Разработка нормативной документации на изделие

 

По заданию руководителя курсовой работы в разделе 3 нами будет разработана технико-технологическая карта, технологическая схема и шкала органолептической оценки на мучное кулинарное изделие итальянской кухни «Зепполе» (Приложение 1 Табл. 1.1).

Традиционно «Зепполе» изготавливают на день Святого Джузеппе (Иосифа) - мужа Марии, матери Иисуса, который в народной традиции считается защитником всех бедных и бездомных. Отмечается этот праздник 19 марта.

Считается, что традиция отмечать этот день началась на Сицилии в Средние века. В то время была страшная засуха. Жители Сицилии молились святому Джузеппе, своему покровителю, чтобы он вмешался. Взамен на дождь они обещали приготовить огромный пир в его честь.

Их молитвы были услышаны и начался дождь. Сицилийцы сдержали слово и накрыли для бедных жителей города огромные столы. С тех пор 19 марта стал днем щедрости и доброты.

Сегодня день Святого Джузеппе отмечается особенными блюдами и изделиями, цветами, статуями, открытками, свечками, вином, хлебами и тортами. Одним из таких особенных изделий считается «Зепполе» – традиционные итальянские пончики, изобретенные знаменитым итальянским поваром Никола Федерико в начале двадцатого столетия.

Однако «Зепполе» подают не только на день Святого Джузеппе, в Италии их можно встретить в меню многих заведений питания ежедневно.

 

Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003

Нарезка брусочками (длина 30-40 мм, масса 5-7 г)

Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81

Соль поваренная ГОСТ 13830-97

Масло оливковое ТУ 9141-019-00336579-03

Масло коровье ГОСТ 37-91

Технологическая схема 3.1

Посыпать

Поставить на 3 - 4 часа для брожения в помещение с температурой 35 -400 С. В процессе брожения произвести обминку 2 – 3 раза с интервалом  1 – 1, 5 часа

Ввести за 2 – 3 минуты до окончания замеса

Сахар песок ГОСТ 21-94

Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 52121-2003

Приготовление изделия «Зепполе»

 

 

Технико-технологическая карта на изделие «зепполе»

 

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Зепполе».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления изделия «Зепполе» используется следующее сырье:

 

Дрожжи хлебопекарные прессованные	ГОСТ 171-81
Масло коровье	ГОСТ 37-91
Масло оливковое	ТУ 9141-019-00336579-03
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003
Рафинадная пудра	ГОСТ 22-94
Сахар песок	ГОСТ 21-94
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 13830-97
Яйца куриные пищевые	ГОСТ Р 52121-2003

 

2.2. Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать нормативной документации, СанПин 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», иметь сертификаты и/или удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Изделие «Зепполе» должно вырабатываться по рецептуре, представленной в табл. 3.1.

 

Рецептура изделия «Зепполе»

Наименование сырья	Расход сырья, г		Расход сырья, г
	на 1 изделие, г		на 10 изделий, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0, 8	0, 8	8	8
Масло коровье	1, 5	1, 5	15	15
Масло оливковое	5, 25	5, 25	52, 5	52, 5
Мука пшеничная	26, 5	26, 5	265	265
Рафинадная пудра	3, 0	3, 0	30	30
Сахар песок	3, 0	3, 0	30	30
Соль поваренная пищевая	0, 25	0, 25	2, 5	2, 5
Яйца куриные пищевые	1, 0	1, 0	10	10
Выход		48, 0		480, 0

 

4. Технологический процесс

4.1. Подготовку сырья к производству ведут в соответствии с технологической схемой приготовления изделия и разделами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2002 г.).

4.2. Тесто готовят безопарным способом слабой консистенции. В подогретую до температуры 35 – 40 ⁰ С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. За 2 – 3 минуты до окончания процесса вводят растопленное сливочное масло. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3 – 4 часа для брожения в помещение с температурой 35 – 40 ⁰ С. В процессе брожения тесто обминают 2 – 3 раза. После брожения придают изделию форму шарика. После 20 – 30 минут расстойки – обжаривают в масле при температуре 180 – 190 ⁰ С. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой. Подают теплыми на пирожковой тарелке.

4.3. Срок реализации не более 24 часов при температуре (4+-2)°C, согласно СанПин 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

5. Показатели качества безопасности

5.1. По органолептическим показателям изделие должно соответствовать требованиям представленным в табл. 5.1.

⇐ Предыдущая1234

Поделиться: