Технологічні параметри рецептури

ЗАТВЕРДЖУЮ  

Керівник підприємства

«9» квітня 2017 року      

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

НА СТРАВУ

«Бутерброди»

№	Назва сировини	Маса сировини, г				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію		на 5 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Хліб пшеничний (батон)	50	50	250	250	Відповідає ГОСТ і ДСТУ
2	Зелень петрушки	4	3	20	15
3	Сир твердий	20	20	100	100
4	Печериці свіжі	16	14	80	60
5	Масло вершкове	10	10	50	50
	Маса готової продукції, г		84		420

Технологічні параметри рецептури

№	Вид втрат	Нормативне значення, %	Інтервал припустимих значень, %
1     2	Виробничі втрати: Зелень петрушки Печериці Теплові втрати: Печериці	20 15   40	2 3   5

Технологія приготування

Хліб нарізаємо скибочками товщиною 1-1,5 см. Сир твердий нарізають скибочками завтовшки 2-3 мм. Печериці миють, зачищають і нарізають Скибочками товщиною 2-3 мм та обсмажують до появи золотистої скоринки. Скибочки хліба рівномірно намазують вершковим маслом і укладають на них підготовлений сир та печериці. Прикрашають зеленню петрушки.

Характеристика готової страви

Продукти акуратно нарізані, зачищені і викладені на скибочці хліба. Вони мають гладеньку поверхню, смак і запах властивий використовуваним продуктам. Хліб нечерствий, товщина скибочки для відкритих бутербродів 1-1,5 см.

Харчова та енергетична цінність

У 100 г страви (виробу) міститься:

білків: 11,63 г; жирів: 27,47 г; вуглеводів: 26,76 г;

Енергетична цінність: 381,17 ккал.

 

Розробник:                                                                          

                       _{(Підпис)                                     (М.П.)                               (П.І.Б.)}

   Технічний експерт:                                                    

                       _{(Підпис)                                     (М.П.)                               (П.І.Б.)}

ЗАТВЕРДЖУЮ   

Керівник підприємства

«9» квітня 2017 року      

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

НА СТРАВУ

«Закриті бутерброди з м ’ ясною гастрономією»

№	Назва сировини	Маса сировини, г				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію		на 5 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Хліб пшеничний (батон)	50	50	250	250	Відповідає ГОСТ і ДСТУ
2	Шинка/Балик	31	30	155	150
3	Сир твердий	15	15	75	75
4	Масло вершкове	10	10	50	50
	Маса готової продукції, г		105		525

Технологічні параметри рецептури

№	Вид втрат	Нормативне значення, %	Інтервал припустимих значень, %
1	Виробничі втрати: нарізання	1	1

Технологія приготування

Хліб розрізають на смужки шириною 5-6 см, товщиною близько 0,5 см. На смужки хліба наносять тонкий шар вершкового масла. Сир твердий нарізають скибочками завтовшки 2-3 мм. На смужки хліба з маслом кладуть тонкі скибочки м'ясних гастрономічних продуктів, накривають іншою такою ж смужкою хліба, притискають лопаткою або ножем, вирівнюючи поверхню.

 

Характеристика готової страви

Квадратні, прямокутні або трикутні бутерброди. Між двома шматочками хліба знаходиться твердий сир та м'ясні гастрономічні продукти. Смак в міру солоний, властивий продуктам. Приємний аромат шинки та сиру.

Харчова та енергетична цінність

У 100 г страви (виробу) міститься:

білків: 11,63 г; жирів: 27,47 г; вуглеводів: 26,76 г;

Енергетична цінність: 243,33 ккал.

 

Розробник:                                                                          

                        _{(Підпис)                                     (М.П.)                               (П.І.Б.)}

        

Технічний експерт:                                                    

                       _{(Підпис)                                     (М.П.)                               (П.І.Б.)} 

ЗАТВЕРДЖУЮ  

Керівник підприємства

«9» квітня 2017 року      

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3

НА СТРАВУ

«Бутерброди з рибою»

№	Назва сировини	Маса сировини, г				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію		на 5 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Хліб житній	50	50	250	250	Відповідає ГОСТ і ДСТУ
2	Оселедець маринований/солоний нарізаний
3	Зелень кропу	20	20	100	100
4	Цибуля ріпчаста	7	6	35	30
5	Масло вершкове	10	10	50	50
	Маса готової продукції, г		86

Технологія приготування

Підготовлений оселедець нарізають тоненькими шматочками, хліб змащують маслом, укладають на нього оселедець і прикрашають цибулею та кропом.

ЗАТВЕРДЖУЮ  

Керівник підприємства

«9» квітня 2017 року      

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4

НА СТРАВУ

«Канапе з м ’ ясної гастрономії та сиру твердого»

№	Назва сировини	Маса сировини, г				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію		на 5 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Булочки студентські	50	50	250	250	Відповідає ГОСТ і ДСТУ
2	Ковбаса копчена нарізна	20	20	100	100
3	Сир твердий	20	20	100	100
4	Зелень петрушки	6	6	30	30
5	Масло вершкове	10	10	50	50
	Маса готової продукції, г		106		530

Технологія приготування

Скибки підготовлених нарізаних булочок покривають тонким шаром вершкового масла, зверху укладають скибочки сиру та ковбаси так, щоб вони повністю закривали хліб. Оформляють зеленню петрушки.

ЗАТВЕРДЖУЮ  

Керівник підприємства

«9» квітня 2017 року      

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5

НА СТРАВУ

Салат «Дієтичний»

№	Назва сировини	Маса сировини, г				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію		на 5 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Капуста червоноголова	275	234	1100	935	Відповідає ГОСТ і ДСТУ
2	Олія рослинна рафінована	7	7	30	30
3	Зелень кропу	7	6	30	24
	Маса готової продукції, г		247		988

Технологія приготування

У капусти видаляють кочеригу, знімають верхнє листя і шаткують соломкою. Додають подрібнену зелень кропу, заправляють рослинною олією, додають сіль.

 

ЗАТВЕРДЖУЮ  

Керівник підприємства

«9» квітня 2017 року      

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 6

НА СТРАВУ

«Картопля тушкована з грибами»

№	Назва сировини	Маса сировини, г				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію		на 5 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Картопля	267	160	1068	640,8	Відповідає ГОСТ і ДСТУ
2	Печериці	150	114	600	456
3	Цибуля ріпчаста	37,5	30	150	120
4	Томатна паста	10	10	40	40
5	Олія рослинна	20	20	20	20
	Маса готової продукції, г		334		1671

Технологія приготування

Сиру очищену картоплю нарізують кубиками або дольками середнього розміру і обсмажують. Підготовлені свіжі шампіньйони, нарізані скибочками, смажать. У картоплю додають смажені гриби, пасеровану цибулю, нарізану півкільцями або скибочками, заливають томатною пастою, кладуть спеції і тушкують до готовності.

ЗАТВЕРДЖУЮ  

Керівник підприємства

«9» квітня 2017 року      

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 7

НА СТРАВУ

«Картопля смажена скибочками з відварної»

№	Назва сировини	Маса сировини, г				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію		на 5 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Картопля	331	199	1324	794	Відповідає ГОСТ і ДСТУ
2	Олія рослинна	12	12	50	50
	Маса готової продукції, г		211		844

Технологія приготування

Картоплю, зварену у шкірці, охолоджують, очищають, нарізують тонкими скибочками, солять, кладуть на сковороду з розігрітою олією і смажать, періодично струшуючи. При відпусканні картоплю можна полити розтопленим вершковим маслом або сметаною, можна подавати з зеленою цибулею по 5-10 г на порцію.

ЗАТВЕРДЖУЮ  

Керівник підприємства

«9» квітня 2017 року      

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 8

НА СТРАВУ

«Картопля смажена з грибами та цибулею»

№	Назва сировини	Маса сировини, г				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію		на 5 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Картопля	375	225	1500	900	Відповідає ГОСТ і ДСТУ
2	Печериці свіжі	180	137	720	547
3	Цибуля ріпчаста	60	48	240	192
4	Олія рафінована	12	12	50	50
	Маса готової продукції, г		422		1689

Технологія приготування

Нарізану скибочками сиру картоплю промивають у холодній воді, обсушують, потім посипають сіллю, кладуть шаром не більше 5 см на сковороду з розігрітою олією і смажать 15-20 хвилин, періодично помішуючи. Підготовлені свіжі шампіньйони, нарізані скибочками, смажать. Цибулю, нарізану півкільцями або часточками, пасерують. При відпуску смажену картоплю перемішують з цибулею і грибами.

ЗАТВЕРДЖУЮ  

Керівник підприємства

«9» квітня 2017 року      

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 9

НА СТРАВУ

«Картопля запечена з м ’ ясними продуктами»

№	Назва сировини	Маса сировини, г				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію		на 5 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Картопля	375	225	1500	900	Відповідає ГОСТ і ДСТУ
2	Печериці свіжі	45	34	180	137
3	Цибуля ріпчаста	29	23	116	93
4	Олія рослинна рафінована	5	5	20	20
5	Борошно пшеничне	12	12	50	50
6	Сметана	25	25	100	100
7	Сосиски/ковбаски	45	45	180	180
8	Масло вершкове	4	4	15	15
	Маса готової продукції, г		373		1492

Технологія приготування

Для приготування соусу сметанного борошно пасерують без масла, охолоджують, змішують з маслом, кладуть в сметану, доведену до кипіння, перемішують, заправляють сіллю та перцем, варять 3-5 хв, проціджують і доводять до кипіння.

Картоплю, зварену у шкірці, охолоджують, очищають, нарізують тонкими скибочками, солять, кладуть на сковороду з розігрітою олією і смажать,

Підготовлені свіжі шампіньйони та цибулю нарізають соломкою і смажать окремо. Потім їх змішують, додають сметанний соус та дрібно нарізані обсмажені сосиски/ковбаски і тушкують 10-15 хв. 

Обсмажену картоплю викладають на порційну сковорідку, заливають сметанним соусом з цибулею, грибами та сосисками/ковбасками, збризкують олією і запікають 15-20 хв при 180 °С.

ЗАТВЕРДЖУЮ  

Керівник підприємства

«9» квітня 2017 року      

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 10

НА СТРАВУ

«Суп картопляний з гречаною крупою»

№	Назва сировини	Маса сировини, г				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію		на 5 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Картопля	320	192	1281	769	Відповідає ГОСТ і ДСТУ
3	Цибуля ріпчаста	36	29	144	115
4	Олія рослинна рафінована	8	8	30	30
5	Крупа гречана	15	15	60	60
6	Морква	37,5	30	150	120
7	Вода	525	525	2100	2100
	Маса готової продукції, г		799		3196

Технологія приготування

Цибулю дрібно нарізають, моркву нарізують дрібними кубиками і пасерують. Картоплю нарізають кубиками. У киплячу воду кладуть підготовлену крупу (попередньо перебрану та промиту), картоплю, пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння кладуть сіль.

ЗАТВЕРДЖУЮ  

Керівник підприємства

«9» квітня 2017 року      

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

НА СТРАВУ

«Бутерброди»

№	Назва сировини	Маса сировини, г				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію		на 5 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Хліб пшеничний (батон)	50	50	250	250	Відповідає ГОСТ і ДСТУ
2	Зелень петрушки	4	3	20	15
3	Сир твердий	20	20	100	100
4	Печериці свіжі	16	14	80	60
5	Масло вершкове	10	10	50	50
	Маса готової продукції, г		84		420

Технологічні параметри рецептури

№	Вид втрат	Нормативне значення, %	Інтервал припустимих значень, %
1     2	Виробничі втрати: Зелень петрушки Печериці Теплові втрати: Печериці	20 15   40	2 3   5

Технологія приготування

Хліб нарізаємо скибочками товщиною 1-1,5 см. Сир твердий нарізають скибочками завтовшки 2-3 мм. Печериці миють, зачищають і нарізають Скибочками товщиною 2-3 мм та обсмажують до появи золотистої скоринки. Скибочки хліба рівномірно намазують вершковим маслом і укладають на них підготовлений сир та печериці. Прикрашають зеленню петрушки.

12345Следующая ⇒

Поделиться: