Специальность СПО 19.02.10

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Специальность СПО 19.02.10

«Технология продукции общественного питания»

Письменная экзаменационная работа

ПМ. 07 Выполнение работ по профессиям рабочих

ОКПР 16675 «Повар», 12901 «Кондитер»

МДК 07.01. Технология обработки сырья и приготовления основных холодных и горячих блюд и напитков

МДК 07.02 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема: Приготовление горячего блюда: «Бифштекс рубленый с яичницей, гарнир картофель жареный кружочками».

Изделия из дрожжевого опарного теста: «Кекс майский».

	Должность	ФИО/Подпись	№ группы	Дата
Выполнил	Обучающийся	Петросян Р.Р	240	2016
Проверили	Преподаватели	Дударева С.А. Липнина И.А.
Зав. отделением «Ресторанный сервис» Харченко Нелли Эрьевна

Санкт-Петербург

2016г

Содержание

1.Технологические карты блюда, гарнира, соуса,

изделия из теста …………………………………………….

2.Организация рабочего места приготовления блюда……….

3.Технологические схемы блюда, гарнира……………………

4.Сроки и условия хранения сырья и блюда………………….

5.Фотография блюда……………………………………………

6.Список используемой литературы…………………………..

Технологические карты блюда, гарнира

Технологическая карта №604, 605

Наименование блюда: Бифштекс рубленный натуральный с яйцом и картофелем жареным

№ рецептуры: 64.1 колонка вложения:1

Источник рецептуры: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП

Наименование сырья

Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах

Краткая технология приготовления и требования к качеству

брутто

Нетто

Говядина (котлетное мясо)

155

113

В измельченное котлетное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, молоко, вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. Яйцо осторожно выпускают на порционную сковороду с кольцом и растопленным маслом, не нарушая целостности желтка, солят только белок и жарят в течении 3-5 мин. до полного свертывания белка и загустения желтка. При отпуске бифштекс гарнируют жаренным кружочками сырого картофеля, поливают соком, выделившимся при жарении, и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца. Соус можно подать отдельно в соуснике.

Требования к качеству.

Внешний вид: Мясо имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин.

Вкус: В меру соленый, запах специй.

Цвет: На разрезе светло- или темно-серый

Консистенция: Сочная, однородная, бесцветный сок, температура в центре не ниже 85 С

Шпик свиной

Молоко

10,5

10,5

Соль

1,7

1,7

Перец

0,06

0,06

Масса п/ф

143

Масло для обжарки яйца

Яйцо

Шт.

Масло растительное для обжарки бифштекса

Масса жаренного бифштекса

100

Гарнир

150

Выход

243

Температура подачи блюда: 65-70 t

Требование к оформлению: Блюдо подается в кроншиле на подстановочной тарелке (бифштекс в центре, картофель выкладывается веером в сторону бифштекс), соус отдельно в соуснике.

Технологическая карта №242.1

Наименование блюда: Картофель жареный кружочками (из сырого)

№ рецептуры: 242.1 колонка вложения: 1

Источник рецептуры: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП

Наименование сырья

Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах

Краткая технология приготовления и требования к качеству

брутто нетто Картофель 291 216

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду с разогретым маслом и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Требования к качеству.

Внешний вид: Картофель долен иметь одинаковую форму, обжарен равномерно с обеих сторон.

Вкус: Соответствует данному гарниру

Цвет: Желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета.

Консистенция: Мягкая.

Масло растительное 15 15 Соль 5 5 Выход

Гр.

Технологические карта изделия из дрожжевого опарного теста

Технологическая карта

Наименование блюда: Кекс «Майский»

№ рецептуры: 91

Источник рецептуры: Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

497

Тесто готовится опарным способом, Берутся все дрожжи, часть воды и муки, соединяется и ставится на расстойку в теплое место на 2.5-3ч. Далее в тесто добавляют оставшиеся компоненты и ставят на 2 расстойку в течении 2-3 ч. Во время расстойки делают 1-2 обнимки. Далее дрожжевое тесто раскладывают в цилиндрические формы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин, затем смазывают меланжем и выпекают при температуре 190-200 C в течении 50 мин. Выпеченные изделия охлаждают, вынимают из форм и посыпают рафинадной пудрой.

Требования к качеству

144

Маргарин

100

Меланж

110

100

Изюм

Соль

5 Дрожжи

20 Пудра ванильная

3 Пудра рафинадная

10 Итого

963

Вода -

137

Масса п/ф

1100

Выход

1000

Требование к оформлению: Изделие подается на пирожковой тарелке и посыпается ванильной пудрой.

Технологическая схема блюда

Фотография блюда

Список используемой литературы

1.Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» - М.: Издательский центр «Академия», 2007.

2.Л.А.Панова «Организация производства на предприятиях общественного питания»: М, Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2007г.

3 Т.П. Трушева «Основы микробиологии, физиологии, санитарии для предприятий общественного питания», 2008г.

4.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Санкт-Петербург, «Профикс», 2007г.

5.З.П.Матюхина, Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» Издательский центр «Акадения», 2000

6.Журнал «Гастроном»

7. Н.И.Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи»: М, Издательский дом «Деловая литература», 2003г.

8.Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2007.

9. Шумилкина М.Н. «Кондитер» - Ростов н\Д.: Феникс, 2010

10. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008.

Отзыв

Специальность СПО 19.02.10

«Технология продукции общественного питания»

12 Следующая ⇒