История развития национальной кухни

В период Античности среди народов, населявших Италию, были этруски, достигшие высокого уровня цивилизации, в том числе и в области кулинарии. Этруски славились богатством и жизнью в роскоши. Почвы страны были плодородны и производили множество продуктов - от овощей до винограда. Этруски также очень любили дичь. Кулинарное искусство данного народа было изысканным, так как конечной его целью являлись роскошные банкеты, для подготовки которых задействовали дюжины людей.

Кухня этрусков оставила след и в современных кулинарных традициях. Именно этот народ изобрел блюдо под названием «паста аскьютта по-лагански» (pasta asciutta Laganum) из смеси муки и воды и гарниром из овощей, нерафинированного растительного масла, жареной говядины и баранины и соуса «гарум» из перебродившей рыбы.

Для улучшения пищеварения ели репчатый лук и лук-порей, чеснок и дичь. Также использовали много петрушки, преимущественно для ароматизации нежного мяса. Этруски владели искусством производства знаменитого тосканского сыра.

На смену этрускам пришла римская цивилизация. Древний Рим знал аскетичную эпоху Республики и эпоху Империи - период роскоши и изобилия.

В Древнем Риме выращивали множество овощей - репчатый лук, испанские артишоки, капусту, репу, огурцы, мальву, не говоря уже о фруктах.

Заслуга Рима и его императоров состоит в том, что они ввезли в страну такие считавшиеся экзотическими фрукты и ягоды, как персики, абрикосы и вишня.

Характерным блюдом римской кухни был мясной бульон (эликса - elixa). Готовое мясо подавали с соусом «гарум» (garum). На столе часто присутствовало мясо благородного оленя и косули, считавшееся тонизирующей пищей.

Достоинством кухни того времени была выпечка хлеба, всегда присутствовавшего на столе, и свинина (сус - sus) - холодная нарезка всевозможных видов или приготовленный целиком молочный поросенок.

Типичное блюдо-прародитель современной римской кухни: порчетта (porchetta) - жареный молочный поросенок.

Рыба имела не меньшее значение. В почете у римлян был морской язык, угорь, барабулька, устрицы и высоко ценившиеся омары, которых варили живьем.

Также необходимо упомянуть человека по имени Апиций, которого всегда будут помнить как величайшего эксперта кулинарии. Легенды о его жизни ошеломляют: он привил собственные правила, соусы и меню всему патрицианскому Риму того времени, а также изобрел рецепты очень необычных блюд, к примеру, язык фламинго, бедро верблюда, печень барабульки. Его заслуга состоит в систематизации греческой и римской кухонь, ставших символами изысканной кулинарии.

С XI по XIII вв. гастрономическое искусство расцвело благодаря роскошным банкетам. Например, готовую дичь подавали в собственных перьях или шкуре, что требовало высокого мастерства поваров.

Со второй половины XIV в. до XV в. происходило бурное развитие транспортных средств, что положило начало благосостоянию городов.

Благодаря улучшению сообщения между городами жители всей Италии ели финики, инжир и виноград, доставляемые из Малаги[1]. Для кухни периода Возрождения характерны банкеты, на которых подавали мясо и дичь. В это время появилась лазанья (lasagna) и равиоли, называемые «казончелли» (casoncelli).

На заре XVI столетия начали выращивать кукурузу и использовать пряности, ввозимые с Востока - корицу, шафран, мускатный орех.

Распространилась традиция употребления смеси фасоли разных цветов; начали готовить ризотто Страпаззато (risotto Strapazzato), известное сегодня как ризотто с шафраном, или ризотто по-милански. Появились трюфели, которые поначалу подавали лишь к столу королевских особ.

Характерной особенностью того времени, повлиявшей на современную кухню, явился расцвет монастырского хозяйства, где питались преимущественно овощами. Монастырская кухня была прародительницей не только простых блюд, но и целого ряда новинок, отражавших уклад жизни монахов. На завтрак, к примеру, ели то, что осталось от предыдущего дня. И теперь легкую закуску, собранную (англ. «collected», итал. «collazionare») из остатков вчерашних блюд, итальянцы называют «colazione» - «колационе» (по-английски «collation»).

XVII в. ознаменовался триумфом кофе, чая и шоколада, что дало возможность открыть первые кофейни, называемые сегодня «кафе» или «бар».

Однако до конца XVII столетия в кулинарии длился период упадка. Для борьбы с голодом стали выращивать картофель. Для неаполитанской кулинарии того времени были характерны две особенности: блюда для знати и простая кухня для бедных слоев населения, похожая на венецианскую[2] или лигурийскую.

Однако когда маршал Наполеона Иоахим Мюрат стал в 1808 году Неаполитанским королем, в гастрономии начался новый виток - триумф изысканной кухни с французскими традициями.

Мелкопоместные дворяне ели один раз в день - рыбу или макароны, а беднота питалась огурцами, другими овощами и пиццей с помидорами.

На севере царила пьемонтская кухня, вернувшаяся к своим истокам - рису вместо пасты и говядине с кровью.

Лигурийская кухня основывалась на смесях из свежих овощей и овощных супах, таких, как «пребоджьон» (preboggion), изобретенном хорватами в период завоевания Иерусалима, а также песто (pesto) - очень популярном на сегодняшний день соусе.

В отличие от Тосканы, Пьемонта, Неаполитанского королевства, Венеции и Лигурии кухня других регионов, например, Эмилии - Романьи, развивалась в ином направлении. До провозглашения единого Итальянского королевства в стране существовало множество способов приготовления пищи. Это было обусловлено не только наличием разнообразных продуктов, но и историческим разнообразием того периода.

Идея объединения итальянской кухни на уровне потребителей среднего класса пришла к Пеллегрино Артузи[3]. Он систематизировал блюда всех регионов страны, в том числе любимые им блюда из Эмилии. Артузи попытался примирить любителей сливочного масла с любителями ветчины, поэтому соединил рецепты из Эмилии с рецепта ми Тосканы, где единственной приправой было оливковое масло.

 

Сырьевой набор

 

В каждой климатической и ландшафтной зоне имеется свой набор, свой спектр пищевых продуктов, которые даются непосредственно природой или производящим хозяйством – земледелием, скотоводством.

Естественно, наиболее разнообразным будет питание народов, живущих в умеренно-теплом климате и близком соседстве с побережьями морей и океанов, в частности у народов Средиземноморья, к которому относиться Италия.

Северные районы Италии издавна занимались скотоводством, благодаря чему основными продуктами, которые использовали итальянские хозяйки, было молоко, сливочное масло и мясо.

На юге, где высятся горы, не было пастбищ, зато мягкий климат обеспечивал стабильно хорошие урожаи фруктов и овощей, здесь же росли разнообразные травы, которые итальянцы добавляли в пищу.

К сожалению, в рамках данной работы не возможно подробно рассказать обо всех продуктах, используемых итальянскими кулинарами, в целом среди типичных продуктов итальянской кухни можно назвать:

- овощи (помидоры, баклажаны, кабачки цуккини, салат-латук, перцы, артишоки);

- пшеничная мука;

- сыр (Пармезан, Горгонзола, Моцарелла, Маскарпоне);

- оливки и оливковое масло;

- специи и пряности;

- рыба и морепродукты;

- рис;

- говядина и нежирная свинина;

- птица;

- бобовые (фасоль, чечевица);

- фрукты (лимоны, апельсины, персики) и ягоды;

- белые грибы;

- миндаль;

- вино, итальянские ликёры, граппа.

Приготовить настоящее итальянское блюдо, незатейливо приправив его, только солью и перцем, невозможно. Подробнее остановимся на специях и пряностях, используемых в Италии.

Собственно «специями» в Италии называют части растений, произрастающих в тропическом климате, такие как семена, кора, корни и плоды. Определение «пряности» относится к едва распустившимся или уже зрелым листьям растений и к свежим травам, в основном – итальянского происхождения.

Многие (едва ли не все) уважаемые рестораны в Италии обязательно имеют свой огород, оранжерею или нерушимые связи с неподалеку живущим поставщиком свежей пряной зелени. Причем повара заведений более высокого уровня склоняются к тому, чтобы выращивать пряности самостоятельно.

Кроме самостоятельного выращивания, итальянские кулинары уделяют большое внимание и самостоятельной заготовке пряностей при помощи глубокой заморозки, консервации в растительном масле и сушки. Последний способ – самый распространенный. Более того, многими он считается самым лучшим, видимо, из-за крайней неприхотливости в отношении ресурсов.

Самая характерная и, следовательно, самая обязательная к употреблению зелень итальянской кухни – базилик, розмарин, шалфей, орегано, майоран.

Несколько реже используется плосколистная петрушка, поскольку она не обладает, по мнению итальянцев, достаточно ценными ароматическими свойствами. И, конечно же, повсеместно вводится свежий чеснок.

Но существуют некоторые пряности, употребление которых итальянцами, на взгляд русских, кажется странным либо неожиданным. Например, кислица. Ее свежие листья используются в супах и салатах. Резать рекомендуется ножами из нержавеющей стали, а для приготовления использовать только керамическую или стеклянную посуду, поскольку эта зелень, в соответствии с названием, мгновенно окисляется.

Огуречная трава, или бораго, встречается и в наших широтах. По вкусу напоминает огурец, итальянцами употребляется в омлетах и салатах, а также самостоятельно, как шпинат.

Итальянские повара различают две разновидности чабера садового: летний чабер обладает более нежным вкусом, а зимний – более интенсивным. Обе разновидности используются в блюдах из зелени и мяса.

Семена фенхеля в свежем или жареном виде активно применяются для придания аромата сладким блюдам, особенно тортам. В итальянской кухне присутствуют семена мака. Ими украшаются некоторые виды домашнего хлеба, а также закрытые пироги.

Итальянцы всегда используют продукты максимально высокого качества, не пытаясь заменить их каким-либо суррогатом или похожим по некоторым свойствам продуктом. Самый наглядный пример – шафран. Если он присутствует в рецепте, то итальянский повар возьмет именно шафран, скорее всего – испанский, и ни в коем случае не заменит его ни цветками бархатцев, ни куркумой, ни порошком карри.

Острота вводится в блюда итальянской кухни весьма ограничено. В основном употребляется черный, белый и зеленый перец горошком. При необходимости эти виды перца размалывают, чаще всего крупно, непосредственно перед употреблением. Молотый черный перец фабричного производства, потерявший все свои органолептические свойства, в итальянской кухне не используется. Красный перец используется крайне редко, а перед использованием замачивается в теплой воде или белом вине.

Большим уважением пользуется огромное семейство перцев «пеперони». Это паприка. Внешне они похожи на сладкий болгарский перец, но отличается от него тем, что помимо сладости обладает еще и легким острым привкусом.

Общее правило, касающееся пеперони, гласит: чем меньше перчик, тем он острее. Самые острые называются «пеперончино». Его семена удаляют, так как они имеют очень острый вкус. Пеперончино отдает свои свойства постепенно – чем дольше термически обрабатывается блюдо, тем оно острее.

 

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: