Схемы приготовления запечённой птицы.
Технологическая сема№1. Гусь, утка фаршированный.
| Отпускают блюдо в горшочке в котором готовили блюдо
| |
| Добавляют картофель, лук, лавровый лист и специи
| |
Технологическая схема №2.Гусь, утка по-домашнему.
| Выпекаем 15 минут при температуре 200 градусов
| |
| Формируем тесто в формочке
| |
| Добавляем сливочное масло
| |
Технологическая схема №3. Приготовления теста для тарталеток.
Заключение.
Мясо - ценный пищевой продукт, который занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Оно содержит в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Содержание белков в мясе колеблется от 14,2 до 20,7%, содержание жира зависит от упитанности животного; из витаминов в наибольшем количестве представлены витамины группы В, К, Е, РР и др.
Технология запекания мяса является одной из самых распространенных.
В дипломной работе рассмотрена товароведная характеристика продуктов, технология приготовления запеченной птицы, кондитерских изделий. Приведены технологические карты, схемы, а также меню-требования некоторых видов блюд из запеченной птицы.
В качестве запеченных блюд были рассмотрены:
- Гусь или утка фаршированные
- Гусь или утка по-домашнему
- Котлеты из кур или кролика
Согласно калькуляционным картам продажная цена данных блюд составляет:
Гусь, утка фаршированная 130 руб.
Гусь, утка по-домашнему 54 руб.
Котлеты рубленные из кур, кролика запеченные с соусом молочным 78 руб.
Было рассчитано меню-требования согласно, которому осуществляется отпуск сырья из складских помещений в производственные цеха.
В процессе работы над дипломной работой сделаны следующие выводы: блюда из запеченной птицы чаще всего являются банкетными. При этом запекают птицу целиком в натуральном или фаршированном виде. Так же можно запекать порционные куски птицы, а так же блюда из рубленой массы, что облегчает их дальнейшее порционирование.
Тарталетки и волованы используются для приготовления и подачи десерта, так и для приготовления холодных блюд и закусок.
Предприятие может производить их самостоятельно или получать в виде полуфабриката.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложения 1.
Таблица 1: Пищевая ценность птицы
| Вид и группа птицы
| Съедобная
Часть
%
| Содержание, %
| Энергетическая питательность 100 г мяса кДж (ккал)
| |
| Вода
| Жиры
| Белки
|
|
| Гуси
| 54
| 48,9
| 38,1
| 12,2
| 1549,8 (369)
|
| Куры
| 52
| 65,5
| 13,1
| 19,0
| 840,0 (200)
|
| Цыплята
| 46
| 67,5
| 11,5
| 19,8
| 776,0 (185)
|
| Индейки
| 51
| 60,0
| 19,1
| 19,9
| 1050,0 (250)
|
| Индюшата
| 47
| 68,4
| 8,2
| 22,5
| 739,2 (176)
|
| Цесарки
| 43
| 61,1
| 21,1
| 16,9
| 1066,8 (254)
|
| Утки
| 48
| 49,4
| 37,0
| 13,0
| 1533,0 (365)
|
| Гусята
| 40
| 52,9
| 29,9
| 16,8
| 1356,6 (323)
|
| Утята
| 34
| 56,6
| 26,8
| 15,8
| 1234,8 (294)
|
| | | | | | | | |
Приложение 2
Разделка тушки.
Опаливание
рис.1
