Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Пивоварня должна быть маленькой (?)



Крафтовая ирония

Разместил(а) Юрий Катунин, Ноябрь 14, 2013 в 9:00pm

Помню, года три назад здесь на «Пивном культе» развернулась дискуссия, как правильней перевести «Craft brewing». Русофильствовать в московской манере отчего-то начал Сергей «Магер» Григорьев, де негоже нам, бояре, басурманскими терминами оперировать, пора бы наше своё понятие придумать для зарубежного в основном явления. И начался поиск кальки и синонимов. Я же попытаюсь пробежаться по некоторые из них со своими сугубо субъективными репликами.
«Авторское» никоим образом не раскрывает сути явления. Позднее это подтвердил случай с тиньковскими экзерсизами. Эти «авторские» сорта, несмотря на свою неординарность, как ни крути, не являются крафтовыми.

«Ремесленное» или «кустарное» носят явно негативную коннотацию. Кустарщина и ремесло – это скорее удел живопивоваров, именно поэтому-то в период живопивоваренной истерии с разных сторон предпринимался ряд безуспешных попыток ввести термин «ремесленное».
«Рукодельное» звучит несколько наивно, поскольку вызывает прямые ассоциации о бабушках со спицами или пяльцами. А «рукотворное» - вообще опасно, ибо может привлечь внимание мужчин с окладистыми бородами, ряженных в казачьи папахи и штаны с лампасами, которым, в общем-то, не ясна существенная разница между «рукотворным» и «нерукотворным», но они всегда будут с пеной у рта отстаивать основы, как им кажется, веры.

«Цеховое» отсылает нас отчасти к неким производственным союзам, а отчасти к масонству, а это опять лишнее общение с всё теми же мужиками в косоворотках. К тому же самих цехов у нас не слишком много, явно недостаточно.

Василеостровское «пиво ручной работы» слишком длинно, сродни с «рукодельным», и оно уже как бы василеостровское.

К единому мнению участники диспута так и не пришли, но предложенный тогда мной неологизм «крафтовое», извлечённый откуда-то из подсознания, как это ни странно, прижился, вошёл в широкий обиход и упрочился в нём до степени включения в словарь современного русского языка. Возможно, это когда-то и произойдёт. (NB: Но лично я не вешаю себе медали на грудь и вовсе не претендую на авторство термина).

Конечно, можно продолжать бороться за чистоту великого и могучего, но тогда следует пересмотреть, скажем, все мореходные жаргонизмы с их рангоутом и такелажем, да и пивоваренные в том числе. Ну, что это вообще такое «вирпул» или «форфас»? Они ведь уродуют нашу речь, давайте примемся искать какие-то славянские аналогии. Прекрасно подойдёт «Водоворот» и «Ёмкость для хранения пива». Но всё это мы оставим для эстетствующих поборников за русский по-русски. Желающие могут предложить Л.А. Вербицкой для её «Давайте говорить правильно» найти достойную замену «крафтовому», но лично я этого делать не буду. Отчего-то не хочется.

А мы в своих спорах порой забываем, что синонимы выражают лишь сходные, но не одни и те же понятия. Есть уже устоявшийся термин «крафтовое», и меня он устраивает. Теперь давайте разберёмся, что же это такое? Самое время.



Народное рукоделие

По идее «кафтовость» должна подразумевать под собой не какие-то миниатюрные объёмы производства, а его сугубо непромышленный характер. Сам термин означает, что пиво должно вариться каким-то традиционным народным способом, на нехитром оборудовании, передаваемом от отца к сыну, или сделанном своими руками.

Сами подумайте, под хендикрафтом (handycraft) всегда понимаются традиционные ремёсла, а на всевозможных ярмарках мы ожидаем увидеть поделки гончаров, кузнецов, стеклодувов, вышивальщиц, сделанные своими руками. А если тех же ярмарках присутствуют еда и напитки, то они в обязательном порядке должны быть приготовлены в традиционной манере, отражать национальные особенности. Сколько бы индивидуальной не была молекулярная кухня, она не вписывается в народный «крафт».

Много ли мы знаем пивоваров у нас в стране, которые приготовляют корчажное или пожигное пиво? Я лично не знаю ни одного. Да, мне известны единичные опыты энтузиастов сварить пиво по «традиционным технологиям», если так можно выразиться, но это скорее исключение из правил. По-прежнему существуют чувашское, мордовское, осетинское пиво. Есть финский сахти, уж, что-что, а его следует считать прото-пивом. Но почему-то все эти стили никто не назовёт «крафтовыми».
А много ли мы знаем пивоваров за рубежом, которые варят пиво кустарным способом? Да, в общем-то, тоже можно по пальцам пересчитать.

История про «Nøgne Ø» о том, как своими руками создавались варочные котлы и бродильные чаны, трогательна. Но также очевидно, что после того, как пивоварня прочно встала на ноги и перешла на новый уровень, то тут же обзавелась оборудованием получше.
Датская фермерская пивоварня «Bøgedal», в которой варочный котёл разогревается дровянной печкой, нет ни одного насоса, где пиво перетекает из чана в чан, а затем и по бутылкам само собой с уровня на уровень, а скорее атипична. При этом «Bøgedal» не пытается наделать тех самым IPAев, имперских стаутов, сезонов или гёзов. Пивовар, а по совместительству и владелица предприятия Гитте Холмбойе (Gitte Holmboe) признаётся, что не может воссоздать одно и то же пиво от партии к партии технологически, а посему все варки уникальны, и в этом есть определённый шарм.

Пиво у Гитте необычно своим богатым вкусом, сложно текстурой и одновременно какой-то изящной гармоничностью. Но сама она себя крафтовым пивоваром не считает.
А можно ли назвать «крафтовой» берлинскую пивоварню «Schalander»,в которой Максимильян Лиссик (Maximilian Lissek) варит в кастрюльках? Нет, никто не посмеет этого сделать, ибо в его репертуаре столь ненавистные для рядового биргика хелль, самый обыкновенный вайцен, а из специальных будет лишь какой-нибудь шварц. И тут мы вплотную подходим к важному аспекту крафтовости.

Трудно с позиций народных промыслов упрекнуть в чём-то бабушку, которая печёт хлеб в русской печи, а при этом покупает муку и сухие пекарские дрожжи в ближайшем универсаме, а не сама истирает зёрна на жерновах и делает закваску. Трудно упрекнуть пивовара, который для своего пива использует гранулированный хмель и также сухие дрожжи, приготовленные промышленным способом где-то совсем далеко.

Но следует признать, что 99,9% пивоваров, называющих себя «крафтовыми», варят пиво на современном оборудовании, используя современные технологии, а их рецептуры никакого, абсолютно никакого отношения к историческим или народным не имеют. (Пока мы умышленно не поднимаем вопрос о рецептах случайно найденных в кирпичных кладках, на чердаках или на раскопках курганов древних завоевателей. Но всё же при всём уважении к Каладжионе специи, купленные на современном арабском базаре, не означают, что пиво, сваренное с ними, автоматически станет древнеегипетским).

Это наглядно свидетельствует о том, что изначально для описания рассматриваемого нами явления произошла подмена понятий. «Крафтовое» - это вовсе не традиционное народное пиво, не пиво, сделанное вручную при помощи самодельных инструментов, не из сырья, выращенного самими пивоварами. Тогда что же?




Эпатаж

Да-да-да… Людям нужны не просто этикетки, но эпатаж и всевозможные безумные выходки, которые неповоротливые пивные гиганты дать не могут или не хотят. По сути дела, маркетинг крафта – это эксплуатация контр-культуры. И самое примечательное заключается ещё и в том, что маркетингом в крафтовых пивоварнях занимаются сами пивовары, а не «солдаты удачи» широкого профиля, которым, в общем-то, всё равно, что продвигать. Позавчера газировка, вчера сигареты, сегодня пиво, завтра чего-нибудь другое. Они – летуны, ибо только так можно сделать карьеру. Они далеки от пивоварения, не пытаются вникнуть в тонкости производства, полагают, что смогут отрекламировать любой товар, но упускают всегда что-то очень важное. У них не болит душа, и именно это вредит промышленному пивоварению. Их творения скучны и зачастую неправдоподобны.

В крафтовом пивоварении всё иначе… Пивовар сам создаёт образ своего пива, он пытается вложить в работу и свою душу, и своё сердце всё, что успел выстрадать. Он создаёт нечто личностное. Образ его пива окрашен яркими сполохами эмоций и переживаний.
И отличительной чертой крафтового маркетинга является бунтарство. Крафтовый пивовар – всегда бунтарь без особой причины. Это привлекает окружающих и это прекрасный способ самовыражения.

Однако, у половины крафтовых пивоваров недостаток фантазии сводит всё к абстрактному протесту, направленному в адрес макро-пивоваров, хотя последние никоим образом не мешают развитию крафта. И в этом риторика крафта очень часто сродни живо-пивоваренным бредням, де мы ведь из роты королевских мушкетёров, а, вы, все остальные исключительно из ЛГБТ-сообщества. Фантазия направлена в одну сторону – противопоставление массовому пиву. Читая очередной гасконский крафтовый опус, так и хочется порой сказать: «КГ/АМ. Тема живого пива не раскрыта». И тут следует ввести ещё один термин – «Крафтонутость». Крафтонутые пивоварни, как и наши отечественные живопивовары, не говорят о своих брёвнах в глазу, но под биргиковское улюлюканье стараются расплескать ушат помоев так, чтобы нанести максимальный урон для своих соседей-пивоваров. Порой это переходит всяческие границы.

Крафтонутость у биргиков - эта определённо инфекция. У некоторых на неё стойкий иммунитет. Некоторые успевают переболеть. А у кого-то болезнь приобретает хроническую форму, а затем и мутацию, которая полнейшим образом разрушает способность объективно оценивать всё пиво. Ну, в частности шкала восприятия горечи сбивается, и уже всё негорькое пиво воспринимается только как безвкусное.

В этом и заключается основная опасность крафта. Крафт не пришёл с миром. Его радикальное крыло всё время провоцирует на конфликты. И эту детскую упёртость крафта списывают на его идейность. Сначала это забавляет, потом не может не раздражать.


Крафтовая ирония

Разместил(а) Юрий Катунин, Ноябрь 14, 2013 в 9:00pm

Помню, года три назад здесь на «Пивном культе» развернулась дискуссия, как правильней перевести «Craft brewing». Русофильствовать в московской манере отчего-то начал Сергей «Магер» Григорьев, де негоже нам, бояре, басурманскими терминами оперировать, пора бы наше своё понятие придумать для зарубежного в основном явления. И начался поиск кальки и синонимов. Я же попытаюсь пробежаться по некоторые из них со своими сугубо субъективными репликами.
«Авторское» никоим образом не раскрывает сути явления. Позднее это подтвердил случай с тиньковскими экзерсизами. Эти «авторские» сорта, несмотря на свою неординарность, как ни крути, не являются крафтовыми.

«Ремесленное» или «кустарное» носят явно негативную коннотацию. Кустарщина и ремесло – это скорее удел живопивоваров, именно поэтому-то в период живопивоваренной истерии с разных сторон предпринимался ряд безуспешных попыток ввести термин «ремесленное».
«Рукодельное» звучит несколько наивно, поскольку вызывает прямые ассоциации о бабушках со спицами или пяльцами. А «рукотворное» - вообще опасно, ибо может привлечь внимание мужчин с окладистыми бородами, ряженных в казачьи папахи и штаны с лампасами, которым, в общем-то, не ясна существенная разница между «рукотворным» и «нерукотворным», но они всегда будут с пеной у рта отстаивать основы, как им кажется, веры.

«Цеховое» отсылает нас отчасти к неким производственным союзам, а отчасти к масонству, а это опять лишнее общение с всё теми же мужиками в косоворотках. К тому же самих цехов у нас не слишком много, явно недостаточно.

Василеостровское «пиво ручной работы» слишком длинно, сродни с «рукодельным», и оно уже как бы василеостровское.

К единому мнению участники диспута так и не пришли, но предложенный тогда мной неологизм «крафтовое», извлечённый откуда-то из подсознания, как это ни странно, прижился, вошёл в широкий обиход и упрочился в нём до степени включения в словарь современного русского языка. Возможно, это когда-то и произойдёт. (NB: Но лично я не вешаю себе медали на грудь и вовсе не претендую на авторство термина).

Конечно, можно продолжать бороться за чистоту великого и могучего, но тогда следует пересмотреть, скажем, все мореходные жаргонизмы с их рангоутом и такелажем, да и пивоваренные в том числе. Ну, что это вообще такое «вирпул» или «форфас»? Они ведь уродуют нашу речь, давайте примемся искать какие-то славянские аналогии. Прекрасно подойдёт «Водоворот» и «Ёмкость для хранения пива». Но всё это мы оставим для эстетствующих поборников за русский по-русски. Желающие могут предложить Л.А. Вербицкой для её «Давайте говорить правильно» найти достойную замену «крафтовому», но лично я этого делать не буду. Отчего-то не хочется.

А мы в своих спорах порой забываем, что синонимы выражают лишь сходные, но не одни и те же понятия. Есть уже устоявшийся термин «крафтовое», и меня он устраивает. Теперь давайте разберёмся, что же это такое? Самое время.



Народное рукоделие

По идее «кафтовость» должна подразумевать под собой не какие-то миниатюрные объёмы производства, а его сугубо непромышленный характер. Сам термин означает, что пиво должно вариться каким-то традиционным народным способом, на нехитром оборудовании, передаваемом от отца к сыну, или сделанном своими руками.

Сами подумайте, под хендикрафтом (handycraft) всегда понимаются традиционные ремёсла, а на всевозможных ярмарках мы ожидаем увидеть поделки гончаров, кузнецов, стеклодувов, вышивальщиц, сделанные своими руками. А если тех же ярмарках присутствуют еда и напитки, то они в обязательном порядке должны быть приготовлены в традиционной манере, отражать национальные особенности. Сколько бы индивидуальной не была молекулярная кухня, она не вписывается в народный «крафт».

Много ли мы знаем пивоваров у нас в стране, которые приготовляют корчажное или пожигное пиво? Я лично не знаю ни одного. Да, мне известны единичные опыты энтузиастов сварить пиво по «традиционным технологиям», если так можно выразиться, но это скорее исключение из правил. По-прежнему существуют чувашское, мордовское, осетинское пиво. Есть финский сахти, уж, что-что, а его следует считать прото-пивом. Но почему-то все эти стили никто не назовёт «крафтовыми».
А много ли мы знаем пивоваров за рубежом, которые варят пиво кустарным способом? Да, в общем-то, тоже можно по пальцам пересчитать.

История про «Nøgne Ø» о том, как своими руками создавались варочные котлы и бродильные чаны, трогательна. Но также очевидно, что после того, как пивоварня прочно встала на ноги и перешла на новый уровень, то тут же обзавелась оборудованием получше.
Датская фермерская пивоварня «Bøgedal», в которой варочный котёл разогревается дровянной печкой, нет ни одного насоса, где пиво перетекает из чана в чан, а затем и по бутылкам само собой с уровня на уровень, а скорее атипична. При этом «Bøgedal» не пытается наделать тех самым IPAев, имперских стаутов, сезонов или гёзов. Пивовар, а по совместительству и владелица предприятия Гитте Холмбойе (Gitte Holmboe) признаётся, что не может воссоздать одно и то же пиво от партии к партии технологически, а посему все варки уникальны, и в этом есть определённый шарм.

Пиво у Гитте необычно своим богатым вкусом, сложно текстурой и одновременно какой-то изящной гармоничностью. Но сама она себя крафтовым пивоваром не считает.
А можно ли назвать «крафтовой» берлинскую пивоварню «Schalander»,в которой Максимильян Лиссик (Maximilian Lissek) варит в кастрюльках? Нет, никто не посмеет этого сделать, ибо в его репертуаре столь ненавистные для рядового биргика хелль, самый обыкновенный вайцен, а из специальных будет лишь какой-нибудь шварц. И тут мы вплотную подходим к важному аспекту крафтовости.

Трудно с позиций народных промыслов упрекнуть в чём-то бабушку, которая печёт хлеб в русской печи, а при этом покупает муку и сухие пекарские дрожжи в ближайшем универсаме, а не сама истирает зёрна на жерновах и делает закваску. Трудно упрекнуть пивовара, который для своего пива использует гранулированный хмель и также сухие дрожжи, приготовленные промышленным способом где-то совсем далеко.

Но следует признать, что 99,9% пивоваров, называющих себя «крафтовыми», варят пиво на современном оборудовании, используя современные технологии, а их рецептуры никакого, абсолютно никакого отношения к историческим или народным не имеют. (Пока мы умышленно не поднимаем вопрос о рецептах случайно найденных в кирпичных кладках, на чердаках или на раскопках курганов древних завоевателей. Но всё же при всём уважении к Каладжионе специи, купленные на современном арабском базаре, не означают, что пиво, сваренное с ними, автоматически станет древнеегипетским).

Это наглядно свидетельствует о том, что изначально для описания рассматриваемого нами явления произошла подмена понятий. «Крафтовое» - это вовсе не традиционное народное пиво, не пиво, сделанное вручную при помощи самодельных инструментов, не из сырья, выращенного самими пивоварами. Тогда что же?




Пивоварня должна быть маленькой (?)

Именно эта мысль всегда эксплуатируется мини-пивоварами до тех пор, пока они не вырастают в размерах. Затем крафтовость размывается, и о размерах тут же забывают, или пытаются пересмотреть цифры.

Для начала зададимся справедливым вопросом - Откуда взялись 6 миллионов баррелей в год, определяемые американской Brewers Association в качестве пограничной для крафтовости, если мощность Бостонской пивоварни, самой большой крафтовой пивоварни составляет около 2,7 млн. баррелей? Шесть миллионов, почему не пять или четыре? Почему не три? Цифру 6 миллионов приняли на вырост? Или может быть благородная цель была просто отсечь кого-то из больших пивоваренных компаний от участия в крафтовой тусовке?

Ответ столь же банален, как и вопрос. По результатам 2012 года крупнейшие американские пивоварни расположились в следующем порядке:

1. Anheuser-Busch Inc. (St. Louis)

2. MillerCoors (Chicago)

3. Pabst Brewing Co. (Los Angeles)

4. D. G. Yuengling and Son Inc. (Pottsville)

5. Boston Beer Co. (Boston)

Формально некрафтовых пивоварен в США всего четыре. При этом «D. G. Yuengling and Son Inc.» и «Boston Beer Co.» примерно одинаковы по размерам производства, но Бостонская пивоварня считается «крафтовой», а Юнлинги – нет. А вот производство «Pabst Brewing Co.» как раз колеблется вокруг этих самых шести миллионов. Нельзя же Бостонскую пивоварню не называть крафтовой, нельзя же Джима Коха (Jim Koch) с его заслугами оставить за бортом, поэтому планка была поднята до нового уровня.

Пивной баррель равен 117,3 литрам, стало быть, 6 миллионов баррелей – это 703,8 миллионов литров. Несложно, померив этой нехитрой линейкой российские пивоваренные заводы, выяснить, какие именно из них можно формально отнести к крафту. Практически все средние подпадают под определение, но действительно ли крафтовые они, если крафтовыми называют отнюдь не всех мини-пивоваров.

Меньше? Ещё меньше? Николай Сядристый на Украине творит чудеса под микроскопом. Пивоварню он разместил на ячменном зёрнышке. Но крафт, как мы знаем, растёт в размерах.

Да-да, метаморфоза заключатся ведь ещё и в том в том, что вовсе каждая мини-пивоварня может считаться крафтовой. Если Вы придерживаетесь традиций немецкого, чешского или даже британского пивоварения, если Вам удаётся варить прекрасный пилснер или альт, вайцен или майлд, то называться крафтовым пивоваром Вы не имеете никакого морального права. Почему? Да, потому что с общемировых биргиковских позиций Вы скучны и бесперспективны.
А вот как только Вы сварите IPA, имперский стаут, какой-нибудь экстремальный сорт, ну, или увлечётесь бреттами, то всеобщее признание Вам гарантировано.

Следует признать, что сегмент крафтового пива весьма конечен. Он, безусловно, ярок, отчасти благодаря пассионарности тех же биргиков, но, увы, сам по себе невелик. Если Вы хотите называться крафтовым пивоваром, Вам следует придерживаться определённых стилистических канонов. Это сродни хасидизму. Протест против ортодоксальности сам стал источником жёсткой ортодоксальности. И крафтовые революционеры становятся непримиримыми, забывая о сущности явления, исповедуя лишь форму, порождая новую крайность. Таким и только таким должно быть пиво, а любое отступление от новых канонов подвергается обструкции.

Каков же джентельменский набор крафта? Прежде всего, это имперские стауты, триппели, барли вайны и прочие крепкие сорта, чем крепче – тем лучше. Почему? Да, потому, что хранится это пиво может бесконечно долго и столь же бесконечно долго продаваться, но, разумеется, «за дорого». Партия если не продастся сегодня, то продастся завтра. Не завтра – так послезавтра. Со временем эти сорта будут только приобретать новые черты и новых поклонников.
Вторая обязательная тема – «Кисляк». Гёзы и ламбики, берлинер вайссе и всё, что связано со спонтанным брожением, Сюда же можно условно отнести и сезоны. Идея примерно та же – переводим пиво в уксусную плоскость и храним бесконечно. На это пиво всегда найдутся любители. Их мало, но это «благодарные зрители», они будут гоняться за последней бутылкой и снимут с себя последнюю рубашку, не постояв за ценой. Ну, и третья, самая главная группа в крафте – «Хмелевой экстрим». Возведите концепцию «Хмеля мало не бывает» в десятую степень, но и этого будет недостаточно. Ещё раз проартекулируем мысль: пивоварня должна быть маленькой, хмеля должно быть много, и не просто хмеля, но непременно американского, ну, либо на худой конец новозеландского.

У Шнайдеров (G. Schneider & Sohn) всегда были прекрасные вайцены. Aventinus был всегда выше всяких похвал. Но пивоварня стала крафтовой только после того, как с Гарреттом Оливером (Garrett Oliver) сварила «TAP5 Meine Hopfenweisse». А потом уже пошли «TapX Mein Nelson Sauvin», «TapX Mein Cuvée Barrique», «TAPX Mein Aventinus Barrique». Но крафтовость началась именно с американского хмеля.

Секрет Полишинепя прост как пять копеек, если ещё кто-то помнит, как эти пять копеек выглядели. Сводится он к следующему постулату: Хочешь называться крафтовым пивоваром? В первую очередь свари IPA с американским хмелем. И всё… Ты в тусовке, сынок. И не имеет никакого значения, умеешь ли ты варить пиво или нет.

Хмель – идеальная вуаль для многих пороков в пиве. К примеру, в присутствии американского хмеля играть в прятки с диметилсульфидом – огромное удовольствие. Накрываем пиво маскировочной сеткой, сшитой из хмелевых побегов с шишечками, и вот уже значительно превышающие порог восприятия значения ДМС можно определить лишь лабораторным способом. Хмель – спасительный круг для любого начинающего пивовара. Можно не знать технологических аспектов, можно весьма поверхностно понимать суть происходящего. Надо просто набухать побольше хмеля, и он скроет все погрешности и шероховатости.


Поделиться:



Последнее изменение этой страницы: 2019-04-10; Просмотров: 257; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.045 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь