И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НИТРАТАМИ, НИТРИТАМИ, НИТРОЗОСОЕДИНЕНИЯМИ

Нитраты и нитриты широко распространены в окружающей среде, главным образом, в почве и воде. Наряду с нитратами в почве содержит-ся другой минеральный источник азота – аммоний, который адсорбиру-ется почвой и нитрифицируется. Ион NO₃^- почвой не поглощается, по-этому весь нитратный азот находится в почве в растворе, легко подви-жен и доступен для растений. Нитраты быстро и легко реагируют с дру-гими компонентами почвы.

Нитритов в растениях содержится небольшое количество, в среднем 0, 2 мг/кг, они представляют собой промежуточную форму восстановле-ния окисленных форм азота в аммиак. Концентрация нитратов в расте-ниях колеблется от нескольких единиц до тысяч мг и зависит от многих факторов, среди которых определяющим является увеличение нитратов в почве за счет интенсификации процесса нитрификации или в случае неконтролируемого использования азотных удобрений. При этом по-следний фактор является преобладающим.

Накопление нитратов в растениях усиливают некоторые пестициды, например гербицид 2, 4-Д – в 10–20 раз, а также некоторые другие ток-сичные соединения, способные вызывать нарушение обмена веществ.

В табл. 8.1 и 8.2 представлены статистические данные о фактическом содержании нитратов и нитритов некоторых в пищевых продуктах, из которых следует, что наибольшие концентрации нитратов встречаются в зелени, овощах, особенно корнеплодах и бахчевых культурах. При этом необходимо отметить, что парниковая зелень, как правило, имеет значи-тельно более высокое содержание нитратов по причине интенсивного удобрения почвы в парниках и недостаточного освещения.

Содержание нитритов в пищевых продуктах может возрастать по ме-ре их хранения, что связано с развитием микрофлоры, способной вос-станавливать нитраты. Такими восстанавливающими свойствами обла-дают многие представители лактобацилл, E. Coli, Ps. fluorescens, а также некоторые виды стрептококков, b. Subtilis и другие микроорганизмы (в связи с этим, в частности, сок детям рекомендуется употреблять в тече-ние не более одного часа после приготовления).

При кулинарной обработке пищевых продуктов содержание в них нитратов снижается. Так, очистка, мытье и вымачивание уменьшает со-держание нитратов на 5–15%, варка – до 80%, при более жесткой тепло-вой обработке нитраты разрушаются практически полностью с образо-ванием оксидов азота и кислорода.

 Механизм токсического действия нитритов на организм заключается в их взаимодействии с гемоглобином крови. В результате окисления двухвалентного железа образуется метгемоглобин, который в отличие от гемоглобина не способен связывать и переносить кислород. При этом развивается клиническая картина гипоксии (от греч. hypo – под, внизу, приставка, означающая находящийся внизу, пониженный против нормы и лат. oxygenium – кислород (кислородное голодание); пониженное со-держание кислорода в организме или отдельных органах и тканях, воз-никает при недостатке кислорода во вдыхаемом воздухе и (или) в крови (гипоксемия), при нарушении биохимических процессов тканевого ды-хания и др.). Один мг нитрита натрия может перевести в метгемоглобин около 2000 мг гемоглобина.

За исключением детей грудного возраста ДСД нитрита составляет 0, 2 мг/кг массы тела. Острое отравление отмечается при одноразовой дозе 200–300 мг, летальный исход наблюдается при 300–2500 мг. Токсич-ность нитритов зависит от состава рациона, индивидуальных особенно-стей организма, в частности активности метгемоглобинредуктазы, обла-дающей способностью восстанавливать метгемоглобин в гемоглобин.

Наряду с клиническими проявлениями острой интоксикации, хрони-ческое воздействие нитритов приводит к уменьшению содержания в ор-ганизме витаминов А, Е, С, В₁, B6_{, что снижает его устойчивость к воз-действию различных негативных факторов, в том числе онкогенных.}

В отличие от нитритов, нитраты не являются метгемоглобинообразо-вателями и не обладают выраженной токсичностью. Острые отравления наблюдаются у людей при случайном приеме 1–4 г нитратов, однако до-за 8–14 г может оказаться смертельной. Главной причиной острой ин-

112

токсикации является восстановление нитратов в нитриты, что может протекать и в пищевых продуктах, и в пищеварительном канале.

Согласно данным ФАО/ВОЗ ООН, ДСД нитратов составляет 5 мг/кг массы тела в расчете на нитрат-ион. Установлено, что высокие дозы нитратов воздействуют на ядра гепатоцидов (от греч. hepar, род. п. hepatos – печень) и нуклеиновый обмен, оказывая при этом, преимуще-ственно, эмбриотоксическое действие.

Нормирование нитратов и нитритов как пищевых добавок осуществ-ляется в связи с их весьма широким использованием при производстве различных продуктов питания.

Так, содержание нитритов, используемых в качестве консервантов в пищевых продуктах, допускается до 50 мг/кг, в солонине из говядины и баранины – до 200 мг/кг, в экспортируемых – до 30 мг/кг. Для обеспече-ния указанных нормативов нитриты используют в следующих количест-вах: засолка говядины, баранины и конины – 0, 1–0, 12% от массы рассо-ла; для свинины – 0, 06–0, 08%; колбасных изделий – 0, 003–0, 005% от массы мяса. Нитриты натрия и калия используются в качестве консер-ванта сыра и брынзы – 300 мг на 1 л молока. Основными поставщики нитритов являются мясные продукты, на долю которых приходится 50–60% от общего поступления нитритов в организм человека.

Допустимая концентрация нитратов в рационе и продуктах питания для человека (ДСД) составляет 300–325 мг, ПДК нитратов в питьевой воде – 45 мг/л или 10 мг нитратного азота в 1л. Основным источником поступления нитратов в организм человека являются продукты расти-тельного происхождения, в частности овощи (82–92%) (табл. 8.3).

В соответствии с рекомендациям ВОЗ ООН, детей грудного возраста до 6 мес. не следует кормить продуктами с содержанием нитратов более 10 мг/кг, нитритов – более 0, 05 мг/кг, а также поить водой с концентра-цией нитратов более 1 мг/л, нитритов – более 0, 005 мг/л.

Применительно к продовольственному сырью и продуктам питания проблема нитратов и нитритов существенно усугубляется тем, что, в ко-нечном счете, в организме человека они превращаются в высокотоксич-ные нитрозосоединения по причине взаимодействия нитритов со вто-ричными и третичными аминами (амины – органические соединения, продукты замещения атомов водорода в аммиаке NH₃ органическими радикалами R: первичные RNH₂, вторичные R₂NH, третичные R₃N (R, напр., CH₃, C₂H₅, C₆H₅).

Нитрозосоединения обладают канцерогенными, мутагенными, тера-тогенными и эмбриотоксическими свойствами, канцерогенное действие этих соединений – определяющее. Общим для всех нитрозосоединений свойством является наличие нитрозогруппы (> N–N=O), к которой могут присоединяться различные радикалы: алкильный, арильный, алицикли-ческий и др., включая эфирные, ароматические амидогруппы и пр.

В схеме суммарного экзогенного воздействия нитрозосоединений на человека пищевым продуктам отводится основное место, что обуслов-лено широким применением в технологии их производства нитритов и коптильного дыма, содержащего окислы азота. Нитрит и окислы азота обладают способностью легко нитрозировать (нитрозирование – введе-ние в молекулу органического соединения нитрозогруппы N-О действи-ем азотистой кислоты HNO₂, ее эфиров RONO или др.; при нитрозиро-вании образуются нитрозосоединения, нитрозамины R₂NNO, оксимы R₂CNOH) вторичные и третичные амины пищевых продуктов с образо-ванием нитрозосоединений.

Нитрозосоединения могут образовываться в результате технологиче-ской обработки сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, варки, жарения, соления, длительного хранения. При этом, чем интенсивнее термическая обработка и длительнее хранение продуктов питания, тем больше вероятность образования в них нитрозосоединений. В свежих продуктах нитрозосоединения содержатся в незначительных количествах, за исключением тех случаев, когда эти продукты изготовлены с на-рушением технологических режимов или из сырья с высоким исходным уровнем предшественников реакций нитрозирования.

Как видно, нитраты и нитриты, содержащиеся в пищевых продуктах, являются предшественниками для эндогенного синтеза нитрозоаминов в организме человека. Из числа около 300 известных нитрозосоединений, содержащихся в окружающей среде, наибольшее распространение полу-чили: N-нитрозодиметиламин (НДМА), N-нитрозодиэтиламин (НДЭА), N-нитрозодипропиламин (НДПА), N-нитрозодибутиламин (НДБА), N-нитрозопиперидин (НПиП) и N-нитрозопирролидин (НПиР).

С суточным рационом человек получает ориентировочно 1 мкг нит-розосоединений, с питьевой водой – 0, 01 мкг, с вдыхаемым воздухом – 0, 3 мкг. В зависимости от степени загрязнения объектов окружающей природной среды эти значения могут существенно колебаться. Более половины всего количества нитрозосоединений человек получает с со-лено-копчеными мясными и рыбными продуктами.

 

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: