Т ехнологические способы снижения содержания нитратов в пищевом сырье
Основными источниками поступления нитратов и нитритов в организм человека являются растительные продукты. Поэтому необходимо соблюдать следующие технологические приемы, позволяющие снизить содержание нитратов и нитритов в растительном сырье.
При производстве овощей:
следует отдавать предпочтение тем сортам, которые меньше аккумулируют нитраты;
для растений с выраженной способностью накапливать нитраты (листовая зелень, свекла, редис) следует пересмотреть агротехнику;
необходимо регулярно контролировать содержание азота в почве и его соотношение с отдельными микроэлементами;
при внесении азотных удобрений в почву следует выбирать минимальные значения рекомендуемых доз, т.к. они были предложены без учета содержания нитратов в почве;
следует выращивать растения в условиях, препятствующих накоплению нитратов (освещенность, влажность, температура и др.);
собирать созревшие плоды в оптимальные сроки и хранить в оптимальных условиях.
При переработке овощей: мытье, очистка и вымачивание приводят к снижению содержания нитратов на 5...20 %; варка - на 80 % в результате перехода нитратов в отвар и инактивации ферментов, восстанавливающих нитраты в нитриты.
21) Нитрозосоединения и их токсикологическая характеристика.
Большое внимание уделяют нитратам и нитритам еще и потому, что они превращаются в организме в конечном итоге в нитрозосо-единения, многие из которых являются канцерогенными. Так, из известных в настоящее время нитрозосоединений, содержащих нитрозогруппу (N0), 80 нитрозоаминов (производных аммиака) и 23 нитрозоамида (производные аминокислот и пептидов) являются активными канцерогенами.
N-нитрозосоеджения — вещества, у которых нытрозогруппа (> Н— Н = 0) связана с атомом азота. Они образуются при взаимодействии нитритов с вторичными, третичными и четвертичными аминами.
К нитрозогруппе могут присоединяться различные радикалы: алкильный, арильный, алициклический и др.
N-нитрозосоединения — твердые вещества или жидкости, обладающие высокой реакционной способностью. Они хорошо растворимы в органических растворителях и умеренно в воде, отличаются высокой летучестью, относительно стабильны и способны длительное время находиться в окружающей среде без существенных изменений. Наиболее распространены N-нитрозодиметил-амин (НДМА), N-нитрозодипропиламин (НДПА), N-нитрозоди-этиламин (НДЭА), N-нитрозопиперидин (НПиП), N-нитрозо-пирролидин (НПиР).
Канцерогенный эффект нитрозосоединений зависит от дозы и времени их влияния на организм, низкие однократные дозы суммируются и затем вызывают злокачественные опухоли.
Для предотвращения образования в организме человека N-нит-розосоединений следует полностью исключить из пищевых продуктов амины и амиды, а также приводящие к их возникновению нитраты и нитриты. К сожалению, реально возможно лишь снижение содержания в продуктах питания и пищевом сырье нитратов и нитритов.
Нитрозирование протекает при рН 2—3, а в присутствии катализаторов и при более низком значении рН, которое, как правило, поддерживается в желудке человека. Такими катализаторами являются ионы галогенов и тиоционат (роданид).
В желудке нитраты образуют с биогенными аминами, содержащимися, например, в мясе, нитрозоамины и нитрозоамиды. У людей с пониженной кислотностью желудочного сока из нитратов образуется большое количество нитрозоаминов, что обусловливает более высокую частоту рака желудка.
Нитрозоамины образуются не только в желудочно-кишечном тракте, но и вне живого организма. Доказано их наличие в воздухе, различном сырье и продуктах питания.
С суточным рационом человек получает ориентировочно 1 мкг нитрозосоединений, с питьевой водой — 0, 01 мкг, с вдыхаемым воздухом — 0, 3 мкг. Больше всего нитрозосоединений в соленой сельди (400 мг/кг), беконе жареном (249), сосисках (81), копченой колбасе (13—74 мг/кг).
В зависимости от степени загрязнения окружающей среды содержание нитрозосоединений в растениеводческой продукции может изменяться. Однако половину всех нитрозосоединений человек получает с солено-копчеными мясными и рыбными продуктами.
По данным Института питания РАМН за период 1992—1993 гг., в России все изученные образцы мясной и рыбной продукции содержали N-нитрозоамины. При этом 36 % мясных продуктов и 51 % рыбы и рыбопродуктов содержали N-нитрозоамины в концентрациях, выше установленных гигиенических нормативов. С учетом доли пищевых продуктов, содержащих нитрозоами-ны, их поступление в организм человека составляет 1 мкг/сут, а в случае, когда 90 % продуктов питания содержат нитрозоамины, — 5 мкг/сут, что значительно превышает среднесуточное поступление этих токсикантов у населения ряда других стран.
