Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

 «ПЕРВОУРАЛЬСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»

 

 

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

ПМ.03. «Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

для студентов заочной формы обучения

 

Коровина Галина Леонидовна,

 преподаватель ВКК

 

Первоуральск

 2016

Методические указания по выполнению курсовой работы к ПМ.03. разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.10Технология продукции общественного питания.

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы являются частью учебно-методического комплекса (УМК) по ПМ 03 «Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

 

Организация-разработчик: ГАП ОУ СО «Первоуральский политехникум»

 

 

Разработчик:

 

Коровина Галина Леонидовна, преподаватель высшей квалификационной категории

государственного автономного образовательного учреждения среднего профессионального образования Свердловской области ««Первоуральский политехникум»

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

стр.

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА …………………………………………………………………….. 4

 

1. СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ …………………………………………………………6

2. ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ ……………………………………………..8

3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ …………..11

4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ………………………………….13

5. ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ………………………………………………….19

 

6.СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИЙ………………………………………20

 

ПРИЛОЖЕНИЯ ………………………………………………………………………………...21

ПРИЛОЖЕНИЕ 1: Пример оформления титульного листа…..…………………………...21

ПРИЛОЖЕНИЕ 2:Задание для курсовой работы ………………………………..…………..22

ПРИЛОЖЕНИЕ3:Технико-технологическая карта ………………………………………….. 23

ПРИЛОЖЕНИЕ 4:Технологическая карта ……………………………………………………29

ПРИЛОЖЕНИЕ 5:Технологическая схема ……...………………………………………….28

ПРИЛОЖЕНИЕ 6:Расчет пищевой и энергетической ценности новых, фирменных блюд (изделий)............................................................................................................................29

ПРИЛОЖЕНИЕ 7:Рейтинг рецензия курсовой работы………………………………….31

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

Курсовая работа по профессиональному модулю ПМ 03 «Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

предусмотрена ФГОС специальности19.02.10 «Технология продукции общественного питания». Курсовая работа является завершающим этапом изучения модуля и выполняется в сроки, определенные рабочим учебным планом образовательного учреждения. Выполнение студентами курсовой работы позволяет применить полученные знания и умения при решении комплексных задач, связанных со сферой будущей профессиональной деятельности, развитием профессиональных компетенций:

 

- разрабатывать стратегию и тактику развития предприятий питания на основе современных научных технологий;

 

- разрабатывать ассортимент сложной горячей кулинарной продукции;

 

- выбирать различные способы приготовления оформления и сервировки сложной горячей кулинарной продукции;

 

- организовывать технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

 

- оценивать качество и безопасность готовой продукции.

 

Целью выполнения курсовой работы по профессиональному модулюПМ 03

является: углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по профессиональному модулю;

 

- развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;

 

- формированию умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, используя справочную и нормативную документацию.

 

При выполнении курсовой работы у студентов формируются  

профессиональные умения:

 

- умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента;

 

- умение подбирать необходимое сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов;

 

- умение самостоятельно составлять технологическую документацию.

В процессе подготовки курсовой работы студенты должны научиться:

 

- анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные и возможные варианты решений поставленных задач, систематизировать материал, делать выводы;

 

- использовать специальную учебную и справочную литературу, периодику, тем самым, вырабатывая и закрепляя умения работать с книгой, справочные материалом, делать выписки, составлять конспекты.

 

При выполнении курсовой работы студент должен опираться на знания,

 

полученные в ходе освоения дисциплин общепрофессионального цикла: «Метрология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Организация хранения и контроль запасов сырья», «Физиология питания»

СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 

Структура курсовой работы, ее оформление, организация выполнения и оценка должны соответствовать требованиям, изложенным в письме Минобразования России от 05.04.1999 № 16-32-55 ин/16-В «О рекомендациях по организации выполнения и защиты курсовой работы (проекта) по дисциплине в образовательных учреждениях среднего профессионального образования».

 

По содержанию курсовая работа по ПМ 03 «Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

может носить реферативный, практический или исследовательский характер, в зависимости от выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. По объему курсовая работа должна быть 15-20 страниц печатного текста или 20-25 страниц рукописного текста, не считая приложений, в том числе: введение 2, теоретическая часть 7- 8, исследовательская часть 4-5, расчетная часть 3-4, заключение 1- 2.

