К государственному экзамену

ВОПРОСЫ

К государственному экзамену

для студентов 5 курса БТФ (ВСиЭ) по дисциплине

«Товароведение, биологическая безопасность и экспертиза товаров»

1. Потребительские свойства продовольственных товаров.

2. Качество продовольственных товаров. Управление качеством товаров и методы оценки его показателей.

3. Понятие о дефектах и уровне дефектности. Классификация дефектов.

4. Показатели безопасности продовольственных товаров.

5. Упаковка как фактор сохранения качества товаров (функции, классификация, требования, предъявляемые к упаковке товаров).

6. Принципы и правила хранения продовольственных товаров.

7. Сроки сохраняемости и классификация продовольственных товаров в зависимости от сроков годности.

8. Требования, предъявляемые к товарной информации. Основные реквизиты информации о продовольственных товарах.

9. Средства товарной информации.

10. Автоматическая идентификация и штриховое кодирование товаров. Глобальные идентификационные номера, применяемые для идентификации товара: их назначение и структура.

11. Товароведная характеристика и показатели качества питьевого молока и сливок.

12. Товароведная характеристика и показатели качества кисломолочных продуктов.

13. Товароведная характеристика и показатели качества сыров.

14. Товароведческая классификация и маркировка мяса.

15. Товароведная характеристика и оценка качества мясных консервов.

16. Товароведная характеристика и оценка качества колбасных изделий.

17. Химический состав и пищевая ценность мяса рыбы. Посмертные изменения рыбы. Факторы, способствующие порче рыбы.

18. Товароведная характеристика и показатели качества живой, охлажденной и мороженой рыбы.

19. Товароведная характеристика и показатели качества консервированной рыбы.

Зав.кафедрой ветсанэкспертизы                                                                  М.П. Бабина

Вопрос 1.

Вопрос 2.

Качество продовольственных товаров.

Управление качеством товаров и методы оценки его показателей

Качество товара является одной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Качество – совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

Обычно потребности выражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев, которые формулируются в виде требований к качеству.

Наука, изучающая способы и методы измерения и количественной оценки качества продукции, называется квалиметрия.

Качество является объектом управления. Управлять качеством следует на различных стадиях жизненного цикла товара: стадии проектирования; стадии производства; стадии товарного обращения (реализации); стадии потребления; стадии утилизации. Разделение на эти стадии условно, но позволяет подробнее рассмотреть факторы, обеспечивающие качество товаров.

Управление качеством может осуществляться через его формирование, стимулирование и сохранение. Следовательно, факторы, обеспечивающие качество товаров, можно подразделить на 3 группы:

Факторы, влияющие на формирование качества:

а) объективные:

· сырье и материалы;

· рецептура;

· производственные процессы.

б) субъективные:

· спрос потребителей;

· определение основополагающих характеристик товаров.

I. Объективные методы

1. Измерительные методы – методы, основанные на определении значения физи­ческой величины опытным путем с помощью специальных средств измерений:

· прямое измерение – такой вид измерений, когда искомое значение измеряемой величины можно найти непосредственно из опытных данных, т.е. сравнением ее с единицей физичес­кой величины или по показаниям приборов, градуированных в этих единицах. При прямом измерении объект исследования приводят во взаимо­действие с прибором и по его показаниям проводят отсчет зна­чения измеряемой величины (определение массы, объема, активной кислотности и др.).

· косвенное измерение – вид измерений, когда искомое зна­чение измеряемой величины находят на основании известной зависимости между этой величиной и величинами, подвергае­мыми прямым измерениям (массовую долю воды в меде определяют путем измерения индекса рефракции и перевода с помощью усредненных таблиц).

Основными достоинствами измерительного метода являются его объективность и точность; этот метод позволяет получать лег­ко воспроизводимые числовые значения показателей качества, которые выражаются в конкретных единицах.

К недостаткам этого метода следует отнести сложность и дли­тельность некоторых измерений, необходимость специальной под­готовки персонала, приобретение сложного, часто дорогостоя­щего оборудования, а в ряде случаев и необходимость разруше­ния образцов. Измерительный метод во многих случаях требует изготовления стандартных образцов для испытаний, строгого со­блюдения общих и специальных условий испытаний, системати­ческой поверки измерительных средств.

2. Регистрацион­ный метод – это метод, с помощью которого показа­тели качества определяются на основе наблюдения, регистра­ции и подсчета объектов, событий или затрат. Например, регист­рируется и подсчитывается число дефектных изделий в пар­тии товара при приемке, хранении и реализации, при инвента­ризации товаров, изменение массы хранящейся продукции в зависимости от относительной влажности воздуха и др.

Недостатком этого метода является его трудоемкость и в ряде случаев длительность проведения наблюдений. В товароведении этот метод широко применяется при определении показателей долго­вечности, безотказности, сохраняемости, стандартизации и уни­фикации, а также патентно-правовых показателей.

 3. Расчетный метод – метод, основанный на использовании данных, полу­ченных другими методами исследования. Числовые значения показателей качества определяют на основе выявленных тео­ретических и (или) эмпирических зависимостей.

Например, чтобы определить энергетическую ценность продуктов, в них определяют содержание белков, жиров и углеводов и с помощью коэффициента усвояемости рассчитывают количество энергии, выделяющееся при их расщеплении.

III. Статистические методы

Статистические методы основаны на определении значений по­казателей качества продукции с использованием методов теории вероятности и математической статистики.

Область применения статистических методов чрезвычайно ши­рока и охватывает весь жизненный цикл товара (проектирование, производство, использование и т.д.). Статистические методы при­меняются в системах качества, при сертификации продукции и систем качества.

При проведении статистического контроля прини­мается решение о приемке или браковке всей партии про­дукции по результатам контроля выборки.

Использование статистических методов нашло отражение в стан­дартах. Так, в стандартах на правила приемки продукции устанав­ливаются объемы выборки в зависимости от количества единиц продукции в партии.

Вопрос 3.

Классификация дефектов

1. По степени значимости:

а) критические дефекты – это дефекты, при наличии кото­рых использование продукции по назначению практически не­возможно или недопустимо, т.к. они могут нанести вред жизни, здоровью, окружаю­щей среде или привести к большому материальному ущербу (бомбаж консервов, яйца с пороком «тумак»; плоды и овощи, у которых гнилью поражено более 50% мякоти, и др.).

б) значительные дефекты – это дефекты, которые существенно влияющие на использование по назначению и надежность товаров, но не влияющие на безопасность для потребителя и окружающей среды; с этими дефектами продукция может быть использована для других пищевых целей – на промышленную переработку (лопанец и скисание соленой рыбы, колбасные изделия с «недоваром», с подтеками бульона или жира под оболочкой, с большими слипами и наплывами фарша над оболочкой, а также поломанные батоны или с лопнувшей оболочкой).

в) малозначительные дефекты – это дефекты, которые не оказывают существенного влияния на потребительские свойства товаров (на назначение, надежность и безопасность); к таким дефектам относят царапины на поверхности товара, слабая горечь в сметане, твороге, незначительные отклонения от формы, размера, окраски и др.

2. По степени наносимого вреда:

а) допустимые дефекты – дефекты, ухудшающие качество товаров, но при этом товары не утрачивают безопасность (например, наличие сбитости чешуи на поверхности рыбы, наличие незначительных сколов у посуды и т.д.).

Допустимый для низшей градации качества дефект для высшей градации устанавливается как недопустимый. Возникновение допустимых дефектов может явиться одной из причин перевода стандартного товара в более низшую градацию или нестандартную продукцию;

б) недопустимые дефекты – несоответствия, вызывающие снижение уровня качества для определенной градации качества или утрату безопасности (например, содержание в пищевых продуктах токсичных элементов в пределах установленных норм является допустимым, а сверх норм – недопустимым дефектом).

3. По возможности выявления:

а) явные дефекты – это дефекты, для обнаружения которых в нормативной документации предусмотрены соответствующие прави­ла, методы и средства обнаружения; явные дефекты устанавливаются, как правило, визуально.

Например, к явным дефектам консервов относится бомбаж в стадии вздутия банки, который определяется визуальным осмотром; плесневение колбасных изде­лий, сыра, пожелтение тканей соленой рыбы и др.

б) скрытые дефекты – это дефекты, для выявления которых в нормативной документации не предусмотрены соответствующие правила, мето­ды и средства обнаружения (консервы на начальной стадии бомбажа или с большой кон­центрацией ботулинистического токсина могут на вид ничем не отличаться от доброкачественных продуктов).

По возможности устранения:

а) устранимые дефекты – это дефекты, устранение которых технически возможно и экономически целесообразно (удаление пожелтевшей кромки (штаффа) с монолита сливочного масла при подготовке его к продаже, устранение незначительного налета плесени с поверхности полукопче­ных колбас и др.).

б) неустранимые дефекты – это дефекты, устранение которых тех­нически невозможно или экономически нецелесообразно (бой стеклянной тары в процессе хранения, транспор­тирования и реализации товаров, течь молочных пакетов, пол­ностью гнилые плоды и овощи и др.).

5. По времени выявления:

а) технологические дефекты – дефекты, вызванные недостатками при разработке продукции, использованием некачественного сырья, несоблюдением или несовершенством производственных процессов. Эти дефекты являются следствием недостаточного управления и контроля качества при производстве продукции;

б) предреализационные дефекты – это дефекты, которые возникают при нарушении условий транспортирования, хранения, подготовке к продаже и реализации товара (бой товаров в стеклянной таре, бой посуды, микробиологическая порча товаров при хранении, утрата товарного вида при подготовке к продаже или реализации вследствие загрязнения, деформации
и т.п.);

в) послереализационные дефекты – это дефекты, которые возникают при хранении и использовании товаров потребителем. Причинами возникновения этих дефектов могут быть:

· нарушение потребителем правил хранения, транспортирования или потребления;

· проявление скрытых технологических или предреализационных дефектов.

Товары, у которых вы­явлены недопустимые технологические или предреализационные дефекты, не подлежат реализации.

Вопрос 4.

Вопрос 5.

Требования, предъявляемые к упаковке товаров

1. Безопасность определяется недопустимостью пе­рехода в товар, непосредственно соприкасающийся с упаков­кой, вредных для организма веществ.

2. Надежность. Упаковка должна сохранять механичес­кие свойства и герметичность в течение установленного для продукта времени годности или гарантийного срока хранения.

3. Совместимость. Упаковка не должна изменять по­требительские свойства товаров.

4. Взаимозаменяемость. Упаковка одного вида может заменить упаковки другого вида при использовании по одному функциональному назначению (ящики могут быть заменены контейнерами или картонными коробками; метал­лические банки – стеклянными банками с металлическими крышками и др.).

5. Экологичность. Упаковка не должна наносить существен­ного вреда окружающей среде при использовании и утилизации.

6. Эстетичность. Упаковка должна быть привлекательной, красочно оформленной, узнаваемой.

7. Экономическая эффективность упаковки определяется ее стоимостью, а также ценой эксплуатации и ценой утилизации. Затраты на упаковку должны быть экономически обоснованы и целесообразны.

8. Эргономичность. Упаковка должна быть быть легкой и удобной для транспортирования, обеспечивать потребителю дополнительные удобства при использовании.

Вопрос 6.

Вопрос 7.

Вопрос 8.

Требования, предъявляемые к товарной информации.

Вопрос 9.

Маркировка

Маркировка – информация, наносимая изготовителем (упаковщиком) на тару, этикетки, ярлыки и т.п. для обеспечения идентификации товаров.

Основные функции маркировки: информационная, идентифицирующая, мотивационная, эмоциональная.

Различают маркировку производственную и торговую. Носителями производственной маркировки может быть товар и (или) упаковка и (или) другие носители информации – этикетки, кольеретки, вкладыши, ярлыки, клейма, штампы и др. Торговая маркировка наносится на носители: ценники, товарные и кассовые чеки.

Этикетка – средство информации об упакованной продукции и ее изготовителе, располагаемое на самой продукции, на листе-вкладыше или на ярлыке, прикрепляемое или прилагаемое к упаковочной единице. Этикетка отличается значительной информационной емкостью.

Этикетка небольших размеров, содержащая дополни­тельные сведения о продукции и расположенная на противоположной стороне от основной этикетки, называется контрэтикеткой.

Кольеретка является разновидностью этикеток, имеющих особую форму, может наклеиваться на горлышко бутылок. Их основное назначение – эстетическое оформление бутылки; кольеретки могут быть с небольшой информацией или без нее.

Листок-вкладыш – это разновидность этикеток, имеющих направленность товарной информации по сообщению кратких сведений о наименовании товара, изготовителе и др. Чаще используют для кондитерских изделий: конфет, печенья, пряников в коробках.

Клейма и штампы – носители информации, предназначенные для нанесения идентифицирующих условных обозначений на товары, упаковку, этикетки с помощью специальных приспособлений установленной формы.

В зависимости от места нанесения различают клейма и штампы производственные и торговые; от назначения – ветеринарные, товароведные и др. По форме клейма и штампы могут быть округлые, овальные, прямоугольные, квадратные, треугольные, ромбовидные.

Клеймение применяется для мяса и мясопродуктов. Штампы могут наноситься на донышко металлических консервных банок и металлических крышек стеклянных банок, упаковки из полимерных и комбинированных материалов для молока, соков и других продуктов.

Информационные знаки представляют собой условные обозначения, предназначенные для идентификации отдельных или совокупных характеристик товара. К ним относятся товарные, знаки соответствия, знаки качества, штриховые, компонентные, манипуляционные, экологические знаки.

а) Товарные знаки – это обозначения, позволяющие отличить товары одних изготовителей от однородных товаров других производителей.

Товарный знак является визитной карточкой предприятия. Товарный знак изготовителя наносится при его наличии после регистрации. В Республике Беларусь оформление заявок на регистрацию товарных знаков осуществляет унитарное предприятие патентных услуг «Белпатентсервис».

В зависимости от объекта информации товарные знаки могут быть:

· фирменные,

· ассортиментные (видовые и марочные).

б) Знаки соответствия – это обозначения, которые предназначаются для доведения до потребителя и других заинтересованных сторон информации о продукции (услугах), системах управления качеством, включая системы менеджмента качества, системы качества на основе принципов анализа рисков и критических контрольных точек (далее – системы НАССР), системы управления охраной труда и системы управления окружающей средой, получивших подтверждение соответствия ТНПА.

Нанесенные знаки соответствия должны соответствовать их изображениям, приведенным на сертификатах соответствия, и подтверждать указанные в них сведения.

Знаки соответствия для продукции, как правило, размещаются на сертифицированной продукции вблизи информации об изготовителе, а также могут указываться в товаросопроводительной документации.

в) Знаки качества наносятся на товары, признанные высококачественными на различных выставках, конкурсах, дегустациях («Товар года», «ГУСТ»).

г) Манипуляционные знаки предназначены для информации о способах обращения с товарами. Они наносятся на транспортную тару или на потребительскую упаковку (Осторожно, хрупкое!; Беречь от влаги; Ограничение температуры; Верх упаковки; Беречь от нагрева; Герметичная упаковка; Нетоксичный материал; Скоропортящийся груз).

д) Компонентные знаки предназначены для информации о применяемых пищевых добавках или иных компонентах, свойственных (или несвойственных) товару. Наиболее часто встречаются компонентные знаки, обозначаемые буквой «Е» и цифровым кодом.

Каждой из пищевых добавок присвоен цифровой 3- или 4-значный номер (в Европе с предшествующей ему буквой «Е»). Номер маркируется в сочетании с названием функционального класса, отражающего группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

е) Экологические знаки предназначены для информации об экологической чистоте товара или упаковки (ее получения или утилизации).

Цель экологической маркировки продукции экологическими знаками заключается в предоставлении потребителю проверяемой, точной, не вводящей в заблуждение информации об экологических аспектах продукции, способствующей спросу, и поставке продукции, которая вызывает наименьшее воздействие на окружающую среду.

Экологические знаки подразделяются на 3 подгруппы:

1) знаки, информирующие об экологической чистоте товара или безопасности для окружающей среды («Белый лебедь», «Голубой ангел»);

2) знаки, информирующие об экологически чистых способах производства или утилизации товаров и упаковки (это могут быть указания на то, что данные товары или упаковка получены из вторичного сырья «Ресайклинг»);

3) знаки, информирующие об опасности продукции для окружающей среды.

ж) Штриховой код – знак, предназначенный для автоматизированных идентификации и учета информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов.

Штриховой код наносится на транспортную или потребительскую упаковку товаров типографским способом или с помощью приклеивания этикетки или ярлыка. Кодированная в них информация носит коммерческий характер и малодоступна потребителю.

Для считывания штриховых кодов применяют стационарные и портативные лазерные сканеры, кассовые сканеры, оснащенные системами считывания ШК, оптические контактные считыватели в виде ручек, карандашей, лазерных пистолетов и др.

Документы

Документ – зафиксированная на материальном носителе информация с реквизитами, позволяющими ее идентифицировать.

Документы относятся к важнейшим средствам при проведении экспертизы и подразделяются на нормативно-технические, технологические и товарно-сопроводительные.

Нормативно-технические документы – документы, содержащие конкретную информацию о характеристиках товара, необходимых для его идентификации в процессе товародвижения, а также правила, общие принципы, характеристики, касающиеся определенных видов деятельности или их результатов, и доступные широкому кругу потребителей (пользователей).

Основное назначение этих документов:

· обеспечивают идентификации и прослеживаемости товаров и товарных партий на всех этапах товародвижения, что облегчает работу эксперта, когда при выявлении нестандартных товаров необходимо установить причины возникновения дефектов, а в случае обнаружения критических дефектов и изъять товары конкретной товарной партии;

· содержат общие нормы, правила и характеристики для одноименных объектов экспертизы, которые регламентируются как обязательные или рекомендательные.

К нормативно-техническим документам относятся технические регламенты, технические кодексы установившейся практики, стандарты, технические условия, правила и нормы, классификаторы технико-экономической информации.

Технологические документы – документы, содержащие описание рецептур, конструкций, технологических процессов, характерных для разных этапов жизненного цикла продукции.

К технологическим документам, чрезвычайно важным в работе экспертов, относятся производственные рецептуры (РЦ), технологические инструкции (ТИ) по производству продукции, а также инструкции по хранению товаров отдельных групп, инструкции по приемке товаров по количеству и качеству, инструкции по применению норм естественной убыли. Особое место занимают инструкции по проведению экспертизы потребительских товаров.

Технологические документы дополняют и конкретизируют нормативные документы.

Товарно-сопроводительные документы (ТСД). Эксперт при проведении товарной экспертизы изучает и анализирует информацию, содержащуюся во всех товарно-сопроводительных документах:

· количественных (накладных, отвесах, заборных или маршрутных листах);

· качественных (сертификатах соответствия, страны происхождения, гигиенических, фитосанитарных, карантинных, заявлениях-декларациях, удостоверениях о качестве, протоколах испытаний, актах списания);

· расчетных (счетах-фактурах, счетах, чеках);

· комплексных (товарно-транспортных или железнодорожных накладных).

Эксперт может использовать как отдельные товарно-сопроводительные документы, так и их совокупность (массивы), обратив при этом особое внимание на наличие обязательных документов: сертификатов соответствия, товарно-транспортных накладных, при необходимости – удостоверений о качестве, а для импортных товаров – сертификата страны происхождения, справки или ее копии к грузовой таможенной декларации.

Специальная литература

Специальная литература – издания, предназначенные для доведения профессиональной информации до заинтересованных пользователей.

Специальная литература в зависимости от характера информации подразделяется на разновидности: учебная, научная и справочная. Каждый из указанных видов может в полном объеме или частично использоваться в экспертной деятельности.

Учебная литература – издание, основное содержание которого составляет учебная информация с элементами научной и справочной информации. Различают учебники и учебные пособия.

Научная литература – издание, основное содержание которого представлено научной или научно-практической информацией.

Научная литература может быть 4 типов: научные монографии, научно-практические пособия, научные публикации в периодических изданиях, научные отчеты.

Информация, излагаемая в научной литературе, носит для экспертов рекомендательный характер.

Справочная литература – издание, носящее прикладной, практический характер, имеющее систематическую структуру или построенное по алфавиту заглавных статей. Содержит основную и дополнительную справочную информацию в определенной области профессиональных знаний. Подразделяется на 5 типов: справочники, словари, энциклопедии, каталоги, указатели.

Вопрос 10.

Виды штриховых кодов

 На данный момент существует более 300 стандартов штрихового кодирования. Различные стандарты используют различные алгоритмы кодирования. У каждого алгоритма существуют свои особенности, такие как минимальная и максимальная длинна данных, ограничения на размер штрих-кода и т.д. Различные стандарты имеют свои достоинства и недостатки и часто разрабатываются с учетом конкретной области применения. Однако есть небольшое количество стандартов, которые подходят для большинства приложений.

Существуют линейные и двухмерные символики представления штрих-кода.

Линейными называются штрих-коды, читаемые в одном направлении (по горизонтали). Линейные символики позволяют кодировать небольшой объём информации (до 20–30 символов, обычно цифр). К наиболее распространенным линейным символикам относятся EAN-13, EAN-8, ITF-14, Code 39, Code 128, CodaBar, DataBar и др.

EAN-13 представляет собой 13-разрядный штрих-код фиксированной длины для кодирования числовых данных. Используется в предприятиях розничной торговли для идентификации товаров.

EAN-8 – это 8-разрядный штрих-код фиксированной длины для кодирования числовых данных. Он используется для кодирования малогабаритных товаров, на которых трудно или невозможно разместить стандартный штрих-код EAN-13 (если он занимает более 1/8 печатной поверхности упаковки мелких товаров).

Штрих-коды ITF-14 наносятся на контейнеры и групповую тару, в международной системе перевозок, в системах торговли, в складском хозяйстве и т.д. Эта символика рекомендуется и для нанесения на шероховатые или гофрированные внешние поверхности транспортных контейнеров.

Двухмерными называются символики, разработанные для кодирования большого объема информации (до нескольких тысяч знаков). Расшифровка такого кода проводится в двух измерениях (по горизонтали и по вертикали). К наиболее распространенным двухмерным символикам относятся Aztec Code, PDF417, DataMatrix и др.

Вопрос 11.

Питьевого молока и сливок

Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от животных в период лактации при доении, без добавлений к этому продукту или извлечений веществ из него.

Сливки – молочный продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов, который представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы, с массовой долей жира не менее 10%.

Молоко представляет собой сложную дисперсную систему, содержащую более сотни органических (белки, жиры, углеводы, ферменты, витамины) и неорганических (вода, минеральные соли, газы) веществ.

Химический состав молока зависит от вида и породы животных, времени года, условий кормления скота и других факторов.

Молоко состоит из воды и сухого остатка.

Вода (87–89%) находится в молоке в свободном и связанном состоянии. Свободной воды в молоке 96–97% от общего количества. При температуре близкой к +100ºС она переходит в пар. На этом основаны методы высушивания молока и молочных продуктов для получения молочных консервов. Вода придает молоку жидкую консистенцию, является растворителем молочного сахара, минеральных соединений, водорастворимых витаминов и пр.

Количество связанной воды 3-4% от общего количества. Связывают воду белки молока, фосфатиды, полисахариды благодаря наличию гидрофильных групп.

Основную часть сухого остатка молока (11–13%) составляют молочный жир, азотистые вещества, молочный сахар, минеральные вещества. Помимо этого в сухой остаток молока входят стерины, небелковые азотистые вещества, витамины, ферменты, пигменты, гормоны, газы и пр.

Важным показателем химического состава молока является сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по содержанию которого судят о натуральности (неразбавленности) молока.

Молочный жир содержится в молоке в количестве от 2,8 до 5%. Молоко является природной эмульсией жира в воде: жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель, шариков жира, покрытых защитной лецитино-белковой оболочкой. В 1 мл молока содержится 3 млрд жировых шариков диаметром от 0,5 до 10 мкм. При разрушении оболочки появляется свободный жир, что ухудшает качество молока.

Молочный жир состоит из сложной смеси глицеридов. Свойства жиров определяются составом и характером распределения жирных кислот в молекулах триглицеридов. Из нескольких тысяч триглицеридов молочного жира большую часть составляют разнокислотные, поэтому жир имеет относительно низкую температуру плавления (+27…+34ºС) и однородную консистенцию. Низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую усвояемость молочного жира.

В триглицеридах молочного жира обнаружено 140 жирных кислот с числом атомов углерода от С₄ до С₂₆, однако лишь около 20 кислот встречаются в заметных количествах (1-5%) каждая, их называют главными.

Молочный жир содержит низкомолекулярные летучие насыщенные жирные кислоты: масляную, капроновую, каприловую и каприновую (4–10%). Они обусловливают специфический вкус молочного жира. Более низкое содержание низкомолекулярных кислот является признаком фальсификации молочного жира другими жирами.

Среди мононенасыщенных кислот преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая (60–75%), среди полиненасыщенных – олеиновая (около 30%). Содержание стеариновой и олеиновой кислот повышается летом, а миристиновой и пальмитиновой – зимой. Кроме олеиновой кислоты, содержатся также в небольших количествах полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая (3-5%).

К недостаткам молочного жира относится его низкая устойчивость к воздействию высоких температур, световых лучей, кислорода воздуха, водяных паров, растворов щелочей и кислот. Происходит прогоркание жира вследствие гидролиза, окисления, осаливания.

Из веществ, сопутствующих жиру, в молоке имеются стерины (холестерин и эргостерин), фосфатиды (лецитин и кефалин), которые кроме глицерина и жирных кислот содержат фосфорную кислоту и азотистое основание. Они играют важную роль в клеточном обмене веществ, процессе всасывания жиров, образовании гормонов надпочечников. Из сопутствующих веществ наибольшее значение имеет лецитин, основное количество которого находится в окружающей жировой шарик белковой оболочке, обеспечивающей устойчивость эмульсии жира.

Желтая окраска молочного жира обусловлена наличием в нем группы веществ, называемых каротиноидами. К ним относятся каротины и ксантофиллы. Содержание каротинов зависит от кормовых рационов, состояния животных и времени года (летом больше) и составляет 8–20 мг в 1 кг молочного жира.

Азотистые вещества являются наиболее ценной составной частью молока, так как образующиеся при их расщеплении аминокислоты являются материалом построения клеток организма, ферментов, гормонов и др.

Содержание белков в молоке составляет около 3,3%, в том числе казеина 2,7%, альбумина 0,4%, глобулина 0,2%.

Казеин – основной белок молока, содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция), относится к сложным белкам фосфопротеинам, придает молоку белый цвет. В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор; в кислой среде молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, свободная казеиновая кислота выпадает в осадок и образует молочнокислый сгусток. Казеин свертывается под действием сычужного фермента (без отщепления кальция) и образуется плотный сгусток, используемый при выработке сычужных сыров и творога.

После осаждения казеина из обезжиренного молока в сыворотке остаются сывороточные белки (альбумин, глобулин) и некоторые другие компоненты. Сывороточные белки по содержанию незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) являются наиболее биологически ценной частью белков молока, важной для пищевых целей.

Альбумин (лактоальбумин, β-альбумин, γ-альбумин) молока относится к простым белкам. Это полноценный, легкоусвояемый, серосодержащий белок. Обладает слабыми антибиотическими свойствами. При температуре около +60ºС альбумин частично коагулирует, а при температуре +85…+100ºС выделяется полностью в осадок. При этом он теряет способность растворяться в воде. В молозиве его содержится до 12%.

Глобулин (β-лактоглобулин, эвглобулин, псевдоглобулин). Последние 2 формы являются белками плазмы крови и обладают иммунными свойствами. Свертываются при температуре +70…+75ºС.

Технологическое значение глобулина мало изучено. По элементарному составу он близок к альбумину, но растворим в воде. Обладает бактерицидными свойствами, что имеет большое значение для новорожденных.

Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными.

Кроме того, в состав молока входит белок, адсорбированный жировыми шариками. Он представляет лецитино - белковый комплекс. Предполагают, что привкус пастеризованного молока связан с выделением сульфидов из белка оболочки. Белок оболочки не свертывается и не коагулирует при нагревании.

В состав молока входит небольшое количество (до 0,2 %) небелковых азотистых органических соединений. Они являются продуктами белкового обмена и попадают в молоко из крови. Наибольшее значение имеют свободные аминокислоты и пептиды, так как они являются одним из основных источников азотистого питания молочнокислых бактерий.

Углеводы. Основным углеводом молока является лактоза (молочный сахар). Моносахариды (глюкоза, галактоза и др.) присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды – в виде следов.

Лактоза (молочный сахар) является основным источником энергии для биохимических процессов в организме, способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария.

Сладость лактозы в 5-6 раз меньше сладости сахарозы, и поэтому, несмотря на достаточное содержание углеводов в молоке (4,7 %), только в парном молоке ощущается слабый сладковатый вкус.

При гидролизе лактоза (дисахарид) расщепляется на глюкозу и галактозу. В растворе молекулы сахаров находятся в двух формах (α и β), одна форма может переходить в другую, и в состоянии динамического равновесия доля α-формы составляет 40%, а β-формы – 60%. Лактоза растворима в воде, но не растворима в спирте. Растворимость в воде повышается с повышением температуры.

Лактоза медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому используется для питания молочнокислыми бактериями, оздоравливающими среду желудка.

При брожении под воздействием ферментов лактоза распадается на кислоты (молочная, масляная, пропионовая, уксусная), спирты, эфиры, газы и пр.

В свежевыдоенном молоке содержится также лактулоза. В ее молекуле вместо глюкозы содержится фруктоза. Лактулоза жидкая, не кристаллизуется, растворяется в воде, слаще лактозы. Благодаря бифидогенной активности и безопасности для людей лактулоза используется как пищевая добавка биологически активного действия для детского, диетического, профилактического, лечебного, геронтологического и функционального питания (молока, йогурта, сыра, масла, кондитерских изделий, безалкогольных и прохладительных напитков).

При нагревании молока выше +95°С цвет молока изменяется от желтоватого до бурого из-за образования меланоидинов, имеющих темную окраску, в результате реакции углеводов молока с белками и некоторыми свободными аминокислотами.

Минеральные вещества имеют большое значение в формировании новых клеток тканей, ферментов, витаминов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ организма. Минеральных веществ содержится в молоке до 1%. После сжигания молока получается 0,7 % золы. В состав золы входят соли органических и неорганических кислот, в основном фосфорной, лимонной и соляной.

В молоке преобладают соли кальция и фосфора.

Кальций молока отличается хорошей всасываемостью и по существу является основным источником обеспечения организма этим элементом. Кальций молока усваивается лучше, чем кальций крупы, хлеба и овощей. Кальций необходим для формирования костей, для регулирования кровяного давления, уменьшения риска заболевания некоторыми онкологическими заболеваниями. В 1 л молока содержится 1,2 г кальция. Около 22% всего кальция молока связаны с казеином, остальное количество составляют соли – фосфаты и пр.

Соли кальция имеют большое значение не только для человека, но и для процессов переработки молока. Так, недостаточное количество солей кальция обусловливает медленное сычужное свертывание молока при изготовлении сыров, а их избыток – коагуляцию белков молока при стерилизации.

Фосфор также связан с казеином, входит в состав липопротеиновых оболочек жировых шариков. Более 70% фосфора находится в составе неорганических соединений, активно поддерживающих развитие молочнокислых бактерий.

Магний выполняет такую же роль, что и кальций, и встречается в таких же солях.

Натрий и калий содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хлоридов, фосфатов и цитратов (соли лимонной кислоты) и др., некоторое их количество связано с казеином и оболочками шариков жира. Они обеспечивают солевое равновесие коллоидной системы молока.

Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро и др.

Марганец катализирует окислительные процессы в клетке и необходим для синтеза витаминов С, В₁ и Д. Медь и железо участвуют в кроветворении. Йод участвует в синтезе гормона щитовидной железы (тироксина). В молоке они связаны с оболочками шариков жира, казеином и сывороточными белками, входят в состав ферментов, витаминов, гормонов. Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, необходимых для обмена веществ в организме. Загрязнение молока большими количествами этих элементов снижает его качество и опасно для здоровья потребителя молока.

Ультрамикроэлементы присутствуют в молоке в незначительных количествах. Это мышьяк, ртуть, радиоактивные элементы (калий-40, стронций-90, цезий-137) и пр. Их содержание ограничивается санитарными нормами.

Ферменты – это вещества белковой природы, являются биокатализаторами. Так, на действии ферментов классов гидролаз, оксидоредуктаз, трансфераз и других основано производство кисломолочных продуктов и сыров.

Многие липолитические, протеолитические и другие ферменты вызывают глубокие изменения состава молока во время выработки и хранения молочных продуктов, что может привести к снижению их качества.

По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока или эффективности его пастеризации.

Из ферментов класса оксидоредуктазы в молоке содержатся: редуктаза, пероксидаза, каталаза и др.

Редуктазы в свежевыдоенном молоке не содержится, она появляется по мере обсеменения молока гнилостными, маслянокислыми и молочнокислыми бактериями. По редуктазной пробе определяют бактериальную обсемененность молока.

Пероксидаза содержится в свежевыдоенном молоке, катализирует окисление различных органических соединений перекисью водорода. Пероксидаза легко разрушается при кратковременном нагревании свыше +80°С. По наличию пероксидазной активности молока делают вывод об эффективности его высокотемпературной пастеризации.

Каталаза переходит в молоко из клеток молочной железы, а также вырабатывается содержащимися в молоке бактериями и лейкоцитами. В свежем молоке, полученном от здоровых животных, каталазы содержится мало. Каталаза вырабатывается большинством микроорганизмов, особенно гнилостных (кроме молочнокислых бактерий). В молоке, полученном от больных животных, ее количество резко увеличивается. По каталазной пробе судят о степени загрязненности посторонней микрофлорой пастеризованных молочных продуктов.

Из ферментов класса гидролаз в молоке обнаружены: фосфатазы, липазы, протеазы и др.

Фермент фосфатаза катализирует гидролиз большого числа различных эфиров фосфорной кислоты (лецитин) с образованием неорганического фосфата. Попадает в молоко из молочной железы, но может вырабатываться и микроорганизмами. Щелочная фосфатаза чувствительна к повышенной температуре, полностью разрушается при температуре +72…+74°С и выше. Высокая чувствительность щелочной фосфатазы к нагреванию положена в основу метода контроля эффективности низкотемпературной пастеризации молока и сливок (фосфатазная проба).

Липаза катализирует гидролиз триглицеридов молочного жира. При этом выделяются низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.), и молоко прогоркает. Фермент связан в основном с казеином и иммуноглобулинами. Спонтанное прогоркание молока вследствие гидролиза жира под действием липазы (липолиз) характерно для стародойного и маститного молока. Липолиз в обычном молоке может происходить после перекачивания молока, перемешивания, гомогенизации и т.п. В сырах типа рокфор и камамбер липазы микроскопических грибов в результате выделения летучих жирных кислот при разложении жира создают специфический вкус и аромат.

В молоке содержатся жирорастворимые витамины (А, D, Е) и водорастворимые витамины (С, группы В, РР, Н), причем их больше в летний период.

Витамины являются низкомолекулярными органическими соединениями небелковой природы, которые поступают вместе с пищей в уже готовом виде и в тканях организма соединяются с протеиновой частью ферментов. Только в таком виде с участием витаминов ферменты могут осуществлять свои функции. Ферменты необходимы также для роста и восстановления клеток и тканей. Синтез витаминов происходит преимущественно в зеленых частях растений и производится некоторыми микроорганизмами.

Витамин А (ретинол) образуется в слизистой кишечника животных из каротинов (a-, β - и γ-форм) корма. У коров часть каротинов всасывается в кишечнике без трансформирования в витамин А и затем обнаруживается в молоке. Наиболее высокой биологической активностью обладает β-каротин. Суточная потребность человека в витамине А – 1 мг. В молоке содержится в среднем 0,24 мг/кг, в кефире – 0,41 мг/кг, так как ретинол является жирорастворимым витамином, то его больше всего в сметане (5,55 мг/кг), сыре (2,5 мг/кг), масле (4,9 мг/кг); летнее молоко богаче этим витамином, чем зимнее.

Хранение молока ведет к снижению содержания витамина А; также разрушается витамин под действием кислорода и света. Этот витамин хорошо выдерживает нагревание (до +120ºС) без доступа воздуха.

Витамин D ( кальциферол ) образуется из эргостерола под действием ультрафиолетовых лучей, поэтому в летнем молоке его накапливается значительно больше, чем в зимнем.

В среднем в молоке содержится до 1,5 мкг/кг данного витамина. Суточная потребность – 25 мг. При переработке молока он не разрушается и вместе с жиром переходит в молочные продукты.

Витамин Е ( токоферол ) содержится в молоке в небольшом количестве (0,7–0,9 мг/кг). Молоко коров, получающих зеленый корм, богаче токоферолами, чем молоко коров, содержащихся на сухом корме. Содержится в форме α-, β - и γ-токоферолов, обладает антиокислительным действием, устойчив к воздействию температур до +170ºС, но под действием кислорода окисляются (в том числе и при хранении).

Витамин В ₁ ( тиамин , аневрин ) содержится в молоке около 0,5 мг/кг. Суточная потребность в нем – 2 мг. В кисломолочных продуктах содержание тиамина увеличивается за счет синтеза некоторыми расами молочнокислых бактерий. При тепловой обработке молока (пастеризация и сушка) витамин В₁ разрушается незначительно. Разрушается в щелочной среде.

Витамин В ₂ ( рибофлавин) в молоке содержится в среднем 1,5–2 мг/кг, присутствует в сыворотке, придает ей желтовато-зеленоватый цвет. Пастеризация молока почти не снижает содержание витамина В₂. В кисломолочных продуктах содержание витамина В₂ возрастает, так как его синтезируют молочно-кислые бактерии. В сливочном масле содержится незначительное его количество, в сыре содержится от 2,3 до 6,8 мг/кг.

Витамин В ₅ ( пантотеновая кислота ) содержится в незначительных количествах, выдерживает высокое (до +120ºС) нагревание, стимулирует развитие молочно-кислых бактерий.

Витамин В ₆ ( пиридоксин) находится в молоке в свободном виде и связан с белками; стимулирует развитие молочнокислого стрептококка, отличается устойчивостью к нагреванию. Содержание его в молоке 0,2–1,7 мг/кг.

Витамин В ₁₂ ( цианкобаламин ) в молоке содержится около 7,5 мг/кг. Суточная потребность – около 1 мг, так что молоко считается богатым источником этого витами­на. Отличается устойчивостью при нагревании до температуры +120°С.

Витамин С ( аскорбиновая кислота ) присутствует в молоке в малых количествах. В свежевыдоенном молоке содержание витамина С достигает 10–25 мг/кг, но при хранении молока количество его быстро снижается. Суточная потребность 75–100 мг. Витамин С чувствителен к окислению, действию металлов (меди, железа), свету и нагреванию. Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30%. Сквашивание молока молочнокислыми бактериями повышает содержание витамина С, что, скорее всего, связано с большей способностью молочнокислых бактерий синтезировать этот витамин.

Витамин РР – никотиновая кислота. Суточная потребность – 150 мг. В молоке содержится 1,5 мг/кг. Витамин РР в молоке устойчив, не разрушается при окислении, под действием света и щелочей. В кисломолочных продуктах его несколько меньше, чем в исходном молоке, так как молочнокислые бактерии потребляют никотиновую кислоту.

Гормоны выделяют железы внутренней секреции животных и попадают в молоко из крови. Гормоны являются регуляторами сложных биохимических процессов и осуществляют связь между отдельными органами. Под влиянием гормонов пролактина и тироксина молочная железа выделяет молоко. Другие гормоны являются остатками гормональных препаратов, применяемым для стимулирования продуктивности, усвоения кормов и т.п.

Бактерицидные вещества – имунные тела (лизины, агглютинины, антитоксины), оказывающие губительное или подавляющее действие на микроорганизмы, попавшие в молоко. Они обладают низкой теромоустойчивостью. Инактивируются при температуре +65…+70ºС и при хранении. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой (или периодом). Бактерицидная фаза длится при температуре +30°С 3 ч, при температуре +15°С – 12 ч, при температуре +5°С – 36 ч.

В молоке содержатся газы – 50–80 мл в 1 л, в том числе кислород (5–10%), диоксид углерода (50–70%), азот (20–30 %), а также имеется некоторое количество аммиака. В процессе хранения молока вследствие развития микроорганизмов количество аммиака увеличивается, а кислорода понижается. Повышение содержания кислорода при перекачивании, транспортировке молока придает молоку окисленный привкус. При пастеризации снижается содержание кислорода и углекислого газа.

Пигменты (каротин, хлорофилл, ксантофилл) попадают в молоко из корма и придают молоку соответствующие им незначительные оттенки. Натуральный белый цвет молока обусловлен рассеиванием света, отражаемого коллоидными частицами казеината кальция и жировыми шариками.

В молоко могут попадать посторонние химические вещества , вредные для организма человека (пестициды, нитриты, антибиотики и др.), их содержание и контроль регламентируются нормативными документами.

Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных – овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и т.д. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше альбумина, жира, кальция, витамина С (до 80 мг/кг), но мало каротина. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Менее термоустойчиво, чем коровье молоко, из-за повышенного содержания кальция.

Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим – для приготовления рассольных сыров.

Молоко кобылицы называют альбуминным – отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании и под действием сычужного фермента это молоко не дает сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, почти не меняя консистенции молока. Кислотность молока низкая – от 5 до 7°Т. Витамина С содержится от 250 до 330 мг/кг (в 6 раз больше, чем в коровьем молоке). Жир молока более легкоплавкий (+21…+23°С), жировые шарики более мелкие, чем у коровьего молока.

Молоко кобылицы обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Молоко кобылицы используется для приготовления кумыса.

Верблюжье молоко обладает белым цветом со слабым желтоватым оттенком, имеет сладковатый вкус. Консистенция его гуще, чем коровьего. Отличается повышенным содержанием жира и сахара, кислотностью. Оно имеет слабый запах кожных испарений.

Пригодно для употребления в свежем виде, для выработки кисломолочных продуктов, масла, сыров.

Молоко буйволицы – белая вязкая жидкость приятного вкуса и без запаха. Биологическая и пищевая ценность его очень высока. В нем содержится больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В, чем в коровьем молоке. Из него изготовляют высококачественный йогурт, мацун, сметану, творожные изделия, мороженое.

Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Это белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. Овечье молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В₁, В₂. Благодаря высокому содержанию белка и солей оно характеризуется высокой кислотностью (20–28°Т). В жире овечьего молока содержится больше каприновой и каприловой кислот, они придают молоку специфический запах. Жирность молока составляет 5,4–8,5%. Температура плавления жира овечьего молока +35…+38°С, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего молока 1,035–1,040 г/см³.

В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров (чанах, тушинский, осетинский). Можно изготавливать и масло, но оно будет иметь салистый вкус. Овцы часто болеют бруцеллезом, поэтому в сыром виде молоко не употребляется. Сыры, изготовленные из сырого молока, можно употреблять лишь после месячного хранения, так как за это время бруцеллы (возбудители болезни) погибают.

Молоко ослиц по свойствам и отчасти составу мало отличается от женского. Используется для питания грудных детей.

Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки, но отличается меньшей сладостью. При употреблении его обычно разбавляют. Содержит в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира, по калорийности 1 л оленьего молока равен 4 л коровьего. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает.

Оленье молоко используют для приготовления масла, сыра и творога.

Питьевое молоко – молочный продукт с массовой долей жира не более 9%, произведенный из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутый термической или другой обработке (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

Молоко в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:

· пастеризованное молоко;

· стерилизованное молоко;

· ультрапастеризованное (ультравысокотемпературно-обработанное) молоко;

· топленое молоко – питьевое молоко, подвергнутое термической обработке при температуре от +85°С до +99°С с выдержкой в течение не менее 3 ч до достижения специфических органолептических характеристик.

Молоко в зависимости от используемого сырья подразделяют на выработанное:

· из цельного молока – молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;

· из нормализованного молока – продукт переработки молока, в котором показатели массовых долей жира, белка и (или) сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с показателями, установленными государственными стандартами и (или) техническим регламентом;

· из рекомбинированного молока – продукт переработки молока, произведенный из продуктов переработки молока и (или) их отдельных составных частей и воды;

· из их смесей.

Молоко в зависимости от специальной обработки подразделяют на:

· обогащенное молоко – питьевое молоко, в которое для повышения пищевой ценности продукта по сравнению с обычным уровнем содержания введены дополнительно, отдельно или в комплексе такие вещества, как белки, витамины, микроэлементы и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотики;

· низколактозное молоко – продукт переработки молока, в котором лактоза частично гидролизована или частично удалена;

· безлактозное молоко – продукт переработки молока, в котором лактоза полностью гидролизована или полностью удалена.

Питьевые сливки – сливки, подвергнутые термической обработке (как минимум пастеризации).

Сливки в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:

· пастеризованные сливки;

· стерилизованные сливки;

· ультрапастеризованные (ультравысокотемпературно-обработанные) сливки.

Требования к качеству

Питьевое молоко и сливки по органолептическим, физико-химическим, микробиологичес­ким и санитарно-химическим показателям должны соответствовать требо­ваниям ТНПА.

К органолептическим показателям питьевого молока и сливок отно­сятся:

· внешний вид;

· консис­тенция;

· цвет;

· запах и вкус.

Питьевое молоко должно иметь вид однородной непрозрачной жидкости без осадка, хлопьев белка и отстоя сливок (в стерилизованном допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании); цвет – белый, равномерный по всей массе (для топленого и стерилизованного – с кремовым оттенком); вкус и запах – чистые, без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов (для топленого и стерилизованного – выраженный привкус кипячения, для восстановленного и рекомбинированного – сладковатый привкус).

Питьевые сливки должны иметь вид однородной непрозрачной жидкости (допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании); консистенция – от слегка вязкой до вязкой, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира; цвет – белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; вкус и запах – чистые, характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом пастеризации (для стерилизованного допускается привкус кипячения, для восстановленного – сладковато-солоноватый привкус).

Из физико-химических показателей нормируются:

· массовая доля жира (для молока – 0,5…9%; для сливок – 10…35%);

· массовая доля белка (для молока – не менее 2,6…2,8%; для сливок – не менее 2,3…2,8%);

· титруемая кислотность (для молока – не более 20…21ºТ; для сливок – не более 16…18ºТ);

· плотность (для молока – не менее 1024…1029 кг/м³);

· группа чистоты (для молока – не ниже I);

· температура при выпуске с предприятия (пастеризованных продуктов – +4…+8ºС, стерилизованного молока – +2…+20ºС, стерилизованных сливок – +2…+25ºС).

Согласно ГН «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» в питьевом молоке и сливках гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают следующие группы микроорганизмов:

· КМАФАнМ;

· БГКП (коли-формы);

· S.aureus;

· патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, L. monocytogenes.

Согласно ГН «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» санитарно-химические показатели безопасности питьевого молока и сливок включают:

· токсичные элементы (свинец; мышьяк; кадмий; ртуть);

· афлатоксин М1;

· антибиотики (левомицетин; тетрациклиновая группа; стрептомицин; пенициллины);

· пестициды (α, β, γ-изомеры ГХЦГ; ДДТ и его метаболиты);

· диоксины;

· перекисное число (для стерилизованных молока и сливок);

· меламин.

Упаковка

Потребительскую тару укупоривают способом, обеспечивающим качество и сохранность продукта в процессе изготовления, транспортирования, хранения и реализации.

Молоко питьевое упаковывают в потребительскую тару:

· бутылки из полиэтилентерефталата для пищевых продуктов;

· пакеты из пленки полиэтиленовой наполненной, из пленки полиэтиленовой черно-белой активированной, из пленки полиэтиленовой 3-слойной черно-белой соэкструдированной;

· пакеты из материала комбинированного для упаковывания молока и молочных продуктов на автоматах типа «Тетра-Брик»;

· пакеты из заготовок материала комбинированного на основе картона или получаемые по импорту для упаковывания молока и молочных продуктов на автоматах типа «Пюр-Пак».

Номинальный объем продукта в потребительской таре должен быть не более 10 л.

Сливки питьевые упаковывают в потребительскую тару:

· бутылки из полиэтилентерефталата для пищевых продуктов;

· пакеты из пленки полиэтиленовой наполненной, из пленки полиэтиленовой черно-белой активированной, из пленки полиэтиленовой трехслойной черно-белой соэкструдированной;

· пакеты из материала комбинированного для упаковывания молока и молочных продуктов на автоматах типа «Тетра-Брик»;

· пакеты из заготовок материала комбинированного на основе картона или получаемые по импорту для упаковывания молока и молочных продуктов на автоматах типа «Пюр-Пак»;

· стаканчики из полистирола с крышками из алюминиевой фольги под термозаварку.

Масса нетто сливок в потребительской таре должна быть не более 1000 г.

Условия и сроки хранения

Срок годности пастеризованного и топленого молока при температуре хранения +2…+6°С составляет 36 ч с даты изготовления.

Срок годности стерилизованного молока при температуре хранения 0…+10°С составляет 6 мес., при температуре хранения 0…+20°С – 4 мес. с даты изготовления.

Срок годности пастеризованных сливок при температуре хранения +2…+6°С составляет 36 ч с даты изготовления.

Хранение стерилизованных и УВТ-обработанных сливок осуществляют при температуре 0…+25°С. Сроки годности стерилизованных и УВТ-обработанных сливок устанавливает изготовитель.

Вопрос 12.

Кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты – молочные продукты или молочные составные продукты, произведенные путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов, немолочных компонентов не в целях замены составных частей молока или без добавления таких компонентов и содержащие живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном техническим регламентом.

Кисломолочные продукты обладают большой диетической и лечебной ценностью. По содержанию основных веществ они мало отличаются от молока и сливок, однако содержат больше водорастворимых витаминов. Кроме того, в их состав входят важные в диетическом отношении вещества – молочная кислота и антибиотики.

Молочная кислота и микроорганизмы кисломолочных продуктов, способные приживаться в кишечнике (ацидофильная палочка), подавляют гнилостную микрофлору, что приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых продуктов распада белка, поступающих в кровь человека. Антибиотики таких продуктов, как кумыс, кефир, ацидофилин препятствуют развитию болезнетворных микроорганизмов, поэтому ими лечат туберкулез, желудочно-кишечные и легочные заболевания, фурункулез и др.

Ароматические вещества, кислоты и спирт, содержащиеся в кисломолочных продуктах, возбуждают аппетит, стимулируют выделение желудочного сока, улучшают обмен веществ. Кисломолочные продукты легко перевариваются в желудочно-кишечном тракте и быстро усваиваются организмом человека. Ученые установили, что кефир отличается сильным антиканцерогенным действием и способен стимулировать иммунную систему человека, предупреждать возникновение опухолей.

Кисломолочные продукты получают в результате молочнокислого или смешанного (молочнокислое и спиртовое) брожения.

Молочнокислое брожение основано на воздействии фермента лактазы, выделяемого бактериями, на молочный сахар и превращении его в молочную кислоту. Образующаяся молочная кислота повышает кислотность молока, и благодаря этому повышается стойкость продукта, а также создаются неблагоприятные условия для развития нежелательных микроорганизмов.

В производстве кисломолочных продуктов используют молочнокислые, сливочные и ароматобразующие стрептококки, кефирные грибки, кумысные дрожжи, молочнокислую палочку, бифидобактерии. При сквашивании происходит частичный гидролиз белков с образованием свободных аминокислот, гликолиз глюкозы, изменяется структура мицелл казеинаткальцийфосфатного комплекса. Стрептококки выделяют антибиотики, которые угнетающе действуют на гнилостную микрофлору, тормозят образование ядовитых веществ, синтезируют витамины С, В₁, В₆, В₁₂.

Под воздействием фермента лактазы, выделяемого молочнокислыми бактериями, в процессе молочнокислого брожения дисахариды расщепляются на глюкозу и галактозу. Каждая молекула пировиноградной кислоты, образующаяся из молекулы глюкозы, восстанавливается с участием окислительно-восстановительного фермента лактатдегидрогеназы до молочной кислоты. Многие молочнокислые бактерии при сбраживании сахара кроме молочной кислоты образуют ряд других химических веществ, придающих кисломолочным продуктам специфические вкус и аромат. К ним относятся летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.), карбонильные соединения (диацетил, ацетоин, ацетальдегид), спирт и углекислый газ. В результате из 1 молекулы лактозы образуются 4 молекулы молочной кислоты. Благодаря биохимическим превращениям молочнокислые продукты усваиваются значительно быстрее, чем обычное молоко.

При смешанном брожении (кефир, кумыс и др.) наряду с молочной кислотой образуются этиловый спирт и углекислый газ. Возбудителем спиртового брожения в кисломолочных продуктах являются молочные дрожжи.

Кисломолочные продукты объединены в 3 основные группы:

· кисломолочные напитки;

· сметана;

· творог и творожные изделия.

Кисломолочные продукты по характеру брожения подразделяют на 2 группы:

1) продукты, полученные в результате молочнокислого брожения – ряженка, простокваша, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт и др. (эти продукты характеризуются кисломолочным вкусом, плотным и однородным без пузырьков газа сгустком);

2) продукты со смешанным брожением (молочнокислое и спиртовое) – кефир, кумыс и др. (эти продукты характеризуются кисломолочным вкусом, но более острым, освежающим (благодаря содержанию небольшого количества спирта и углекислого газа и нежному сгустку, пронизанному мелкими пузырьками газа); сгусток легко разбивается при встряхивании и перемешивании, вследствие чего консистенция продуктов становится однородной, сметанообразной).

Кефир – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

В зависимости от используемого молочного сырья кефир подразделяют на выработанный:

· из цельного молока;

· из обезжиренного молока;

· из нормализованного молока;

· из их смесей.

В зависимости от массовой доли жира кефир подразделяют на:

· обезжиренный (массовая доля жира до 0,5%);

· средней жирности (массовая доля жира от 1 до 4,5%);

· высокой жирности (массовая доля жира от 4,6 до 9,0%).

Сметана – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, массовая доля жира в котором составляет не менее 10%.

В зависимости от используемого молочного сырья сметану подразделяют на выработанную из:

· из нормализованных сливок;

· из восстановленных сливок;

· из их смесей.

В зависимости от массовой доли жира сметану подразделяют на:

· диетическую (10%);

· столовую (20 и 25%);

· обыкновенную (30 и 36%);

· любительскую (40%).

Творог – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков – и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, и (или) прессования, и (или) центрифугирования, и (или) ультрафильтрации.

Творог классифицируют в зависимости от используемого молочного сырья, в зависимости от массовой доли жира, в зависимости от назначения.

В зависимости от используемого молочного сырья творог подразделяют на выработанный:

· из цельного молока;

· из нормализованного молока;

· из обезжиренного молока;

· из их смесей.

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на:

· обезжиренный (менее 1%);

· нежирный (до 9%);

· полужирный (от 9% до 18%);

· жирный (18%).

В зависимости от назначения творог подразделяют на:

· общего назначения;

· специального назначения (для детского питания, диетический).

Айран – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением соли, воды или без их добавления.

Ацидофилин – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях.

Варенец – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока, предварительно стерилизованного или подвергнутого иной термической обработке при температуре +97± 2°С, с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков до достижения соответствующих органолептических характеристик.

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Кумыс – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

Кумысный продукт – кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса.

Простокваша – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков.

Мечниковская простокваша – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Ряженка – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления.

Творожный продукт – молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, или без их добавления с последующей термической обработкой или без нее.

Творожная масса – молочный составной продукт, произведенный из творога с добавлением сливочного масла, и (или) сливок, и (или) сгущенного молока с сахаром, и (или) сахаров, и (или) соли или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов не в целях замены составных частей молока или без их добавления (не допускаются добавление стабилизаторов консистенции, консервантов и термическая обработка готового продукта).

Зерненый творог – молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли (не допускаются добавление стабилизаторов консистенции, консервантов и термическая обработка готового продукта).

Творожный сырок – молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 г.

Требования к качеству

Кисломолочные продукты по органолептическим, физико-химическим, микробиологичес­ким и санитарно-химическим показателям должны соответствовать требо­ваниям ТНПА.

К органолептическим показателям кисломолочных продуктов отно­сятся:

· внешний вид;

· консис­тенция;

· цвет;

· запах и вкус.

Кефир должен быть однородным, в меру густым, с нарушенным или ненарушенным сгустком (допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков), на поверхности допускается незначительное отделение сыворотки, исчезающее при перемешивании; цвет – молочно-белый, слегка кремовый, равномерный по всей массе; вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов (вкус слегка острый).

Сметана должна быть однородной, густой, с глянцевой поверхностью (для сметаны от 10%- до 15%-й жирности допускается наличие единичных пузырьков воздуха, недостаточно густая, слегка вязкая или незначительная крупитчатость); цвет – белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; вкус и запах – чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, без посторонних привкусов и запахов.

Творог должен иметь мягкую, мажущуюся или рассыпчатую консистенцию с наличием или без ощутимых частиц молочного белка (для обезжиренного творога допускается незначительное выделение сыворотки); цвет – белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов (для продукта из восстановленного молока – привкус сухого молока).

Из физико-химических показателей нормируются:

· массовая доля жира (для кефира – до 9%; для сметаны – 10…40%; для творога – до 18%);

· массовая доля белка (для кефира – не менее 2,6…2,8%; для сметаны – не менее 2,2…2,8%; для творога – не менее 14…16%);

· титруемая кислотность (для кефира – 85…130ºТ; для сметаны – 60…100ºТ; для творога – 210…240ºТ);

· массовая доля влаги (для творога – не более 65…80%);

· температура при выпуске с предприятия (+4…+8ºС).

Согласно ГН «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» в кисломолочных продуктах гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают следующие группы микроорганизмов:

· молочнокислые микроорганизмы;

· БГКП (коли-формы);

· патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

· S.aureus;

· дрожжи;

· плесени.

Согласно СанПиН, ГН «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» санитарно-химические показатели безопасности кисломолочных продуктов включают:

· токсичные элементы (свинец; мышьяк; кадмий; ртуть);

· афлатоксин М1;

· антибиотики (левомицетин; тетрациклиновая группа; стрептомицин; пенициллины);

· пестициды (α, β, γ-изомеры ГХЦГ; ДДТ и его метаболиты);

· диоксины;

· меламин.

Упаковка

Потребительскую тару укупоривают способом, обеспечивающим качество и сохранность продукта в процессе изготовления, транспортирования, хранения и реализации.

В качестве потребительской упаковки используют:

· бутылки из полиэтилентерефталата для пищевых продуктов (кефир);

· пакеты из пленки полиэтиленовой наполненной, черно-белой активированной, трехслойной черно-белой соэкструдированной (кефир, сметана);

· пакеты из материала комбинированного для упаковывания молока и молочных продуктов на автоматах типа «Тетра-Брик», «Тетра-Пак» и др. (кефир);

· пакеты из заготовок материала комбинированного на основе картона или зарубежного производства для упаковывания молока и молочных продуктов на автоматах типа «Пюр-Пак» (кефир, сметана);

· стаканчики из полистирола, из материала комбинированного, из полипропилена с крышками из алюминиевой фольги под термозаварку (сметана, творог);

· пергамент (творог);

· фольгу алюминиевую кашированную (творог);

· пленку полиэтиленовую наполненную (творог);

· коробочки из пленки поливинилхлоридной (творог).

Номинальная масса кисломолочных продуктов в потребительской таре должна быть:

· кефира – не более 1 кг;

· сметана – не более 10 кг;

· творога – не более 3 кг.

Условия и сроки хранения

Вопрос 13.

Требования к качеству

Кисломолочные продукты по органолептическим, физико-химическим, микробиологичес­ким и санитарно-химическим показателям должны соответствовать требо­ваниям ТНПА.

К органолептическим показателям кисломолочных продуктов отно­сятся:

· форма;

· внешний вид;

· консис­тенция;

· цвет теста;

· рисунок на разрезе;

· запах и вкус.

Твердые и полутвердые сыры должны иметь определенную форму (шара, бруска, цилиндра и др.); корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комби-нированными составами или полимерными материалами; консистенция – пластичная (может быть слегка плотная, слегка ломкая), однородная по всей массе; цвет теста – от белого до светло-желтого или желтого, однородный по всей массе; рисунок на разрезе – состоящий из глазков определенной формы (круглой, овальной, щелевидной, угловатой), равномерно расположенных по всей массе; вкус и запах – выраженный (или умеренно выраженный) сырный, слегка кисловатый (может быть с наличием остроты, легкой пряности).

Мягкие сыры должны иметь определенную форму (клинок, бруска, низкого цилиндра и др.); поверхность – гладкая (допускаются углубления и следы складок от запрессовки, шероховатость, корка морщинистая со следами прутьев или гладкая без толстого подкоркового слоя с наличием желтых пятен на поверхности, наличие пустот на разрезе), для сыров с наполнителями – поверхность с наличием их включений; консистенция – однородная, связная, в меру плотная (допускается слегка крошливая или мажущаяся); цвет – от белого до светло-кремового, равномерный по всей массе, для сыров с наполнителями – с наличием соответствующего цвета применяемого наполнителя; вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, для соленых видов сыров – в меру соленый, для сыров с наполнителями – с привкусом наполнителей.

Из физико-химических показателей нормируются:

· массовая доля жира в сухом веществе (для твердых и полутвердых – 30…55%; для мягких – 10…65%);

· массовая доля влаги (для твердых и полутвердых – не более 43…52%; для мягких – 55…80%);

· массовая доля влаги в обезжиренном веществе (для мягких – более 67%);

· массовая доля поваренной соли (для твердых и полутвердых – не более 1,3…3,0%; для мягких – 0,4…5,0%);

· титруемая кислотность (для мягких кисломолочных – 200…270ºТ);

· температура при выпуске с предприятия (+2…+6ºС – для мягких).

Согласно ГН «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» в сырах гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают следующие группы микроорганизмов:

· КМАФАнМ (для плавленых);

· БГКП (коли-формы);

· S.aureus;

· патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

· L. monocytogenes;

· дрожжи и плесени (для плавленых).

Согласно ГН «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» санитарно-химические показатели безопасности сыров включают:

· токсичные элементы (свинец; мышьяк; кадмий; ртуть);

· афлатоксин М1;

· антибиотики (левомицетин; тетрациклиновая группа; стрептомицин; пенициллины);

· пестициды (α, β, γ-изомеры ГХЦГ; ДДТ и его метаболиты);

· диоксины;

· меламин;

· бенз(а)пирен (для копченых).

Упаковка

Твердые и полутвердые сыры покрывают специальными парафиновыми, парафино-восковыми сплавами, полимерно-парафиновым сплавом СПТС-1, полимерными или комбинированными составами. Сыры упаковывают под вакуумом в пакеты из многослойных термоусадочных пленок BKR-1, BK1L, BK4L, в пленки полимерные.

Фасованные сыры массой нетто до 500 г включительно упаковывают под вакуумом или без вакуума в термоусадочную пленку из полимерных материалов, пленки полимерные либо в модифицированной атмосфере, либо в газовой среде в барьерную пленку.

Мягкие сыры упаковывают в пергамент, подпергамент, пленку целлюлозную, полиэтиленовую, полимерную, полиэтиленовую термоусадочную, полиэтиленцеллофановую. Под вакуумом мягкие сыры упаковывают в пленку из полимерных материалов, многослойные пакеты для вакуумной упаковки.

Сыры укладывают в ящики из гофрированного картона, из тарного плоского склеенного картона, дощатые или контейнеры. Сыры перед укладкой в транспортную тару завертывают в бумагу оберточную, пергамент или подпергамент с применением перегородок.

Условия и сроки хранения

Хранение нефасованных твердых и полутвердых сыров осуществляют при температуре воздуха 0…-4°С и относительной влажности воздуха 85–90% или при температуре 0…+4°С и относительной влажности воздуха 80–85%. Срок годности сыров при отгрузке предприятиям розничной торговли и для сети объектов общественного питания составляет 30 сут. с даты изготовления.

Срок годности фасованных сыров, упакованных под вакуумом, при относительной влажности воздуха 75–85% составляет с даты фасования:

· 25 сут. – при температуре хранения 0…+5°С;

· 15 сут. –при температуре хранения +5…+8°С.

Хранение мягких сыров осуществляют при температуре воздуха +2…+6°С и относительной влажности воздуха 75–85%.

Сроки годности отдельных видов мягких сыров:

· «Двинский» – 36 ч.;

· «Нарочь», «Диетический» – 5 сут.;

· «Белорусский клинковый» – 36 ч. (упакованный под вакуумом – 3 сут.);

·  «Адыгейский» – 7 сут. (упакованный под вакуумом – 9 сут.).

Сроки годности сыров могут быть увеличены изготовителем в зависимости от особенностей технологии изготовления, применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения и должны быть внесены в технологический документ изготовителя.

Сыры хранят на стеллажах или упакованными в транспортную тару, уложенную штабелями на поддоны или решетки. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м. Торцы тары с нанесенной на них маркировкой должны быть обращены к проходу.

Хранение сыров в одной камере с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается.

Вопрос 14.

Мясо свиней

Мясо поросят – мясо, полученное в результате переработки поросят независимо от пола живой массой от 4 до 8 кг.

Свинина – мясо, полученное в результате переработки свиней живой массой свыше 8 кг независимо от пола и возраста, в том числе мясо хряков.

Мясо мелкого рогатого скота

Ягнятина – мясо, полученное в результате переработки ягнят независимо от пола в возрасте от 14 дней до 4 мес.

Баранина – мясо, полученное в результате переработки овец независимо от пола в возрасте от 4 мес. и старше.

Козлятина – мясо, полученное в результате переработки коз независимо от пола в возрасте от 14 дней и старше.

Мясо лошадей

Жеребятина – мясо, полученное в результате переработки жеребят независимо от пола в возрасте от 14 дней до 1 года.

Конина – мясо, полученное в результате переработки лошадей независимо от пола в возрасте от 1 года и старше (до 3 лет – конина от молодняка, старше 3 лет – конина от взрослых лошадей).

Мясо птицы

Мясо молодой птицы – тушки с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости и с неороговевшим клювом; на ногах сухопутной птицы неразвитые, в виде бугорков шпоры (мясо цыплят; мясо цыплят-бройлеров; мясо утят; мясо гусят; мясо индюшат; мясо цесарят).

Мясо взрослой птицы – тушки с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом, шпоры у петухов и индюков твердые (мясо кур; мясо уток; мясо гусей; мясо индеек; мясо цесарок).

ГОВЯДИНА (ГОСТ 779–55)