Чем плоха теория калорийности

Через несколько лет метод Харви был постепенно вытеснен другими диетами и успешно позабыт благодаря появлению сверхмодного учения о калориях.

Преимущество этой методики состояло в ее простоте и доступности. Считай калории – и будет тебе счастье!

С тех пор полезной для поддержания фигуры могла считаться только еда с низкой калорийностью, а жирные белковые продукты под это понятие никак не подпадали. К сожалению, теория о калориях затормозила развитие науки о рациональном питании на много лет.

Принцип подсчета калорий рассматривает организм как двигатель, поглощающий еду (топливо)и перерабатывающий ее в разные формы энергии, включая двигательную и тепловую. Если свести сказанное к математической формуле, это будет выглядеть так: изменение массы тела равняется количеству полученных калорий за вычетом сожженных калорий.

Никто не хотел тогда признавать, что при любом ограничении поступления калорий организм предпринимает отчаянные попытки сохранить энергию, замедляя метаболизм и сводя на нет все результаты этих ограничений. Для этого у него есть возможность использовать сразу несколько механизмов. Так, например, метаболизм может подавляться сигналами из нервной системы или за счет сокращения выработки гормона щитовидной железы ТЗ.

Не стоит забывать еще об одном механизме, который наш организм включает при ограничении еды. Как правило, он переходит в режим жесткой экономии, резко уменьшая физическую активность. Давно замечено и научно доказано в эксперименте над животными, что при значительном ограничении количества пищи естественная активность всех живых существ самопроизвольно снижается. При этом общее энергопотребление организма, естественно, сокращается гораздо интенсивнее, чем падает вес.

Основной принцип рационального питания, на мой взгляд, состоит в том, чтобы работать на благо своего тела, а не против него. Есть разумно, а не мало. Вместо того чтобы считать и записывать количество полученных калорий, необходимо обращать внимание на сочетание пищевых компонентов и на время их приема в соответствии с обменными и гормональными процессами.

Возможно, и вы не раз сталкивались с тем, что, пытаясь похудеть, вынуждены были все сильнее и сильнее ограничивать рацион. Но даже питаясь как воробушек, от каждого килограмма вы избавлялись с большим трудом. А по окончании диеты испытывали горькое разочарование, увидев, что не добились и части того, на что рассчитывали.

Много лет врачи-диетологи во всем мире повторяют как главную заповедь: «Сколько калорий вы съели, столько должны и потратить». Пациенты, естественно, слушаются. И вот уже миллионы людей ходят с блокнотами в руках и маниакально подсчитывают калории. Многие навсегда забыли о вкусе сочного куска мяса – его им заменил калькулятор. Вечное недоедание, бесконечные подсчеты и записи. Дошло до того, что национальный продукт Украины – сало – превратили в «исчадие ада»!

Поскольку основное внимание диетологов все это время было направлено исключительно на учет энергетической ценности продуктов (подсчет количества калорий), со временем он стал доминировать над анализом состава пищи. Содержанию в ней витаминов, макро– и микроэлементов уделялось недостаточно внимания.

… Так и быть, я обзаведусь суперточными электронными весами и калькулятором. Перед тем как покушать, буду взвешивать каждую помидорку и ложку риса и высчитывать их калорийность.

А как быть мужчинам? Я с трудом представляю картину, как пришедший с работы мужик, усталый и голодный, сядет перед тарелкой с котлетами и начнет их поочередно взвешивать и высчитывать на калькуляторе количество калорий. Да он озвереет после двух таких подсчетов! А как быть и мне, и моему мужу, если мы пойдем в ресторан? Взвешивать порции на глазах изумленных официантов и посетителей? Но самое главное – оказывается, я могу теперь кушать все, что угодно (но в пределах своей нормы калорий). Хочу пирожные ем, хочу халву! Могу питаться исключительно фастфудом, салом, чипсами и сладкой газировкой или закупить себе пару мешков моркови и грызть ее все дни напролет. Они так прямо и сказали!»

Из сетевого фольклора

К счастью, в последние годы положение начинает исправляться, и уже все признают особую значимость правильно сбалансированного рациона питания. Хотя во многих медицинских центрах врачи, работая по старинке, все еще заставляют пациентов подсчитывать калории и усердно вести пищевые дневники. Причем и то и другое делается напрасно, ведь калорийность съеденного не имеет никакого значения.

Удивлены? Попробую обосновать свое утверждение.

Некоторых женщин, стремящихся похудеть, мысли о калориях не покидают ни на минуту. Они считают их и пересчитывают, обвиняют в набранных килограммах… И зачастую совершенно не представляют, что, собственно, представляют собой эти калории.

Недавно на эту тему провели опрос на улицах Москвы. Многие так и не смогли ответить на вопрос, но мне запомнилось одно высказывание: «Калории – это что-то, что кладут в продукты, чтобы мы от этого полнели». Да, физику мы стали забывать.

Итак, что же такое эти загадочные калории, о которых все столько говорят, но никто никогда не видел? Когда-то очень давно в диетологии появилось понятие «калория», обозначающее единицу измерения теплоты. Но какое отношение оно имеет к персикам или мясу с их многокомпонентным составом? Хотя, наверное, изучать сложный состав продуктов – дело муторное и запутанное, гораздо проще их сжечь и потом взвесить пепел? Шучу! Но только отчасти.

Энергетическую ценность (калорийность) того или иного продукта действительно устанавливают, сжигая его в специальном устройстве – калориметрической бомбе – и измеряя в калориях количество выделившейся в виде тепла энергии. Чем больше энергии выделяется при сгорании какого-либо вещества, тем больше в нем калорий. Самое интересное, что в эту «бомбу» можно заложить что угодно, даже пару стоптанных туфель или табуретку, и прибор выдаст вам положенное число килокалорий. Из этого, впрочем, не следует, что табуретка – ценный пищевой продукт.

Я вот тут подумал: сколько же продуктов они сожгли для этих исследований?

Сама по себе калория является мизерной величиной, поэтому подсчет энергии принято вести в килокалориях (ккал). Теоретически одна калория в 1000 раз меньше, чем килокалория. А одна килокалория (ккал) – энергия, необходимая для нагревания целого килограмма (литра) воды на один градус.

Однако для удобства килокалории принято называть калориями. Таким образом, на практике (во всех книгах и других публикациях) 1200 калорий = 1200 килокалорий. Данное правило справедливо для обозначения калорийности продуктов питания как в России, так и за рубежом.

Еще в первой своей книге я описал всю бесполезность, абсурдность и научную необоснованность метода подсчета калорий. Но до сих пор многие врачи придерживаются изначально ошибочного предположения о том, что, если мы сократим количество потребляемых калорий, наш метаболизм будет функционировать в прежнем режиме. А так ли это на самом деле?

Как кубический метр является единицей измерения объема, а простой метр – длины, так калория является единицей измерения энергии.

Согласитесь, что организм человека мало похож на калориметрическую бомбу. Это все равно что сравнить его, например, с двигателем автомобиля и предположить, что их коэффициент полезного действия равнозначен. В нашем организме не «сгорает» все, что туда ни кинь. Подтверждение этому мы обычно видим по утрам на дне унитаза. Какие-то продукты усваиваются частично, а какие-то вообще не усваиваются.

Давайте задумаемся и над другим фактом: в калориметрических печах килограмм риса и килограмм мяса горят при одинаковой температуре и по одинаковым физическим законам, но выделяют разное количество энергии. В организме человека за переваривание, расщепление и усвоение этих продуктов отвечают разные ферменты. Количество энергии, которое выделяется при расщеплении мяса и риса, различно, и, что самое важное, при их усвоении работают разные виды обмена: в одном случае – обмен белков, а в другом – углеводов.

Раньше считалось, да и до сих пор иногда утверждают, что, сколько калорий в пище, столько энергии и получит наш организм, а затем именно эту энергию он будет использовать для поддержания всех процессов жизнедеятельности.

Вроде бы логично. Однако это совсем не так!

Например, калории бывают «пустыми» и даже «вредными». Они могут только усиливать чувство голода и не позволять вам сжигать жиры. Речь идет, разумеется, о сладком и мучном. Эти продукты, попадая в организм, быстро повышают уровень сахара в крови, что, с одной стороны, дает выброс энергии, а с другой – способствует образованию жировой прослойки.

Запомните: переход с нежирного растительного питания на диету, богатую жирами и сахаром, меньше чем за день приводит к изменению состава микробов, живущих в кишечнике. Причем те из них, которые связаны с ожирением, начинают быстро размножаться.

Кроме того, ряд исследований позволяет утверждать, что питательная и энергетическая ценность еды не являются абсолютными величинами, а зависят от того, какие бактерии обитают в кишечнике.

Представители нормальной микрофлоры, обитающие у нас в кишечнике, естественным образом защищают свою среду обитания от проникновения и быстрого размножения патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Неправильное, несбалансированное питание (преобладание в рационе углеводов, животных жиров, отсутствие фруктов, зелени, овощей), длительное лечение антибиотиками и гормональными препаратами являются наиболее частыми причинами дисбактериоза. Про периодические «чистки» и промывания кишечника я даже не говорю! Все это приводит к гибели значительной части представителей нормальной микрофлоры и, как следствие, к размножению патогенной флоры кишечника. Кстати, на поддержку жизнедеятельности его микрофлоры каждый человек в среднем расходует до 10 % поступившей энергии и 20 % объема принятой пищи.

Таким образом, дело не в количестве еды, а в ее качественном составе: в соотношении белков, жиров и углеводов, содержании микроэлементов, способе кулинарной обработки, вкусовой привлекательности. Сколько вы реально можете с удовольствием съесть недосоленного вареного мяса с кусками жира? А того же мяса, пожаренного на углях в специях и с чесночком?

Кстати

Марсия Пелшат, научный сотрудник центра Monell Chemical Senses, считает, что аромат свежеприготовленного на углях мяса буквально впечатан в наше подсознание. Память о запахах хранится в лимбической системе – структурах головного мозга, отвечающих в числе прочего за эмоции и обоняние. В ходе эволюции лимбическая система мало изменилась и отлично «помнит», что первой по-настоящему вкусной пищей для первобытного человека стало ароматное мясо, приготовленное на огне.

Я считаю, что устоявшаяся у нас в стране практика ведения больных с ожирением, которая основана только на учете калорийности рациона, является, бесспорно, самым большим заблуждением современной диетологии. Это упрощенный подход, не имеющий под собой реальной научной основы. Удобна такая методика только тем врачам, которые когда-то изучали ее в институте, давно по ней работают и не собираются переучиваться.

Откуда же пошла эта традиционная диетологическая ошибка? Давайте опять обратимся к истории.

Кстати

Еще в Первую мировую немецкие ученые пытались выяснить, сколько еды нужно солдату в сутки (это помогло бы рассчитать количество продовольствия, необходимого для проведения военных кампаний). Для этого они сжигали в тиглях различные продукты и определяли их калорийность.

В 1930 году два американских врача из Мичиганского университета, Ньюборг и Джонстон, в одной из своих публикаций выдвинули идею, согласно которой «ожирение – это, скорее всего, результат потребления богатых калориями продуктов». Поскольку на тот момент не существовало ни одной теории, с научной точки зрения объясняющей причины возникновения лишнего веса, их работа сразу же нашла отклик в научных кругах. Как только исследование было опубликовано, его приняли как неоспоримую догму. Даже несмотря на многие противоречия и нестыковки, теория была внесена в учебную программу медицинских институтов многих западных стран и до сих пор, кстати, продолжает занимать там ведущее место. Сама возможность измерять поступление пищевых компонентов в условных единицах – калориях позволяла в удобной численной форме оценить энергоемкость всех продуктов питания. То, что цифры могут сильно различаться у разных людей, тогда, да и сегодня, мало кого интересовало.

Понимая недостаточную доказанность своей идеи, сами Ньюборг и Джонстон попытались впоследствии внести серьезные изменения в теорию калорийности, но их не услышали (или не захотели услышать): уж больно удобной она всем показалась.

Любители подсчитывать калории порой с недоумением обнаруживают, что данные о калорийности одних и тех же продуктов, приведенные в разных справочниках, противоречат друг другу. Цифры оказываются разными! Американские, европейские, азиатские и российские сведения об энергетической ценности продуктов существенно различаются. Почему так происходит?

Количество белков, жиров, углеводов в продуктах колеблется в зависимости от климата, почвы, сортов и т. д. Те же яблоки или вишня бывают как сладкими до приторности, так и кислыми до оскомины. Современное сельское хозяйство стремится идти в русле интенсификации, поэтому, например, картофель лет сто назад содержал 21–22 % крахмала, а сейчас лучшие его сорта содержат всего 12–13 %, и, следовательно, его энергетическая ценность резко уменьшилась.

Кроме того, чем выше урожайность, тем меньше в продукте пищевых веществ, доступных для усвоения. Так, в сахарной свекле при большем урожае сахара меньше, значит, и калорийность ее будет ниже. Вот откуда берутся расхождения в цифрах.

Ну да ладно, на это еще можно было бы закрыть глаза. Только все, как обычно, оказалось намного сложнее, что лишь подтверждает общее правило: нельзя все упрощать до формулы «2 + 2 = 4».

Как, например, удавалось выживать заключенным в концентрационных лагерях, получавшим от 200 до 400 калорий в день при ежедневном изнурительном труде? Если теория калорийности верна, то они должны были бы умереть уже через несколько дней, потратив все резервы энергии в виде гликогена и отложенного жира.

Да, они сильно, до изнеможения худели, но продолжали жить, двигаться, еще и работать. А жители блокадного Ленинграда? Сколько дней они держались на мизерном пайке? При этом двигались, трудились: выпускали снаряды, ремонтировали танки.

В «Блокадной книге» А. Адамовича и Д. Гранина приводится высказывание немецкого профессора Цигельмайера – бывшего консультанта Вермахта по проблемам питания армии. Сопоставив скудные запасы продовольствия с численностью населения блокированного города и исходя из представлений науки о минимальных нормах питания и калорийности продуктов, профессор высчитал сроки поголовного вымирания населения Ленинграда. В справке, подготовленной им для немецкого командования, утверждалось, что на таком мизерном пайке люди не могут прожить дольше месяца. Поэтому Цигельмайер советовал командованию не рисковать жизнью немецких солдат и не тратить боеприпасы.

На послевоенной конференции по вопросам питания Цигельмайер недоуменно спрашивал советского специалиста профессора А. Д. Беззубова: «Как вы выдержали? Как вы могли? Это совершенно невозможно. Я… старый пищевик. Я не понимаю, что за чудо у вас произошло?»

Да, наше выживание было Чудом! Голод и стужа первой блокадной зимы, бомбежки и обстрелы обрекли нас на смерть. И тем не менее в живых осталось более полумиллиона ленинградцев!»

И напротив, некоторые любители поесть, поглощающие ежедневно сковородки жареной картошки на свином сале и употребляющие до 5000 калорий в день, не страдают ожирением. Более того, среди них много худощавых людей. Если строго следовать теории калорийности, они должны были бы стремительно набрать 400–500 кг и в конечном итоге просто «лопнуть» от жира.

А как объяснить то, что некоторые люди, даже до минимума снизив количество потребляемой пищи, продолжают набирать вес? Им стоит взглянуть на шоколадку– и стрелка весов сразу отклоняется вправо.

Как же все происходит на самом деле? Давайте порассуждаем.

Допустим, ежедневно некий человек потребляет 2500 калорий в виде завтраков, обедов и ужинов. Если внезапно количество калорий уменьшается до 2000, то организм компенсирует недостающее количество за счет жировых запасов. Вес начинает теряться.

Вывод прост: нельзя предлагать рацион питания только на основе подсчета калорий, не учитывая взаимодействия его компонентов и не зная особенностей реакции на них организма конкретного человека. Для нас важно не то, что попало нам в рот, а то, что усвоилось, и то, как организм впоследствии будет использовать этот компонент пищи.

Однако под действием инстинкта выживания организм быстро, в течение нескольких дней, приспосабливается к новому уровню поступающих калорий. Включаются невидимые на первый взгляд защитные функции и резервные механизмы. Человек спокойно живет дальше, тратя всего 2000 калорий и даже не замечая этого. А потеря веса, естественно, останавливается. Но и это еще не все!

Наш организм в результате эволюции приобрел колоссальный опыт выживания, который направлен на постоянное создание и сохранение резервов. Если ему продолжат давать только 2000 калорий, он снизит свои энергетические потребности, скажем, до 1700 калорий, а разницу в 300 калорий все равно будет откладывать про запас. Это свойство помогало древним людям пережить тяжелые времена неудачной охоты, засухи или неурожая. И хотя человек продолжает есть меньше (его организм, соответственно, получает меньше калорий), он начинает потихоньку поправляться. За некоторым снижением неизменно следует восстановление и даже превышение первоначального веса. Этот процесс, конечно, будет происходить у всех по-разному. Но в той или иной мере он будет происходить у всех!

⇐ Предыдущая29303132333435363738Следующая ⇒

Поделиться: