По выполнению  и защите письменной экзаменационной работы

Обучающимися  очной формы обучения

ПМ.07 « Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по рабочей профессии повар 16675)»

основной профессиональной образовательной программы

Специальности 260807 Технология продукции общественного питания

 

Киров, 2013

Одобрено ПЦК преподавателей специальности «Технология продукции общественного питания Протокол №__ от ________ 2013 г Председатель ПЦК_______________Л.А.Скулкина

Учебно-методические указания составлены в соответствии с ФГОС по специальности  260807 Технология продукции общественного питания   Зам.директора по производственной практике___________Ю.В. Бушкова

 

Составители: Бушкова Ю.В., зам. директора по производственной практике.

 

Скулкина Л.А., преподаватель дисциплины «Технология продукции общественного питания»,  высшей квалификационной категории,

 

 

Эксперты от работодателя [1] :

ООО «Мерлин»         инженер - технолог                         Божьева Н.А.

(место работы)         (занимаемая должность)         (инициалы, фамилия)

Пояснительная записка

Экзамен квалификационный проводится по окончании освоения ПМ 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по рабочей профессии повар 16675)» основной профессиональной образовательной программы специальности 260807 Технология продукции общественного питания и  заключается в определении соответствия уровня подготовки выпускников требованиям к результатам освоения ОПОП ФГОС СПО.

Целью экзамена квалификационного является установление соответствия уровня и качества подготовки выпускника Федеральному государственному образовательному стандарту (ФГОС) в части оценки качества сформированности компетенций и государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников.

Задачей экзамена квалификационного  является определение теоретической и практической подготовленности выпускника к выполнению профессиональных задач, соответствующих его квалификации.

 

До экзамена квалификационного   допускаются обучающиеся, не имеющие академической задолженности и в полном объеме выполнившие учебный план или индивидуальный учебный план по ОПОП среднего профессионального образования ПМ 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по рабочей профессии повар 16675)».

Экзамен квалификационный  включает защиту выпускной квалификационной работы (выпускная практическая квалификационная работа и письменная экзаменационная работа). Обязательные требования – соответствие тематики выпускной квалификационной работы содержанию профессионального модуля ПМ 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по рабочей профессии повар 16675)»; выпускная практическая квалификационная работа должна предусматривать сложность работы не ниже разряда по профессии рабочего, предусмотренного ФГОС СПО.

Выполнение выпускной квалификационной работы призвано способствовать систематизации и закреплению полученных студентом знаний и умений, практического опыта.

Защита выпускной квалификационной работы проводиться с целью выявления соответствия уровня и качества подготовки выпускников Федеральному государственному образовательному стандарту среднего профессионального образования в части требований к результатам освоения компетенций, приобретенному практическому опыту, знаниям и умениям, что  позволяет выявить готовность выпускника к профессиональной деятельности.

 

Выпускник, освоивший ОПОП среднего профессионального образования ПМ 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по рабочей профессии повар 16675)»

иметь практический опыт:

- обработки традиционных видов овощей, грибов;

- обработки рыбного и мясного сырья, домашней птицы;

- приготовления (подготовки) основных полуфабрикатов из традиционных видов овощей, грибов;

- приготовления (подготовки) основных полуфабрикатов из рыбного и мясного сырья, домашней птицы;

- подготовки сырья, приготовления основных блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога;

- приготовления супов и соусов массового спроса;

- приготовления основных блюд и гарниров из овощей и грибов;

- приготовления основных блюд из рыбного и мясного сырья, домашней птицы;

- приготовления и оформления основных холодных закусок и холодных блюд массового спроса, основных горячих закусок;

- приготовления основных сладких блюд, напитков;

- приготовления основных мучных блюд, мучных изделий;

- приготовления диетических (лечебных) блюд.

уметь:

- проверять органолептическим способом качество традиционных овощей, грибов, обрабатывать различными методами, нарезать и формовать традиционные виды овощей, грибов;

- проверять органолептическим способом качество рыбного и мясного сырья, домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к основным блюдам из рыбы, мяса, субпродуктов, домашней птицы;

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам и гарнирам из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога; основным супам и соусам, основным холодным закускам и холодным блюдам, горячим закускам; сладким блюдам и напиткам массового спроса; основным мучным блюдам, мучным изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов и блюд массового спроса из овощей, грибов, рыбы, мяса и субпродуктов, домашней птицы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров массового спроса из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд из яиц и творога; для приготовления основных супов и соусов, холодных закусок и холодных блюд, горячих закусок, сладких блюд и напитков, мучным блюдам, мучных изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд, напитков, изделий;

- оценивать качество готовой кулинарной продукции массового производства;

- заполнять нормативно - технологическую документацию;

- рассчитывать сырье с учетом сезона, вида сырья, взаимозаменяемости сырья и продуктов, количество порций для приготовления основных блюд;

- составлять меню суточного рациона диет.

Знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству традиционных видов овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога; характеристику пряностей и приправ;

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного и мясного сырья, домашней птицы, полуфабрикатов из них; температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбного и мясного сырья, домашней птицы;

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству блюд и гарниров массового спроса из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий; основных блюд из яиц, творога, рыбы, мяса и домашней птицы; основных супов, соусов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, напитков, мучных блюд, мучных изделий;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд и гарниров массового спроса из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий; основных блюд из яиц, творога, рыбы, мяса и домашней птицы; основных супов, соусов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, напитков, мучных блюд, мучных изделий; блюд диетического (лечебного) питания;

- температурный режим, правила приготовления блюд и гарниров массового спроса из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий; основных блюд из яиц, творога, рыбы, мяса и домашней птицы; основных супов, соусов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, напитков, мучных блюд, мучных изделий; блюд диетического (лечебного) питания;

- правила проведения бракеража готовой продукции;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи и правила хранения готовых блюд, напитков, изделий;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

 

Выпускники, освоившие программу ПМ 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по рабочей профессии повар 16675)» должны владеть профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ДПК 7.1.	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, грибов; подготовку пряных и зеленых овощей
ДПК 7.2.	Производить обработку рыбы с костным скелетом; приготавливать (подготавливать) основные полуфабрикаты из рыбы.
ДПК 7.3.	Производить механическую кулинарную обработку мяса, субпродуктов, домашней птицы; приготавливать (подготавливать) основные полуфабрикаты из них.
ДПК 7.4.	Готовить бульоны, отвары, супы и соусы массового спроса (в т.ч. отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты).
ДПК 7.5.	Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Готовить и оформлять основные блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий.
ДПК 7.6.	Готовить и оформлять основные блюда из рыбы, мяса, субпродуктов, домашней птицы, яиц, творога.
ДПК 7.7.	Готовить и оформлять основные холодные закуски и холодные блюда массового спроса, основные горячие закуски.
ДПК 7.8.	Готовить и оформлять основные сладкие блюда, напитки.
ДПК 7.9.	Готовить и оформлять основные мучные блюда, мучные изделия.
ДПК 7.10.	Готовить и оформлять диетические (лечебные) блюда.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

 

В ходе выполнения письменной экзаменационной работы, обучающиеся должны показать умения пользоваться учебниками и учебными пособиями, современным справочным материалом, нормативными документами.

Темы выпускных квалификационных работ разработаны преподавателями, мастерами техникума совместно со специалистами предприятий, организаций, заинтересованных в разработке данных тем, и рассмотрены на заседании ПЦК по специальности «Технология продукции общественного питания». Темы работ утверждаются заместителем директора по учебной работе. Темы работ закрепляются за каждым обучающимся приказом директора по техникуму. Обучающиеся выполняют письменную экзаменационную работу,  по  индивидуальному заданию, придерживаясь требований методических указаний по написанию письменной экзаменационной работы.

Защита выпускных квалификационных работ проводится на открытом заседании Государственной аттестационной комиссии.

Письменная экзаменационная работа является самостоятельной работой обучающихся на заключительном этапе обучения ПМ 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по рабочей профессии повар 16675)» в рамках экзамена квалификационного. Содержание и качество письменной экзаменационной работы позволяет судить не только об уровне теоретических знаний обучающихся, но и об уровне освоения ими общих и профессиональных компетенций, о способности выпускников самостоятельно применять профессиональные знания и умения для решения технологических задач.

 

1. Общие сведения

Подготовка и прохождение экзамена квалификационного состоит из следующих этапов:

1. распределение тем выпускной квалификационной работы (не позднее 1 ноября); (приложение 15)

2. получение  индивидуального задания для выполнения выпускной квалификационной работы (не позднее 1 ноября); (приложение 13),

3. написание письменной    экзаменационной работы;

4. рецензирование работы; (приложение 14).

5. Подготовка к ГИА;

6. Защита выпускной квалификационной работы;

7. Присвоение квалификации.

 

2. Требования к оформлению письменной экзаменационной работы

2.1. Основные положения

1. Работа должна быть выполнена на стандартных листах бумаги формата А4, кегль 14, интервал полуторный;

2.   Размер полей вокруг текста составляет: левое – 30мм, правое – 10мм, верхнее – 20мм, нижнее – 20мм;

3. Страницы следует пронумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номера страниц проставляют в верхнем правом углу листа без точки в конце;

4. Титульный лист - включается в общую нумерацию страниц, но номер станицы на нем не указывается. Таким образом, как правило, нумерация начинается со 2-ой «Содержание»;

5. Заголовки должны быть выполнены кегль 16, шрифт жирный. В заголовках отсутствуют переносы. В конце заголовков отсутствуют знаки препинания;

6. Абзацы напечатаны с красной строки, при этом от левого поля имеется отступ 1,25 см;

7. Список используемой литературы составлен в алфавитном порядке;

8. Описание каждого источника в списке литературы содержит фамилию автора, заглавие, место издания, год издания; адрес web-страниц, если используются ресурсы Интернет;

9. При оформлении таблицы с правой стороны листа пишется слово «Таблица»

10. и проставляется её порядковый номер арабскими цифрами без точки в конце. Ниже дается заголовок. Если таблица не умещается на странице, ее нужно добавить с продолжением на нескольких страницах. Над продолжением таблицы на новом листе ставится заголовок типа «Продолжение таблицы 5» или «Окончание таблицы 5». Заголовок таблицы на новой странице не повторяется.

11. Объём письменной экзаменационной работы 10-15 листов формат А4.

 

Работа должна показать умение кратко и точно отвечать на поставленные вопросы, подбирать и использовать для ответа учебный материал, делать необходимые сравнения и обобщения.

 

 

Общими требованиями к письменной экзаменационной работе являются: 

· изложения рассматриваемых вопросов на высоком теоретическом

и практическом уровне;

·  логическая последовательность изложения материала;

· достоверность и взаимная увязка между собой.

2.2. Структура работы

Структура полностью оформленной письменной экзаменационной работы включает в себя следующие разделы:

- титульный лист;

- содержание;

- введение;

- теоретическая часть;

- практическая часть;

- заключение;

- список использованных источников;

- приложения;

- презентация.

В результате выполнения письменной экзаменационной работы обучающийся должен знать:

- историю приготовления блюд;

- товароведную характеристику продуктов;

- механическую кулинарную обработку сырья;

- приёмы тепловой обработки, применяемые при приготовлении блюда;

- технологию приготовления блюда;

- подачу блюда массовым и порционным способом;

-  требования качества блюда, сроки его реализации;

- организацию рабочего места при приготовлении блюда;

- санитарные требования и правила личной гигиены повара;

- санитарные требования, предъявляемые к организации рабочих мест.

В результате выполнения письменной экзаменационной работы обучающийся должен уметь:

- организовывать рабочее место;

- составлять технологические карты блюда на 1 и 100 порций;

- рассчитывать проценты потерь при механической кулинарной обработке сырья;

- составлять рациональную технологическую схему приготовления блюд с учётом требований санитарии и гигиены;

- проводить бракераж блюд органолептическим методом;

- подбирать посуду для подачи блюд разными способами, порционировать, оформлять и подавать блюда с учётом современных требований.

 

Титульный лист является первой страницей оформляется по строго определенному стандарту (приложение 1).

В содержании последовательно перечисляются все вопросы, пронумерованные

согласно их размещению в работе, с обязательным указанием номеров страниц,

с которых они начинаются. Страницы следует нумеровать арабскими цифрами,

соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номера страниц проставляют в верхнем правом углу листа без точки в конце. Титульный лист, включается

в общую нумерацию страниц, но номер станицы на нем не указывается. Таким образом, как правило, нумерация начинается со 2-ой «Содержание» (приложение 2).

Во введении обучающийся должен изложить:

· историю блюда,

· дать краткую характеристику блюда с её особенностью подачи (приложение 3).

1.Теоретическая часть : представляет собой изложение теоретических основ изучаемого вопроса на основе исследования литературных источников:

1.1. Товароведная характеристика

В данном разделе необходимо описать:

· товароведную характеристику главного продукта, используемого

при приготовлении блюда;

· Качество готовой продукции, которое во многом зависит от используемого сырья, поэтому изучение товароведной характеристики пищевых продуктов необходимо для оценки их качества, правильного хранения (приложение 4);

2. Практическая часть является центральной в работе и состоит из:

2.1. Технологической карты

· основного блюда,

· а также к блюду производится расчёт гарнира на 150 г., соуса для подачи блюда на 75 г. Если тема работы «Супы», то производится расчёт

на 500 граммов;

· Задание выполняется по 2-й колонке сборника рецептур на 1 и 100 порций. (Приложение 5).

2.2. Схемы приготовления блюда по которой производят подробное описание всех пунктов технологического процесса приготовления данного блюда (приложение 6).

2.2.1. Организация рабочего места повара при приготовлении блюда

Обучающемуся в данном разделе необходимо рационально и правильно подобрать инструменты, инвентарь, оборудование, посуду для приготовления блюда на всех участках, цехах технологического процесса и данные оформить в таблице (приложение 7).

2 .2.2. Механическая кулинарная обработка сырья

Одной из важнейших операций является механическая кулинарная обработка сырья, которая определяет рациональное использование сырья при приготовлении блюда. В данном подразделе следует обратить внимание на механическую кулинарную обработку сырья (машинная, ручная), в каком цехе проводится.

Указать, процент потерь при механической кулинарной обработке сырья необходимого при приготовлении данного блюда (на март месяц). (Приложение 8)

При составлении таблицы необходимо использовать данные, указанные в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий»1983 года выпуска (таблицы

№ 12-32) или 2011 года выпуска.

2.2.3. Приготовление полуфабрикатов

В данном подразделе подробно описывается нарезка продуктов и технология приготовления полуфабрикатов необходимых для приготовления данного блюда (Приложение 9).

2.2.4. Тепловая обработка и приёмы тепловой обработки

Обучающийся производит описание тепловой обработки данного блюда с учётом способов тепловой обработки, указывает степень готовности блюда, а также хранение блюда в готовом состоянии (Приложение 10).

Данные берутся в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий» 1983 года выпуска (таблицы с 12-32) или 2011 года выпуска.

2.2.5. Способы подачи блюда

Обучающийся должен хорошо изучить подачу блюда как массовым, так и порционным способом. Использовать правильный подбор посуды. Указать срок реализации блюда (Приложение 11).

2.2.6. Требования к качеству блюда

В данном подразделе обучающийся описывает бракераж блюда по 5-ти общепринятым параметрам:

1. Внешний вид.

2. Вкус.

3. Цвет.

4. Запах.

5. Консистенция.

Исключайте в написании следующие фразы:

Запах и вкус - входящих продуктов.

Цвет - соответствует данному блюду. (Приложение 11)

2.2.7. Санитарные требования к организации рабочих мест и личная гигиена повара

В данном разделе описываются санитарные требования, предъявляемые

к организации рабочих мест и соблюдения правил личной гигиены и санитарии повара.

3. Заключение должно быть конкретное и в сжатой форме, содержать полезные советы или фирменное блюдо предприятий города, касающиеся своей темы (Приложение 12)

В список литературы необходимо включить только те источники, которые непосредственно и использовались обучающимся в работе. В списке сообщается:

- фамилия, инициалы автора;

- название книги;

- сведения об издании (назначение, данные о повторности издания его переработке и т.д.);

- место издания;  

- название издательства;

- год издания;

- объём (сведения о количестве страниц).

Приложение содержит цветную фотографию блюда по теме работы (формат А4).

 

3. Выполнение презентации  для защиты письменной экзаменационной работы

Алгоритм выстраивания презентации соответствует логической структуре работы и отражает последовательность ее этапов. Независимо от алгоритма выстраивания презентации, следующие слайды являются обязательными.

 В содержание первого слайда выносится полное наименование образовательного учреждения, согласно уставу, тема выпускной квалификационной работы (письменной экзаменационной работы), номер группы, фамилия, имя, отчество студента;

Второй слайд – Выдержка из исторической справки;

 Третий слайд - Характеристика блюда;

 Четвертый слайд – состав сырья для приготовления блюда;

 Пятый слайд - Механическая обработка сырья для приготовления блюда;

Следующие слайды - Нарезка овощей входящих в блюдо;

Следующие слайды - приготовление полуфабрикатов для блюда;

Следующие слайды - тепловая обработка блюда

Следующие слайды - подача блюда порционным и массовым способами, требование к качеству блюда;

Следующие слайды: Портфолио студента (входят фотографии блюд и их названия, приготовленные студентами во время лабораторно-практических работ, учебной и производственной практики, самостоятельной внеаудиторной работы);

 последний слайд – спасибо за внимание, год защиты ВКР.

В презентации материал целесообразнее представлять в виде таблиц, фотографий.

 

Приготовленные блюда в презентации должны соответствовать блюда входящим в письменную экзаменационную работу.

 

 

5.  Порядок проверки работы

Письменная экзаменационная работа сдаётся в срок, установленный преподавателем или мастером производственного обучения.

Преподаватель или мастер производственного обучения в процессе работы обучающегося над письменной экзаменационной работой оказывает необходимые консультационные услуги (согласно утвержденного графика консультаций), осуществляет проверку работы и её оценку. Получив положительную оценку «5»-«3», обучающийся допускается к защите письменной экзаменационной работе. При оценке «2» - выполняет работу вновь с учётом замечаний преподавателя или мастера производственного обучения, указанных в рецензии. Вновь выполненную работу необходимо сдать (вместе с первой, не зачтенной) для повторной проверки.

КОГОБУ СПО Вятский государственный техникум профессиональных технологий управления и сервиса

Экспертный лист

                                     Экзамен квалификационный

ПМ 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по рабочей профессии повар 16675)»

№ группы______ 

ФИО экзаменующегося__________________________________________

Название темы выпускной квалификационной работы____________________

__________________________________________________________________

критерии	оценка	Экспертная оценка
1. Оценка оформления письменной экзаменационной работы ⇐ Предыдущая12 Поделиться:

Последнее изменение этой страницы: 2019-04-19; Просмотров: 232; Нарушение авторского права страницы