Меню-консультант» и «меню-продавец»
К сожалению, большинство рестораторов недооценивают ^ значение меню (карты ресторана) как главного инструмента увеличения выручки и операционной прибыли ресторанного бизнеса. На страницах этого раздела мы не станем подробно останавливаться на принципах оформления меню и базовых правилах его составления – данную информацию можно легко найти в многочисленных открытых источниках. Здесь мы расскажем о том, как быстро и эффективно проанализировать меню и выявить грубейшие ошибки в его составлении, как привлекательно и информативно презентовать блюда и как научить своих официантов продавать гостям больше.
В таблице 3 представлены стандартные ошибки, допущенные при составлении меню, которые нам приходилось наблюдать во время посещения нескольких сотен ресторанов в разных городах страны.
Таблица 3. Стандартные ошибки, допускаемые рестораторами при составлении меню, и способы их исправления
Продолжение
Окончание табл.
Выбор подходов и принципов составления меню напрямую зависит от формата и концепции предприятия гостеприимства. Меню демократичного кафе не может быть составлено по принципам формирования карты гастрономического ресторана сегмента luxury. Тем не менее, составляя меню, следует помнить о некоторых базовых принципах.
1. Меню (его качественный и количественный состав) должно соответствовать технологическим особенностям и возможностям вашей кухни.
2. Меню должно содержать в себе не менее 50 % блюд, которые готовятся из натуральных (охлажденных) заготовок (маринованные заготовки, готовые бульоны, замороженные или вакуумированные ингредиенты).
3. Меню должно быть оформлено доступно и понятно, исключая двусмысленные трактовки описаний блюд и трудности в навигации.
4. Меню должно иметь четкую логику построения (архитектуру). Гость должен быстро сориентироваться, где расположен список блюд, готовящихся на мангале, а где находятся десерты.
5. Меню должно отражать максимальное количество возможностей ресторана, перечень планируемых акций и мероприятий, дополнительных услуг, календарь событий заведения. Пусть оно позволит гостю выбрать именно то, что ему нужно, так как должно «консультировать» на случай, если официант по той или иной причине не справится со своей работой.
В данной главе мы рассмотрим основные механизмы увеличения продаж в ресторане при помощи правильного позиционирования блюд в меню, за счет выверенного и вдумчивого финансового анализа статистики продаж ресторана, создания системы мотивации контактного персонала, привязанной к методологии кросс– и ап-селлинга. Мы также познакомимся с классическими французским, американским и испанским подходами к ценообразованию, позволяющими рестораторам зарабатывать больше.
