Пресн ы й слоеный пФ, принцип и технологичная схема
Особенность приготовления слоеного пресного теста - раскачивания его на очень тонкие слои, между которыми находятся слои масла.
Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, поскольку в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.
Для образования слоев теста необходима соль. Готовая продукция с достаточным количеством соли имеет рельефный рисунок и тонкие уровни слои теста. При недостаточном количестве соли после выпекания изделия получают расплывчатыми.
Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 200С. Если температура будет выше, то масло, которое находится между слоями, таять, будет попадать в тесто, отчего ухудшается качество клейковины.
Приготовление теста состоит из операций: замеса теста, подготовки масла, шароутворення.
Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для посыпки стола, при обработке 10% - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.
Подготовка масла. Одновременно с замешивания теста готовят масло. Его нарезают на куски, кладут в кадку тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции.
Мука добавляют к маслу для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то при Тестораскаточные слои слипаются, что препятствует равномерному шароутворенню. Из подготовленного масла формируют прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить их до 12-14 ° С. Более низкая температура не рекомендуется, поскольку при раскачивания, масло розкришуватиметься и будет разрывать слои теста.
Шароутворення. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкачивают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатать толщиной 20-25 мм.
К середине пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Посыпают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.
Пласт, который получили, составляют в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Опять раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. Тесто ставят в холодильный шкаф на 35-40 мин. для охлаждения до температуры 12-14 ° С. При охлаждении восстанавливается механически нарушена структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем Тестораскаточные слои не разрываются.
После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Свернутое тесто ставят в холодильный шкаф на 30 мин. для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимой толщины. Всего раскатывают и составляют тесто в 4 слоя 4 раза. Изготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.
Обработка и выпечки. Слоеное пресное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпекания поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками обязательно с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижимается и ухудшается шароутворення. Нельзя зминаты пальцами краев подготовленных изделий.
Не рекомендуется при смазывании поверхности изделий задевать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем теста и слои слипаются.
Сформированные изделия укладывают на сухие листья и выпекают при температуре 250 ° С в течение 20-25 мин.
Готовность определяют по светло-коричневым цветом пластов, подводя ножом его конец. Если весь пласт поднимается, то тесто готово, а если край загибается, - еще не готово.
Во время выпекания масло, находится между слоями, расплавляется и поступает в близлежащие слои теста. В пространство, которое образовалось между слоями, поступает пар воды из теста. Под давлением этой пары расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2-3 раза.
Сахарная мастика
Для обработки изделий могут использоваться два вида мастики сахарная сырцовой и сахарная-крахмальная заварной.
Сахарная сырцовый мастика. Мастику используют для изготовления методом лепки или формирования цветов, фигурок, деталей украшений тортов, а также карт для поздравительных надписей до тортов. Изделия из мастики можно обработать и разрисовать кремом, глазурью, сама мастика может быть подкрашенная в разные цвета. Если покрыть цветы (другие фигурки) из мастики пищевым лаком, то они станут похожими на фарфоровые.
Для изготовления мастики используют пудру тонкого помола, проходящей через сито.
Желатин готовят следующим образом: сначала его прополаскивают в воде, затем воду сливают. После этого желатин замачивают в воде температурой 20-25 ° С для набухания. На одну часть желатина берут 12-15 частей воды. После 2-3-часового замачивания избыток воды сливают и желатин подогревают до 55-60 ° С, до полного растворения, затем процеживают через мелкое сито и охлаждают до 25 ° С. В охлажденный желатин всыпают сахарную пудру и замешивают массу до полного отсутствия комочков. Для предоставления мастике белого цвета, улучшения вкуса и ускорения процесса того, что можно добавить в конце замеса лимонную кислоту (0, 3% к массе сахарной пудры), а также разведенную краску. Замес небольшой порции мастики производится вручную на столе в течение 20-25мин.
Мастику раскатывают в тонкий (2-3 мм) пласт, из него фигурной жестяной выемкой вырубают овальные с одним острым концом фигурки.
Сахарный-крахмальная заварной мастика. Пластичной мастикой, чем сахарная сырцовый.
По пластичностью она почти тождественна пластилина и после подсушки отлично сохраняет приданную ей форму. И поэтому с этой мастики преимущественно лепят вручную и с помощью форм самые фигурки, цветы и другие объемные украшения.
Для приготовления мастики воду с патокой подогревают до кипения, в ней заваривают при помешивании крахмал. В заваренный крахмал с патокой всыпают пудру и замешивают до получения однородной массу по консистенции схожей с пластилином.
Перед окончанием замеса добавляют разведенную краску. Изготовленные фигурки, цветы и другие украшения можно сразу же укладывать на торт, но желательно заранее подсушивать их в сухом теплом месте в течение 12 часов. и более.
