Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Письменная экзаменационная работа



ПМ. 07 Выполнение работ по профессиям рабочих

ОКПР 16675 «Повар», 12901 «Кондитер»

МДК 07.01. Технология обработки сырья и приготовления основных холодных и горячих блюд и напитков

МДК 07.02 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема: Приготовление горячего блюда: «Бифштекс рубленый с яичницей, гарнир картофель жареный кружочками».

Изделия из дрожжевого опарного теста: «Кекс майский».

                                                                              

 

  Должность ФИО/Подпись № группы Дата
Выполнил Обучающийся Петросян Р.Р 240 2016
Проверили Преподаватели Дударева С.А. Липнина И.А.      

Зав. отделением «Ресторанный сервис» Харченко Нелли Эрьевна

 

Санкт-Петербург

 2016г

Содержание

1.Технологические карты блюда, гарнира, соуса,

изделия из теста …………………………………………….

2.Организация рабочего места приготовления блюда……….

3.Технологические схемы блюда, гарнира……………………

4.Сроки и условия хранения сырья и блюда………………….

5.Фотография блюда……………………………………………

6.Список используемой литературы…………………………..

 

Технологические карты блюда, гарнира

 

Технологическая карта №604, 605

Наименование блюда: Бифштекс рубленный натуральный с яйцом и картофелем жареным

№ рецептуры: 64.1 колонка вложения:1

Источник рецептуры: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП

 

Наименование сырья

Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах

Краткая технология приготовления и требования к качеству

брутто

Нетто

Говядина (котлетное мясо) 155

113

В измельченное котлетное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, молоко, вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. Яйцо осторожно выпускают на порционную сковороду с кольцом и  растопленным маслом, не нарушая целостности желтка, солят только белок и жарят в течении 3-5 мин. до полного свертывания белка и загустения желтка. При отпуске бифштекс гарнируют жаренным кружочками сырого картофеля, поливают соком, выделившимся при жарении, и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца. Соус можно подать отдельно в соуснике.

Требования к качеству.

Внешний вид: Мясо имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин.

Вкус: В меру соленый, запах специй.

Цвет: На разрезе светло- или темно-серый

Консистенция: Сочная, однородная, бесцветный сок, температура в центре не ниже 85 С

Шпик свиной 18

17

Молоко 10,5

10,5

Соль 1,7

1,7

Перец 0,06

0,06

Масса п/ф

-

143
Масло для обжарки яйца

5

5
Яйцо

Шт.

40
Масло растительное для обжарки бифштекса

10

10
Масса жаренного бифштекса

-

100
Гарнир 150
Выход 243
         

 

Температура подачи блюда: 65-70 t

Требование к оформлению: Блюдо подается в кроншиле на подстановочной тарелке (бифштекс в центре, картофель выкладывается веером в сторону бифштекс), соус отдельно в соуснике.

Технологическая карта №242.1

Наименование блюда: Картофель жареный кружочками (из сырого)

№ рецептуры: 242.1 колонка вложения: 1

Источник рецептуры: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП

 

Наименование сырья

Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах

Краткая технология приготовления и требования к качеству

брутто нетто Картофель 291 216

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду с разогретым маслом и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Требования к качеству.

Внешний вид: Картофель долен иметь одинаковую форму, обжарен равномерно с обеих сторон.

Вкус: Соответствует данному гарниру

Цвет: Желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета.

Консистенция: Мягкая.

Масло растительное 15 15 Соль 5 5 Выход

Гр.

Технологические карта изделия из дрожжевого опарного теста

Технологическая карта

Наименование блюда: Кекс «Майский»

№ рецептуры: 91

Источник рецептуры: Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания

 

Наименование сырья

Норма закладки продуктов на 1000 грамм

Краткая технология приготовления и требования к качеству

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

-

497

Тесто готовится опарным способом, Берутся все дрожжи, часть воды и муки, соединяется и ставится на расстойку в теплое место на 2.5-3ч. Далее в тесто добавляют оставшиеся компоненты и ставят на 2 расстойку в течении 2-3 ч. Во время расстойки делают 1-2 обнимки. Далее дрожжевое тесто раскладывают в цилиндрические формы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин, затем смазывают меланжем и выпекают при температуре 190-200 C в течении 50 мин. Выпеченные изделия охлаждают, вынимают из форм и посыпают рафинадной пудрой.

Требования к качеству


Поделиться:



Последнее изменение этой страницы: 2019-04-10; Просмотров: 296; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.019 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь