Структура и принципы функционирования предприятий питания.

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой..

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания.

Закусочная –ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления из определенного сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Рестораны и бары по уровню обслуживания подразделяются на три класса – люкс, высший и первый.

Кейтеринг – форма обслуживания вне предприятий общественного питания.

1. Организация питания по типу «шведского стола» или буфет.

Прежде всего, это ускорение обслуживание потребителей.

Организация питания по типу «бранча».

Бранч в англоязычных странах означает что-то вроде второго завтрака перед ланчем.

Обслуживание в номерах гостиниц.

Обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний.

Участников съездов, форумов, конференций, симпозиумов, проживающих в гостинице, обеспечивают трехразовым питанием – завтраком, обедом и ужином.

В основных цехах готовится и реализуется пища. В подсоб­ных цехах производится мойка сырья, тары, хранение отходов и т.п. Вспомогательные службы необходимы для функциони­рования основных цехов и предприятия в целом. Таковы, в частности, транспортные, энергетические, ремонтные службы.

Полуфабрикаты, не получившие законченного вида, а также блюда, незаконченные производством, образуют незавершенное производство. Наличие незавершенного производства является необходимым, так как оно, особенно на крупных предприятиях питания, наряду с запасами сырья, обеспечивает ритмичность работы цехов и сокращение времени обслуживания потребителей.

Современные технологии позволяют разделять во времени и пространстве стадии обработки сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий Предприятия питания с неполным технологическим циклом, занятые лишь дополнительной обработкой кулинарных изделий, представляют прогрессивное направление развития индустрии питания. Сырьем для таких предприятий являются полуфабрикаты, кулинарные изделия.

Помещения для обслуживания потребителей включают аванзал, залы для потребителей, помещение официантов, вестибюльную группу помещений, артистическую. При самообслуживании посетителей сюда относится также буфет и раздаточная.

В служебные и бытовые помещения входят: помещения дирекции, управленческого персонала, бухгалтерии; гардеробные, туалетные, душевые, ванные для персонала; бельевые; помещения для приема пищи персоналом. Мастерские, службы жизнеобеспечения предприятия относятся к техническим помещениям.

Возглавляет предприятие директор. Заведующий производством организует процесс производства полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд. Он контролирует технологию, санитарию, гигиену кухни. В его функции входит ежедневное составление меню, заявок на сырье. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и другой персонал.

⇐ Предыдущая10111213141516171819Следующая ⇒

Поделиться: