Технологическая схема получения чайных и кофейных безалкогольных напитков.

Эти напитки исполь­зуют как заменители натуральных чая и кофе. Они не содержат кофеина и не оказывают тонизирующего дей­ствия на организм.

Чайные напитки приготовляют из сушеных листьев различных растений (брусники, земляники, черники, иван-чая и др.) или смеси сушеных плодов и ягод.

Чайные напитки из листьев получают по той же тех­нологической схеме, что и натуральный чай (завяливание, ферментация, скручивание, сушка). По внешнему виду они напоминают натуральный чай.

Чайные напитки выпускают в брикетах весом от 100 до 300 г. Брикеты завертывают в подпергамент и эти­кетку, упаковывают в ящики весом до 35 кг, выстланные бумагой. Брикет должен быть целым, сухим. Цвет темно-коричневый, вкус и запах, свойственные фруктам и эссенциям. Влажность - 12%.

Кофейные напитки получают из обжаренных, раз­молотых и смешанных по определенной рецептуре хлеб­ных злаков (ячменя, овса, ржи), желудей, сои, орехов, косточек плодов и т. д. Эти напитки обладают прият­ным вкусом и ароматом, образующимся в процессе обжарки сырья. Выпускается свыше 20 наименований напитков, отличающихся рецептурой, вкусом и запахом.

Кофейные напитки подразделяют на две группы: с добавлением натурального кофе (от 5 до 20%) и без добавления.

Хранят чайные и кофейные напитки в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 20° С и относительной влажности 65-70%. Гарантийные сроки хранения чайных напитков и кофей­ных с добавлением натурального кофе - 6 месяцев; кофейных напитков, не содержащих натурального кофе, - 9 месяцев.

Технологическая схема чайных напитков.

Классическая технология получения чая включает в себя следующие стадии: завяливание, скручивание, ферментацию, сушку чайного листа, сортирование полуфабриката и упаковывание чая.

Завяливание

Для получения чая необходимо ослабить тургор клеток и придать листу эластичность. Это достигается удалением из листа определенного количества влаги, т.е. его завяливанием. Одновременно в сырье начинают протекать биохимические процессы: за счет частичного окисления фенольных соединений увеличивается активность оксидоредуктаз и гидролаз, в результате образования аминокислот, сахаров и пектиновых веществ возрастает содержание водорастворимых веществ (пектиновые вещества придают клейкость завяленному листу); увеличивается количество эфирных масел; снижается содержание витамина С. В результате этих изменений происходит физическая подготовка листа для скручивания и биохимическая - для его ферментации. Завяливание можно проводить естественным и искусственным способами, причем первый способ применим только в районах с устойчивым жарким климатом. Нормально завяленный лист должен содержать 65 % влаги. Длительность этой стадии (от 3 до 6 ч) зависит от влажности листа и температуры воздуха, которая составляет 38 - 44єС.

Скручивание

Скручивание сопровождается физическими изменениями, связанными с разрушением клеточной структуры, что способствует выходу клеточного сока на поверхность и интенсификации ферментативных процессов. Биохимические процессы, лишь начавшиеся при завяливании, усиливаются при скручивании чайного листа и в полной мере протекают на стадии ферментации. Они связаны в первую очередь с окислительными превращениями фенольных соединений и образованием сложной смеси продуктов различной степени окисления и конденсации, в результате которых чайный лист приобретает характерный медно-красно-коричневый цвет. Постепенно исчезает горький вкус недоокисленных катехинов и появляется приятный терпкий вкус. Значительные изменения претерпевают эфирные масла и альдегиды зеленого чайного листа: исчезает запах зелени свежих листьев и появляется характерный аромат чая. В образовании аромата, вкуса и цвета чая кроме ТКС принимают участие аминокислоты, сахара, каротиноиды, флавоноиды и некоторые другие соединения. Регулируя глубину этих процессов, можно получать чай с различными органолептическими показателями. Одновременно при скручивании и ферментации часть таниновой фракции, соединяясь с белками, переходит в нерастворимое состояние, что снижает ценность чая. Этот процесс усугубляется при продолжительном проведении этих стадий, а также при высокой температуре ферментации (свыше 35-37єС).

Скручивание листа проводят на роллере. Скручивание ведут в три этапа: на первом обычно применяют роллеры открытого типа, а на втором и третьем - закрытого типа. Процесс скручивания на каждом этапе занимает 30 - 45 мин. После каждого скручивания чайный лист сортируют. Из-за неоднородности чайного листа разные части флеша скручиваются по-разному. На первом этапе скручиваются наиболее нежные листья, которые отделяют при сортировании и направляют на ферментацию. Эта фракция идет на изготовление высших сортов чая. Основная масса листа передается на второе, затем на третье скручивание.

Ферментация

Ферментация - основной этап производства черного чая, определяющий в итоге его качество. Для ферментации чайный лист помещают в ферментационные ящики, распределяя его толщиной 4 - 8 см в зависимости от отобранной фракции (для первой фракции толщина слоя меньше). Чтобы исключить подсыхание верхних слоев чайного листа и сохранить оптимальную температуру (22-24єС) в помещении, где проводят ферментацию чая, поддерживают высокую относительную влажность воздуха (95-98 %). Для интенсивного протекания окислительных процессов обеспечивают доступ к листку достаточного количества кислорода воздуха. Ферментация продолжается 2 - 3 ч.

Сушка

Ферментированный чайный лист обладает всеми свойствами готового черного чая. Для сохранения этих свойств его высушивают, при этом не только удаляется влага, но и происходит инактивация ферментов. Сушку ведут при температуре 95-100єС. Чай считается высушенным, если чаинки не сгибаются, а ломаются.

Сортирование

После сушки получают полуфабрикат чая, представляющий собой неоднородную смесь, которую необходимо разделить на фракции путем сортирования. Предварительное сортирование проводят после каждого этапа скручивания, окончательное - после сушки. При этом нежные чаинки отделяются от грубых чаинок и от примесей (нескрученных пластинок, чайной пыли, волосков и др.). В итоге получают чай, соответствующий стандартам предприятия, используемый затем для приготовления торговых смесей.

Упаковка

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: