Вандакурова Н.И., Богер В.Ю. ⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 26Следующая ⇒               Технология, организация и оборудование макаронного производства: Учебное пособие. -/ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2007. – 121 с. ISВN   В пособии изложены: научные основы технологии макаронного производства, влияние свойств основного сырья и стадий производства на ход технологического процесса, качество полуфабрикатов и готовой продукции, ассортимент макаронных изделий. Приведено технологическое оборудование для замеса и прессования макаронного теста, для разделки, сушки, охлаждения, упаковки макаронных изделий, а также линии для производства макаронных изделий. Предназначено студентам специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» всех форм обучения                                                                                    УДК ББК ISBN   Ó Н.И. Вандакурова Ó В.Ю. Богер Ó КемТИПП, 2007   ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие…… ……………………………………………………………. 6
1 Технология и организация макаронного производства…………………. 7
1.1 Классификация макаронных изделий…………………………………..	7
Основные стадии производства макаронных изделий…………………….	9
1.2 Сырьё макаронного производства………………………………………	11
Основное и дополнительное сырье………………………………………… Типы и сорта пшеничной муки……………………………………………... Свойства компонентов муки………………………………………………... Макаронные свойства муки…………………………………………………. Хранение сырья……………………………………………………………… Хранение муки……………………………………………………………….. Хранение дополнительного сырья………………………………………….. Подготовка сырья к производству………………………………………….. Подготовка муки…………………………………………………………….. Подготовка дополнительного сырья………………………………………...	11 12 13 15 17 17 18 19 19 20
1.3 Приготовление макаронного теста……………………………………...	21
Типы замеса теста…………………………………………………………….	21
Виды рецептур………………………………………………………………..	22
Стадии приготовления теста………………………………………………...	24
Структурно-механические свойства теста………………………………….	26
Вакуумирование теста……………………………………………………….	27
1.4 Формование и разделка полуфабриката………………………………...	28
Способы формования теста………………………………………………….	28
Разделка сырых макаронных изделий………………………………………	30
Оценка качества полуфабрикатов…………………………………………...	31
1.5 Сушка и охлаждение изделий………………………………………......	32
Конвективный способ сушки………………………………………………..	32
Изменение свойств макаронных изделий при сушки……………………...	33
Режимы сушки изделий……………………………………………………...	34
Охлаждение изделий…………………………………………………………	38
1.6 Отбраковка, упаковка и хранение готовой продукции………………...	38
Отбраковка продукции………………………………………………………	39
Упаковка макаронных изделий……………………………………………...	39
Хранение продукции ………………………………………………………...	40
Переработка брака……………………………………………………………	41
1.7 Технологический контроль производства……………………………...	41
Объекты контроля……………………………………………………………	41
Оценка качества макаронных изделий……………………………………...	42
1.8 Учёт расхода сырья………………………………………………………	46
Плановая норма расхода сырья……………………………………………...	46
Плановая норма расхода сырья для изделий с добавками………………...	48
2 Оборудование макаронного производства	49
2.1 Оборудование для замеса теста, формования и разделки сырых макаронных изделий……………………………………………………………	49
Конструкции шнековых прессов……………………………………………	49
Макаронный пресс ЛПЛ-2М………………………………………………...	50
Макаронный пресс Б6-ЛПШ-500…………………………………………..	53
Макаронный пресс Б6-ЛПШ-1000………………………………………….	55
2.2 Матрицы для формования макаронных изделий………………………	56
Формующие отверстия макаронных матриц……………………………….	58
Правила эксплуатации матриц………………………………………………	61
2.3 Оборудование для резки и раскладки макаронных изделий………………………………………………………………………..........	62
Механизмы для резки коротких макаронных изделий по диску матри - цы……………………………………………………………………................	62
Универсальный режущий механизм УРМ………………………………….	62
Механизм для резки макарон конструкции И.М. Певнего………………..	63
Механизм для резки к прессу ЛПШ………………………………………...	64
Механизмы для резки коротких макаронных изделий по ножевой решётке………………………………………………………………………..	65
Механизм для резки «перьев» к прессу ЛПЛ-2М………………………….	65
Механизм для резки «перьев» к прессу ЛПШ……………………………..	65
Штампующая машина фирмы «Брайбанти»………………………………..	66
Оборудование для раскладки коротких макаронных изделий……………	68
Маятниковый раскладчик……………………………………………………	69
Оборудование для резки и раскладки длинных макаронных изделий…...	70
Машина Е8-ЛУМ……………………………………………………………..	70
Катающийся стол…………………………………………………………….	71
Двойной саморазвес………………………………………………………….	72
Особенности эксплуатации машин для резки макарон……………………	75
2.4 Оборудование для сушки макаронных изделий………………………..	75
Оборудование для сушки коротких макаронных изделий………………...	76
Установка для предварительной сушилки………………………………….	76
Конвейерные сушилки……………………………………………………….	78
Сушилка СПК-4Г- 45………………………………………………………...	78
Сушилка СПК-4Г-90…………………………………………………………	80
Барабанные сушилки………………………………………………………...	80
Барабанная сушилка «Ромет»……………………………………………….	80
Оборудование для сушки длинных макаронных изделий…………………	81
Шкафные сушилки…………………………………………………………...	82
Сушилка ВВП………………………………………………………………...	82
Сушилка 2-ЦАГИ-700………………………………………………………..	83
Сушилка «двухсторонний диффузор»……………………………………...	84
Конвейерные сушилки……………………………………………………….	86
Сушилка ЛС2-А………………………………………………………………	86
Автоматизированные конвейерные сушилки………………………………	87
Предварительная сушилка Б6-ЛМВ………………………………………...	88
Окончательная сушилка линии Б6-ЛМВ…………………………………...	90
Окончательная сушилка линии Б6-ЛМГ…………………………………...	92
2.5 Оборудование для накопления и стабилизации макаронных изделий………………………………………………………………………..........	92
Накопители – стабилизаторы для коротких макаронных изделий…………..	92
Накопитель-стабилизатор Б6-ЛСВ.........................................................................	92
Накопитель-стабилизатор Уфимской макаронной фабрики.............................	93
Конвейерный накопитель-стабилизатор Б6-ЛОВ...............................................	94
Виброохладители...................................................................................................	95
Полочный виброохладитель .....................................................................................	95
Шахтный виброохладитель...........................................................................	96
Накопители – стабилизаторы для длинных макаронных изделий..................	97
Накопитель-стабилизатор Б6-ЛМГ.........................................................................	97
Накопитель-стабилизатор Б6-ЛМВ...............................................................	99
2.6 Оборудование для упаковки макаронных изделий…………………….	99
Машины для фасовки коротких изделий....................................................	99
Полуавтомат АП-1Д ....................................................................................................	99
Автомат Т1-АП-ЗД........................................................................................	101
Машины для фасовки длинных макаронных изделий.................................	103
Фасовочно-упаковочный полуавтомат ELS-500...........................................	103
Вибростол............................................................................................................	106
Оборудование для упаковки макаронных изделий в крупную тару......................................................................................................................	107
Машина ST-650 фирмы «Бассано»……………………………………….....	108
2.7 Автоматизированные и комплексно-механизированные линии для производства макаронных изделий...............................................................	109
Автоматизированные линии производства длинных макаронных изделий.......................................................................................................................	109
Линия Б6-ЛМГ .................................................................................................	109
Линия фирмы «Бассано»...............................................................................	111
Автоматизированные линии производства коротких макаронных изделий....................................................................................................................	114
Линия с конвейерными сушилками ..........................................................................	114
Линия с барабанными сушилками..............................................................................	115
Комплексно – механизированные линии производства длинных макаронных изделий...............................................................................................	118
Комплексно – механизированные линии производства коротких макаронных изделий...............................................................................................	119
Библиографический список………………………………………………….	121

 

Предисловие

 

Данное учебное пособие составлено на основании Государственных требований к уровню подготовки выпускника по направлению: 260200 «Производство продуктов питания из растительного сырья» по специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», изложенных в Государственном образовательном стандарте среднего профессионального образования.

Целью дисциплины «Технология, организация и оборудование макаронного производства» является получение знаний студентами в области технологии, организации и оборудования макаронного производства. Задачи дисциплины заключаются в формировании общих требований к образованности выпускника, быть способным к практической деятельности по решению профессиональных задач и владению профессиональной лексикой.

По результатам изучения дисциплины «Технология, организация и оборудование макаронного производства» студент должен:

Знать:

- классификацию и групповую характеристику макаронных изде­лий;

- виды, химический состав и свойства основного сырья;

- технологию производства макаронных изделий;

- показатели качества основного сырья, полуфабрикатов, готовой
продукции и методы их определения;

- виды, назначение, устройство и принципы работы технологиче­ского оборудования для хранения сырья, изготовления мака­ронных изделий и их упаковки.

Уметь:

- пользоваться справочной, нормативной и конструкторской документацией, необходимой для разработки технологического процесса и подбора оборудования в производстве макаронных изделий;

- определить расход сырья и выход готовой продукции;

- рассчитывать производственные рецептуры;

- подбирать и контролировать основные параметры и режимы по всем стадиям производства макаронных изделий в соответствии с технологическими инструкциями.

Иметь представление:

- о состоянии и перспективах развития производства макаронных изделий;

- о системах автоматизированного производства макаронных из­делий;

- о ресурсо- и энергосберегающих технологиях производства ма­каронных изделий.

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: