Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Объясните причину толстого слоя шоколадной (жировой) глазури в изделиях. Как предупредить данный дефект. ⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2
Занижена температура корпуса, плохая работа вентилятора «хвостовика», высокая вязкость глазури; низкая температура глазури. Как бороться с липкостью карамельных изделий при хранении. Можно ли устранить данный дефект вообще у готовых изделий? Хранение карамели при повышенной относительной влажности воздуха (более 75 %); перепад температуры при хранении; повышенное содержание редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе. Объясните причину жирового поседения шоколада и приведите способы его предупреждения. Несоблюдение режима темперирования при производстве; высокая температура воздуха при хранении; перепады температур при хранении. Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30 °С), при этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов. 6 Открытый шов карамели. Причины образования. Какие признаки свидетельствуют о данном дефекте в завернутой карамели? Не отрегулирована работа оборудования; занижена температура начинки; завышена влажность начинки. Как предупредить замасливание поверхности печенья? Миграция жира из внутренних слоев из-за низкого качества маргарина, не использованы эмульгаторы. 8Как можно избавиться от образования раковин на поверхности корпусов помадных конфет. Объясните суть и причины возникновения. Завышена влажность крахмала; повышено содержание сахара в крахмале; плохая работа оборудования. Почему нельзя хранить точные растворы щелочей в открытой посуде? Как проверить качество данного раствора? При хранении точных растворов щелочей открытыми- они начинают взаимодействовать с оксидом углерода, таким образом точность раствора меняется. Т.ж. по технике без-ти хранение растворов щелочей в открытой посуде- запрещено.
10Допустимо ли продажа карамели с засахарившейся оболочкой? Причины образования данного дефекта. Хранение карамели в очень сухом помещении; низкое содержание редуцирующих веществ 11Сахарное поседение шоколада и шоколадной глазури. Причины образования. Несоблюдение режимов упаковки и хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара При каких случаях происходит изменение установленной длины карамельных. Способы предупреждения. Переохлажденная или перетянутая карамельная масса; не отрегулированы штампующая или линейно-режущая машины Как бороться с засахариванием корочки у мармелада? Хранение изделий при низкой относительной влажности воздуха; пониженное содержание редуцирующих сахаров. 14Объясните причину образования белых пятен «зайчиков» на поверхности помады. Укажите основную причину. Завышена температура формования массы и низкая температура выстойки в охлаждающей камере.
Почему молочные конфеты могут потемнеть в процессе изготовления. Объясните причину дефекта. Высокая температура уваривания или большая продолжительность уваривания. Объясните причину засахаривания ликерного корпуса как и бороться с этим явлением. Нарушение технологических режимов.Во время кипения сиропа в котле и в случаи интенсивного перемешивания массы на его стенках образуется кристаллы сахара-песка. Образующиеся кристаллы смывают водой протирая стенки мягкой губкой.
Объясните причину свертывания белков молока при варке молочного сиропа. Как предупредить данный брак? Повышенная кислотность используемого молока или пониженная вязкость сиропа за счет отсутствия патоки в рецептуре |
Последнее изменение этой страницы: 2019-05-08; Просмотров: 566; Нарушение авторского права страницы