Общественное питание в современных условиях

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Дневник

студента-практиканта по практике по профилю специальности (технологической)

Ф.И.О.____________________________________________________________

Специальность 260502.51 «Технология продукции общественного питания»

Курс____

Группа №______

Руководитель практики:

Ф.И.О._____________________________________ _________(подпись)

2012

Памятка студенту-практиканту

Дневник студента-практиканта отражает всю деятельность студента на практике в предприятии общественного питания различной организационно-правовой формы, классификации и служит официальным отчетом о ходе практики и ее результатах.

Заполнять дневник необходимо регулярно, он должен стать постоянным спутником студента-практиканта. Наличие в дневнике приложений для выполнения заданий испытуемым и обработке результатов позволяет студенту-практиканту сэкономить время, а руководителю практики изучить динамику его работы. Все приложения дневника строго соответствуют заданиям, содержащимся в программе практики.

В период практики студент-практикант обязан:

· подчинится правилам внутреннего распорядка на предприятии, расположениям администрации и руководителя практики;

· своевременно выполнять все виды работ предусмотренных программой;

· заполнять все формы (приложения) дневника при выполнении соответствующего задания;

· строго соблюдать трудовую дисциплину при прохождении технологической практики в предприятии общественного питания, правила безопасности труда, противопожарной безопасности, санитарии и гигиены;

Студент практикант имеет право:

· по всем вопросам, возникающим в процессе практики обращаться к руководителю практики, администрации и работникам предприятия общественного питания (базы практики);

· регулярно получать консультации по вопросам выполнения программы практики у руководителя практики;

· пользоваться библиотекой и кабинетами учебного заведения, находящимся в них учебно-методическим материалом.

Дневник предоставляется в учебное заведение в течение недели после окончания практики с отзывом руководителя практики от предприятия и производственной характеристикой на студента-практиканта.

Итогом практики по профилю специальности является оценка, которая выставляется руководителем практики от учебного заведения на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта, характеристики-отзыва руководителя предприятия общественного питания и дневника студента- практиканта.

Пояснительная записка

Практика по профилю специальности (технологическая) является составной частью учебного процесса и имеет целью приобретение и закрепление практических умений и навыков, необходимых специалисту – технологу.

Задачей практики по профилю специальности (технологической) является: закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении специальных дисциплин, совершенствование профессиональных умений и навыков приготовления кулинарной продукции массового спроса, а также формирование умений и навыков приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий повышенной сложности и приобретение практического опыта работы, развитие профессионального мышления.

В результате освоения программы практики по профилю специальности (технологической) студент должен

знать:

· действующее законодательство и нормативную базу профессиональной деятельности;

· организационно-правовые формы и классификацию предприятий общественного питания;

· организацию материально-технического снабжения производства;

· работу со Сборником рецептур кулинарных блюд и кондитерских изделий для предприятия общественного питания;

· технологию приготовления, ассортимент, требования к качеству и правила реализации готовой кулинарной и кондитерской продукции;

· правила безопасности эксплуатации технологического оборудования, гигиену и санитарию в предприятиях общественного питания;

· технологические и потребительские свойства пищевых продуктов;

· новое оборудование, инструменты и технологию приготовления фирменных блюд предприятия общественного питания;

· прогрессивные формы и методы обслуживания в предприятии общественного питания;

уметь:

· применять действующее законодательство и нормативную базу профессиональной деятельности;

· обеспечить рациональную и эффективную организацию технологического процесса производства и реализации готовой продукции;

· владеть практическими навыками приготовления ассортимента кулинарной продукции;

· применять прогрессивные формы и методы обслуживания в предприятиях общественного питания;

· эксплуатировать оборудование, инструменты, приспособления, применяемые в предприятии общественного питания.

По окончании практики по профилю специальности проводятся квалификационные экзамены с целью повышения квалификационного разряда по рабочей профессии – повар. Уровень квалификации определяет квалификационная комиссия. Результаты оформляются протоколом заседания квалификационной комиссии.

Студенты, не выполнившие без уважительной причины требований программы практики, или получившие неудовлетворительную оценку, отчисляются из колледжа, как имеющие академическую задолжность. В случае уважительной причины студенты направляются на практику вторично, в свободное от учебы время.

2. Тематический план практики по профилю специальности (технологической)

№ разделов, тем	Наименование разделов, тем	количество
№ разделов, тем	Наименование разделов, тем	часов	дней (недель)
	Установочная конференция	8	1
	Знакомство с предприятием общественного питания.	8	1
Раздел I	Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов	112	14
1.1	Обработка овощей, грибов	32	4
1.2	Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов	24	3
1.3	Обработка мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов	56	7
Раздел II	Приготовление и отпуск кулинарной продукции	408	51
2.1	Приготовление супов	40	5
2.2	Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков в том числе:
2.2.1	Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий	40	5
2.2.2	Приготовление блюд из рыбы	40	5
2.2.3	Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика	80	10
2.2.4	Приготовление блюд из яиц и творога	24	3
2.2.5	Приготовление горячих закусок	24	3
2.2.6	Приготовление горячих сладких блюд и напитков	16	2
2.2.7	Приготовление блюд и изделий из муки	16	2
2.3	Приготовление холодных блюд (закусок)	32	4
2.4	Приготовление холодных сладких блюд и напитков	32	4
2.5	Приготовление мучных кондитерских изделий	56	7
2.6	Оформление и отпуск готовой продукции	8	1
	Самоанализ деятельности студента практиканта Сдача дневника по практике	16	2
	Квалификационный экзамен	8	1
	Всего за VIII семестр	560	70 14 (недель)

Содержание программы практики

Наименование разделов, тем	Содержание программы практики	Задание практиканту
Установочная конференция	Ознакомление с задачами и целями, тематическим планом, содержанием программы практики по профилю специальности (технологической), порядком прохождения. Обязанности и права студента по время прохождения практики. Отчетная документация практики по профилю специальности (технологической). Повторный инструктаж по технике безопасности и противопожарной безопасности.	Прочитать памятку, ознакомиться с обязанностями и правами студента-практиканта. Прочитать пояснительную записку, ознакомиться с тематическим планом программы практики. Ознакомиться с отчетной документацией по итогам практики. Пройти повторный инструктаж по технике безопасности и противопожарной безопасности.
Знакомство с предприятием общественного питания	Общественное питание в современных условиях. Знакомство с руководителем и предприятием общественного питания. Первичный инструктаж на рабочем месте, противопожарный инструктаж. Нормативная и технологическая документация предприятия общественного питания.	Задание 1 Дать характеристику предприятия общественного питания Задание 6 Ознакомиться с нормативной и технологической документацией предприятия общественного питания. Задание 7 Приложить меню предприятия общественного питания Задание 8 Приложить технологические или технико-технологические на ассортимент блюд по меню предприятия общественного питания: · первых блюд - супов; · из овощей; · из круп; · из макаронных изделий; · из рыбы; · из мяса; · из птицы; · из яиц и творога; · горячие закуски · горячие сладкие блюда и напитки
Тема 1.1. Обработка овощей и грибов	Ознакомление с организацией работы овощного цеха предприятия общественного питания. Ассортимент сырья. Последовательность механической кулинарной обработки овощей и грибов. Виды нарезки овощей. Требования к качеству полуфабрикатов, сроки хранения.	Выполнять механическую кулинарную обработку овощей и приготовление полуфабрикатов. Задание 2 Характеристика овощного цеха Задание 3 Выполнить практическое задание, используя Сборник рецептур
Тема 1.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов	Ознакомление с организацией работы рыбного цеха предприятия общественного питания. Ассортимент сырья. Последовательность механической кулинарной обработки рыбы, приготовление рыбных полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов из рубленой рыбной массы. Требования к качеству рыбных полуфабрикатов, сроки хранения.	Выполнять механическую кулинарную обработку рыбы и нерыбного водного сырья и приготовление полуфабрикатов. Задание 4 Характеристика (мясного) рыбного цеха
Тема 1.3. Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов	Ознакомление с организацией работы мясного цеха предприятия общественного питания. Ассортимент сырья. Последовательность механической кулинарной обработки мяса, птицы, приготовление полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы и массы птицы. Требования к качеству мясных, куриных полуфабрикатов, сроки хранения.	Выполнять механическую кулинарную обработку мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов.
Тема 2.1. Приготовление супов	Ознакомление с организацией работы горячего цеха. Ассортимент бульонов. Ассортимент супов по температуре подачи, по жидкой основе, по способу приготовления в меню предприятия общественного питания. Последовательность технологического процесса приготовления супов. Оформление блюд. Правила подача. Требования к качеству супов. Сроки реализации супов.	Выполнять технологическую последовательность приготовления супов. Задание 5 Характеристика горячего цеха
Тема 2.2.1. Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий	Ассортимент блюд и гарниров из овощей и грибов в меню предприятия общественного питания. Ассортимент блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Последовательность технологического процесса приготовления. Оформление блюд. Правила подачи. Требования к качеству блюд. Сроки реализации.	Выполнять технологическую последовательность приготовления блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. ·

Тема 2.2.2. Приготовление блюд из рыбы	Ассортимент горячих блюд из рыбы в меню предприятия общественного питания. Последовательность технологического процесса приготовления блюд из рыбы. Оформление блюд. Правила подачи. Требования к качеству блюд. Сроки реализации.	Выполнять технологическую последовательность приготовления блюд из рыбы.
Тема 2.2.3. Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика	Ассортимент горячих блюд из мяса и птицы в меню предприятия общественного питания. Последовательность технологического процесса приготовления блюд из мяса и птицы. Оформление блюд. Правила подачи. Требования к качеству блюд. Сроки реализации.	Выполнять технологическую последовательность приготовления блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика.
Тема 2.2.5. Приготовление горячих закусок	Ассортимент горячих закусок в меню предприятия общественного питания. Ассортимент горячих закусок. Последовательность технологического процесса приготовления горячих закусок. Оформление блюд. Правила подачи. Требования к качеству блюд. Сроки реализации.	Выполнять технологическую последовательность приготовления горячих закусок.
Тема 2.2.6. Приготовление горячих сладких блюд и напитков	Ассортимент горячих сладких блюд и напитков в меню предприятия общественного питания Технология приготовления горячих сладких блюд и напитков. Правила подачи. Требования к качеству блюд. Сроки реализации.	Выполнять технологическую последовательность приготовления горячих сладких блюд и напитков.
Тема 2.2.7. Приготовление блюд и изделий из муки	Ознакомление с организацией работы мучного цеха предприятия общественного питания Ассортимент вареных мучных блюд (клецки, лапша домашняя, пельмени, вареники). Ассортимент жареных мучных изделий (блины, оладьи, блинчики). Технология приготовления блюд и изделий из муки. Правила подачи. Требования к качеству. Сроки реализации	Выполнять технологическую последовательность приготовления блюд и изделий из муки. Задание 9 Характеристика мучного цеха Задание 10 Приложить технологические или технико-технологические карты на блюда и изделия из муки по меню предприятия общественного питания
Тема 2.3. Приготовление холодных блюд (закусок)	Ознакомление с организацией работы холодного цеха предприятия общественного питания. Ассортимент холодных блюд и закусок в меню предприятия общественного питания. Технология приготовления холодных блюд и закусок. Оформление блюд. Правила подачи. Требования к качеству блюд. Сроки реализации.	Выполнять технологическую последовательность приготовления холодных блюд и закусок. Задание 11 Характеристика холодного (отделения) цеха Задание 12 Приложить технологические или технико-технологические карты на холодные блюда и закуски по меню предприятия общественного питания
Тема 2.4. Приготовление холодных сладких блюд и напитков	Ассортимент горячих сладких блюд и напитков в меню предприятия общественного питания. Технология приготовления горячих сладких блюд и напитков. Оформление блюд. Правила подачи. Требования к качеству. Сроки реализации.	Выполнять технологическую последовательность приготовления холодных сладких блюд и напитков.
Тема 2.5. Приготовление мучных, кондитерских изделий	Ознакомление с организацией работы кондитерского цеха предприятия общественного питания. (при наличии в п.о.п.) Ассортимент мучных изделий из дрожжевого теста и кондитерских изделий в меню предприятия общественного питания. Технология приготовления мучных, кондитерских изделий. Правила подачи. Требования к качеству. Сроки реализации.	Выполнять технологическую последовательность приготовления мучных и кондитерских изделий. Задание 13 Характеристика кондитерского цеха Задание 14 Приложить технологические или технико-технологические карты на мучные, кондитерские изделия по меню предприятия общественного питания
Тема 2.6. Оформление и отпуск готовой продукции	Ознакомление с оборудованием, мерной посудой, инвентарем, используемым на раздаточной для отпуска супов, холодных, вторых и сладких блюд, напитков. Заполнение витрин, мармитниц, подготовка продуктов для оформления блюд при отпуске (зелени, сметаны, сахара, лимона, овощей, жира и т.п.). Ознакомление с условиями, сроками реализации готовой продукции, правилами оформления при отпуске.	Работать на раздаче, осуществлять отпуск готовой продукции посетителям. Задание 15 Характеристика раздачи

Задание 1

Дать характеристику предприятия общественного питания:

1. Наименование предприятия общественного питания (полностью):

________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Местонахождение п.о.п.:_____________________________________________

____________________________________________________________________

3. Ф.И.О. руководителя:________________________________________________

Зав. производством:____________________________________________________

4. Контактные телефоны п.о.п.:_______________________________________

5. Организационно-правовая форма п.о.п. (частная, государственная, муниципальная собственность):________________________________________

6. Режим работы предприятия:__________________________________________

7. Классификация услуг предприятия общественного питания (нужное подчеркнуть):

· услуги ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной.

8. График работы обслуживающего персонала (повара):_____________________

____________________________________________________________________

9. Наличие и наименование производственных цехов в предприятии общественного питания:_______________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2

Дать характеристику овощного цеха п. о. п.:

1. Расположение овощного цеха_________________________________________

____________________________________________________________________

2. Назначение овощного цеха___________________________________________

3. Технологический процесс обработки овощей:___________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.Оборудование овощного цеха (марка)__________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Немеханическое оборудование овощного цеха__________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Рабочие места оснащены производственным инвентарем__________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Маркировка производственных столов, рабочего инвентаря овощного цеха

____________________________________________________________________

Задание 3

Выполните практические задания, используя Сборник рецептур:

1. Рассчитайте, сколько очищенного картофеля можно получить из 150 кг картофеля массой брутто в марте?

Решение:____________________________________________________________

____________________________________________________________________

Ответ:______________________________________________________________

2. Рассчитайте, сколько моркови массой брутто необходимо взять, чтобы получить 110кг очищенной моркови в январе?

Решение:___________________________________________________________

___________________________________________________________________

Ответ:______________________________________________________________

Ответьте на вопросы:

1. Перечислите ассортимент грибов, поступающих на предприятие общественного питания, по способу переработки:

________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Укажите операции первичной обработки грибов:

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 4

Дать характеристику рыбного (мясного) цеха п. о. п.:

1. Расположение рыбного (мясного) цеха

____________________________________________________________________

2. Назначение рыбного (мясного) цеха

____________________________________________________________________

3.Технологический процесс обработки рыбы чешуйчатой: ____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Технологический процесс обработки рыбы бесчешуйчатой ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5 .Оборудование рыбного (мясного) цеха (марка)__________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Немеханическоеоборудованиерыбного(мясного) цеха____________________

____________________________________________________________________6. Рабочие места оснащены производственным инвентарем__________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Маркировка производственных столов, рабочего инвентаря рыбного (мясного) цеха _______________________________________________________

Задание 5

Дать характеристику горячего цеха п. о. п.:

1. Расположение горячего цеха_________________________________________

2. Назначение горячего цеха___________________________________________

____________________________________________________________________

3. Назвать основные приемы тепловой обработки ________________________

____________________________________________________________________

4.Оборудование горячего цеха (марка)__________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Немеханическое оборудование горячего цеха___________________________

____________________________________________________________________

6. Рабочие места оснащены производственным инвентарем__________________

____________________________________________________________________

7. Маркировка производственных столов, инвентаря в горячем цехе

Задание 6

Задание 7

Задание 8

Приложить технологические или технико-технологические на ассортимент блюд по меню предприятия общественного питания:

· первых блюд - супов;

· из овощей;

· из круп;

· из макаронных изделий;

· из рыбы;

· из мяса;

· из птицы;

· из яиц и творога;

· горячие закуски

· горячие сладкие блюда и напитки

Образец Технологическая карта

Наименование блюда: Салат из свежих помидор

Рецептура блюда: № 58 С.Р. 2002, колонка № 3

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в граммах		Норма продуктов на 150 порций в кг
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Помидоры свежие	72	61	10,8	9,2
Лук зеленый	25	20	3,7	3,0
Сметана	20	20	3,0	3,0
Соль	2	2	0,3	0,3
Выход	-	100	-	15,0

Температура подачи

Подают в салатнике или на тарелке, уложив горкой. Температура подачи 10 – 14 °С.

Директор И.О. Фамилия

Зав. производством И.О. Фамилия

Бухгалтер (калькулятор) И.О. Фамилия

Образец

УТВЕРЖДАЮ

Директор ПОП И.О.Фамилия

Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица, тушенная с грибами», вырабатываемое рестораном.

Рецептура

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в граммах		Норма продуктов на 100 порций в кг
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Курица	160	109	16,0	10,9
Маргарин	3	3	0,3	0,3
Картофель	187	140	18,7	14,0
Морковь	44	35	4,4	3,5
Шампиньоны свежие	118	90	11,8	9,0
Масса отварных грибов	-	45	-	4,5
Маргарин	5	5	0,5	0,5
Масса жареных грибов	-	45	-	4,5
Лук репчатый	30	25	3,0	2,5
Маргарин	5,5	5,5	0,55	0,55
Масса пассерованного лука	-	12,5	-	1,25
Бульон или вода	130	130	13,0	13,0
Лавровый лист	0,02	0,02	0,002	0,002
Перец	0,01	0,01	0,001	0,001
Соль	3	3	0,3	0,3
Масса тушеной курицы	-	75	-	7,5
Масса гарнира	-	275	-	27,5
Выход	-	75/275	-	7,5/27,5

Технологический процесс

Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности 40 - 50 мин. За 8 – 10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.

Оформление, подача, реализация и хранение

4.1. Блюдо подают в горшочке, в котором изготавливалось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

4.2. Температура подачи не менее 65 ⁰С.

4.3. Хранят на мармите или горячей плите не более – 3 часов.

Показатели качества

Органолептические показатели:

Внешний вид – два кусочка курицы на порцию, овощи сохранили форму

нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – желтый с оранжевым оттенком.

Вкус – умеренно соленый, с привкусом жареных грибов.

Запах – тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

Ответственный разработчик И.О.Фамилия

(должность)

Задание 9

Дать характеристику мучного цеха (отделения) п. о. п.:

1. Расположение мучного цеха__________________________________________

____________________________________________________________________

2. Назначение мучного цеха____________________________________________

____________________________________________________________________

3.Оборудование мучного цеха (марка)___________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Немеханическое оборудование мучного цеха___________________________

____________________________________________________________________

6. Рабочие места оснащены производственным инвентарем__________________

____________________________________________________________________

7. Маркировка производственных столов, инвентаря в мучном цехе

____________________________________________________________________

Задание 10

Задание 11

Задание 12

Приложить технологические или технико-технологические карты на ассортимент блюд по меню предприятия общественного питания:

· холодные блюда и закуски;

· холодные сладкие блюда и напитки.

Задание 13

Задание 14

Задание 15

Дневник

студента-практиканта по практике по профилю специальности (технологической)

Ф.И.О.____________________________________________________________

Специальность 260502.51 «Технология продукции общественного питания»

Курс____

Группа №______

Руководитель практики:

Ф.И.О._____________________________________ _________(подпись)

2012

Памятка студенту-практиканту

В период практики студент-практикант обязан:

· своевременно выполнять все виды работ предусмотренных программой;

· заполнять все формы (приложения) дневника при выполнении соответствующего задания;

Студент практикант имеет право:

· регулярно получать консультации по вопросам выполнения программы практики у руководителя практики;

Пояснительная записка

В результате освоения программы практики по профилю специальности (технологической) студент должен

знать:

· действующее законодательство и нормативную базу профессиональной деятельности;

· организационно-правовые формы и классификацию предприятий общественного питания;

· организацию материально-технического снабжения производства;

· технологические и потребительские свойства пищевых продуктов;

· прогрессивные формы и методы обслуживания в предприятии общественного питания;

уметь:

· применять действующее законодательство и нормативную базу профессиональной деятельности;

· владеть практическими навыками приготовления ассортимента кулинарной продукции;

· применять прогрессивные формы и методы обслуживания в предприятиях общественного питания;

2. Тематический план практики по профилю специальности (технологической)

№ разделов, тем	Наименование разделов, тем	количество
№ разделов, тем	Наименование разделов, тем	часов	дней (недель)
	Установочная конференция	8	1
	Знакомство с предприятием общественного питания.	8	1
Раздел I	Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов	112	14
1.1	Обработка овощей, грибов	32	4
1.2	Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов	24	3
1.3	Обработка мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов	56	7
Раздел II	Приготовление и отпуск кулинарной продукции	408	51
2.1	Приготовление супов	40	5
2.2	Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков в том числе:
2.2.1	Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий	40	5
2.2.2	Приготовление блюд из рыбы	40	5
2.2.3	Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика	80	10
2.2.4	Приготовление блюд из яиц и творога	24	3
2.2.5	Приготовление горячих закусок	24	3
2.2.6	Приготовление горячих сладких блюд и напитков	16	2
2.2.7	Приготовление блюд и изделий из муки	16	2
2.3	Приготовление холодных блюд (закусок)	32	4
2.4	Приготовление холодных сладких блюд и напитков	32	4
2.5	Приготовление мучных кондитерских изделий	56	7
2.6	Оформление и отпуск готовой продукции	8	1
	Самоанализ деятельности студента практиканта Сдача дневника по практике	16	2
	Квалификационный экзамен	8	1
	Всего за VIII семестр	560	70 14 (недель)

Содержание программы практики

Наименование разделов, тем	Содержание программы практики	Задание практиканту
Установочная конференция	Ознакомление с задачами и целями, тематическим планом, содержанием программы практики по профилю специальности (технологической), порядком прохождения. Обязанности и права студента по время прохождения практики. Отчетная документация практики по профилю специальности (технологической). Повторный инструктаж по технике безопасности и противопожарной безопасности.	Прочитать памятку, ознакомиться с обязанностями и правами студента-практиканта. Прочитать пояснительную записку, ознакомиться с тематическим планом программы практики. Ознакомиться с отчетной документацией по итогам практики. Пройти повторный инструктаж по технике безопасности и противопожарной безопасности.
Знакомство с предприятием общественного питания	Общественное питание в современных условиях. Знакомство с руководителем и предприятием общественного питания. Первичный инструктаж на рабочем месте, противопожарный инструктаж. Нормативная и технологическая документация предприятия общественного питания.	Задание 1 Дать характеристику предприятия общественного питания Задание 6 Ознакомиться с нормативной и технологической документацией предприятия общественного питания. Задание 7 Приложить меню предприятия общественного питания Задание 8 Приложить технологические или технико-технологические на ассортимент блюд по меню предприятия общественного питания: · первых блюд - супов; · из овощей; · из круп; · из макаронных изделий; · из рыбы; · из мяса; · из птицы; · из яиц и творога; · горячие закуски · горячие сладкие блюда и напитки
Тема 1.1. Обработка овощей и грибов	Ознакомление с организацией работы овощного цеха предприятия общественного питания. Ассортимент сырья. Последовательность механической кулинарной обработки овощей и грибов. Виды нарезки овощей. Требования к качеству полуфабрикатов, сроки хранения.	Выполнять механическую кулинарную обработку овощей и приготовление полуфабрикатов. Задание 2 Характеристика овощного цеха Задание 3 Выполнить практическое задание, используя Сборник рецептур
Тема 1.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов	Ознакомление с организацией работы рыбного цеха предприятия общественного питания. Ассортимент сырья. Последовательность механической кулинарной обработки рыбы, приготовление рыбных полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов из рубленой рыбной массы. Требования к качеству рыбных полуфабрикатов, сроки хранения.	Выполнять механическую кулинарную обработку рыбы и нерыбного водного сырья и приготовление полуфабрикатов. Задание 4 Характеристика (мясного) рыбного цеха
Тема 1.3. Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов	Ознакомление с организацией работы мясного цеха предприятия общественного питания. Ассортимент сырья. Последовательность механической кулинарной обработки мяса, птицы, приготовление полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы и массы птицы. Требования к качеству мясных, куриных полуфабрикатов, сроки хранения.	Выполнять механическую кулинарную обработку мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов.
Тема 2.1. Приготовление супов	Ознакомление с организацией работы горячего цеха. Ассортимент бульонов. Ассортимент супов по температуре подачи, по жидкой основе, по способу приготовления в меню предприятия общественного питания. Последовательность технологического процесса приготовления супов. Оформление блюд. Правила подача. Требования к качеству супов. Сроки реализации супов.	Выполнять технологическую последовательность приготовления супов. Задание 5 Характеристика горячего цеха
Тема 2.2.1. Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий	Ассортимент блюд и гарниров из овощей и грибов в меню предприятия общественного питания. Ассортимент блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Последовательность технологического процесса приготовления. Оформление блюд. Правила подачи. Требования к качеству блюд. Сроки реализации.	Выполнять технологическую последовательность приготовления блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. ·

Тема 2.2.2. Приготовление блюд из рыбы	Ассортимент горячих блюд из рыбы в меню предприятия общественного питания. Последовательность технологического процесса приготовления блюд из рыбы. Оформление блюд. Правила подачи. Требования к качеству блюд. Сроки реализации.	Выполнять технологическую последовательность приготовления блюд из рыбы.
Тема 2.2.3. Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика	Ассортимент горячих блюд из мяса и птицы в меню предприятия общественного питания. Последовательность технологического процесса приготовления блюд из мяса и птицы. Оформление блюд. Правила подачи. Требования к качеству блюд. Сроки реализации.	Выполнять технологическую последовательность приготовления блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика.
Тема 2.2.5. Приготовление горячих закусок	Ассортимент горячих закусок в меню предприятия общественного питания. Ассортимент горячих закусок. Последовательность технологического процесса приготовления горячих закусок. Оформление блюд. Правила подачи. Требования к качеству блюд. Сроки реализации.	Выполнять технологическую последовательность приготовления горячих закусок.
Тема 2.2.6. Приготовление горячих сладких блюд и напитков	Ассортимент горячих сладких блюд и напитков в меню предприятия общественного питания Технология приготовления горячих сладких блюд и напитков. Правила подачи. Требования к качеству блюд. Сроки реализации.	Выполнять технологическую последовательность приготовления горячих сладких блюд и напитков.
Тема 2.2.7. Приготовление блюд и изделий из муки	Ознакомление с организацией работы мучного цеха предприятия общественного питания Ассортимент вареных мучных блюд (клецки, лапша домашняя, пельмени, вареники). Ассортимент жареных мучных изделий (блины, оладьи, блинчики). Технология приготовления блюд и изделий из муки. Правила подачи. Требования к качеству. Сроки реализации	Выполнять технологическую последовательность приготовления блюд и изделий из муки. Задание 9 Характеристика мучного цеха Задание 10 Приложить технологические или технико-технологические карты на блюда и изделия из муки по меню предприятия общественного питания
Тема 2.3. Приготовление холодных блюд (закусок)	Ознакомление с организацией работы холодного цеха предприятия общественного питания. Ассортимент холодных блюд и закусок в меню предприятия общественного питания. Технология приготовления холодных блюд и закусок. Оформление блюд. Правила подачи. Требования к качеству блюд. Сроки реализации.	Выполнять технологическую последовательность приготовления холодных блюд и закусок. Задание 11 Характеристика холодного (отделения) цеха Задание 12 Приложить технологические или технико-технологические карты на холодные блюда и закуски по меню предприятия общественного питания
Тема 2.4. Приготовление холодных сладких блюд и напитков	Ассортимент горячих сладких блюд и напитков в меню предприятия общественного питания. Технология приготовления горячих сладких блюд и напитков. Оформление блюд. Правила подачи. Требования к качеству. Сроки реализации.	Выполнять технологическую последовательность приготовления холодных сладких блюд и напитков.
Тема 2.5. Приготовление мучных, кондитерских изделий	Ознакомление с организацией работы кондитерского цеха предприятия общественного питания. (при наличии в п.о.п.) Ассортимент мучных изделий из дрожжевого теста и кондитерских изделий в меню предприятия общественного питания. Технология приготовления мучных, кондитерских изделий. Правила подачи. Требования к качеству. Сроки реализации.	Выполнять технологическую последовательность приготовления мучных и кондитерских изделий. Задание 13 Характеристика кондитерского цеха Задание 14 Приложить технологические или технико-технологические карты на мучные, кондитерские изделия по меню предприятия общественного питания
Тема 2.6. Оформление и отпуск готовой продукции	Ознакомление с оборудованием, мерной посудой, инвентарем, используемым на раздаточной для отпуска супов, холодных, вторых и сладких блюд, напитков. Заполнение витрин, мармитниц, подготовка продуктов для оформления блюд при отпуске (зелени, сметаны, сахара, лимона, овощей, жира и т.п.). Ознакомление с условиями, сроками реализации готовой продукции, правилами оформления при отпуске.	Работать на раздаче, осуществлять отпуск готовой продукции посетителям. Задание 15 Характеристика раздачи

Общественное питание в современных условиях

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

· производство кулинарной продукции;

· реализацию кулинарной продукции;

· организация ее потребления.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам питания, специализации.