Технология приготовления борщей. Ассортимент, особенности отпуска.

Основными продуктами являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук репчатый, петрушка, зелень входят в рецептуру всех борщей, а также капуста свежая, нарезанная соломкой, или квашенная, за исключением борща с картофелем и борща с фасолью и картофелем. По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своеобразию вкуса, внешнего вида борщи весьма разнообразны. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты и птицу. Предварительная тепловая обработка свеклы позволяет сократить время ее варки в бульоне и способствует лучшему сохранению ее цвета в борще. Свеклу для борщей можно приготовить двумя способами. 1) Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат с добавлением томатного пюре, уксуса, жира в течение 30-40 мин. Уксус и томатное пюре добавляют за 10-15 мин до окончания тушения. 2) Для лучшего сохранения цвета свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассированными овощами и томатным пюре. При этом способе окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Свеклу натирают на терке, затем ее заливают горячим бульоном или водой, добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают 20-30 минут и процеживают. При варке борща в кипящий бульон кладут свежую капусту и варят до полуготовности (10-15 мин). Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассированные морковь, лук и варят 10-15 мин, после чего борщ заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном, кладут сахар, соль и варят до готовности. При приготовлении борща с картофелем его закладывают в котел до закладки свеклы, чтобы он быстрее сварился. Борщи отпускают со сметаной, посыпают зеленью. К борщам можно подать крупеник, ватрушки, пирожки, пампушки, а также при отпуске положить кусочки мясопродуктов, птицы. Цвет борща должен быть темно-красным, а вкус кисло-сладким.

При приготовлении борща московского в мясном бульоне варят кости от ветчины или копченую свиную грудинку и варят борщ. При отпуске в тарелку кладут набор подготовленных мясопродуктов, наливают борщ, кладут сметану, зелень.

В гарнир борща сибирского дополнительно входят фасоль, картофель, растертый чеснок. Припущенные в бульоне фрикадельки кладут в борщ при отпуске.

В гарнир борща украинского дополнительно входит картофель. В конце варки борщ заправляют шпиком, растертым с чесноком. При отпуске можно положить куски говядины или свинины. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

Рассольники

Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников — соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течение 15-20 мин. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол (рис. 7.5).

Картофель для рассольников нарезают брусочками, коренья и лук — соломкой, листья щавеля и шпината на

2-3 части. Отпускают все виды рассольников со сметаной или льезоном. К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным — расстегаи.

Московский рассольник. Готовят этот рассольник с почками и потрохами домашней птицы, с курицей, теля-

тиной. В состав рассольника входят почки. Варят их следующим образом: подготовленные почки заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5—10 мин. При кипячении из почек удаляются, аммиак и пуриновые другие вредные и пахучие вещества. После кипячения воду сливают, почки промывают для удаления пены, вновь заливают водой и варят до готовности. Процеженный бульон используют для варки рассольника. Петрушку и сельдерей шинкуют соломкой и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ромбиками или соломкой, припускают в небольшим количестве бульона. В кипящий бульон добавляют пассерованные овощи, огурцы, лавровый лист и варят 15-20 мин. Перед окончанием варки в рассольник добавляют щавель, нарезанный квадратиками или полосками, доводят до вкусовой готовности. При массовом изготовлении готовый рассольник слегка охлаждают (до 70 °С) и заправляют льезоном (желтки, растертые с молоком и прогретые).

Ленинградский рассольник. Готовят рассольник на мясном, рыбном или грибном бульонах и подают с мясом, рыбой, грибами. В его состав входят перловая крупа, картофель, белые коренья; можно добавлять также морковь. Перловую крупу предварительно заливают кипятком, накрывают крышкой и распаривают около часа. Если перловую крупу варить непосредственно в бульоне, то он становится слизлым и приобретает темный цвет. Порядок закладки продуктов в бульон следующий: распаренная перловая крупа, через 20-25 мин — картофель, затем пассерованные коренья и в конце варки — припущенные огурцы, специи. Перед отпуском рассольник заправляют огуречным рассолом, солью.

Домашний рассольник. Приготавливают этот рассольник как обычно, но вместо перловой крупы используют свежую капусту. Капусту шинкуют соломкой и закладывают в бульон в первую очередь. Отпускают рассольник с бараниной.

⇐ Предыдущая891011121314151617Следующая ⇒

Поделиться: