Ассортимент хлебобулочных изделий в организации

Анализ ассортимента хлеба и хлебобулочных изделии

На предприятии ИП «Клименко» предоставлен широкий выбор хлеба для того чтобы покупатель мог выбрать хлебобулочные товары в соответствии своим запросам. В таблице 2.1 показан ассортимент хлебобулочных товаров.

Производитель данного хлеба является: ООО «Казанский КООПХЛЕБ»

Для выпечения данного продукта предприятие используют муку первого сорта. В данной таблице представлен ассортимент хлебобулочных товаров выпускаемых предприятием.

Таблица2. 1Название таблицы

Наименование хлеба	Форма хлеба	Вес	Цена
Хлеб смак	Нарезка	275г	26,90р
Хлеб гречишный нарезной	Нарезка	400г	24,00
Хлеб пшеничный	Формовой	500г	18.00
Хлеб Дарницкий подовый	Нарезка	650г	22.90р
Хлеб домашний новый	Нарезка	550	20.50
Хлеб крестьянский	Формовой	500	20.50
Хлеб крестьянский	Нарезка	550	21.00
Хлеб с семечками	Формовой	300	22.90
Хлеб бабушкин	Нарезка	250	20.90
Хлеб крестьянский	Формовой	550	19.00
Хлеб бородинский	Формовой	350	23.90

ВЫВОД: на предприятии ИП «Клименко» предоставлен достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделии для любого покупателя.

 

 

Информационная идентификация хлеба.

Была проведена оценка качества хлеба пшеничного 1 сорта производителя ООО казанский КООПХЛЕБ. Прежде чем провести оценку качества органолептическим методом, была проведена информационная идентификация по ГОСТ 51074в таблице 2.2 показана Информационная идентификация хлеба

Таблица2.2

Наименование продукта.	Хлеб пшеничный 1 сорт
Наименование и место нахождения изготовителя.	ООО Казанский КООПХЛЕБ С ИЛЬИНКА УЛ КОРОЛЕВА29
Масса нетто.	Масса 0.5кг.
Состав продукта.	Мука пшеничная 1 сорт дрожжи хлебопекарные, соль, вода.
Пищевая ценность	Ценность продукта. Ккал 246/1030Кдж
Час и дата изготовления.	25 мая 2015г
Срок годности.	Срок годности 72 часа
Обозначение документа с которым был идентифицирован продукт.	Гост 27842-88 АЮ 09
Информация о подтверждении соответствия.	Гост 27842-88

Хлебобулочные изделия

4.8.1 Хлебобулочные изделия фасованные и упакованные штучные:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевая ценность;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- содержание витаминов (для витаминизированных продуктов), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;

- дата изготовления и дата упаковывания;

- срок хранения;

- срок годности (для бараночных и сухарных изделий, соломки, хлебцев хрустящих, хлебных палочек, пирогов, пирожков, пончиков);

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

4.8.2 Хлебобулочные изделия неупакованные

В информационном листке, представленном в торговом зале, должна содержаться следующая информация:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- масса нетто;

- состав продукта: содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- пищевая ценность;

- содержание клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;

- час и дата изготовления;

- срок реализации;

- срок годности (для пирогов, пирожков, пончиков);

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

 

 

Мало реквизитов Указывать надо все

Вывод

 

Мы провели информационную идентификацию хлеба пшеничного производителя ООО казанский КООПХЛЕБ массой 0,5 кг в ходе исследования фальсификации не выявлено маркировка соответствует ГОСТ 51074.

 

После этого была проведена оценка качества хлеба органолептическим методом в таблице 2.3 была проведена оценка качества хлеба органолептическим методом

Таблица2.3Название таблицы

Наименование показателей.	По госту	По факту
Вкус	Вкус свойственный зерновому хлебу, ярко выраженный. Вкус хорошо пропеченного зернового Хлеба из хорошо выброженного теста.	Вкус хорошо пропеченного зерна
Запах	Аромат зернового хлеба из хорошо выброженного теста, ярко выраженный, свойственный данному виду	Аромат зернового хлеба.
Внешний вид	Форма правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производится выпечка, без Единичных трещин и подрывов. Допускается незначительная шероховатость боковых Поверхностей. Пористость равномерная, хорошо развитая, поры мелкие, тонкостенные. Окраска равномерная, коричневая или светло-коричневая.	Форма правильная соответствующая хлебной форме.
Консистенция	Мягкий, нежный, эластичный мякиш. Слегка влажный наощупь, легко принимает первоначальную Форму. Мякиш хорошо разжевываемый. При разжевывании могут ощущаться проваренные частицы Дробленого зерна, равномерно распределенные во всем объеме зернового хлеба.	Мякиш эластичный легко принимает первоначальную форму.

Остальные показатели????

 

Вывод

 

Была проведена оценка качества хлебобулочных изделии органолептическим методом. В ходе экспертизы было выявлено что хлеб пшеничный соответствует госту Гост 27842-88 по всем показателям.

 

Выводы

В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, внастоящее время довольно легко улучшать, при помощивсевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России являетсяодним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последниегоды - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов -появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий,австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытыхрецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возрослоколичество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортовмуки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальныеулучшители, наполнители и т.п.

Основной вывод из всех многочисленных экспериментальных данных и наблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том, что хлеб из цельного зерна или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша.

В то же время этот вопрос приобретает особенно важное значение в условиях недостатка в диете мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей и фруктов. В этих условиях с полной очевидностью выступает целесообразность обогащения хлеба различными белковыми, витаминными и минеральными добавками. При этом наиболее эффективно и безвредно для организма обогащение хлеба натуральными продуктами, особенно такими ценными в пищевом отношении добавками, как сухое обезжиренное молоко или молочная сыворотка.

В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.

В ходе проведенной работы были сделаны следующие выводы:

- Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью;

- Хлебные изделия могут быть классифицированы в зависимости от вида муки, от рецептуры теста, от способа выпечки, от способа реализации;

- Помимо основного сырья, используемого при приготовлении хлебобулочных изделий, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус и консистенцию хлеба, повышается его питательная ценность;

- Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Упаковка не только задерживает очерствение изделий, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии;

- Видов и способов фальсификации при продаже хлебобулочных изделий великое множество и поэтому, покупая тот или иной вид хлеба, так необходимый нашему организму, необходимо быть внимательнее;

- Качество изделий на прямую зависит от технологии производства продукции, а также от качества сырья, взятого для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

 

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: