Технология приготовления крошкового полуфабриката и изделия из него.

Крошковый полуфабрикат приготовляют на основе обрезков бисквитных, песочных, слоеных полуфабрикатов, а также пиро­жных и тортов. Крошковый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, иметь темно-коричневый цвет, создаваемый жженкой или какао-порошком.

Измельченные обрезки одного вида полуфабриката вносят в предварительно сбитую смесь сахара-песка с меланжем, добавля­ют остальные рецептурные компоненты. Массу перемешивают 15— 20 мин, добавляют муку и продолжают замес еще 1 — 2 мин. Готовое тесто влажностью 30 — 32 % раскладывают в формы и выпекают при температуре 190 — 200 °С в течение 50 — 70 мин. При более высокой температуре выпечки может получиться подгоре­лый полуфабрикат с плохо пропеченным мякишем. Готовый по­луфабрикат влажностью 21 —27 % выстаивается в течение 8 ч. Крош­ковый полуфабрикат используется для приготовления пирожных типа «Картошка».

Недостатки при производстве крошкового полуфабриката:

1. Полуфабрикат тяжелый с признаками закала. Причины брака: использование для приготовления крошки большого количества обрезков, содержащих значительное количество жира и крема, а также сахарных и заварных трубочек; слишком густое тесто, толстый слой теста; выпечка при повышенной температуре.

2. Полуфабрикат с плохо пропеченным мякишем и подгорелой поверхностью. Причина брака: завышенная температура выпечки.

 

Требование к обработке сырья для производства кондитерских изделий.

Сырьем для изготовления изделий из теста являются: мука, крахмал, молоко и молочные продукты, маргарин, масло, фритюрные жиры, яйца или яичные продукты (яичный порошок, меланж), сухари, мед, патока и другие продукты.

В предприятиях общественного питания из муки приготавливают широкий ассортимент теста и кулинарных изделий из него: блины, блинчики, оладьи, пирожки, ватрушки, расстегаи, булочки сдобные, мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы, печенье, пряники, вафли).

Мука. Большое значение для качества мучных изделий имеет сорт муки и особенно содержание в ней клейковины и ее свойства. При замесе теста клейковина набухает, приобретает упругость и способствует удержанию углекислого газа, который находится в тесте в результате брожения его в виде массы мелких пузырьков и придает пористую, пышную структуру выпекаемым изделиям.

Для приготовления мучных изделий используют пшеничную муку высшего, 1-го и 2-го сортов.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола; цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также печенья лучших сортов и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1-го сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта; цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 2-го сорта более грубого помола, чем мука 1-го сорта; цвет ее белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении пряников, печенья недорогих сортов.

Мука, влажность которой выше стандартной (до 15%), при хранении быстро портится, а изделия из нее имеют пониженный выход. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается, причем на каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы.

Вторым важнейшим показателем технологических свойств муки является ее сила, которая зависит от количества и качества клейковины. Муку, способную поглощать много воды, называют сильной. Тесто, приготовленное из этой муки, долго сохраняет эластичность, не расплывается, легко поднимается. Слабая мука поглощает меньше воды, тесто из нее липкое, изделия имеют расплывчатую форму.

Для изготовления разных видов теста требуется мука с неодинаковым содержанием клейковины. Большее количество клейковины (35—40 °С) необходимо при изготовлении слоеного теста, заварного, а также для сдобных изделий и дрожжевого теста. Мука с малым количеством клейковины (25-30%) рекомендуется для приготовления бисквитов, песочного и пряничного теста. Для дрожжевого теста имеет значение газообразующая способность муки. Чем выше эта способность, тем лучше, качество готовых изделий. Газообразующая способность муки зависит от содержания в ней сахара — глюкозы.

Углекислый газ образуется в тесте из сахара — глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах (зимазы).

Температура муки также влияет на технологический процесс приготовления различного рода теста. Если мука поступила со склада и имеет низкую температуру, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы температура муки повысилась до 12 °С.

Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают в специальных просеивателях или вручную через сито. При просеивании удаляются комочки и случайные примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание и способствует лучшему его подъему. Муку, имеющую посторонние запахи даже в небольшом количестве, можно употреблять только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовые эссенции) или с фруктовыми начинками.

Молоко. Цельное молоко применяется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Молоко —продукт скоропортящийся, поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения, охладить и хранить при температуре 1—5 С. Перед использованием молоко процеживают через мелкое сито.

Цельное натуральное молоко можно заменить сгущенным или сухим. Сухое молоко разводят сначала в небольшом количестве теплой воды, хорошо размешивают, а затем уже добавляют остальную воду. Для получения 1 л молока берут 130 г сухого молока и 870 г воды.

Сливочное масло. Должно быть без посторонних запахов и привкусов и иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает аромат. Хранить масло рекомендуется при температуре 2—7 °С в темном помещении, в тщательно закрытой посуде, так как под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Маргарин. В кондитерском производстве используется маргарин трех видов: молочный, сливочный и столовый. По химическому составу маргарин мало отличается от сливочного масла (в маргарине содержится 82% чистого жира, в сливочном масле 82, 5%).

Сахар придает кондитерским изделиям вкус, повышает их калорийность. Он влияет на структуру теста, так как снижает водопоглотительную способность муки и уменьшает упругость теста. Сахар перед использованием просеивают или растворяют в воде и процеживают.

Яйца и меланж улучшают вкус и цвет изделий. Взбитые белки разрыхляют тесто. Яйца перед использованием моют, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2% -ном растворе соды и ополаскивают в проточной воде в течение 5 мин. Яйца разбивают, содержимое каждого выливают в отдельную посуду, проверяют доброкачественность и переливают в общую посуду.

Замороженный меланж оттаивают в банках непосредственно перед использованием в течение 2, 5-3 ч на мармите при температуре 40-45 °С. Затем банки вскрывают, меланж процеживают.

 

⇐ Предыдущая6789101112131415Следующая ⇒

Поделиться: