|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Товароведная характеристика хлебобулочных изделийСтр 1 из 7Следующая ⇒
Товароведная характеристика хлебобулочных изделий 1.1 Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий. …………………………………………………………………..5- 1.2.Факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий…сюда относится сырье, производство………………………………………………………………11- 1.3 Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий…………………………………………………………………..15- Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. 1.4.1 Дефекты хлеба…………………………………22- 1.5Фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий 5.Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий…………………………………………………………………………… ………………………………………………………………… А практическая часть?????? Как называется тема ВКР ВВЕДЕНИЕ Актуальностью данной выпускной квалификационной работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества хлеба и хлеба и хлебобулочных изделий. Слово актуальность подразумевает важность, значительность чего-либо для настоящего момента; , важность, значительность чего-либо для настоящего момента, современность, злободневность Выращивать и размалывать муку человек начал в глубокой древности, и производство хлеба лежит в основе пищевой технологии многих народов. Традиционно высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки, и пища была в первую очередь для того, чтобы восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби). Современные представления о рациональном питании подразумевают снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений. Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов – главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислотах (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве). За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на рынок. Важным является обеспечение дальнейшего повышения качества сырья и готовой продукции одновременно с ростом объема производства.
Цель выпускной работы Целью данной выпускной квалификационной работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества хлеба и хлеба и хлебобулочных изделий. Для того чтобы выполнить цели выпускной квалификационной раьоты нужно: - Изучить общие сведения, химический состав и пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий; - Изучить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий; - Рассмотреть факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий; - Рассмотреть способы упаковки, маркировки и хранения хлеба и хлебобулочных изделий; - Рассмотреть виды фальсификации хлеба и хлебобулочных изделий. - Рассмотреть требования, предъявляемые к качеству хлеба, изучить дефекты хлеба. 1.Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий
Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки. В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5. В таблице 1 показан средний химический состав хлеба. Средний химический состав хлеба Таблица 1.1
За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов. В таблице 1.2 представлено среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100 г продукта). Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100 г продукта). Таблица1.2.
Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ. Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается. Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 1450 кДж. В таблице 3 показано покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба. Покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба. Таблица.1.3 .
Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки. Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта. Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям: -Создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонко диспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами; -Использование различных полезных пищевыхдобавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука; -Получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов);
Используемое сырье Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли. Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ. Основные виды дрожжей: Дрожжи инстантные «Fermipanred» 500 г — можно использовать для любой по качеству муки, как для опарного, так и для безопарного способа тесто приготовления. Дрожжи инстантные «Fermipanbrown" 500 г — основные дрожжи, специально разработанные для производства высокорецептурных изделий, где количество сахара по рецептуре более 10 %. В сладком тесте Fermipanbrown работает заметно лучше обычных дрожжей. Тесто быстрее подходит, и изделия имеют лучшие органолептические показатели. Fermipanbrown особенно интересен при выпечке куличей. Расход не более 0,5 %, при этом получаем ускоренный подъем теста. Кулич имеет равномерную пористость, хорошо пропекается и обладает приятным ароматом. К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности, улучшители вкуса, специальные добавки. Добавление ржано-солодовые экстракты в тесто в количестве от 1 до 9% к массе муки интенсифицирует спиртовое брожение, сокращает время остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, усиливает золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус. Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять под сырную сыворотку в натуральном или сухом виде. Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий. Солод – это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод). Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала. Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др. Венские пряности. Особым образом приготовленная смесь пряностей для придания нежного аромата ржано-пшеничным сортам хлеба. Применяется для таких сортов хлеба, как «Бородинский», «Ароматный». Хлеб с «Венскими пряностями» обладает неповторимым и мягким вкусом в отличие от изделий, в которых используются обычные кориандр и тмин. Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья.
Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости). Форма ржаного хлеба должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без протискав. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются надколы. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется. В таблице 5 показаны Органолептические показатели хлеба пшеничного.
Органолептические показатели хлеба пшеничного. Таблица 1.5.
При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость. Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба. Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса. В таблице 6 Физико-химические показатели хлеба пшеничного. Физико-химические показатели хлеба пшеничного Таблица 1.6
Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха. Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней. Неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста. Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи. Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба. Темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную. При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару. Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша. Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Непромес мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста. Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи. Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба. Крошливостьобусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Появляется при длительном хранении выпеченного хлеба. Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте. Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают при нарушении рецептуры. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а не добродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки. Хруст обусловлен наличием в хлебе песка. При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке. Хлеб — скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры. Болезни хлеба вызывают микроорганизмы. Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу. Картофельную болезнь вызывают картофельная и сенная палочки. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом, когда температура воздуха достигает 30 °С и выше. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках. Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки в соответствии с ГОСТ 5667-65. Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве: 1 шт. – для весовых и штучных изделий массой более 400 г; Не менее 2 шт. – для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно; Не менее 3 шт. – для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно; Не менее 6 шт. – для штучных изделий массой менее 100 г. При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца. При проверке на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия – изготовителя. При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий – в лабораторию предприятия – изготовителя продукта. В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия – изготовителя. Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается: - Наименование изделия; - Наименование предприятия – изготовителя; - Дату и место отбора образцов; - Объем и номер партии; - Время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии; - Показатели, по которым анализируют образцы; - Фамилии и должности лиц, отобравших образцы.
.7. Фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий Рассмотрим основные виды фальсификации хлеба и хлебобулочных изделий, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя. Ассортиментная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий происходит за счет: подмены хлеба и хлебобулочных изделий, выработанных из одного сорта муки другим; одного вида хлебобулочных изделий другим. Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией хлеба и хлебобулочных изделий является продажа изделий, выработанных из муки 1 сорта под видом хлебобулочных изделий из муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: а именно содержание в них различных добавок которые может распознать только опытный эксперт. Возможна также продажа пшенично-ржаного хлеба под видом, что это хлеб из муки первого сорта. Однако такая фальсификация также легко распознается по высокой кислотности данного изделия, устанавливаемая лабораторными методами. Качественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий может достигаться следующими приемами: повышенное содержание воды; добавление других сортов муки; введение пищевых добавок - улучшителей муки; замена дрожжей на химические разрыхлители; введение пищевых красителей; недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; замена дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина - растительным маслом и т.п.); несоблюдение технологических параметров производства хлеба; добавление консервантов, антибиотиков. Повышенное содержание воды обычно встречается в зимний период, поскольку производство такого хлеба в летний период приводит к быстрому развитию картофельной болезни и плесневею. В процессе выработки хлеба из того или иного сорта муки в него могут добавлять до 15-25% другого сорта муки и такую фальсификацию обнаружить достаточно сложно. Этим пользовались еще в прошлом веке. Количественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, необходимо взвесить предварительно массу 10 булок поверенными измерительными мерами веса и затем разделить на 10. Информационная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о хлебе и хлебобулочных изделиях довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные: - Наименование товара; - Сорт муки, из которого изготовлены хлебобулочные изделия; - Состав продукта; - Используемые компоненты. Также может осуществляться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов. Таким образом, видов и способов обмана при продаже хлебобулочных изделий великое множество и поэтому, покупая тот или иной вид хлеба, так необходимого нашему организму, будьте внимательны.
Ознакомление с предприятием Компания зарегистрирована 5 апреля 1991 года (Межрайонная инспекция Министерства Российской Федерации по налогам и сборам №10 по Тюменской области). Полное название: ИП Клименко Потребительское Общество. Регион: Тюменская область, Омутинский район. Организация ИП Клименко расположена по адресу: Тюменская область, Казанский район, с. Казанское, ул. Дзержинского 8 . Основной вид деятельности: Розничная торговля в неспециализированных магазинах преимущественно пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями". Дополнительные направления: "Розничная торговля в неспециализированных магазинах преимущественно пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями", "Розничная торговля косметическими и парфюмерными товарами", "Розничная торговля текстильными и галантерейными изделиями". Отрасль: "Розничная торговля потребительской кооперации". Все виды деятельности «ИП Клименко» Пищевые продукты, напитки и табачные изделия в неспециализированных магазинах (розничная торговля) Мясо и мясные продукты, готовые и консервированные (производство) Хлеб и кондитерские мучные изделия недлительного хранения (производство) Пищевые продукты, напитки, табачные изделия (неспециализированная оптовая торговля) Парфюмерные и косметические товары (розничная торговля) Текстильные и галантерейные изделия (розничная торговля) Одежда (розничная торговля) Электротовары бытовые (розничная торговля) Радио- и телеаппаратура (розничная торговля) Аудио- и видеоаппаратура (розничная торговля) Краски, лаки, эмали (розничная торговля) Садово-огородная техника и инвентарь (розничная торговля) Книги, газеты и журналы, канцелярские товары (розничная торговля) Часы, спортивные товары, игры и игрушки (розничная торговля) Игры и игрушки (розничная торговля) Часы работы: с 8.00-19.00
Хлебобулочные изделия 4.8.1 Хлебобулочные изделия фасованные и упакованные штучные: - наименование продукта; - наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); - товарный знак изготовителя (при наличии); - масса нетто; - состав продукта; - пищевая ценность; - пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава; - содержание витаминов (для витаминизированных продуктов), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения; - дата изготовления и дата упаковывания; - срок хранения; - срок годности (для бараночных и сухарных изделий, соломки, хлебцев хрустящих, хлебных палочек, пирогов, пирожков, пончиков); - обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; - информация о подтверждении соответствия. 4.8.2 Хлебобулочные изделия неупакованные В информационном листке, представленном в торговом зале, должна содержаться следующая информация: - наименование продукта; - наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); - масса нетто; - состав продукта: содержание витаминов (для витаминизированных продуктов); - пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава; - пищевая ценность; - содержание клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения; - час и дата изготовления; - срок реализации; - срок годности (для пирогов, пирожков, пончиков); - обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; - информация о подтверждении соответствия.
Мало реквизитов Указывать надо все Вывод
Мы провели информационную идентификацию хлеба пшеничного производителя ООО казанский КООПХЛЕБ массой 0,5 кг в ходе исследования фальсификации не выявлено маркировка соответствует ГОСТ 51074.
После этого была проведена оценка качества хлеба органолептическим методом в таблице 2.3 была проведена оценка качества хлеба органолептическим методом Таблица2.3Название таблицы
Остальные показатели????
Вывод
Была проведена оценка качества хлебобулочных изделии органолептическим методом. В ходе экспертизы было выявлено что хлеб пшеничный соответствует госту Гост 27842-88 по всем показателям.
Выводы В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, внастоящее время довольно легко улучшать, при помощивсевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России являетсяодним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последниегоды - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов -появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий,австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытыхрецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возрослоколичество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортовмуки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальныеулучшители, наполнители и т.п. Основной вывод из всех многочисленных экспериментальных данных и наблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том, что хлеб из цельного зерна или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша. В то же время этот вопрос приобретает особенно важное значение в условиях недостатка в диете мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей и фруктов. В этих условиях с полной очевидностью выступает целесообразность обогащения хлеба различными белковыми, витаминными и минеральными добавками. При этом наиболее эффективно и безвредно для организма обогащение хлеба натуральными продуктами, особенно такими ценными в пищевом отношении добавками, как сухое обезжиренное молоко или молочная сыворотка. В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение. В ходе проведенной работы были сделаны следующие выводы: - Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью; - Хлебные изделия могут быть классифицированы в зависимости от вида муки, от рецептуры теста, от способа выпечки, от способа реализации; - Помимо основного сырья, используемого при приготовлении хлебобулочных изделий, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус и консистенцию хлеба, повышается его питательная ценность; - Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Упаковка не только задерживает очерствение изделий, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии; - Видов и способов фальсификации при продаже хлебобулочных изделий великое множество и поэтому, покупая тот или иной вид хлеба, так необходимый нашему организму, необходимо быть внимательнее; - Качество изделий на прямую зависит от технологии производства продукции, а также от качества сырья, взятого для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий.
ГОСТ Р 51074—2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей 4.7 Продукты переработки зерна: мука, крупа, хлопья, толокно, пищевые отруби: - Наименование продукта (например, для муки: ржаная, рисовая, ячменная, кукурузная, гречневая, пшеничная хлебопекарная, пшеничная блинная и т. д.); - Сорт или номер (при наличии); - Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); - Товарный знак изготовителя (при наличии); - Масса нетто; - Состав продукта (кроме однокомпонентных продуктов); - Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава; - Для витаминизированной пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов слово - «ВИТАМИНИЗИРОВАННАЯ» (крупным шрифтом); - Пищевая ценность; - Дата изготовления; - Условия хранения; - Срок хранения; - Срок годности для хлопьев кукурузных, пшеничных, рисовых и геркулеса; - Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; - Информация о подтверждении соответствия. Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам. Хлебобулочные изделия 4.8.1 Хлебобулочные изделия фасованные и упакованные штучные: - Наименование продукта; - Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производства и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензии от потребителей на ее территории (при наличии); - Товарный знак изготовителя (при наличии); - Масса нетто; - Состав продукта; - Пищевая ценность; - Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава; - Содержание витаминов (для витаминизированных продуктов), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения; - Дата изготовления и дата упаковывания; - Срок хранения; - Срок годности (для бараночных и сухарных изделий, соломки, хлебцев хрустящих, хлебных палочек, пирогов, пирожков, пончиков); - Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; - информация о подтверждении соответствия. В информационном листке, представленном в торговом зале, должна содержаться следующая информация: - наименование продукта; - Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); - Масса нетто; - Состав продукта: содержание витаминов (для витаминизированных продуктов); - Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава; - Пищевая ценность; -содержание клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения; - Час и дата изготовления; - Срок реализации; - Срок годности (для пирогов, пирожков, пончиков); - Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; - Информация о подтверждении соответствия.
Товароведная характеристика хлебобулочных изделий 1.1 Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий. …………………………………………………………………..5- 1.2.Факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий…сюда относится сырье, производство………………………………………………………………11- 1.3 Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий…………………………………………………………………..15- Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. 1.4.1 Дефекты хлеба…………………………………22- 1.5Фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий 5.Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий…………………………………………………………………………… ………………………………………………………………… |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2019-04-21; Просмотров: 999; Нарушение авторского права страницы