 

Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура курсовой работы включает:

 

1. Титульный лист (Приложение 1)

 

2. Листу твержденного задания (Приложение 2)

 

3. Рецензия

 

4. Содержание

 

5. Введение

 

6. Основная часть

 

7. Заключение

 

8. Список использованных источников

 

9. Приложения

 

 

В содержании курсовой работы указываются вопросы темы в виде

 

заголовков, глав или параграфов, наименования всех разделов и подразделов,

 

заключения, списка использованных источников, наименование приложений с

 

указанием номера страницы, с которых начинаются эти элементы курсовой работы

Содержание

 

Введение

 

По теме работы

 

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд.

 

1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд по теме работы.

 

1.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд.

 

1.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд.

 

Заключение

 

Приложения

ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.03

 

 

1. Технологический процесс приготовления прозрачных супов на мясо-костном (мясном, костном) бульоне.

 

2. Технологический процесс приготовления прозрачных супов на рыбном бульоне.

 

3. Технологический процесс приготовления прозрачных супов на бульоне из птицы.

 

4. Технологический процесс приготовления пюреобразных супов из овощей.

 

5. Технологический процесс приготовления пюреобразных супов из мяса.

 

6. Технологический процесс приготовления пюреобразных супов из мясных субпродуктов.

 

7. Технологический процесс приготовления пюреобразных супов из грибов.

 

8. Технологический процесс приготовления пюреобразных супов из морепродуктов.

 

9. Технологический процесс приготовления национальных супов русской кухни.

 

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 

 

В разделе Введение необходимо дать характеристику современному развитию общественного питания, охарактеризовать положение общественного питания в общественном производстве, определить перспективные направления развития отрасли, отразить актуальность и значение темы, сформулировать цель работы.

Основная часть курсовой работы реферативного характера является теоретической, указывается уровень разработанности проблемы в теории и практике, посредством сравнительного анализа литературы и других источников,

 

приводятся данные, отражающие сущность и содержание темы работы.

 

В разделе Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд по теме работы необходимо привести ассортимент блюд по теме работы, привести рецептуры блюд, отразить технологические процессы, используемые для приготовления блюд по теме, отразить требования к качеству сложных кулинарных изделий с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции. В разделе Характеристика сырья и полуфабрикатов необходимо привести товароведную характеристику сырья и его технологические свойства(физиологические, химические, физико-химические), которые обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы,

 

объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е.

формирование качества готовой продукции. Анализ физиологического значения

сырья и блюд из него для организма человека, привести характеристику

технологических процессов и технологию приготовления полуфабрикатов по теме работы.

Основная часть курсовой работы практического и исследовательского характера состоит из двух разделов: теоретического и практического, в которых должны быть отражены все этапы выполнения курсовой работы.

 

В первом разделе отражается уровень разработанности проблемы в теории и практике, содержатся теоретические основы разрабатываемой темы.

Во втором разделе основной части разрабатывается:

 

- технологический процесс приготовления сложных блюд;

 

- варианты оформления и подачи сложных блюд;

 

- разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию;

 

- подбор оборудования и инвентаря, организация рабочего места, техника безопасности в цехе при приготовлении сложных блюд.

 

В разделе Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию необходимо привести характеристику технологических процессов: первичной обработки сырья и технологию приготовления полуфабрикатов по теме работы,  с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции. Принципов безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, сбалансированности, рационального использования сырья и отходов, энергосбережения, максимальной сохранности питательных веществ и снижения потерь массы готовой продукции, сокращения времени кулинарной обработки, наилучшего использования оборудования; анализ процессов, формирующих качество продукции, основывается на явлениях,

 

происходящих при кулинарной обработке, сопровождаемых изменениями белков,

 

жиров, углеводов; необходимо произвести расчет энергетической, пищевой ценности блюда, а также разработать технико-технологическую карту для фирменного кулинарного изделия. При разработке технологических и технико-

 

технологических карт руководствуются стандартом ГОСТР 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. В приложении предоставить разработанную ТТК на блюдо и схему приготовления блюда, фотографию блюда.

 

В разделе Организация технологического процесса приготовления

 

сложной горячей кулинарной продукции по теме работы необходимо привести характеристику производственных помещений для приготовления

 

полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, указать факторы,

 

влияющие на формирование и комплектование рабочих мест, подобрать

 

необходимое   технологическое оборудование, инвентарь, инструмент для приготовления фирменного блюда.

В заключении курсовой работы содержатся обобщение результатов исследовательской (практической) части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи, положительные и отрицательные тенденции по изучаемой проблеме.

 

В списке используемых источников должны быть указаны все источники,

 

которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы

 

(нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы,

 

интернет-источники и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников (ГОСТ Р 7.0.5.-2008) Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме.

 

Приложения к курсовой работе включает материалы,связанные с выполнением курсовой работы, но не включенные в основную часть (технико-

 

технологические карты на разработанную продукцию; таблицы; фото блюда; схема блюда)

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 

 

Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями на компьютере с полуторным межстрочным интервалом в текстовом редактореMicrosoftWordforWindows 6.0-7.0. Текст набирается нежирным шрифтом TimesNewRoman,

 

размером 14 пунктов. Размер абзацного отступа 5 знаков.

 

Текст курсовой работы следует располагать, соблюдая следующие размеры полей:

 

левое — не менее 30 мм;

 

правое - не менее 10 мм;

 

верхнее - не менее 15 мм;

 

нижнее - не менее 20 мм.

 

В курсовой работе можно использовать общепринятые сокращения русских слов и словосочетаний в соответствии с ГОСТ 7.12. Если в работе применялась терминология или употреблялись малораспространенные сокращения, обозначения не менее 3-х раз, составляется перечень сокращений: если менее 3-х раз, то расшифровку дают в тексте после первого упоминания. Текст курсовой работы должен подразделяться на разделы, подразделы и пункты.

 

Заголовки разделов работы (введение, обзор литературы, исследовательская часть, заключение, список использованных источников) следует располагать в середине строки без точки в конце и не подчеркивать.

 

При наборе текста на компьютере заголовки разделов печатать прописными буквами. Каждый раздел работы начинается с новой страницы. Заголовки подразделов и пунктов необходимо начинать с абзацного отступа, не подчеркивая,

 

без точки в конце. Расстояние между заголовком и текстом должно быть равно 2

 

интервалам для работ, выполненных на компьютере. Не допускается:

 

- написание курсовой работы пастой (чернилами) разного цвета, в том числе выделение заголовков разделов, подразделов, пунктов, графического материала;

 

- обрамление листов работы в рамку, перенос слов в заголовках разделов.

 

Оформление иллюстраций

 

Иллюстрации (графики, схемы, диаграммы, фотоснимки) следует располагать в курсовой работе непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. На все иллюстрации должны быть даны ссылки в работе. Иллюстрации рекомендуется выполнять в компьютерном исполнении. Иллюстрации должны иметь название, которое помещают над иллюстрацией. При необходимости под иллюстрацией размещают поясняющие данные, а после них пишется слово "Рис." с нумерацией арабскими цифрами в пределах всей работы. Например, "Рис. 1", "Рис. 2", "Рис. 3" и т.д. Если только одна иллюстрация, ее нумеровать не следует и слово "Рис." под ней не пишут.

 

Оформление таблиц

 

Цифровой материал целесообразно оформлять в виде таблиц. Таблицу следует располагать в работе непосредственно после текста, в котором она

упоминается впервые, или на следующей странице. На все таблицы должны быть ссылки в работе. При повторной ссылке на таблицу пишут сокращенно слово

 

"смотри". Например, "см. табл. 1". Каждая таблица должна иметь заголовок. Над заголовком справа пишется слово "Таблица" и указывается ее порядковый номер в пределах всей работы, например, "Таблица 1", "Таблица 2", "Таблица 3" и т.д.

 

Если в работе одна таблица, ее не нумеруют и слово "Таблица" не пишется.

 

Заголовки граф таблиц должны начинаться с прописной буквы, подзаголовки - со строчной, если они составляют одно предложение.

 

Если повторяющейся в графе таблицы текст состоит из одного слова, его допускается заменять кавычками, если из двух и более слов, то при первом его повторении заменяется словом "то же" и далее кавычки. Ставить кавычки вместо повторяющихся цифр, марок, знаков, математических и химических символов не допускается. При отсутствии данных в какой-либо строке ставится прочерк.

 

Если таблица не помещается на листе, ее переносят на следующий лист, при этом графы таблицы нумеруются арабскими цифрами на обоих листах. На втором листе таблицы справа пишется "Продолжениетабл.1".

Рекомендуется:

 

- если таблица не помещается на листе после ссылки на нее в тексте, то ее следует разместить на следующей странице;

 

- отдельные данные в работе (объем производства продукции по годам, структуру ассортимента и т.д.) представлять в таблице, а для наглядности - и

 

на рисунке в виде диаграммы.

 

Не допускается :

 

- заголовок таблицы и обозначенные графы ("шапка") изображать на одном листе, а содержание таблицы переносить на следующий лист;

 

- нумеровать таблицы в пределах конкретного раздела.

 

Формулы и уравнения

 

Пояснение значений символов и числовых коэффициентов следует приводить непосредственно под формулой в той же последовательности, в которой они даны в формуле. Значение каждого символа и числового коэффициента следует давать с новой строки. Первую строку пояснения начинают со слова "где"

 

без двоеточия. Уравнения и формулы следует выделять из текста в отдельную строку. Выше и ниже каждой формулы или уравнения должно быть оставлено не менее одной свободной строки. Если уравнение не умещается в одну строку, оно должно быть перенесено после знака равенства (=) или после знаков (+), минус (-),

 

умножения (Х), деления (:). Формулы нумеруют в порядковой нумерации в пределах всей работы арабскими цифрами в круглых скобках в крайнем правом положении на строке. Если в работе только одна формула или уравнение, их не нумеруют.

 

Ссылки

 

Приводимые в работе сведения из литературных источников (цифровые данные, цитаты, общие выводы и положения, мнения авторов) должны иметь точные ссылки на источники информации. Ссылки на источники следует указывать порядковым номером по списку использованных источников, выделенным двумя косыми чертами. Ссылки на разделы, подразделы, пункты, иллюстрации, таблицы,

 

формулы, уравнения, приложения следует указывать их порядковым номером,

 

например: "... в разд. 1", "...по п.1.2.3", "... в уравнении (2)", "... на рис. 3", "... в

 

приложении 4". Если в работе одна иллюстрация, одна таблица, одна формула,

 

одно уравнение, одно приложение, то при ссылке необходимо писать "на рисунке", "в таблице", "по формуле", "в уравнении", "в приложении".

 

Приложения

 

Приложения оформляются как продолжение работы на последующих страницах или в виде отдельной книги. Располагать приложения следует в порядке появления на них ссылок в тексте. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием в правом верхнем углу слова ''Приложение" с порядковым номером, без знака "№". Приложение должно иметь содержательный заголовок.

 

При оформлении приложений отдельной книгой на титульном листе под

 

номером книги следует писать прописными буквами слово "Приложения".

 

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИЙ

 

Нормативная литература

 

1. ГОСТ Р 30602-97 Услуги общественного питания. Термины и определения

 

2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

 

3. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия

 

4. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования

5. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

 

6. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

 

7. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию

 

8. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов

 

Учебнаялитература

 

1. Ковалев Н.И., Технология приготовления пищи:учебник для спо/Н.И.Ковалев,М.Н.Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.:Деловая литература, 2013.

 

2. Васюкова А.Т., Организация производства и управление качеством продукции вобщественном питании: учеб.пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2013.

 

 

4. Дубцов Г.Г., Технология приготовления пищи:учеб.пособие/Г.Г.Дубцов.- 5-еизд.,стер. - М.: Академия, 2013.

 

5. Дубцов Г.Г., Товароведение пищевых продуктов:учебник/Г.Г.Дубцов. - 5-еизд., стер. - М.: Академия, 2013. - 264 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 262.

 

6. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания:учебник / В. П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2013.

 

7. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественногопитания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д : Феникс,

 

2014.

 

8. Кащенко В.Ф., Оборудование предприятий общественного питания:учеб.Пособие/В.Ф.Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа- М : ИНФРА-М, 2013.

 

9. Могильный М.П., Оборудование предприятий общественного питания:Тепловоеоборудование : учеб.пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян. - Изд. 2-е, стер. - М.: Академия, 2012.

 

10. Тимофеева В.А., Товароведение продовольственных товаров:учебник/В.А.Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2011. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 448-449.

 

Дополнительнаялитература

 

1. Антонова Р.П., Технология приготовления блюд и кулинарных изделий:справ.пособиедля предприятий общ. питания / Р. П. Антонова. - 3-е изд., испр. и доп. - СПб.: ПРОФИКС, 2011..

 

 

2. ЛашутинаН.Г.,Холодильные машины и установки:учебник для спо/Н.Г.Лашутина,Т. А. Верхова, В. П. Суедов. - М.: Колос С, 2010.

 

 

Приложение 1

 

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

 «ПЕРВОУРАЛЬСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

Задание

для курсовой работы к профессиональному модулю ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

по специальности 19.02.10«Технология продукции общественного питания»

 

студенту группы____________________ курса_______________________________

_______________________________________________________________________

 

_______________________________________________________________________

 

Тема задания:___________________________________________________________

_______________________________________________________________________

 

СТУДЕНТОМ В СЛЕДУЮЩЕМ ОБЪЕМЕ

 

Пояснительная записка

_______________________________________________________________________

1.______________________________________________________________________

 

1.1. ____________________________________________________________________

 

1.2_____________________________________________________________________

1.3. ____________________________________________________________________

1.4. _______________________________________________________________________________

 

2. _____________________________________________________________________

2.1_____________________________________________________________________

2.2. ____________________________________________________________________

2.3. ____________________________________________________________________

 

2.4. ____________________________________________________________________

Расчетная часть

 

3.______________________________________________________________________

3.1. ____________________________________________________________________

 

3.2.____________________________________________________________________

3.3. ____________________________________________________________________

 

3.4. ____________________________________________________________________

3.5. ____________________________________________________________________

 

4.______________________________________________________________________

4.1. ____________________________________________________________________

4.2. ____________________________________________________________________

4.3. ____________________________________________________________________

 

5. _____________________________________________________________________

 

6.______________________________________________________________________

Графическая часть

 

Датавыдачи:_________________________________________________________

 

Срок окончания:______________________________________________________

 

Зам. директора по уч. работе____________________________________________

 

Преподаватель_____________________________________________________

Приложение 3

 

«Утверждаю»

_______________

^{Руководитель предприятия}

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____

 

Наименование блюда (изделия) ________________________________

Область применения__________________________________________

^{Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)}

Перечень сырья:______________________________________________

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Продовольственное сырье и пищевые продукты	Норма закладки на 1 порцию, г		Нормазакладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
………………………… ………………………… ………………………..
Масса:   сырьевого набора          полуфабриката Масса готового блюда  (изделия)

Технология приготовления

(подробное описание технологического процесса с указанием режимов механической и тепловой обработки) Требования к оформлению, подаче и реализации

 

Оборотная сторона

Требования к качеству /Органолептические показатели

Характеристика полуфабриката	Характеристика готового изделия
	Внешнийвид	Форма	Вкус и запах
. . .

 

Физико-химические показатели

Показатель	Норма, %
	Длявыпеченных полуфабрикатов	Для отделочных полуфабрикатов
Влажность Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество	………………….. ………………….. …………………. ………………….. ………………….. ……………………	…………………. …………………. ……………………………………………. ………………….. ……………………

 

Пищевая и энергетическая ценность, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

 

Инженер-технолог _____________ _______________________

                                         Подпись                                   Ф. И. О.

Ответственный исполнитель ___________ Подпись                     Ф. И. О.

 

Приложение 4

Наименование организации:_____________________________________________ Предприятие:__________________________________________________________

Технологическая карта №                                                                                                      Наименование блюда:»________________________________________

Рецептура №_________________Посборникурецептур:__________________________

Сырье	Расходсырья (в гр.)		Расходсырья(в кг.)
	Порций 1		Порций 50		Порций 100
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Выход

Технологияприготовления :

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Требования к реализации и подаче

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Приложение 5

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

Блюда «Блины со сметаной»

 

Приложение 6

Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)

 

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым

веществам (при оптимальном соотношении между ними).

 

Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.

 

Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы — в г; витамины и минеральные вещества — в мг; энергетическая ценность указывается в ккал).

 

Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд (изделий).

 

При выполнении расчетов химического состава продукции (блюд, изделий) необходимо учитывать особенности ассортимента.

 

Расчет химического состава блюд производится в такой последовательности:

- выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

 

- из справочных таблиц берется содержание белков, жиров, углеводов по рецептуре (г на 100 г съедобной части, %);

 

- рассчитывается содержание искомого вещества в массе продуктов по рецептуре (г); определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе;

 

- если при приготовлении блюда (изделия) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов, то есть определяется содержание искомых веществ (белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

 

- определяется содержание веществ в 100 г блюда (изделия).

 

Для упрощения расчетов можно использовать справочные таблицы о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных).

 

Далее производится расчет энергетической ценности блюда. Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют. В настоящее время приняты следующие величины энергетической ценности: белки – 4 ккал/г, жиры – 9 ккал/г, углеводы – 4 ккал/г.

 

Калорийность блюда рассчитывается по формуле (1):

 

Э100 = Кбг х 4 + Кжг х 9 + Куг х 4,

(1)

 

где Э_100– калорийность 100 г готового блюда, К_бг,К_жг, К_уг – количество белков, жиров и углеводов в 100 г готового блюда

соответственно.

 

Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные, кондитерские и булочные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.).

 

Пример.Расчет пищевой и энергетической ценности сырников из творога (рецептура № 492, 1 вар.Сборника рецептур 2011 г. издания).

 

										Таблица 1
Продукты	Массанетто,			Содержаниеосновныхпищевыхвеществ
	г		Белки			Жиры			Углеводы
		%		г	%		г	%		г
Творог	135	16,7		22,55	9,0		12,15	3,о		4,05
Мукапшеничная	20	10,6		2,12	1,3		0,26	67,6		13,52

 

(1 сорт)
Яйца			5		12,7		0,64			11,5		0,58		0,7	0,035
Сахар			5		0		0			0		0		99,9	4,995
Масса			170
полуфабриката
Маргарин			5		0,3		0,02			82,0		4,1		1,0	0,05
столовый
Масса готовых			150
сырников
															Таблица 2
Наименованиесырья			Масса		Содержаниеосновныхпищевых
			нетто,				веществ
			г	белки, г		жиры, г				углеводы, г
В полуфабрикатедо			170	25,33			17,09			22,65
Тепловойобработки
Сохранностьпосле
тепловой	обработки,
%				94			88			91
В	обжаренных
сырниках			150	23,81			15,04			20,61
			100	15,87			10,03			13,74

Энергетическаяценность:

 

150 г =

(23,81х4)+(15,04х9)+(20,61х4) =95,24+135,36+82,44=313,04

 

100 г =

(15,87*4)+(10,03*9)+(13,74*4)=63,48+90,27+54,96=208,71

 

150 г = 313,04ккал

100 г = 208,71ккал

 

 

Приложение 7

   Рейтинг-рецензия курсовой работы

 

Профессиональный модуль 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Специальность 260807«Технология продукции общественного питания»

1.Тема:________________________________________________________________

 

Студент (Ф.И.О.)_______________________________________________________

Группа________________________________________________________________

 

Руководитель курсовой работы___________________________________________

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

 «ПЕРВОУРАЛЬСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»

 

 

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

ПМ.03. «Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

для студентов заочной формы обучения

 

Коровина Галина Леонидовна,

 преподаватель ВКК

 

Первоуральск

 2016

Методические указания по выполнению курсовой работы к ПМ.03. разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.10Технология продукции общественного питания.

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы являются частью учебно-методического комплекса (УМК) по ПМ 03 «Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

 

Организация-разработчик: ГАП ОУ СО «Первоуральский политехникум»

 

 

Разработчик:

 

Коровина Галина Леонидовна, преподаватель высшей квалификационной категории

государственного автономного образовательного учреждения среднего профессионального образования Свердловской области ««Первоуральский политехникум»

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

стр.

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА …………………………………………………………………….. 4

 

1. СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ …………………………………………………………6

2. ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ ……………………………………………..8

3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ …………..11

4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ………………………………….13

5. ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ………………………………………………….19

 

6.СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИЙ………………………………………20

 

ПРИЛОЖЕНИЯ ………………………………………………………………………………...21

ПРИЛОЖЕНИЕ 1: Пример оформления титульного листа…..…………………………...21

ПРИЛОЖЕНИЕ 2:Задание для курсовой работы ………………………………..…………..22

ПРИЛОЖЕНИЕ3:Технико-технологическая карта ………………………………………….. 23

ПРИЛОЖЕНИЕ 4:Технологическая карта ……………………………………………………29

ПРИЛОЖЕНИЕ 5:Технологическая схема ……...………………………………………….28

ПРИЛОЖЕНИЕ 6:Расчет пищевой и энергетической ценности новых, фирменных блюд (изделий)............................................................................................................................29

ПРИЛОЖЕНИЕ 7:Рейтинг рецензия курсовой работы………………………………….31

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

Курсовая работа по профессиональному модулю ПМ 03 «Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

предусмотрена ФГОС специальности19.02.10 «Технология продукции общественного питания». Курсовая работа является завершающим этапом изучения модуля и выполняется в сроки, определенные рабочим учебным планом образовательного учреждения. Выполнение студентами курсовой работы позволяет применить полученные знания и умения при решении комплексных задач, связанных со сферой будущей профессиональной деятельности, развитием профессиональных компетенций:

 

- разрабатывать стратегию и тактику развития предприятий питания на основе современных научных технологий;

 

- разрабатывать ассортимент сложной горячей кулинарной продукции;

 

- выбирать различные способы приготовления оформления и сервировки сложной горячей кулинарной продукции;

 

- организовывать технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

 

- оценивать качество и безопасность готовой продукции.

 

Целью выполнения курсовой работы по профессиональному модулюПМ 03

является: углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по профессиональному модулю;

 

- развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;

 

- формированию умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, используя справочную и нормативную документацию.

 

При выполнении курсовой работы у студентов формируются  

профессиональные умения:

 

- умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента;

 

- умение подбирать необходимое сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов;

 

- умение самостоятельно составлять технологическую документацию.

В процессе подготовки курсовой работы студенты должны научиться:

 

- анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные и возможные варианты решений поставленных задач, систематизировать материал, делать выводы;

 

- использовать специальную учебную и справочную литературу, периодику, тем самым, вырабатывая и закрепляя умения работать с книгой, справочные материалом, делать выписки, составлять конспекты.

 

При выполнении курсовой работы студент должен опираться на знания,

 

полученные в ходе освоения дисциплин общепрофессионального цикла: «Метрология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Организация хранения и контроль запасов сырья», «Физиология питания»

СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 

Структура курсовой работы, ее оформление, организация выполнения и оценка должны соответствовать требованиям, изложенным в письме Минобразования России от 05.04.1999 № 16-32-55 ин/16-В «О рекомендациях по организации выполнения и защиты курсовой работы (проекта) по дисциплине в образовательных учреждениях среднего профессионального образования».

 

По содержанию курсовая работа по ПМ 03 «Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

может носить реферативный, практический или исследовательский характер, в зависимости от выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. По объему курсовая работа должна быть 15-20 страниц печатного текста или 20-25 страниц рукописного текста, не считая приложений, в том числе: введение 2, теоретическая часть 7- 8, исследовательская часть 4-5, расчетная часть 3-4, заключение 1- 2.

 

Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура курсовой работы включает:

 

1. Титульный лист (Приложение 1)

 

2. Листу твержденного задания (Приложение 2)

 

3. Рецензия

 

4. Содержание

 

5. Введение

 

6. Основная часть

 

7. Заключение

 

8. Список использованных источников

 

9. Приложения

 

 

В содержании курсовой работы указываются вопросы темы в виде

 

заголовков, глав или параграфов, наименования всех разделов и подразделов,

 

заключения, списка использованных источников, наименование приложений с

 

указанием номера страницы, с которых начинаются эти элементы курсовой работы

Содержание

 

Введение

 

Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд

 

По теме работы

 

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд.

 

1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд по теме работы.

 

1.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд.

 

1.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд.

 

123456Следующая ⇒

Поделиться: