Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Товароведная характеристика и показатели качества



Кисломолочных продуктов

 

Кисломолочные продукты – молочные продукты или молочные составные продукты, произведенные путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов, немолочных компонентов не в целях замены составных частей молока или без добавления таких компонентов и содержащие живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном техническим регламентом.

Кисломолочные продукты обладают большой диетической и лечебной ценностью. По содержанию основных веществ они мало отличаются от молока и сливок, однако содержат больше водорастворимых витаминов. Кроме того, в их состав входят важные в диетическом отношении вещества – молочная кислота и антибиотики.

Молочная кислота и микроорганизмы кисломолочных продуктов, способные приживаться в кишечнике (ацидофильная палочка), подавляют гнилостную микрофлору, что приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых продуктов распада белка, поступающих в кровь человека. Антибиотики таких продуктов, как кумыс, кефир, ацидофилин препятствуют развитию болезнетворных микроорганизмов, поэтому ими лечат туберкулез, желудочно-кишечные и легочные заболевания, фурункулез и др.

Ароматические вещества, кислоты и спирт, содержащиеся в кисломолочных продуктах, возбуждают аппетит, стимулируют выделение желудочного сока, улучшают обмен веществ. Кисломолочные продукты легко перевариваются в желудочно-кишечном тракте и быстро усваиваются организмом человека. Ученые установили, что кефир отличается сильным антиканцерогенным действием и способен стимулировать иммунную систему человека, предупреждать возникновение опухолей.

Кисломолочные продукты получают в результате молочнокислого или смешанного (молочнокислое и спиртовое) брожения.

Молочнокислое брожение основано на воздействии фермента лактазы, выделяемого бактериями, на молочный сахар и превращении его в молочную кислоту. Образующаяся молочная кислота повышает кислотность молока, и благодаря этому повышается стойкость продукта, а также создаются неблагоприятные условия для развития нежелательных микроорганизмов.

В производстве кисломолочных продуктов используют молочнокислые, сливочные и ароматобразующие стрептококки, кефирные грибки, кумысные дрожжи, молочнокислую палочку, бифидобактерии. При сквашивании происходит частичный гидролиз белков с образованием свободных аминокислот, гликолиз глюкозы, изменяется структура мицелл казеинаткальцийфосфатного комплекса. Стрептококки выделяют антибиотики, которые угнетающе действуют на гнилостную микрофлору, тормозят образование ядовитых веществ, синтезируют витамины С, В1, В6, В12.

Под воздействием фермента лактазы, выделяемого молочнокислыми бактериями, в процессе молочнокислого брожения дисахариды расщепляются на глюкозу и галактозу. Каждая молекула пировиноградной кислоты, образующаяся из молекулы глюкозы, восстанавливается с участием окислительно-восстановительного фермента лактатдегидрогеназы до молочной кислоты. Многие молочнокислые бактерии при сбраживании сахара кроме молочной кислоты образуют ряд других химических веществ, придающих кисломолочным продуктам специфические вкус и аромат. К ним относятся летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.), карбонильные соединения (диацетил, ацетоин, ацетальдегид), спирт и углекислый газ. В результате из 1 молекулы лактозы образуются 4 молекулы молочной кислоты. Благодаря биохимическим превращениям молочнокислые продукты усваиваются значительно быстрее, чем обычное молоко.

При смешанном брожении (кефир, кумыс и др.) наряду с молочной кислотой образуются этиловый спирт и углекислый газ. Возбудителем спиртового брожения в кисломолочных продуктах являются молочные дрожжи.

 

Кисломолочные продукты объединены в 3 основные группы:

· кисломолочные напитки;

· сметана;

· творог и творожные изделия.

Кисломолочные продукты по характеру брожения подразделяют на 2 группы:

1) продукты, полученные в результате молочнокислого брожения – ряженка, простокваша, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт и др. (эти продукты характеризуются кисломолочным вкусом, плотным и однородным без пузырьков газа сгустком);

2) продукты со смешанным брожением (молочнокислое и спиртовое) – кефир, кумыс и др. (эти продукты характеризуются кисломолочным вкусом, но более острым, освежающим (благодаря содержанию небольшого количества спирта и углекислого газа и нежному сгустку, пронизанному мелкими пузырьками газа); сгусток легко разбивается при встряхивании и перемешивании, вследствие чего консистенция продуктов становится однородной, сметанообразной).

Кефир – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

В зависимости от используемого молочного сырья кефир подразделяют на выработанный:

· из цельного молока;

· из обезжиренного молока;

· из нормализованного молока;

· из их смесей.

В зависимости от массовой доли жира кефир подразделяют на:

· обезжиренный (массовая доля жира до 0,5%);

· средней жирности (массовая доля жира от 1 до 4,5%);

· высокой жирности (массовая доля жира от 4,6 до 9,0%).

Сметана – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, массовая доля жира в котором составляет не менее 10%.

В зависимости от используемого молочного сырья сметану подразделяют на выработанную из:

· из нормализованных сливок;

· из восстановленных сливок;

· из их смесей.

В зависимости от массовой доли жира сметану подразделяют на:

· диетическую (10%);

· столовую (20 и 25%);

· обыкновенную (30 и 36%);

· любительскую (40%).

Творог – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков – и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, и (или) прессования, и (или) центрифугирования, и (или) ультрафильтрации.

Творог классифицируют в зависимости от используемого молочного сырья, в зависимости от массовой доли жира, в зависимости от назначения.

В зависимости от используемого молочного сырья творог подразделяют на выработанный:

· из цельного молока;

· из нормализованного молока;

· из обезжиренного молока;

· из их смесей.

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на:

· обезжиренный (менее 1%);

· нежирный (до 9%);

· полужирный (от 9% до 18%);

· жирный (18%).

В зависимости от назначения творог подразделяют на:

· общего назначения;

· специального назначения (для детского питания, диетический).

Айран – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением соли, воды или без их добавления.

Ацидофилин – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях.

Варенец – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока, предварительно стерилизованного или подвергнутого иной термической обработке при температуре +97± 2°С, с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков до достижения соответствующих органолептических характеристик.

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Кумыс – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

Кумысный продукт – кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса.

Простокваша – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков.

Мечниковская простокваша – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Ряженка – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления.

Творожный продукт – молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, или без их добавления с последующей термической обработкой или без нее.

Творожная масса – молочный составной продукт, произведенный из творога с добавлением сливочного масла, и (или) сливок, и (или) сгущенного молока с сахаром, и (или) сахаров, и (или) соли или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов не в целях замены составных частей молока или без их добавления (не допускаются добавление стабилизаторов консистенции, консервантов и термическая обработка готового продукта).

Зерненый творог – молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли (не допускаются добавление стабилизаторов консистенции, консервантов и термическая обработка готового продукта).

Творожный сырок – молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 г.

 

Требования к качеству

Кисломолочные продукты по органолептическим, физико-химическим, микробиологичес­ким и санитарно-химическим показателям должны соответствовать требо­ваниям ТНПА.

К органолептическим показателям кисломолочных продуктов отно­сятся:

· внешний вид;

· консис­тенция;

· цвет;

· запах и вкус.

Кефир должен быть однородным, в меру густым, с нарушенным или ненарушенным сгустком (допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков), на поверхности допускается незначительное отделение сыворотки, исчезающее при перемешивании; цвет – молочно-белый, слегка кремовый, равномерный по всей массе; вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов (вкус слегка острый).

Сметана должна быть однородной, густой, с глянцевой поверхностью (для сметаны от 10%- до 15%-й жирности допускается наличие единичных пузырьков воздуха, недостаточно густая, слегка вязкая или незначительная крупитчатость); цвет – белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; вкус и запах – чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, без посторонних привкусов и запахов.

Творог должен иметь мягкую, мажущуюся или рассыпчатую консистенцию с наличием или без ощутимых частиц молочного белка (для обезжиренного творога допускается незначительное выделение сыворотки); цвет – белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов (для продукта из восстановленного молока – привкус сухого молока).

Из физико-химических показателей нормируются:

· массовая доля жира (для кефира – до 9%; для сметаны – 10…40%; для творога – до 18%);

· массовая доля белка (для кефира – не менее 2,6…2,8%; для сметаны – не менее 2,2…2,8%; для творога – не менее 14…16%);

· титруемая кислотность (для кефира – 85…130ºТ; для сметаны – 60…100ºТ; для творога – 210…240ºТ);

· массовая доля влаги (для творога – не более 65…80%);

· температура при выпуске с предприятия (+4…+8ºС).

Согласно ГН «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» в кисломолочных продуктах гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают следующие группы микроорганизмов:

· молочнокислые микроорганизмы;

· БГКП (коли-формы);

· патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

· S.aureus;

· дрожжи;

· плесени.

Согласно СанПиН, ГН «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» санитарно-химические показатели безопасности кисломолочных продуктов включают:

· токсичные элементы (свинец; мышьяк; кадмий; ртуть);

· афлатоксин М1;

· антибиотики (левомицетин; тетрациклиновая группа; стрептомицин; пенициллины);

· пестициды (α, β, γ-изомеры ГХЦГ; ДДТ и его метаболиты);

· диоксины;

· меламин.

 

Упаковка

Потребительскую тару укупоривают способом, обеспечивающим качество и сохранность продукта в процессе изготовления, транспортирования, хранения и реализации.

В качестве потребительской упаковки используют:

· бутылки из полиэтилентерефталата для пищевых продуктов (кефир);

· пакеты из пленки полиэтиленовой наполненной, черно-белой активированной, трехслойной черно-белой соэкструдированной (кефир, сметана);

· пакеты из материала комбинированного для упаковывания молока и молочных продуктов на автоматах типа «Тетра-Брик», «Тетра-Пак» и др. (кефир);

· пакеты из заготовок материала комбинированного на основе картона или зарубежного производства для упаковывания молока и молочных продуктов на автоматах типа «Пюр-Пак» (кефир, сметана);

· стаканчики из полистирола, из материала комбинированного, из полипропилена с крышками из алюминиевой фольги под термозаварку (сметана, творог);

· пергамент (творог);

· фольгу алюминиевую кашированную (творог);

· пленку полиэтиленовую наполненную (творог);

· коробочки из пленки поливинилхлоридной (творог).

Номинальная масса кисломолочных продуктов в потребительской таре должна быть:

· кефира – не более 1 кг;

· сметана – не более 10 кг;

· творога – не более 3 кг.

 

Условия и сроки хранения

Наименование продукта Температура хранения Срок годности
Кефир

+2…+6°С

36 ч
Сметана 72 ч
Творог 36 ч

Замороженный творог и

творожные продукты

не выше -18°С 6 мес.
не выше -25°С 8 мес.


Вопрос 13.


Поделиться:



Последнее изменение этой страницы: 2019-05-08; Просмотров: 233; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.054 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь