Питьевого молока и сливок

 

Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от животных в период лактации при доении, без добавлений к этому продукту или извлечений веществ из него.

Сливки – молочный продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов, который представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы, с массовой долей жира не менее 10%.

Молоко представляет собой сложную дисперсную систему, содержащую более сотни органических (белки, жиры, углеводы, ферменты, витамины) и неорганических (вода, минеральные соли, газы) веществ.

Химический состав молока зависит от вида и породы животных, времени года, условий кормления скота и других факторов.

Молоко состоит из воды и сухого остатка.

Вода (87–89%) находится в молоке в свободном и связанном состоянии. Свободной воды в молоке 96–97% от общего количества. При температуре близкой к +100ºС она переходит в пар. На этом основаны методы высушивания молока и молочных продуктов для получения молочных консервов. Вода придает молоку жидкую консистенцию, является растворителем молочного сахара, минеральных соединений, водорастворимых витаминов и пр.

Количество связанной воды 3-4% от общего количества. Связывают воду белки молока, фосфатиды, полисахариды благодаря наличию гидрофильных групп.

Основную часть сухого остатка молока (11–13%) составляют молочный жир, азотистые вещества, молочный сахар, минеральные вещества. Помимо этого в сухой остаток молока входят стерины, небелковые азотистые вещества, витамины, ферменты, пигменты, гормоны, газы и пр.

Важным показателем химического состава молока является сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по содержанию которого судят о натуральности (неразбавленности) молока.

Молочный жир содержится в молоке в количестве от 2,8 до 5%. Молоко является природной эмульсией жира в воде: жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель, шариков жира, покрытых защитной лецитино-белковой оболочкой. В 1 мл молока содержится 3 млрд жировых шариков диаметром от 0,5 до 10 мкм. При разрушении оболочки появляется свободный жир, что ухудшает качество молока.

Молочный жир состоит из сложной смеси глицеридов. Свойства жиров определяются составом и характером распределения жирных кислот в молекулах триглицеридов. Из нескольких тысяч триглицеридов молочного жира большую часть составляют разнокислотные, поэтому жир имеет относительно низкую температуру плавления (+27…+34ºС) и однородную консистенцию. Низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую усвояемость молочного жира.

В триглицеридах молочного жира обнаружено 140 жирных кислот с числом атомов углерода от С₄ до С₂₆, однако лишь около 20 кислот встречаются в заметных количествах (1-5%) каждая, их называют главными.

Молочный жир содержит низкомолекулярные летучие насыщенные жирные кислоты: масляную, капроновую, каприловую и каприновую (4–10%). Они обусловливают специфический вкус молочного жира. Более низкое содержание низкомолекулярных кислот является признаком фальсификации молочного жира другими жирами.

Среди мононенасыщенных кислот преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая (60–75%), среди полиненасыщенных – олеиновая (около 30%). Содержание стеариновой и олеиновой кислот повышается летом, а миристиновой и пальмитиновой – зимой. Кроме олеиновой кислоты, содержатся также в небольших количествах полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая (3-5%).

К недостаткам молочного жира относится его низкая устойчивость к воздействию высоких температур, световых лучей, кислорода воздуха, водяных паров, растворов щелочей и кислот. Происходит прогоркание жира вследствие гидролиза, окисления, осаливания.

Из веществ, сопутствующих жиру, в молоке имеются стерины (холестерин и эргостерин), фосфатиды (лецитин и кефалин), которые кроме глицерина и жирных кислот содержат фосфорную кислоту и азотистое основание. Они играют важную роль в клеточном обмене веществ, процессе всасывания жиров, образовании гормонов надпочечников. Из сопутствующих веществ наибольшее значение имеет лецитин, основное количество которого находится в окружающей жировой шарик белковой оболочке, обеспечивающей устойчивость эмульсии жира.

Желтая окраска молочного жира обусловлена наличием в нем группы веществ, называемых каротиноидами. К ним относятся каротины и ксантофиллы. Содержание каротинов зависит от кормовых рационов, состояния животных и времени года (летом больше) и составляет 8–20 мг в 1 кг молочного жира.

Азотистые вещества являются наиболее ценной составной частью молока, так как образующиеся при их расщеплении аминокислоты являются материалом построения клеток организма, ферментов, гормонов и др.

Содержание белков в молоке составляет около 3,3%, в том числе казеина 2,7%, альбумина 0,4%, глобулина 0,2%.

Казеин – основной белок молока, содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция), относится к сложным белкам фосфопротеинам, придает молоку белый цвет. В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор; в кислой среде молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, свободная казеиновая кислота выпадает в осадок и образует молочнокислый сгусток. Казеин свертывается под действием сычужного фермента (без отщепления кальция) и образуется плотный сгусток, используемый при выработке сычужных сыров и творога.

После осаждения казеина из обезжиренного молока в сыворотке остаются сывороточные белки (альбумин, глобулин) и некоторые другие компоненты. Сывороточные белки по содержанию незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) являются наиболее биологически ценной частью белков молока, важной для пищевых целей.

Альбумин (лактоальбумин, β-альбумин, γ-альбумин) молока относится к простым белкам. Это полноценный, легкоусвояемый, серосодержащий белок. Обладает слабыми антибиотическими свойствами. При температуре около +60ºС альбумин частично коагулирует, а при температуре +85…+100ºС выделяется полностью в осадок. При этом он теряет способность растворяться в воде. В молозиве его содержится до 12%.

Глобулин (β-лактоглобулин, эвглобулин, псевдоглобулин). Последние 2 формы являются белками плазмы крови и обладают иммунными свойствами. Свертываются при температуре +70…+75ºС.

Технологическое значение глобулина мало изучено. По элементарному составу он близок к альбумину, но растворим в воде. Обладает бактерицидными свойствами, что имеет большое значение для новорожденных.

Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными.

Кроме того, в состав молока входит белок, адсорбированный жировыми шариками. Он представляет лецитино - белковый комплекс. Предполагают, что привкус пастеризованного молока связан с выделением сульфидов из белка оболочки. Белок оболочки не свертывается и не коагулирует при нагревании.

В состав молока входит небольшое количество (до 0,2 %) небелковых азотистых органических соединений. Они являются продуктами белкового обмена и попадают в молоко из крови. Наибольшее значение имеют свободные аминокислоты и пептиды, так как они являются одним из основных источников азотистого питания молочнокислых бактерий.

Углеводы. Основным углеводом молока является лактоза (молочный сахар). Моносахариды (глюкоза, галактоза и др.) присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды – в виде следов.

Лактоза (молочный сахар) является основным источником энергии для биохимических процессов в организме, способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария.

Сладость лактозы в 5-6 раз меньше сладости сахарозы, и поэтому, несмотря на достаточное содержание углеводов в молоке (4,7 %), только в парном молоке ощущается слабый сладковатый вкус.

При гидролизе лактоза (дисахарид) расщепляется на глюкозу и галактозу. В растворе молекулы сахаров находятся в двух формах (α и β), одна форма может переходить в другую, и в состоянии динамического равновесия доля α-формы составляет 40%, а β-формы – 60%. Лактоза растворима в воде, но не растворима в спирте. Растворимость в воде повышается с повышением температуры.

Лактоза медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому используется для питания молочнокислыми бактериями, оздоравливающими среду желудка.

При брожении под воздействием ферментов лактоза распадается на кислоты (молочная, масляная, пропионовая, уксусная), спирты, эфиры, газы и пр.

В свежевыдоенном молоке содержится также лактулоза. В ее молекуле вместо глюкозы содержится фруктоза. Лактулоза жидкая, не кристаллизуется, растворяется в воде, слаще лактозы. Благодаря бифидогенной активности и безопасности для людей лактулоза используется как пищевая добавка биологически активного действия для детского, диетического, профилактического, лечебного, геронтологического и функционального питания (молока, йогурта, сыра, масла, кондитерских изделий, безалкогольных и прохладительных напитков).

При нагревании молока выше +95°С цвет молока изменяется от желтоватого до бурого из-за образования меланоидинов, имеющих темную окраску, в результате реакции углеводов молока с белками и некоторыми свободными аминокислотами.

Минеральные вещества имеют большое значение в формировании новых клеток тканей, ферментов, витаминов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ организма. Минеральных веществ содержится в молоке до 1%. После сжигания молока получается 0,7 % золы. В состав золы входят соли органических и неорганических кислот, в основном фосфорной, лимонной и соляной.

В молоке преобладают соли кальция и фосфора.

Кальций молока отличается хорошей всасываемостью и по существу является основным источником обеспечения организма этим элементом. Кальций молока усваивается лучше, чем кальций крупы, хлеба и овощей. Кальций необходим для формирования костей, для регулирования кровяного давления, уменьшения риска заболевания некоторыми онкологическими заболеваниями. В 1 л молока содержится 1,2 г кальция. Около 22% всего кальция молока связаны с казеином, остальное количество составляют соли – фосфаты и пр.

Соли кальция имеют большое значение не только для человека, но и для процессов переработки молока. Так, недостаточное количество солей кальция обусловливает медленное сычужное свертывание молока при изготовлении сыров, а их избыток – коагуляцию белков молока при стерилизации.

Фосфор также связан с казеином, входит в состав липопротеиновых оболочек жировых шариков. Более 70% фосфора находится в составе неорганических соединений, активно поддерживающих развитие молочнокислых бактерий.

Магний выполняет такую же роль, что и кальций, и встречается в таких же солях.

Натрий и калий содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хлоридов, фосфатов и цитратов (соли лимонной кислоты) и др., некоторое их количество связано с казеином и оболочками шариков жира. Они обеспечивают солевое равновесие коллоидной системы молока.

Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро и др.

Марганец катализирует окислительные процессы в клетке и необходим для синтеза витаминов С, В₁ и Д. Медь и железо участвуют в кроветворении. Йод участвует в синтезе гормона щитовидной железы (тироксина). В молоке они связаны с оболочками шариков жира, казеином и сывороточными белками, входят в состав ферментов, витаминов, гормонов. Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, необходимых для обмена веществ в организме. Загрязнение молока большими количествами этих элементов снижает его качество и опасно для здоровья потребителя молока.

Ультрамикроэлементы присутствуют в молоке в незначительных количествах. Это мышьяк, ртуть, радиоактивные элементы (калий-40, стронций-90, цезий-137) и пр. Их содержание ограничивается санитарными нормами.

Ферменты – это вещества белковой природы, являются биокатализаторами. Так, на действии ферментов классов гидролаз, оксидоредуктаз, трансфераз и других основано производство кисломолочных продуктов и сыров.

Многие липолитические, протеолитические и другие ферменты вызывают глубокие изменения состава молока во время выработки и хранения молочных продуктов, что может привести к снижению их качества.

По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока или эффективности его пастеризации.

Из ферментов класса оксидоредуктазы в молоке содержатся: редуктаза, пероксидаза, каталаза и др.

Редуктазы в свежевыдоенном молоке не содержится, она появляется по мере обсеменения молока гнилостными, маслянокислыми и молочнокислыми бактериями. По редуктазной пробе определяют бактериальную обсемененность молока.

Пероксидаза содержится в свежевыдоенном молоке, катализирует окисление различных органических соединений перекисью водорода. Пероксидаза легко разрушается при кратковременном нагревании свыше +80°С. По наличию пероксидазной активности молока делают вывод об эффективности его высокотемпературной пастеризации.

Каталаза переходит в молоко из клеток молочной железы, а также вырабатывается содержащимися в молоке бактериями и лейкоцитами. В свежем молоке, полученном от здоровых животных, каталазы содержится мало. Каталаза вырабатывается большинством микроорганизмов, особенно гнилостных (кроме молочнокислых бактерий). В молоке, полученном от больных животных, ее количество резко увеличивается. По каталазной пробе судят о степени загрязненности посторонней микрофлорой пастеризованных молочных продуктов.

Из ферментов класса гидролаз в молоке обнаружены: фосфатазы, липазы, протеазы и др.

Фермент фосфатаза катализирует гидролиз большого числа различных эфиров фосфорной кислоты (лецитин) с образованием неорганического фосфата. Попадает в молоко из молочной железы, но может вырабатываться и микроорганизмами. Щелочная фосфатаза чувствительна к повышенной температуре, полностью разрушается при температуре +72…+74°С и выше. Высокая чувствительность щелочной фосфатазы к нагреванию положена в основу метода контроля эффективности низкотемпературной пастеризации молока и сливок (фосфатазная проба).

Липаза катализирует гидролиз триглицеридов молочного жира. При этом выделяются низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.), и молоко прогоркает. Фермент связан в основном с казеином и иммуноглобулинами. Спонтанное прогоркание молока вследствие гидролиза жира под действием липазы (липолиз) характерно для стародойного и маститного молока. Липолиз в обычном молоке может происходить после перекачивания молока, перемешивания, гомогенизации и т.п. В сырах типа рокфор и камамбер липазы микроскопических грибов в результате выделения летучих жирных кислот при разложении жира создают специфический вкус и аромат.

В молоке содержатся жирорастворимые витамины (А, D, Е) и водорастворимые витамины (С, группы В, РР, Н), причем их больше в летний период.

Витамины являются низкомолекулярными органическими соединениями небелковой природы, которые поступают вместе с пищей в уже готовом виде и в тканях организма соединяются с протеиновой частью ферментов. Только в таком виде с участием витаминов ферменты могут осуществлять свои функции. Ферменты необходимы также для роста и восстановления клеток и тканей. Синтез витаминов происходит преимущественно в зеленых частях растений и производится некоторыми микроорганизмами.

Витамин А (ретинол) образуется в слизистой кишечника животных из каротинов (a-, β - и γ-форм) корма. У коров часть каротинов всасывается в кишечнике без трансформирования в витамин А и затем обнаруживается в молоке. Наиболее высокой биологической активностью обладает β-каротин. Суточная потребность человека в витамине А – 1 мг. В молоке содержится в среднем 0,24 мг/кг, в кефире – 0,41 мг/кг, так как ретинол является жирорастворимым витамином, то его больше всего в сметане (5,55 мг/кг), сыре (2,5 мг/кг), масле (4,9 мг/кг); летнее молоко богаче этим витамином, чем зимнее.

Хранение молока ведет к снижению содержания витамина А; также разрушается витамин под действием кислорода и света. Этот витамин хорошо выдерживает нагревание (до +120ºС) без доступа воздуха.

Витамин D ( кальциферол ) образуется из эргостерола под действием ультрафиолетовых лучей, поэтому в летнем молоке его накапливается значительно больше, чем в зимнем.

В среднем в молоке содержится до 1,5 мкг/кг данного витамина. Суточная потребность – 25 мг. При переработке молока он не разрушается и вместе с жиром переходит в молочные продукты.

Витамин Е ( токоферол ) содержится в молоке в небольшом количестве (0,7–0,9 мг/кг). Молоко коров, получающих зеленый корм, богаче токоферолами, чем молоко коров, содержащихся на сухом корме. Содержится в форме α-, β - и γ-токоферолов, обладает антиокислительным действием, устойчив к воздействию температур до +170ºС, но под действием кислорода окисляются (в том числе и при хранении).

Витамин В ₁ ( тиамин , аневрин ) содержится в молоке около 0,5 мг/кг. Суточная потребность в нем – 2 мг. В кисломолочных продуктах содержание тиамина увеличивается за счет синтеза некоторыми расами молочнокислых бактерий. При тепловой обработке молока (пастеризация и сушка) витамин В₁ разрушается незначительно. Разрушается в щелочной среде.

Витамин В ₂ ( рибофлавин) в молоке содержится в среднем 1,5–2 мг/кг, присутствует в сыворотке, придает ей желтовато-зеленоватый цвет. Пастеризация молока почти не снижает содержание витамина В₂. В кисломолочных продуктах содержание витамина В₂ возрастает, так как его синтезируют молочно-кислые бактерии. В сливочном масле содержится незначительное его количество, в сыре содержится от 2,3 до 6,8 мг/кг.

Витамин В ₅ ( пантотеновая кислота ) содержится в незначительных количествах, выдерживает высокое (до +120ºС) нагревание, стимулирует развитие молочно-кислых бактерий.

Витамин В ₆ ( пиридоксин) находится в молоке в свободном виде и связан с белками; стимулирует развитие молочнокислого стрептококка, отличается устойчивостью к нагреванию. Содержание его в молоке 0,2–1,7 мг/кг.

Витамин В ₁₂ ( цианкобаламин ) в молоке содержится около 7,5 мг/кг. Суточная потребность – около 1 мг, так что молоко считается богатым источником этого витами­на. Отличается устойчивостью при нагревании до температуры +120°С.

Витамин С ( аскорбиновая кислота ) присутствует в молоке в малых количествах. В свежевыдоенном молоке содержание витамина С достигает 10–25 мг/кг, но при хранении молока количество его быстро снижается. Суточная потребность 75–100 мг. Витамин С чувствителен к окислению, действию металлов (меди, железа), свету и нагреванию. Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30%. Сквашивание молока молочнокислыми бактериями повышает содержание витамина С, что, скорее всего, связано с большей способностью молочнокислых бактерий синтезировать этот витамин.

Витамин РР – никотиновая кислота. Суточная потребность – 150 мг. В молоке содержится 1,5 мг/кг. Витамин РР в молоке устойчив, не разрушается при окислении, под действием света и щелочей. В кисломолочных продуктах его несколько меньше, чем в исходном молоке, так как молочнокислые бактерии потребляют никотиновую кислоту.

Гормоны выделяют железы внутренней секреции животных и попадают в молоко из крови. Гормоны являются регуляторами сложных биохимических процессов и осуществляют связь между отдельными органами. Под влиянием гормонов пролактина и тироксина молочная железа выделяет молоко. Другие гормоны являются остатками гормональных препаратов, применяемым для стимулирования продуктивности, усвоения кормов и т.п.

Бактерицидные вещества – имунные тела (лизины, агглютинины, антитоксины), оказывающие губительное или подавляющее действие на микроорганизмы, попавшие в молоко. Они обладают низкой теромоустойчивостью. Инактивируются при температуре +65…+70ºС и при хранении. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой (или периодом). Бактерицидная фаза длится при температуре +30°С 3 ч, при температуре +15°С – 12 ч, при температуре +5°С – 36 ч.

В молоке содержатся газы – 50–80 мл в 1 л, в том числе кислород (5–10%), диоксид углерода (50–70%), азот (20–30 %), а также имеется некоторое количество аммиака. В процессе хранения молока вследствие развития микроорганизмов количество аммиака увеличивается, а кислорода понижается. Повышение содержания кислорода при перекачивании, транспортировке молока придает молоку окисленный привкус. При пастеризации снижается содержание кислорода и углекислого газа.

Пигменты (каротин, хлорофилл, ксантофилл) попадают в молоко из корма и придают молоку соответствующие им незначительные оттенки. Натуральный белый цвет молока обусловлен рассеиванием света, отражаемого коллоидными частицами казеината кальция и жировыми шариками.

В молоко могут попадать посторонние химические вещества , вредные для организма человека (пестициды, нитриты, антибиотики и др.), их содержание и контроль регламентируются нормативными документами.

 

Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных – овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и т.д. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше альбумина, жира, кальция, витамина С (до 80 мг/кг), но мало каротина. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Менее термоустойчиво, чем коровье молоко, из-за повышенного содержания кальция.

Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим – для приготовления рассольных сыров.

Молоко кобылицы называют альбуминным – отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании и под действием сычужного фермента это молоко не дает сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, почти не меняя консистенции молока. Кислотность молока низкая – от 5 до 7°Т. Витамина С содержится от 250 до 330 мг/кг (в 6 раз больше, чем в коровьем молоке). Жир молока более легкоплавкий (+21…+23°С), жировые шарики более мелкие, чем у коровьего молока.

Молоко кобылицы обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Молоко кобылицы используется для приготовления кумыса.

Верблюжье молоко обладает белым цветом со слабым желтоватым оттенком, имеет сладковатый вкус. Консистенция его гуще, чем коровьего. Отличается повышенным содержанием жира и сахара, кислотностью. Оно имеет слабый запах кожных испарений.

Пригодно для употребления в свежем виде, для выработки кисломолочных продуктов, масла, сыров.

Молоко буйволицы – белая вязкая жидкость приятного вкуса и без запаха. Биологическая и пищевая ценность его очень высока. В нем содержится больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В, чем в коровьем молоке. Из него изготовляют высококачественный йогурт, мацун, сметану, творожные изделия, мороженое.

Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Это белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. Овечье молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В₁, В₂. Благодаря высокому содержанию белка и солей оно характеризуется высокой кислотностью (20–28°Т). В жире овечьего молока содержится больше каприновой и каприловой кислот, они придают молоку специфический запах. Жирность молока составляет 5,4–8,5%. Температура плавления жира овечьего молока +35…+38°С, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего молока 1,035–1,040 г/см³.

В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров (чанах, тушинский, осетинский). Можно изготавливать и масло, но оно будет иметь салистый вкус. Овцы часто болеют бруцеллезом, поэтому в сыром виде молоко не употребляется. Сыры, изготовленные из сырого молока, можно употреблять лишь после месячного хранения, так как за это время бруцеллы (возбудители болезни) погибают.

Молоко ослиц по свойствам и отчасти составу мало отличается от женского. Используется для питания грудных детей.

Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки, но отличается меньшей сладостью. При употреблении его обычно разбавляют. Содержит в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира, по калорийности 1 л оленьего молока равен 4 л коровьего. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает.

Оленье молоко используют для приготовления масла, сыра и творога.

Питьевое молоко – молочный продукт с массовой долей жира не более 9%, произведенный из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутый термической или другой обработке (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

Молоко в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:

· пастеризованное молоко;

· стерилизованное молоко;

· ультрапастеризованное (ультравысокотемпературно-обработанное) молоко;

· топленое молоко – питьевое молоко, подвергнутое термической обработке при температуре от +85°С до +99°С с выдержкой в течение не менее 3 ч до достижения специфических органолептических характеристик.

Молоко в зависимости от используемого сырья подразделяют на выработанное:

· из цельного молока – молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;

· из нормализованного молока – продукт переработки молока, в котором показатели массовых долей жира, белка и (или) сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с показателями, установленными государственными стандартами и (или) техническим регламентом;

· из рекомбинированного молока – продукт переработки молока, произведенный из продуктов переработки молока и (или) их отдельных составных частей и воды;

· из их смесей.

Молоко в зависимости от специальной обработки подразделяют на:

· обогащенное молоко – питьевое молоко, в которое для повышения пищевой ценности продукта по сравнению с обычным уровнем содержания введены дополнительно, отдельно или в комплексе такие вещества, как белки, витамины, микроэлементы и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотики;

· низколактозное молоко – продукт переработки молока, в котором лактоза частично гидролизована или частично удалена;

· безлактозное молоко – продукт переработки молока, в котором лактоза полностью гидролизована или полностью удалена.

Питьевые сливки – сливки, подвергнутые термической обработке (как минимум пастеризации).

Сливки в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:

· пастеризованные сливки;

· стерилизованные сливки;

· ультрапастеризованные (ультравысокотемпературно-обработанные) сливки.

Требования к качеству

Питьевое молоко и сливки по органолептическим, физико-химическим, микробиологичес­ким и санитарно-химическим показателям должны соответствовать требо­ваниям ТНПА.

К органолептическим показателям питьевого молока и сливок отно­сятся:

· внешний вид;

· консис­тенция;

· цвет;

· запах и вкус.

Питьевое молоко должно иметь вид однородной непрозрачной жидкости без осадка, хлопьев белка и отстоя сливок (в стерилизованном допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании); цвет – белый, равномерный по всей массе (для топленого и стерилизованного – с кремовым оттенком); вкус и запах – чистые, без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов (для топленого и стерилизованного – выраженный привкус кипячения, для восстановленного и рекомбинированного – сладковатый привкус).

Питьевые сливки должны иметь вид однородной непрозрачной жидкости (допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании); консистенция – от слегка вязкой до вязкой, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира; цвет – белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; вкус и запах – чистые, характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом пастеризации (для стерилизованного допускается привкус кипячения, для восстановленного – сладковато-солоноватый привкус).

Из физико-химических показателей нормируются:

· массовая доля жира (для молока – 0,5…9%; для сливок – 10…35%);

· массовая доля белка (для молока – не менее 2,6…2,8%; для сливок – не менее 2,3…2,8%);

· титруемая кислотность (для молока – не более 20…21ºТ; для сливок – не более 16…18ºТ);

· плотность (для молока – не менее 1024…1029 кг/м³);

· группа чистоты (для молока – не ниже I);

· температура при выпуске с предприятия (пастеризованных продуктов – +4…+8ºС, стерилизованного молока – +2…+20ºС, стерилизованных сливок – +2…+25ºС).

Согласно ГН «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» в питьевом молоке и сливках гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают следующие группы микроорганизмов:

· КМАФАнМ;

· БГКП (коли-формы);

· S.aureus;

· патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, L. monocytogenes.

Согласно ГН «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» санитарно-химические показатели безопасности питьевого молока и сливок включают:

· токсичные элементы (свинец; мышьяк; кадмий; ртуть);

· афлатоксин М1;

· антибиотики (левомицетин; тетрациклиновая группа; стрептомицин; пенициллины);

· пестициды (α, β, γ-изомеры ГХЦГ; ДДТ и его метаболиты);

· диоксины;

· перекисное число (для стерилизованных молока и сливок);

· меламин.

 

Упаковка

Потребительскую тару укупоривают способом, обеспечивающим качество и сохранность продукта в процессе изготовления, транспортирования, хранения и реализации.

Молоко питьевое упаковывают в потребительскую тару:

· бутылки из полиэтилентерефталата для пищевых продуктов;

· пакеты из пленки полиэтиленовой наполненной, из пленки полиэтиленовой черно-белой активированной, из пленки полиэтиленовой 3-слойной черно-белой соэкструдированной;

· пакеты из материала комбинированного для упаковывания молока и молочных продуктов на автоматах типа «Тетра-Брик»;

· пакеты из заготовок материала комбинированного на основе картона или получаемые по импорту для упаковывания молока и молочных продуктов на автоматах типа «Пюр-Пак».

Номинальный объем продукта в потребительской таре должен быть не более 10 л.

Сливки питьевые упаковывают в потребительскую тару:

· бутылки из полиэтилентерефталата для пищевых продуктов;

· пакеты из пленки полиэтиленовой наполненной, из пленки полиэтиленовой черно-белой активированной, из пленки полиэтиленовой трехслойной черно-белой соэкструдированной;

· пакеты из материала комбинированного для упаковывания молока и молочных продуктов на автоматах типа «Тетра-Брик»;

· пакеты из заготовок материала комбинированного на основе картона или получаемые по импорту для упаковывания молока и молочных продуктов на автоматах типа «Пюр-Пак»;

· стаканчики из полистирола с крышками из алюминиевой фольги под термозаварку.

Масса нетто сливок в потребительской таре должна быть не более 1000 г.

 

Условия и сроки хранения

Срок годности пастеризованного и топленого молока при температуре хранения +2…+6°С составляет 36 ч с даты изготовления.

Срок годности стерилизованного молока при температуре хранения 0…+10°С составляет 6 мес., при температуре хранения 0…+20°С – 4 мес. с даты изготовления.

Срок годности пастеризованных сливок при температуре хранения +2…+6°С составляет 36 ч с даты изготовления.

Хранение стерилизованных и УВТ-обработанных сливок осуществляют при температуре 0…+25°С. Сроки годности стерилизованных и УВТ-обработанных сливок устанавливает изготовитель.

 

Вопрос 12.

⇐ Предыдущая78910111213141516Следующая ⇒

Поделиться: