидорами. Когда присутствующие попробовали эти сэндвичи, они были поражены их вкусом. Одна женщина даже воскликнула: «Чтобы попробовать такой сэндвич, стоило жить! »

 

Пять вкусов сырой пищи

 

Здесь я поделюсь важными сведениями о том, как готовить деликатесные блюда на переходной стадии вашей сыроедческой жизни. Я не думаю, что кому-то требуются мои рекомендации на следующих этапах, потому что через несколько месяцев жизни на сырой диете большинство людей вполне справляются с приготовлением сырых блюд самостоятельно.

Многие ингредиенты приготовленных блюд имеют один и тот же стандартный вкус. Например, сахар всегда имеет вкус сахара, мука – муки, а соль – соли. В сырой кухне нет даже двух похожих по вкусу лимонов. Один из них больше и поэтому сочнее, другой имеет более толстую кожуру и поэтому менее кислый. Вареные кукуруза, цуккини, горох и другие овощи имеют примерно одинаковый вкус и их нужно приправлять как минимум маслом и солью. В отличие от этого сырые кукуруза, цуккини, горох и другие овощи имеют свой уникальный вкус, который невозможно ни с чем спутать.

Поэтому, если готовить сырые блюда только по рецепту, вкусный результат вовсе не гарантирован! Следует постоянно контролировать блюдо, добиваясь нужного вкуса. Когда я готовлю сырые блюда, то использую рецепты только в качестве идеи или общих указаний. Для того чтобы добиться желаемого результата, я применяю метод пяти вкусов. Правило гласит, что в каждом блюде должны быть оттенки каждого из следующих пяти вкусов: сладость, кислота, соленость, острота и горечь. Когда вы научитесь добиваться правильного их сочетания, ваша пища будет стимулировать различные группы вкусовых рецепторов, что сделает блюдо вкусным.

В природе все фрукты и овощи уже имеют сбалансированный вкусовой букет. Однако вкусовые рецепторы у нас во рту изменились за годы употребления сдобренной приправами готовой пищи. Поэтому мы не способны ощутить тонкие природные вкусовые оттенки сырых фруктов и овощей, когда едим приготовленную пищу. Но по мере того, как на переходном этапе к сыроедению наши вкусовые рецепторы восстанавливают свою чувствительность, мы начинаем получать удовольствие от простой пищи.

Когда вы пытаетесь создать вкусное блюдо, постарайтесь, чтобы в его вкусовом букете присутствовали все оттенки – ни один не должен быть пропущен. Те, кто готовит сырые деликатесные блюда ежедневно в течение нескольких месяцев, могут точно определить отсутствие одного-двух вкусовых оттенков, попробовав блюдо всего один-два раза. А некоторым приходится пробовать свежие фрукты и овощи по пять раз, задавая каждый раз один и тот же простой вопрос: «А достаточно ли он острый? Достаточно ли он соленый? Достаточно ли он сладкий? Достаточно ли он кислый? Достаточно ли он горький? » Эти пять вкусов не должны быть сильными, каждого из них должно быть достаточно для данного конкретного блюда. Например, в бургере основными должны быть сладкий, острый и соленый вкусовые оттенки, а кислота и горечь – лишь слегка ощущаться, но при этом присутствовать во вкусовом букете должны все пять. Иначе бургер будет пресным.

Когда вы, создавая блюдо, пробуете его первый раз, то обычно чувствуется отсутствие двух-трех вкусовых оттенков. Добавьте ингредиенты с отсутствующим вкусом, перемешайте все и попробуйте блюдо снова. Продолжайте пробы, пока не получите желаемый изысканный букет из пяти вкусов. Я называю этот процесс подстройкой вкуса. Сначала на него уходит много времени. Не отчаивайтесь: с практикой темп вашей работы будет ускоряться. В то же время создаваемая вами сырая еда станет несравненной.

Ниже предлагается список ингредиентов, разбитых по вкусу на 5 групп. Подходите к этому творчески, потому что это далеко не все, что можно найти на планете Земля. Многие растения имеют несколько привкусов, но один-два из них являются доминантными. И конечно, проявляйте здравый смысл: не стоит добавлять ваниль в суп или чеснок в торт.

 

Кислота : лимон, клюква, корень ревеня, щавель, кислица, квашеная капуста, ореховый или зерновой йогурт, яблочный уксус.

Сладость : сухие фрукты, такие как фиги, финики, чернослив, изюм; свежие фрукты, такие как спелые бананы, манго, персики, груши; яблочный и апельсиновый соки, свежий мед.

Острота : ростки чеснока или лука, дольки чеснока или луковицы, листья и зерна горчицы, редис, хрен, кайенский перец, васаби (японский хрен), водоросли; пряные травы (свежие или сухие), такие как базилик, укроп, кинза, розмарин, корица, мускат, ваниль и мята.

Соленость : сельдерей, кинза, укроп, петрушка; морские водоросли, такие как красная или бурая, нори, араме; морская соль.

Горечь : петрушка, листья сельдерея, салатный цикорий, чеснок, лук, одуванчик, лавровый лист, шалфей, приправа для птицы, кайенский перец.

 

Я считаю, что умело приготовленные сырые блюда вполне могут конкурировать с самыми изысканными рецептами традиционной кухни, а часто даже превосходят их по вкусу. Лично я давно уже никому не говорю, что приготовленная мной еда – из сырых продуктов. Это началось после того, как меня однажды пригласили обслуживать свадебную церемонию. Будущие молодожены не заказывали сыроедный стол, а поскольку мне очень хотелось получить заказ, я не стала специально уточнять этот вопрос. Я была уверена, что смогу удовлетворить любые запросы, будь то сырая или традиционная кухня. Я с удовольствием изготовила и украсила трехэтажный свадебный торт из сырых продуктов, приготовила красивые блюда для фуршета, колоритные закуски, большое блюдо салата с различными соусами и приправами и ореховые котлеты. Помню, мы с дочерью потратили несколько часов, нанося на эти котлеты линии, чтоб они выглядели как настоящие бургеры барбекю.

И вот начался свадебный прием. На нем присутствовало около 50 гостей, и в течение первого часа ни один из них не заметил ничего необычного. Затем у некоторых из них появились вопросы и шеф-повара (меня) попросили выйти в зал. Когда я вышла, первыми вопросами были: «Это русская кухня? Какие травы вы используете при приготовлении? Блюда великолепны, но мы раньше никогда не пробовали ничего подобного! »

Я взглянула на стоявших передо мной 50 человек и вдруг поняла, что если они узнают, что все блюда сделаны из сырых продуктов, это станет для них настоящим шоком. Они продолжали вопросительно смотреть на меня. Тогда я сказала: «Хотите пройти со мной на кухню? Я покажу, как приготовила все это».

Кухня наполнилась заинтригованными гостями, и прямо на их глазах я быстро приготовила два блюда: ореховый паштет (паштет из ореховой массы) и десерт. Гости были удивлены как скоростью и простотой приготовления, так и приятным вкусом самих блюд. Они забыли про новобрачных и буквально засыпали меня вопросами. Женщины выхватывали ручки из карманов своих мужей и записывали мои ответы на салфетках, используя для опоры плечи друг друга и переспрашивая: «Сколько лимонов, вы сказали? » Один полный господин даже спросил: «Не могли бы вы обучить искусству приготовления таких блюд мою жену? » Спустя несколько дней я провела занятие по этой теме, на котором присутствовало множество слушателей, в том числе и гостей со свадьбы.

За много лет следования сырой диете все члены моей семьи научились быстро и качественно создавать вкусные сырые блюда. На основе своего опыта мы разработали простые эффективные технологии, которым с успехом обучаем тысячи других сыроедов. Ниже приводятся пять на удивление простых, даже примитивных, основополагающих рецептов, позволяющих любому быстро и легко приготовить вкусные и недорогие деликатесные сырые блюда.

 

 

Глава 3

Рецепты «живой» кухни

 

⇐ Предыдущая12131415161718192021Следующая ⇒

Поделиться: