Товароведная характеристика и показатели качества

Кисломолочных продуктов

 

Кисломолочные продукты – молочные продукты или молочные составные продукты, произведенные путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов, немолочных компонентов не в целях замены составных частей молока или без добавления таких компонентов и содержащие живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном техническим регламентом.

Кисломолочные продукты обладают большой диетической и лечебной ценностью. По содержанию основных веществ они мало отличаются от молока и сливок, однако содержат больше водорастворимых витаминов. Кроме того, в их состав входят важные в диетическом отношении вещества – молочная кислота и антибиотики.

Молочная кислота и микроорганизмы кисломолочных продуктов, способные приживаться в кишечнике (ацидофильная палочка), подавляют гнилостную микрофлору, что приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых продуктов распада белка, поступающих в кровь человека. Антибиотики таких продуктов, как кумыс, кефир, ацидофилин препятствуют развитию болезнетворных микроорганизмов, поэтому ими лечат туберкулез, желудочно-кишечные и легочные заболевания, фурункулез и др.

Ароматические вещества, кислоты и спирт, содержащиеся в кисломолочных продуктах, возбуждают аппетит, стимулируют выделение желудочного сока, улучшают обмен веществ. Кисломолочные продукты легко перевариваются в желудочно-кишечном тракте и быстро усваиваются организмом человека. Ученые установили, что кефир отличается сильным антиканцерогенным действием и способен стимулировать иммунную систему человека, предупреждать возникновение опухолей.

Кисломолочные продукты получают в результате молочнокислого или смешанного (молочнокислое и спиртовое) брожения.

Молочнокислое брожение основано на воздействии фермента лактазы, выделяемого бактериями, на молочный сахар и превращении его в молочную кислоту. Образующаяся молочная кислота повышает кислотность молока, и благодаря этому повышается стойкость продукта, а также создаются неблагоприятные условия для развития нежелательных микроорганизмов.

В производстве кисломолочных продуктов используют молочнокислые, сливочные и ароматобразующие стрептококки, кефирные грибки, кумысные дрожжи, молочнокислую палочку, бифидобактерии. При сквашивании происходит частичный гидролиз белков с образованием свободных аминокислот, гликолиз глюкозы, изменяется структура мицелл казеинаткальцийфосфатного комплекса. Стрептококки выделяют антибиотики, которые угнетающе действуют на гнилостную микрофлору, тормозят образование ядовитых веществ, синтезируют витамины С, В₁, В₆, В₁₂.

Под воздействием фермента лактазы, выделяемого молочнокислыми бактериями, в процессе молочнокислого брожения дисахариды расщепляются на глюкозу и галактозу. Каждая молекула пировиноградной кислоты, образующаяся из молекулы глюкозы, восстанавливается с участием окислительно-восстановительного фермента лактатдегидрогеназы до молочной кислоты. Многие молочнокислые бактерии при сбраживании сахара кроме молочной кислоты образуют ряд других химических веществ, придающих кисломолочным продуктам специфические вкус и аромат. К ним относятся летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.), карбонильные соединения (диацетил, ацетоин, ацетальдегид), спирт и углекислый газ. В результате из 1 молекулы лактозы образуются 4 молекулы молочной кислоты. Благодаря биохимическим превращениям молочнокислые продукты усваиваются значительно быстрее, чем обычное молоко.

При смешанном брожении (кефир, кумыс и др.) наряду с молочной кислотой образуются этиловый спирт и углекислый газ. Возбудителем спиртового брожения в кисломолочных продуктах являются молочные дрожжи.

 

Кисломолочные продукты объединены в 3 основные группы:

· кисломолочные напитки;

· сметана;

· творог и творожные изделия.

Кисломолочные продукты по характеру брожения подразделяют на 2 группы:

1) продукты, полученные в результате молочнокислого брожения – ряженка, простокваша, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт и др. (эти продукты характеризуются кисломолочным вкусом, плотным и однородным без пузырьков газа сгустком);

2) продукты со смешанным брожением (молочнокислое и спиртовое) – кефир, кумыс и др. (эти продукты характеризуются кисломолочным вкусом, но более острым, освежающим (благодаря содержанию небольшого количества спирта и углекислого газа и нежному сгустку, пронизанному мелкими пузырьками газа); сгусток легко разбивается при встряхивании и перемешивании, вследствие чего консистенция продуктов становится однородной, сметанообразной).

Кефир – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

В зависимости от используемого молочного сырья кефир подразделяют на выработанный:

· из цельного молока;

· из обезжиренного молока;

· из нормализованного молока;

· из их смесей.

В зависимости от массовой доли жира кефир подразделяют на:

· обезжиренный (массовая доля жира до 0,5%);

· средней жирности (массовая доля жира от 1 до 4,5%);

· высокой жирности (массовая доля жира от 4,6 до 9,0%).

Сметана – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, массовая доля жира в котором составляет не менее 10%.

В зависимости от используемого молочного сырья сметану подразделяют на выработанную из:

· из нормализованных сливок;

· из восстановленных сливок;

· из их смесей.

В зависимости от массовой доли жира сметану подразделяют на:

· диетическую (10%);

· столовую (20 и 25%);

· обыкновенную (30 и 36%);

· любительскую (40%).

Творог – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков – и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, и (или) прессования, и (или) центрифугирования, и (или) ультрафильтрации.

Творог классифицируют в зависимости от используемого молочного сырья, в зависимости от массовой доли жира, в зависимости от назначения.

В зависимости от используемого молочного сырья творог подразделяют на выработанный:

· из цельного молока;

· из нормализованного молока;

· из обезжиренного молока;

· из их смесей.

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на:

· обезжиренный (менее 1%);

· нежирный (до 9%);

· полужирный (от 9% до 18%);

· жирный (18%).

В зависимости от назначения творог подразделяют на:

· общего назначения;

· специального назначения (для детского питания, диетический).

Айран – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением соли, воды или без их добавления.

Ацидофилин – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях.

Варенец – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока, предварительно стерилизованного или подвергнутого иной термической обработке при температуре +97± 2°С, с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков до достижения соответствующих органолептических характеристик.

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Кумыс – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

Кумысный продукт – кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса.

Простокваша – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков.

Мечниковская простокваша – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Ряженка – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления.

Творожный продукт – молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, или без их добавления с последующей термической обработкой или без нее.

Творожная масса – молочный составной продукт, произведенный из творога с добавлением сливочного масла, и (или) сливок, и (или) сгущенного молока с сахаром, и (или) сахаров, и (или) соли или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов не в целях замены составных частей молока или без их добавления (не допускаются добавление стабилизаторов консистенции, консервантов и термическая обработка готового продукта).

Зерненый творог – молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли (не допускаются добавление стабилизаторов консистенции, консервантов и термическая обработка готового продукта).

Творожный сырок – молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 г.

 

Требования к качеству

Кисломолочные продукты по органолептическим, физико-химическим, микробиологичес­ким и санитарно-химическим показателям должны соответствовать требо­ваниям ТНПА.

К органолептическим показателям кисломолочных продуктов отно­сятся:

· внешний вид;

· консис­тенция;

· цвет;

· запах и вкус.

Кефир должен быть однородным, в меру густым, с нарушенным или ненарушенным сгустком (допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков), на поверхности допускается незначительное отделение сыворотки, исчезающее при перемешивании; цвет – молочно-белый, слегка кремовый, равномерный по всей массе; вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов (вкус слегка острый).

Сметана должна быть однородной, густой, с глянцевой поверхностью (для сметаны от 10%- до 15%-й жирности допускается наличие единичных пузырьков воздуха, недостаточно густая, слегка вязкая или незначительная крупитчатость); цвет – белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; вкус и запах – чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, без посторонних привкусов и запахов.

Творог должен иметь мягкую, мажущуюся или рассыпчатую консистенцию с наличием или без ощутимых частиц молочного белка (для обезжиренного творога допускается незначительное выделение сыворотки); цвет – белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов (для продукта из восстановленного молока – привкус сухого молока).

Из физико-химических показателей нормируются:

· массовая доля жира (для кефира – до 9%; для сметаны – 10…40%; для творога – до 18%);

· массовая доля белка (для кефира – не менее 2,6…2,8%; для сметаны – не менее 2,2…2,8%; для творога – не менее 14…16%);

· титруемая кислотность (для кефира – 85…130ºТ; для сметаны – 60…100ºТ; для творога – 210…240ºТ);

· массовая доля влаги (для творога – не более 65…80%);

· температура при выпуске с предприятия (+4…+8ºС).

Согласно ГН «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» в кисломолочных продуктах гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают следующие группы микроорганизмов:

· молочнокислые микроорганизмы;

· БГКП (коли-формы);

· патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

· S.aureus;

· дрожжи;

· плесени.

Согласно СанПиН, ГН «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» санитарно-химические показатели безопасности кисломолочных продуктов включают:

· токсичные элементы (свинец; мышьяк; кадмий; ртуть);

· афлатоксин М1;

· антибиотики (левомицетин; тетрациклиновая группа; стрептомицин; пенициллины);

· пестициды (α, β, γ-изомеры ГХЦГ; ДДТ и его метаболиты);

· диоксины;

· меламин.

 

Упаковка

Потребительскую тару укупоривают способом, обеспечивающим качество и сохранность продукта в процессе изготовления, транспортирования, хранения и реализации.

В качестве потребительской упаковки используют:

· бутылки из полиэтилентерефталата для пищевых продуктов (кефир);

· пакеты из пленки полиэтиленовой наполненной, черно-белой активированной, трехслойной черно-белой соэкструдированной (кефир, сметана);

· пакеты из материала комбинированного для упаковывания молока и молочных продуктов на автоматах типа «Тетра-Брик», «Тетра-Пак» и др. (кефир);

· пакеты из заготовок материала комбинированного на основе картона или зарубежного производства для упаковывания молока и молочных продуктов на автоматах типа «Пюр-Пак» (кефир, сметана);

· стаканчики из полистирола, из материала комбинированного, из полипропилена с крышками из алюминиевой фольги под термозаварку (сметана, творог);

· пергамент (творог);

· фольгу алюминиевую кашированную (творог);

· пленку полиэтиленовую наполненную (творог);

· коробочки из пленки поливинилхлоридной (творог).

Номинальная масса кисломолочных продуктов в потребительской таре должна быть:

· кефира – не более 1 кг;

· сметана – не более 10 кг;

· творога – не более 3 кг.

 

Условия и сроки хранения

Наименование продукта	Температура хранения	Срок годности
Кефир	+2…+6°С	36 ч
Сметана		72 ч
Творог		36 ч
Замороженный творог и творожные продукты	не выше -18°С	6 мес.
	не выше -25°С	8 мес.

Вопрос 13.

⇐ Предыдущая78910111213141516Следующая ⇒

Поделиться: