Сырьевая база предприятия.

Стр 1 из 5Следующая ⇒

Содержание

Введение…………………………………………………………..….3

1. Краткая характеристика и структура предприятия ИП Бадмаева В. Р-Д…………………………………………………………………….4

1.1.Ассортимент выпускаемой продукции…………………………6

2. Сырьевая база предприятия…………………………………………7

3. Маркетинговая деятельность предприятия.……………………….7

3.1.Основные поставщики сырья…………………………………..7

4. Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции на предприятии…………………………………………8

5. Технология производства колбас………………………………….9

6. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение готовой продукции……..……………………………………………………21

7. Мероприятия по обеспечению качества и безопасности выпускаемой продукции……………………………………………23

Итоги выполнения индивидуального задания……………………25

Заключение

Список литературы

Введение

Мясо и мясные продукты - неотъемлемая часть ежедневного рациона человека, поэтому первоочередной задачей мясоперерабатывающей промышленности любой страны является максимальное удовлетворение запросов потребителя в количестве, а главное, в качестве мясной продукции.

Целью технологической практики является формирование профессиональных умений и навыков в соответствии с квалификационной характеристикой, закрепление, углубление и систематизирование полученных в процессе обучения знаний на основе изучения работы предприятий хранения и переработки животноводческой продукции, изучение специфики будущей специальности, практическое освоение прогрессивных современных технологий, различных личностных качеств, необходимых в профессиональной деятельности.

Задачи технологической практики:

1. инструктаж техники по правилам техники безопасности;

2. значения питания жизнедеятельности организма

3. переработка животного сырья, и обсуждение просмотренного;

4. знакомство с предприятием.

Данная практика по технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции было пройдено в цехе по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов расположенный по адресу: Республика Бурятия, г. Улан-Удэ, ул. Пушкина 8. Сроки прохождения практики: 6 недель.

1. Краткая характеристика и структура предприятия «ИП Бадмаева В.Р-Д.»

«ИП Бадмаева В.Р-Д.», является структурным подразделением академии по производству колбасных изделий, расположен на территории ФБГОУ ВО Бурятской государственной сельскохозяйственной академии, местонахождение объекта: Республика Бурятия, г. Улан-Удэ, ул. Пушкина, 8. в Железнодорожном районе города.

Границами здания являются: с севера и северо-востока - улица Жуковского и территория жилой застройки на расстоянии 67м, с юго-востока - электрическая подстанция и недействующие цеха приборостроительного завода на расстоянии 110м (в настоящее время здание демонтировано), с юга территория БГСХА, с запада территория гаражных кооперативов на расстоянии 42м.

В соответствии СанПиН 2.2.1./2.1.1.1200-03 данное предприятие относится к 5 классу опасности с ориентировочной СЗЗ не менее 50м (раздел 7.1.8, класс 5, п. 6). На проект расчетной санитарно-защитной зоны предприятия «ИП Бадмаева В.Р-Д.» в помещении здания учебно-лабораторного к по ул. Пушкина, 8 БГСХА им. В.Р. Филиппова получено экспертное заключение № 1 25.01.201 O соответствии СанПиН 2.2.1./2.1.1.1200-03 и СанПиН 2.2.1./2.1.1.2361-08. Объект не оказывает негативное воздействие на окружающую территорию по химическому и физическому (шуму) факторам.

Цех введен в эксплуатацию в 2009г.

Предприятие на данный момент работает стабильно и в смену производит 180 кг продукции в зависимости от спроса и конкретных заказов.

Рисунок 1 - План цеха производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов

I – коридор; II- тамбур холодильника; III– холодильник; IV– дефростер;

V- мойка внутрицеховой тары и инвентаря; VI- комната технолога; VII- склад специй и вспомогательных материалов; VIII- бытовая комната;

IX- раздевальная комната; X– туалет; XI– экспедиция; XII- термическое отделение; XIII- камера созревания; XIV- машинно-сырьевое отделение;

XV- сухой склад; XVI- платформы

1.2. Ассортимент выпускаемой продукции

Наименование продукции		ГОСТ
Вареная «Докторская» мясной продукт категории Б, охлажденный		21785-2012
Вареная «Русская» мясной продукт категории Б, охлажденный		31785-2012
Полукопченная «Одесская»		31785-2012
Полукопченная из конины «Ароматная»		31785-2012
Полукопченная «Армавирская»		31785-2012
Полукопченная «Талинская»		31785-2012
Полукопченная «Охотничьи колбаски» мясной продукт категории В, охлажденный		31785-2012
Полукопченная «Краковская» мясной продукт категории В, охлажденный	31785-2012
Карбонат из Свинины	ГОСТ Р 55795-2013

В колбасном цехе непосредственно на производстве колбасных изделий занято 3 человека: начальник цеха, он же технолог и фаршесоставитель; обвальщик; жиловщик; формовщица, вязальщица, коптильщица;

С учетом имеющегося оборудования, колбасный цех выпускает в рабочую смену 45 кг колбас и копчёностей.

Сырьевая база предприятия.

Основным сырьем для производства мясных изделий «ИП Бадмаева В.Р-Д.» является мясо сельскохозяйственных животных (говядина, баранина, свинина, конина). Закупается мясное сырье у сельхоз товаропроизводителей и частных лиц.

Из вспомогательного сырья:

В наибольшем количестве используют шпик, с минимальной толщиной 1, 5см., минимальной массой 0, 6кг. Хребтовый шпик добавляют в колбасы высших сортов, боковой при изготовлении колбас первой и второй сортов. Также используют свиную грудинку, жир сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин.

Используют также яйцепродукты, пшеничную муку, крахмал, посолочные ингредиенты: пищевая поваренная соль высшего и первого сортов, сахар-песок, нитрит натрия для придания цвета, различные пряности для специфического запаха и вкуса. В качестве специй и пряностей применяют лук, чеснок, красный и черный перец, кардамон, лавровый лист, а для улучшения вкусовых качеств: аскорбинат и нитрит натрия, фосфаты, ароматизаторы, коптильные препараты.

Приемка сырья.

Основной продукцией на предприятии являются колбасы: вареные, копченые, полукопчёные, варено-копченые.

Колбасные изделия изготовляют из мяса и других продуктов убоя. Для выработки колбасных изделий используется сырье от здоровых животных. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине с поверхностным ослизнеиием, плесенью и побитостями подвергаются зачистке, промывке горячей (50°С) и холодной водой. Размороженное мясо, как правило, промывают водой. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные допускаются только после обезвреживания и с разрешения ветсаннадзора.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Кишечная оболочка должна удовлетворять требованиям стандарта. У искусственных оболочек проверяют прочность и размеры в соответствии с техническими условиями.

Применяемый для вязки колбас шпагат проверяют на соответствие его требованиям стандарта.

Копченые и полукопченные колбасы высших сортов нельзя вырабатывать из дважды замороженного мяса.

Основные технологические приемы при изготовлении колбас состоят из подготовки кишок, подготовки мясного сырья, составления колбасного фарша, формования батонов, осадки, термообработки (подсушки, обжарки, варки в воде или на пару, копчении) и охлаждении готовой продукции.

Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.

Дефростация (размораживание).

Существует множество способов, но наиболее используемые следующие:

- Медленное оттаивание при температуре от 0 до +6.

Недостаток - долгий процесс разморозки (3-7 дней).

Быстрая мяса при температуре около +20. Полутуши размораживаются в течение 1-2 суток. Оптимальный способ дефростации.

-Дефростация мяса может проводиться с помощью рассола, температура воды при этом поддерживается в районе +10. Плюсы: быстрая разморозка (в среднем 10 часов). Минусы: в дальнейшем мясо будет годно только на посол. Можно использовать для размораживания сырья предназначенного для изготовления копченостей: шейка, грудинка, карбонад и т.п.

- Дефростация в паровоздушной среде. Температуру при этом методе придерживают на уровне 30-40 градусов. Плюс: очень быстрое оттаивание. Минусы: поверхность мяса теряет цвет, повышенная влажность способствует быстрому населению мяса микроорганизмами.

Разделка

Это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу (тушу) используют на выработку колбас.

Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей на подвесном пути или специальном разделочном столе. Для отделения лопатки на спинно-реберной части разрезают мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудной частью. Между последним шейным и первым спинным позвонками отделяют шейную часть. Грудинку отделяют с реберными хрящами на границе соединения хрящей с ребрами. При разделке туш старых животных грудинку отрубают секачом.

Спинно-реберную часть отделяют на границе между последним ребром и первым поясничным позвонком. Поясничную часть (филей) отделяют по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной части. В конце разделки крестцовую кость освобождают от мяса и отрубают ее секачом от задней ножки. Крестцовая часть содержит мало мышечной ткани, поэтому ее обычно направляют на выработку супового набора. Говяжьи полутуши рационально разделывают по комбинированной схеме, согласно которой поясничную, спинную, заднюю части и грудинку направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части — в колбасное производство.

Свиные полутуши разделывают на стационарных столах или подвесных путях.

При разделке свиных полутуш сначала отделяют лопаточную, а затем грудино-реберную, включая шейную и филейную части (рис. 10.2). От задней половины отделяют крестцовую часть и направляют ее на выработку рагу. От полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части между четвертым и пятым ребром. Из полученных частей выделяют отрубы для изготовления продуктов из свинины и полуфабрикатов, а остальное мясо направляют на обвалку.

Обвалка.

Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой Мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий.

Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах. Для устранения излишнего транспортирования мяса процессы обвалки и жиловки совмещают на одном столе, где. работают обвальщик и жиловщик.

На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1—4 " С; для выработки вареных колбас — парное мясо с температурой не ниже 30 " С или остывшее с температурой не выше 12 " С. При использовании парного мяса промежуток времени между убоем животного и составлением фарша не должен превышать 4 ч.

Жиловка.

Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400—500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта.

К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом:

к 1-му — мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6 % массы;

ко 2-му сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20 %, с наличием мелких жил, сухожилий, пленок, но без связок и грубых пленок.

При жиловке мяса, полученного от упитанного скота, выделяют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35 %. Оно состоит в основном из подкожного и межмышечного жира, а также мышечной ткани в виде небольших прирезей. Жирное мясо используют для изготовления некоторых сортов колбас (например, минской полукопченой) и говяжьих сосисок.

Средний выход жилованной говядины высшего сорта 15— 20. % массы жилованного мяса, 1-го — 45—50, 2-го — 35 %. Выход жирной говядины от упитанных туш 1 -й категории до 9 % массы мяса на костях (в этом случае уменьшается выход в соответствующем количестве мяса 1-го и 2-го сортов). По действующим нормам при жиловке говядины 1-й категории упитанности содержание соединительной ткани 3 %, хрящей 4 % массы мяса на костях, при жиловке туш 2-й категории количество соединительной ткани и хрящей 4 и 5, 6 % массы мяса без костей.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит более 10 % межмышечного и мягкого жира), полужирную (30—50 % жировой ткани) и жирную (более 50 % ркировой ткани).

Средний выход нежирной и полужирной свинины по 40 % массы разобранного мяса, жирной — 20 %.

При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жиловке свинины 2, 3 и 4- й категорий упитанности выделяют соединительную ткань и хрящи — соответственно 2, 1 и 1, 3 % массы мяса на костях (или 2, 5 и 1, 5 % массы мяса без костей).

Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На поверхности кусков и пластин хребтового шпика допускается не более 10 % массы шпика прирезей мяса, на боковом шпике — не более 25 %. После разделки шпик в зависимости от его дальнейшего использования направляют в посол, на охлаждение или замораживание. Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы (сухожилия, хрящи, пленки) используют для изготовления студней; жировую ткань направляют на вытопку жира; непищевые отходы (клейма, зачистки и кровоподтеки) применяют для производства технических продуктов.

Измельчение и посол мяса

Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, формируется вкус.

При посоле мяса, предназначенного для вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, вносят 1, 7—2, 9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченых, варено-копченых колбас — 3 кг соли, для сырокопченых и сыро-вяленых колбас — 3, 5 кг соли. В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4, 5-6, 0 %.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2—6, 8—12 или 16—25 (шрот) мм. Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16—25 мм, мясо для сырокопченых колбас перед посолом режут на куски массой 300—600 г. изделий, выдерживают 48—72 ч, для полукопченых и варено-копченых колбас — 48—96 ч. Мясо в кусках массой 300—600 г для сырокопченых и сыровяленых колбас засаливается 120—168 ч. Эмульсию, полученную из парной и охлажденной говядины для вареных колбас, раскладывают в тазики слоем не более 15 см и выдерживают 12—48 ч при 0—4 " С.

Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависят качество и выход готовой продукции.

Действие поваренной соли на белки мяса проявляется после ее проникновения в мышечные волокна, а скорость проникновения соли зависит от степени измельчения мяса. Изменения белков происходят быстрее, если соль вводить в растворенном— состоянии (в виде рассола) или увеличивать температуру. Второй путь неприемлем, так как при температуре выше 10°С начинают интенсивно развиваться микроорганизмы, вызывающие порчу мяса, и температуру в камерах выдержки мяса поддерживают на уровне 4 °С

Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин

ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски.

Наиболее оптимальное значение pH для образования этих веществ 5, 2—6, 6. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов в мясе.

В сырокопченых колбасных изделиях допускается содержание нитрита натрия, не вступающего во взаимодействие с белками миоглобином и гемоглобином, не более. 0, 003 %, в варёных, полукопченых и варено- копченых колбасах — не более 0, 005 %.

Количество нитрита в мясе должно быть минимальным, но достаточным для получения устойчивой окраски продукта. Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных изделий являются одним из основных показателей качества колбас.

Осадка.

Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность осадки зависит от вида колбас.

Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас, она длится 2—4 ч. На большинстве предприятий осадку вареных и полукопченых колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не

выше 12 С. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочнесвязанной влаги Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия, Оболочка подсушивается испаряется некоторое количество избыточной влаги.

Длительную осадку (5—7 сут) применяют при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас, а также полукопченых (1 сут) и варено-копченых (4 сут) колбас, изготовленных из подмороженного мяса. При длительной выдержке между элементами разрушенной системы мышечных волокон возникают достаточно прочные химические связи, способствующие образованию вторичной структуры. В сырье протекают ферментативные процессы, вызываемые жизнедеятельностью микроорганизмов и активизацией ферментов мышечной ткани, т. е. мясо созревает. Испаряется свободная влага. В результате осадки улучшаются консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий.

Длительную осадку производят в специальных камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 85—90 % и температуру 4—8 или 2—4 °С в зависимости от вида колбас и технологии. Осадочные камеры оборудованы подвесными путями. Для создания необходимого микроклимата используют пристенные батареи и воздухоохладители.

При осуществлении осадки следует иметь в виду, что излишнее подсушивание оболочки может привести к образованию корочки под оболочкой и морщинистости.

Обжарка.

После осадки сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы обжаривают. Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90 ±10 °С.

В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2, 5 ч. При этом батоны прогреваются до 45 + 5 т. е. до температуры, при_ которой начинается денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия. При обжарке фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус. Кроме того, из фарша испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки масса уменьшается на 7—12 %,

Если температура при обжарке понижена, а продолжительность увеличена, то фарш обесцвечивается, его консистенция становится ноздреватой. Если же продолжительность обжарки недостаточная, то колбасные батоны получаются бледно-серого цвета.

При неправильном проведении процессов посола, составления фарша и обжарки, (т. е. при несоблюдении температурного режима) фарш может закиснуть.

Варка и запекание.

Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности.

Варку проводят при 71 + 1 °С. Такая температура обеспечивает гибель до 99 % клеток вегетативной микрофлоры. Составные части мясопродуктов претерпевают значительные изменения: растворимые белки мышечной ткани денатурируют (свертываются), происходит изменение их структуры и физико-химических свойств, белки соединительной ткани (коллаген) свариваются, распадаются на более мелкие, разрыхляются, становятся менее прочными и лучше связывают воду.

Как мышечные белки, так и белки соединительной ткани после варки лучше расщепляются ферментами пищеварительной системы. Изменения претерпевают экстрактивные вещества мяса, формирующие запах и вкус колбасных изделий. Жировая фракция плавится и образует с водой эмульсии, улучшаются консистенция и вкус готовых изделий; завершается формирование цвета колбасных изделий, они становятся розово^красными.
Однако при варке разрушается некоторое количество витаминов,
содержащихся в сыром мясе.

Колбасные изделия варят в универсальных и паровых камерах, а также
в водяных котлах при температуре 75—80 °С.

При варке в универсальных и паровых камерах колбасные изделия на
рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый
пар. При варке в водяных котлах колбасу погружают в горячую воду и варят
при 85—90 °С. Варка острым паром менее трудоемка и более экономична.
Температуру контролируют термометрами и термопарами.

Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы.
Сокращение длительности варки или снижение температуры могут привести
к недоварке и порче продукта в результате закисания. Недоваренный фарш
более темный, при разрезании он прилипает к ножу. Более длительная варка
также нежелательна, а при повышенной температуре может лопнуть
оболочка, особенно белковая, образуются отеки жира и бульона, фарш
становится сухим и рыхлым.

Как было сказано ранее, мясные хлебы и паштеты, которые
изготавливают без оболочки, запекают в металлических формах в электрических, газовых, ротационных или шахтных печах. При запекании
нагревание производят горячим воздухом.при 130—150 °С в течение 3—4 ч.
Запекание обеспечивает уничтожение микрофлоры.

Охлаждение.

Колбасные изделия после варки (или запекапия) направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35—38 °С) микроорганизмы начнут активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0—15°С. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, т. е. уменьшается выход готовой продукции. Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят вначале водой, затем воздухом. Охлаждение водой под душем
длится 10—15 мин, при этом температура внутри батона снижается до 30—
35 °С. Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду
+10...15°С. При таких условиях охлаждения потери массы не превышают
1, 5%, колбасные изделия отмывают от загрязнений предотвращается
сморщивание оболочки.

Для улучшения внешнего вида колбас и сокращения расхода воды
применяют форсунки с мелким распылением воды; расход воды на
охлаждение вареных колбас снижается почти вдвое.

После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения
с температурой 0...8°С где они охлаждаются до температуры не выше 15 °С.

Разработана технология быстрого охлаждения вареных колбас сначала
водой, затем в туннелях воздухом температурой —10 °С при скорости его
движения 1—2 м/с.

Мясные хлебы после запекания направляют в камеры с температурой
0—4°С.

Ливерные и кровяные колбасы для уплотнения фарша охлаждают под
душем холодной водой в течение 10—15 мин до достижения температуры
внутри батона 35—40 °С, а затем — в камере при 0—4 °С и относительной влажности воздуха 90—95
% до достижения температуры в центре батона 0—6 °С.

Зельцы охлаждают и одновременно прессуют в камерах при 0—4°С до
достижения температуры в центре батона 0—6 °С.

Копчение.

С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс
пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном
сгорании древесины. Получаемая парогазовая смесь содержит как полезные
вещества (фенолы и альдегиды), так и вредные фракции органических и
неорганических соединений. Соотношение их зависит от температуры горения древесины, способа получения дыма, его густоты и скорости разбавления холодным воздухом.

Конченые колбасные изделия приобретают острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракции дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериологическим действием, подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается срок хранения колбас.

Горячее и холодное копчение.

Холодное копчение проводят при 20 + 2 °С в течение 2—3 сут. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при постепенном понижении температуры в камере с +95 + 5 до +42 + 3 °С или температурах 75+5; 42+3; 33+2°С. При этих условиях возможно некоторое оплавление шпика; продукт получается менее стойким при хранении, чем при холодном копчении. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы, Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 48 ч.

На мясокомбинатах копчение проводят в стационарных камерах и автокоптилках.

Сушка.

Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас. В результате понижения массовой влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, улучшаются условия его хранения и транспортирования.

Если при обезвоживании варено-копченых колбас наблюдается лишь некоторая потеря коптильных веществ во внешнюю среду, то при кажущейся простоте сушка сырых (сырокопченых, сыровяленых) колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов. На протяжении почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения (созревание колбас), вызываемые тканевыми и микробными ферментами. При этом разрушается клеточная структура мышечной ткани и образуется однородная, монолитная структура — присущая готовому изделию.

Активность ферментов и развитие микрофлоры тесно связаны с наличием достаточного количества влаги и с концентрацией электролитов (хлорида натрия). В связи с этим деструкция, структурообразование и общее состояние микрофлоры (в частности, степень отмирания нежелательных бактерий) главным образом зависят от хода обезвоживания продукта, т. е. его интенсивности и распределения влажности внутри батона.

В свою очередь, структурообразование и связанные с ним величина усадки и изменение влагопроводимости материала существенно влияют на интенсивность внутреннего влагопереноса. При относительно большой толщине колбасных изделий эго влияние приобретает решающее значение и обусловливает возможность интенсификации процесса сушки. Структура готового продукта начинает формироваться с момента наполнения оболочки фаршем и продолжается в период осадки, копчения и сушки. Условия, изменяющиеся на протяжении этих стадий, существенным образом влияют на формирование структуры.

При обезвоживании на основе конденсационных связей образуется пространственный структурный каркас вследствие агрегирования белков, которые выходят из структуры волокон во внешнюю среду в результате механического и ферментативного разрушения.

Скорость сушки обратно пропорциональна уровню водосвязывающей способности продукта и зависит от pH среды, наличия концентрации и определенных свойств электролитов непрерывной фазы, степени разрушения первоначальной структуры белков - количества и активности гидрофильных центров. Одним из основных технологических условий производства является снижение pH до величины близкой к изоэлектрической точке белков мяса (т. е. 5, 1—5, 5). В таком диапазоне pH снижается водосвязывающая способность фарша, создаются лучшие условия для взаимодействия белков, формирования монолитной структуры и окраски сырых видов колбас. Величина pH фарша определяет развитие микроорганизмов и накопление продуктов их метаболизма. В свою очередь, снижение величины pH.фарша во время созревания является следствием автолитических процессов, а также активного развития молочнокислых микроорганизмов, жизнедеятельность которых приводит к накоплению молочной кислоты.

Колбасы сушат в сушильных камерах при определенных температуре и влажности воздуха. Для поддержания режима сушки используют кондиционеры. Вешала или рамы, на которых развешивают колбасы, размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения. Между батонами оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха.

Полукопченые колбасы сушат при температуре +10...+ 12°С и относительной влажности воздуха 76+2% в течение 1—2 сут, варено- копченые — 2—3 сут до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

Сырокопченые колбасы сушат 5—7 сут при температуре +11..+15°С, относительной влажности воздуха 82 + 3 % и скорости его движения 0, 1 м/с; дальнейшую сушку проводят в течение 20—23 сут при +10..+12°С, относительной влажности воздуха 76 + 2 % и скорости его движения 0, 05—

0, 1 м/с. Общая продолжительность сушки 25- 30 сут. в зависимости от диаметра оболочки, суджука 10—15 суток, туристских колбасок — 5—8 сут.

Заключение

Стабильно развивающееся предприятие, которое с каждым годом наращивает производство продукции и производит новую. Предприятия увеличивается за счет:

- повышения качества продукции

- большого ассортимента выпускаемой продукции;

- снижение себестоимости продукции;

- покупки современного оборудования, которое позволяет

- уменьшить количество ручного труда и уменьшения затрат, времени на производство продукции;

- эффективности использования трудовых ресурсов;

- использования новых технологий производства продукции и др.

Таким образом, мясная промышленность занимает промежуточное положение между потребителем и сельским хозяйством. Отсюда и задача мясоперерабатывающей отрасли - всестороннее изучение потребностей и вкусов населения и предъявления на этой основе заказа сельскому хозяйству на производство сырья требуемого качества. Колбасное производство позволяет использовать значительную часть продуктов, получаемых при обработке мясных туш. При этом в ход идут не только мясо и субпродукты (печень, ночки и т.д.), но и кишки животных. Благодаря этому колбасное производство является одной из наиболее прибыльных отраслей.

Список использованной литературы

1. Данные предприятия

2. ГОСТ Р 33673-2015 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»

3. ГОСТ Р 34162-2017 «Колбасы полукопченые. Технические условия»

4. ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия»

5. ГОСТ 18158-72 «Производство мясных продуктов. Термины и определения»

I.Рогов И.А. «Технология мяса и мясопродуктов»/ Москва «Колос» - 2009

12.Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник / Ю. М. Бурашников, А.С. Максимов. - М.