Приготовление бисквитного полуфабриката

Приготовление бисквитного полуфабриката

Бисквитный полуфабрикат — пышный, мелкопористый, с мягким эластичным мякишем — получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком, перемешиванием сбитой массы с мукой и последующим выпеканием полученного теста.

Крахмал подсушивает бисквит­ное тесто, снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания. Для приготовления бисквитного полуфабрика­та используют пшеничную муку с содержанием клейковины сла­бого или среднего качества 28 — 34%.

Замес бисквитного теста Меланж с са­харом-песком сбивается 25 — 45 мин. Готовность массы определяют по уве­личению объема в 2, 5 — 3 раза, светло-кремовому оттенку массы, полному растворению сахара-песка. Тогда вводится мука и быстро перемешивается со сбитой массой (не более 15 с). Более длитель­ный замес теста может привести к его оседанию, так как пузырь­ки воздуха, которыми оно насыщено, в процессе замеса будут улетучиваться и бисквит получится плотным.

Способ приготовления бисквитного теста с подо­ гревом. Меланж с сахаром-песком подогревают до 40 — 50 °С при энергичном размешивании на конфорке или в сбивальной маши­не, под которой находится подогревающее устройство. При на­гревании жир желтка расплавляется, сахаро-яичная смесь стано­вится менее вязкой и хорошо сбивается.

Подогрев и сбивание продолжаются 5 — 7 мин при Подогрев прекращается. Продолжитель­ность сбивания составляет 25 — 30 мин. Бисквитный полуфабри­кат, полученный с подогревом, рыхлый и пышный.

Бисквитное тесто сразу после приготовления отливается в фор­мы или на транспортерную ленту печного конвейера.

Перед заполнением форм тестом дно их необходимо застелить бумагой, а борта смазать сливочным маслом. Если дно форм бума­гой не застилать, его нужно смазать жиром, не имеющим запаха. Формы заполняют тестом на ¾ их высоты, чтобы тесто в процес­се выпечки не вылилось.

Выпечка бисквитного теста Продолжительность вы­печки бисквитного полуфабриката составляет от 40 до 70 мин при температуре 170— 190 °С.

Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (она должна быть золотисто - желто и с коричневым от­тенком) и по упругости бисквита (если при надавливании паль­цем на поверхности бисквита остается углубление, процесс вы­печки не закончен). Готовность бисквита можно определить и про­колом деревянной палочкой (если на палочке теста нет, выпечка окончена).

Выпеченный полуфабрикат охлаждается в течение 20 — 30 мин и выстаивается 8— 10 ч в цехе при естественной вентиляции.

В масляном бисквите содержится сливочное масло, мякиш его плотнее, чем основного, но он обладает более нежным вкусом.

Одновременно в одной сбивальной машине сбивается яично-сахарная смесь, в другой — размягченное сливочное масло до образования кремообразной массы. В сбитую яийчно-сахарную смесь вводятся и сбитое сливочное масло. Смесь перемешивает­ся до получения однородной массы, в нее постепенно вносится мука с крахмалом, замешивается тесто.

Тесто масляного бисквита формуют и выпекают так же, как и основного бисквита.

 

Сахарная мастика

 

Для обработки изделий могут использоваться два вида мастики сахарная сырцовой и сахарная-крахмальная заварной.   
Сахарная сырцовый мастика. Мастику используют для изготовления методом лепки или формирования цветов, фигурок, деталей украшений тортов, а также карт для поздравительных надписей до тортов. Изделия из мастики можно обработать и разрисовать кремом, глазурью, сама мастика может быть подкрашенная в разные цвета. Если покрыть цветы (другие фигурки) из мастики пищевым лаком, то они станут похожими на фарфоровые. 
Для изготовления мастики используют пудру тонкого помола, проходящей через сито.
Желатин готовят следующим образом: сначала его прополаскивают в воде, затем воду сливают. После этого желатин замачивают в воде температурой 20-25 ° С для набухания. На одну часть желатина берут 12-15 частей воды. После 2-3-часового замачивания избыток воды сливают и желатин подогревают до 55-60 ° С, до полного растворения, затем процеживают через мелкое сито и охлаждают до 25 ° С. В охлажденный желатин всыпают сахарную пудру и замешивают массу до полного отсутствия комочков. Для предоставления мастике белого цвета, улучшения вкуса и ускорения процесса того, что можно добавить в конце замеса лимонную кислоту (0, 3% к массе сахарной пудры), а также разведенную краску. Замес небольшой порции мастики производится вручную на столе в течение 20-25мин.
Мастику раскатывают в тонкий (2-3 мм) пласт, из него фигурной жестяной выемкой вырубают овальные с одним острым концом фигурки.
Сахарный-крахмальная заварной мастика. Пластичной мастикой, чем сахарная сырцовый.
По пластичностью она почти тождественна пластилина и после подсушки отлично сохраняет приданную ей форму. И поэтому с этой мастики преимущественно лепят вручную и с помощью форм самые фигурки, цветы и другие объемные украшения.
Для приготовления мастики воду с патокой подогревают до кипения, в ней заваривают при помешивании крахмал. В заваренный крахмал с патокой всыпают пудру и замешивают до получения однородной массу по консистенции схожей с пластилином.
Перед окончанием замеса добавляют разведенную краску. Изготовленные фигурки, цветы и другие украшения можно сразу же укладывать на торт, но желательно заранее подсушивать их в сухом теплом месте в течение 12 часов. и более.

 

Бисквитно-сбивное печенье

 

Тесто для бисквитно-сбивного печенья имеет жидкую, сметанообразную консистенцию, в его состав входит большое количество яиц. Приготовление теста осуществляется путем сбивания яичных продуктов с сахаром, вкусо-ароматическими добавками, химическими разрыхлителями до увеличения объема в 2, 5-3 раза. Затем в сбитую массу добавляют остальные компоненты рецептуры и в последнюю очередь муку. После внесения муки продолжительность перемешивания должна быть не более 10 сек при числе оборотов венчика сбивальной машины 400 об\мин. Тесто после приготовления сразу подается на формование. Влажность теста 25-32%, температура теста 18-20°C.

 

Заварной пФ технология

Заварка готовится из смеси муки, масла, воды и соли. В вароч­ный котел при кипении масла, соли и воды постепенно добавля­ют муку. Смесь перемешивают 3 — 5 мин до образования однород­ной массы. Крахмал муки клейстсризуется и связывает большое количество воды. Температура смеси 75 — 80 °С, влажность завар­ки 38 — 39%.

Заварка поступает в сбивальную машину, где перемешивается и охлаждается до 70 — 65 °С. Меланж добавляют на рабочем ходу машины и продолжают замес в течение 15 — 20 мин.

Тесто должно быть однородным, без комочков. Благодаря вла­ге, содержащейся в меланже, влажность теста повышается до 53 %. Однако при наличии клейстеризованного крахмала и большого количества белков меланжа оно имеет вязкую консистенцию и не    растекается на листе.

Готовое тесто влажностью 52 —54 % и температурой 40 °С фор муется на отсадочной машине (трубочки, кольца и др.) на листы или на ленту печного конвейера.

Выпечка производится в печах различного типа в течение 35 —  40 мин при температуре 190 —210 °С. При более высокой температуре у заготовок вначале образуется толстая корочка, которая препятствует равномерному выходу из них влаги.

Готовый полуфабрикат должен иметь светло-коричневый цвет корочки и трещины на поверхности, но не сквозные, иначе получается брак. Влажность заварного полуфабриката 22—28 %.

 

 

Технология вафель

 

Вафли — мучные кондитерские изделия, изготовляемые из муки, желтков, соли и гидрокарбоната натрия — разрыхлителя. Простейший вид вафель — вафли без начинки. Для их изготовле­ния требуется только полуфабрикат в виде тонких пористых лис­тов, а также пищевые фосфатиды и растительное масло.

Более разнообразен ассортимент вафель с начинкой. Для их изготовления необходимы вафельные листы, начинка, а при вы­работке глазированных вафель шоколадная или кондитерская гла­зурь.

Технология производства вафель включает следующие стадии:

- подготовка сырья и приготовление теста;

- формование и выпечка вафельных листов;

- приготовление начинки;

- прослаивание начинкой пластов с последующим охлаждением и резанием 

на отдельные изделия;

- упаковывание и хранение.

Чтобы получить жидкую консистенцию вафельного теста, особые требо­вания предъявляют к количеству и качеству клейковины исполь­зуемой муки. Лучше всего использовать муку со слабой клейкови­ной и содержанием се не выше 32 %.

Замес ва­фельного теста производится при значительном содержании воды, ограничивающей слипание частичек клейковины, быстро и при невысоких температурах, исключающих образование клейковины. Чтобы повысить срок хранения вафельных листов и готовых вафель без начинки, в рецептуру вводится сахар-песок, который снижает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных лис­тов. При производстве вафель с влажными начинками (помадны­ми, фруктовыми) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар-песок в количестве до 10%.

Вафельное тесто приготовляют непрерывным или периодичес­ ким способом.

При приготовлении теста непрерывным способом вначале гото­вится концентрированная эмульсия в сбивальной машине, куда загружают все виды сырья, за исключением муки, в определенной последовательности: желток или меланж, растительное масло, пищевые фосфатиды, гидро­ карбонат натрия, соль. Сырье перемешивается в течение 15 — 20 мин, затем вводится холодная вода — 5 % общего количества для замеса теста, и масса перемешивается еше около 5 мин до образования мелкодисперсной эмульсии.

Концентрированная эмульсия разводится водой в 8 раз, т.е. вода в 10—12 раз превы­шает массу всего сырья, за исключением муки. Это обеспечивает получение жидкого вафельного теста с высокой влажностью и низкой вязкостью.

В тестомесильную машину непрерыв­но двумя потоками подается разбавленная эмульсия и мука. Гото­вое тесто влажностью 58 — 65 % и температурой 18 — 20 °С направ­ляется на формование.

Замес вафельного теста периодическим способом производится на предприятиях малой мощности в месильных машинах с Т-об­разными лопастями. Все сырье, за исключением муки, вводят в тестомесильную машину в определенной последовательности: хи­мический разрыхлитель, соль, вода (5— 10% общего количества), желток или меланж, пищевые фосфатиды в виде эмульсии, рас­тительное масло, перемешивают в течение 30 мин, затем добав­ляют оставшееся количество холодной воды (8— 10 °С). Муку вво­дят в два приема и быстро производят замес до получения готово­го теста. Тесто должно быть однородной консистенции.

Выпечка вафельных листов осуществляется в полуавтоматичес­ких газовых или электрических печах с подвижными вафельными формами (24, 30, 45, 60 пар).

Процесс выпечки вафельных листов длится 2 — 4 мин при температуре 170 — 180 °С. В процессе выпечки избыток теста вытекает  через края формы и в виде недовыпеченного теста (оттеки) снимается с форм. Количество оттеков составляет 4— 15 %. В конце  выпечки верхняя плита вафельницы открывается и вафельный лист с нее снимается.

Выпеченные листы немедленно охлаждаются, чтобы исключить их коробление.

 

 

Приготовление бисквитного полуфабриката

Бисквитный полуфабрикат — пышный, мелкопористый, с мягким эластичным мякишем — получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком, перемешиванием сбитой массы с мукой и последующим выпеканием полученного теста.

Крахмал подсушивает бисквит­ное тесто, снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания. Для приготовления бисквитного полуфабрика­та используют пшеничную муку с содержанием клейковины сла­бого или среднего качества 28 — 34%.

Замес бисквитного теста Меланж с са­харом-песком сбивается 25 — 45 мин. Готовность массы определяют по уве­личению объема в 2, 5 — 3 раза, светло-кремовому оттенку массы, полному растворению сахара-песка. Тогда вводится мука и быстро перемешивается со сбитой массой (не более 15 с). Более длитель­ный замес теста может привести к его оседанию, так как пузырь­ки воздуха, которыми оно насыщено, в процессе замеса будут улетучиваться и бисквит получится плотным.

Способ приготовления бисквитного теста с подо­ гревом. Меланж с сахаром-песком подогревают до 40 — 50 °С при энергичном размешивании на конфорке или в сбивальной маши­не, под которой находится подогревающее устройство. При на­гревании жир желтка расплавляется, сахаро-яичная смесь стано­вится менее вязкой и хорошо сбивается.

Подогрев и сбивание продолжаются 5 — 7 мин при Подогрев прекращается. Продолжитель­ность сбивания составляет 25 — 30 мин. Бисквитный полуфабри­кат, полученный с подогревом, рыхлый и пышный.

Бисквитное тесто сразу после приготовления отливается в фор­мы или на транспортерную ленту печного конвейера.

Перед заполнением форм тестом дно их необходимо застелить бумагой, а борта смазать сливочным маслом. Если дно форм бума­гой не застилать, его нужно смазать жиром, не имеющим запаха. Формы заполняют тестом на ¾ их высоты, чтобы тесто в процес­се выпечки не вылилось.

Выпечка бисквитного теста Продолжительность вы­печки бисквитного полуфабриката составляет от 40 до 70 мин при температуре 170— 190 °С.

Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (она должна быть золотисто - желто и с коричневым от­тенком) и по упругости бисквита (если при надавливании паль­цем на поверхности бисквита остается углубление, процесс вы­печки не закончен). Готовность бисквита можно определить и про­колом деревянной палочкой (если на палочке теста нет, выпечка окончена).

Выпеченный полуфабрикат охлаждается в течение 20 — 30 мин и выстаивается 8— 10 ч в цехе при естественной вентиляции.

В масляном бисквите содержится сливочное масло, мякиш его плотнее, чем основного, но он обладает более нежным вкусом.

Одновременно в одной сбивальной машине сбивается яично-сахарная смесь, в другой — размягченное сливочное масло до образования кремообразной массы. В сбитую яийчно-сахарную смесь вводятся и сбитое сливочное масло. Смесь перемешивает­ся до получения однородной массы, в нее постепенно вносится мука с крахмалом, замешивается тесто.

Тесто масляного бисквита формуют и выпекают так же, как и основного бисквита.

 

1234567Следующая ⇒

Поделиться: