Ознакомиться с нормативной и технологической документацией предприятия общественного питания.

Задание 7

Приложить меню предприятия общественного питания

Образец оформления меню

                                                                                УТВЕРЖДАЮ

                                                                     Директор ПОП

_______И.О. Фамилия

00.00.0000

Наименование блюд	Выход, г	Цена, руб. – коп.
Фирменные закуски, блюда и напитки
Фуа-гра (фуа-гра, картофельные чипсы, радикью, зеленые бобы, лук – шалот, апельсиновый сок)	200	400-00
2. Холодные блюда и закуски
Салат из свежих помидор (помидор, лук зеленый, сметана)	100	45-00
и т.д.

Зав. производством                                                                      И.О.Фамилия

Бухгалтер (калькулятор)                                                             И.О. Фамилия

Задание 8

Приложить технологические или технико-технологические на ассортимент блюд по меню предприятия общественного питания:

· первых блюд - супов;

· из овощей;

· из круп; 

· из макаронных изделий;  

· из рыбы;  

· из мяса;  

· из птицы; 

· из яиц и творога;  

· горячие закуски  

· горячие сладкие блюда и напитки  

 

Образец Технологическая карта

Наименование блюда: Салат из свежих помидор

Рецептура блюда: № 58 С.Р. 2002, колонка № 3

 

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в граммах		Норма продуктов на 150 порций в кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Помидоры свежие	72	61	10,8	9,2
Лук зеленый	25	20	3,7	3,0
Сметана	20	20	3,0	3,0
Соль	2	2	0,3	0,3
Выход	-	100	-	15,0

 

Краткое описание технологического процесса

        

Помидоры перебирают, промывают, удаляют плодоножку, нарезают тонкими ломтиками, зеленый лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, сверху посыпают солью и поливают сметаной.

 

Качественная оценка готового блюда

 

Внешний вид – помидоры нарезаны ломтиками, лук нашинкован.

Цвет-  помидор – от желтого,  до красного, в зависимости от сорта.

Запах – свежих помидор.

Вкус – свойственный помидорам, в меру сольный.

Консистенция – сочная.

 

Температура подачи

        

Подают в салатнике или на тарелке, уложив горкой. Температура подачи 10 – 14 °С.

 

 

Директор                                                                                       И.О. Фамилия

Зав. производством                                                                      И.О. Фамилия

Бухгалтер (калькулятор)                                                             И.О. Фамилия

Образец

УТВЕРЖДАЮ

Директор ПОП                                                            И.О.Фамилия

        

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА № 1

На курицу, тушенную с грибами

Область применения

 

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица, тушенная с грибами», вырабатываемое рестораном.

Рецептура

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в граммах		Норма продуктов на 100 порций в кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Курица	160	109	16,0	10,9
Маргарин	3	3	0,3	0,3
Картофель	187	140	18,7	14,0
Морковь	44	35	4,4	3,5
Шампиньоны свежие	118	90	11,8	9,0
Масса отварных грибов	-	45	-	4,5
Маргарин	5	5	0,5	0,5
Масса жареных грибов	-	45	-	4,5
Лук репчатый	30	25	3,0	2,5
Маргарин	5,5	5,5	0,55	0,55
Масса пассерованного лука	-	12,5	-	1,25
Бульон или вода	130	130	13,0	13,0
Лавровый лист	0,02	0,02	0,002	0,002
Перец	0,01	0,01	0,001	0,001
Соль	3	3	0,3	0,3
Масса тушеной курицы	-	75	-	7,5
Масса гарнира	-	275	-	27,5
Выход	-	75/275	-	7,5/27,5

 

Технологический процесс

 

Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности 40 - 50 мин. За 8 – 10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.

Оформление, подача, реализация и хранение

 

4.1. Блюдо подают в горшочке, в котором изготавливалось. Горшочек                         устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

4.2. Температура подачи не менее 65 ⁰С.

4.3. Хранят на мармите или горячей плите не более – 3 часов.

Показатели качества

 

Органолептические показатели:

Внешний вид   – два кусочка курицы на порцию, овощи сохранили форму

                       нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция  – мягкая, сочная.

Цвет                  – желтый с оранжевым оттенком.

Вкус                  – умеренно соленый,  с привкусом жареных грибов.

Запах                 – тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

 

Ответственный разработчик                                                        И.О.Фамилия

(должность)

Задание 9

Дать характеристику мучного цеха (отделения)  п. о. п.:

 

1. Расположение мучного цеха__________________________________________

____________________________________________________________________

2. Назначение мучного цеха____________________________________________

____________________________________________________________________

3.Оборудование мучного цеха (марка)___________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Немеханическое оборудование мучного цеха___________________________

____________________________________________________________________

6. Рабочие места оснащены производственным инвентарем__________________

____________________________________________________________________

7. Маркировка производственных столов, инвентаря в мучном цехе

____________________________________________________________________

 

Задание 10

Приложить  технологические или технико-технологические карты на ассортимент блюд и изделий из муки по меню предприятия общественного питания

                                           

Задание 11

⇐ Предыдущая12

Поделиться: