Нарушение сроков хранения ингредиентов и полуфабрикатов.

Видимые следы деятельности вредителей.

Утечка газа.

Продажа готовой продукции вне рамок сроков годности.

Отсутствие условий для безопасного хранения охлажденной и замороженной продукции.

Несоответствие готового продукта стандартам бренда.

Руководство сменой не сертифицированным менеджером.

Любые факторы, которые могут быть опасны для жизни и здоровья сотрудников и гостей.

Продажа неутвержденных товаров.

Отсутствие или неработающая кассовая система.

Отсутствие электричества.

Критические нарушения норм санитарии и гигиены труда.

Отсутствие достаточного числа сотрудников.

Нет работающего туалета в ресторане

Засор канализации

1) Химия ТАЙГЕТА Трехсекционная мойка Мойка посуды

1. Удалите пищевые остатки с посуды в мусорный бачок. 2. Ополосните посуду/инвентарь в средней раковине холодной водой. 3. Поместите посуду/инвентарь в ванну для замачивания ( правая ванна) на 5-10 минут. 4. Вымойте посуду/инвентарь с помощью посудной щетки в моющем растворе, температура которого должна быть не менее +43°С. 5. Для очистки труднодоступных мест используйте пад или жесткую ручную щетку 6. Ополосните предметы в средней раковине под проточной водой t не менее+65° C . Воду из душирующего устройства необходимо направлять на посуду. 7. В РАКОВИНЕ ДЛЯ ДЕЗИНФЕКЦИИ. Замочите посуду и инвентарь на 15 минут в раковине для дезинфекции. 8. Ополосните под проточной водой ( t не менее +65 С) в течение 5 минут в средней раковине. Положите сушиться (вверх –сухое, вниз – влажное) Концентрация химии дезинфекции К-214 измеряется тестерной полоской при приготовлении и после часа пик. Только холодная вода. Меняют раствор по мере загрязнения и снижения концентрации. Дозирование в ведро: К-215-средство для мытья пола в зоне кухни. Горячая вода. Дозатор 1                                        К-214-дезинфицирующее средство 0,05%. Холодная вода. Дозатор 2. Предназначен для хранения салфеток в соответствии с зонами: зеленая-готовая продукция, синяя- сырая продукция, желтая-зал, красная- туалет. Дозирование в распылитель: F-307- средство для блестящих поверхностей и стекла. Любая вода. Дозатор 5.                                       К-206- средство для удаления устойчивых жировых загрязнений и нагара. Любая вода. Дозатор 6. Не рекомендуется к использованию, опасен для кожи!!!                                      К-205- универсальное обезжиривающее средство. Любая вода. Дозатор 7.                                      К-214- дезинфицирующее средство 0,5%. Холодная вода. Дозатор 8. 10 правил мытья рук: перед выходом на работу, после касания униформы, после касания открытых частей тела, после кашля, чихания, после туалета, при смене станции, после курения, после обеда, после поднятия чего либо с пола и после мытья полов.

ПоЦВЕТУ зоны в ресторане:

Зелёный - касса, кухня

Синий - панеровка

Жёлтый – зал

Красный – туалет

Чёрный – улица

Белый – стёкла, окна

Готовую продукцию (сыр, хаш браун. Чизкейк) и мясо режем на красной доске красным ножом

Овощи – зелёная доска и зелёный ножМытьё рук температура не ниже 38 (10 правил мытья рук (можно подробнее изучить стенд в туалете)) , а так же моем каждый час руки и отмечаемся в чек-листе.

ПЕРЕЧЕНЬ КРИТИЧНЫХ ПУНКТОВ L3:

1.ПО ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ:

Значительное заражение вредителями отсутствует.

2. Доступна горячая вода >49 С в 3-х секционной мойке на.

Для гостей доступен минимум один работающий туалет.

Канализационного засора в ресторане нет

В ресторане есть электричество.

Анализы воды соответствуют стандарту.

7. Продукты после приготовления должны быть соответствующей внутренней температуры < 85 ˚С ( на кости)   <80 ˚С ( филе).

8. Охлажденные продукты хранятся при температуре < 5˚С ( курица и овощи < 4˚С и в течении времени хранения.

9. Горячие продукты хранятся при температуре > 65 ˚С и в течении времени хранения.

Все упаковки охлажденных продуктов и сухих ингредиентов оказывающих влияние на пищевую безопасность, имеют этикетку производителя и находятся в сроке годности.

⇐ Предыдущая123Следующая ⇒

Поделиться: