ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА

 

В результате обработки говяжьей туши получаются следующие крупно кусковые полуфабрикаты:

1. Котлетное мясо (мелкие образки, получаются от зачистки мяса, мякоть от шейной части, голяшки, а также покройки от туши 2 категории).

2. Толстый край (спинная часть).

3. Тонкий край (поясничная часть).

4. Части задней ноги (боковая, наружная, верхняя, внутренняя).

5. Лопаточная часть (плечевая и заплечевая).

6. Подлопаточная часть.

7. Грудная часть.

8. Кромка, (от туши 1 категории).

9.  Вырезка.

Пищевая ценность и кулинарные свойства крупнокусковых полуфабрикатов из говядины зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Так, в вырезке, толстом и тонком краях – большой процент этой ткани, поэтому они быстро размягчаются после не продолжительной тепловой обработки (жаренье). Лопатка, боковая и наружняя части задней ноги имеют значительный процент соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки – варки или тушения.

Шея, пашина и покромка у туши низкой упитанности содержат до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой желательно мелко порезать или пропустить через мясорубку.

Некоторые крупнокусковые полуфабрикаты из говядины используются для варки, жаренья и тушения с последующим нарезанием на порции. Например:

Ростбиф – жарят вырезку, толстый и тонкий края ( куски мяса весом от 1, 5 до 2 кг.).

Говядина, тушенная или говядина шпигованная – используют боковую или наружную части задней ноги (куски мяса массой 1, 5 – 2 кг.). Эту часть мяса перед тушением шпигуют с помощью шпиговальной иглы морковью, петрушкой или шпиком, нарезанными брусочками. Мясо отварное приготавливают из грудинки, мякоти лопатки или задней ноги и по кромки.

К крупнокусковым полуфабрикатам из баранины, телятины и свинины относятся:

1. Котлетное мясо (куски от зачистки и обрезки с шеи).

2. Две корейки (мякоть спиной и поясничной части с реберными костями)

3. Два окорока.

4. Две грудинки (реберная часть среднего отруба без грудной кости и без грудной части пашины).

5. Две лопатки.

Из крупных кусков баранины приготавливают следующие блюда:

Седло баранье жаренное – готовят для банкетов или для 6 – 10 человек. Полуфабрикат вырубают из поясничной части, не вырезая позвоночника. Тонкие края мяса подгибают и обвязывают шпагатом в виде седла.

Грудинка баранья фаршированная для приготовления этого полуфабриката баранью грудинку фаршируют гречневой или рисовой кашей с кусочками кураги и ветчины или пропущенной через мясорубку бараньей печенью и мясом с добавлением рубленого лука и свиного шпига нарезанного кубиками.

Из крупных кусков свинины приготавливают следующие блюда:

Карбонат – обваленная полностью корейка.

Буженина – обваленный полностью окорок.

Свинина жареная – мякоть лопатки свернутая рулетом.

Кроме крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины также приготавливают мелкокусковые порционные полуфабрикаты. Кроме того, полуфабрикаты разделяют на натуральные, ровные рубленные. Натуральные порционные полуфабрикаты приготавливают из лучших частей говяжьего, баранье и свиного мяса по 1 – 2 куска на порцию, определенной массы и определенной формы. Панированные полуфабрикаты – порционные куски говяжьего, свиного или бараньего мяса. Для разрыхления тканей мяса и придания ему определенной формы эти полуфабрикаты вначале отбивают, а затем панируют (смачивают в льезоне и обваливают в мелко измельченных сухарях из белого хлеба).

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мяса определенной массы, формы и размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясо - костный полуфабрикат – рагу.

Из говяжьей вырезки нарезают только натуральные полуфабрикаты – порционные и мелкокусковые.

Порционные полуфабрикаты:

Бифштекс – кусок округлой формы без жира толщиной 2 – 3 см.

Лангет – два кусочка овальной формы без жира, толщиной 1 – 1, 2 см.                 

Филе – кусок округлой формы толщиной 4 – 5 см.

Ростбиф – кусок мякоти массой 1, 5 – 2 кг; нарезается на куски после жаренья по 2 – 3 на порцию.

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Беф-строгонов – мелкие кусочки мяса в форме брусочков длинной 3 – 4 см. И весом 5 – 7 гр.  

Мясо для шашлыков (бастурма) – кусочки мяса массой 30 – 40 гр. Из толстого и танкового края нарезают следующие полуфабрикаты:

Порционные натуральные:

Антрекот – кусок овально – продолговатой формы толщиной 1, 5 – 2 см.

Порционные панированные:

Риштекс - кусок мякоти овально – продолговатой формы, толщиной 0, 8 – 1 см.

Мелкокусковые:

Беф-строгонов – поджарка - кусочки по 10 – 15 гр.      

Из верхней и внутренней частей задней ноги нарезают порционные полуфабрикаты:

 Риштекс:

Зразы отбивные кусочки неправильной округлой формы, толщиной 1 – 1, 5 см. (по 1 – 2 на порцию).

Мелкокусковые:

Беф-строгонов:

Поджарка:

Из боковой и наружной частей задней ноги нарезаются:

Порционные полуфабрикаты.

Говядина духовая – куски мяса овальной или четырехугольной неправильной формы толщиной 2 – 2, 5 см. ( по 1 – 2 на порцию).

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Азу – кусочки мяса в форме брусочков, длиной 3 – 4 см. И массой 10 – 15 гр. Из лопаточной и подлопаточной частей и покромки нарезают мелкокусковые полуфабрикаты.

Гуляш – кусочки мяса в форме кубиков, весом 20 – 30 гр.

Из свинины нарезают как натуральные порционные, так и не порционные панированные и мелкокусковые полуфабрикаты. Также полуфабрикаты нарезают и из баранины. Из свиной корейки нарезают: натуральные порционные полуфабрикаты.

Эскалоп – куски мякоти (легочная часть) овально – плоской формы, толщиной 1 – 1, 5 см. (по 2 на порцию)

Котлета натуральная – кусок мяса овально-плоской формы с реберной косточкой, длинной не более 8 см., зачищенной и подрезанной от мякоти на 2 – 3 см.

Порционные панированные полуфабрикаты:

Шницель – кусок овально-продолговатой формы, толщиной 2 – 3 см.

Котлета отбивная:

Мелкокусковые полуфабрикаты

Мясо для шашлыка

Поджарка

Из окорока нарезают порционные панированные полуфабрикаты:

Шницель

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Поджарка

Мясо для шашлыка

Из лопатки и шеи нарезают:

Свинина духовая

Гуляш

Из грудинки приготавливают мелкокусковой полуфабрикат - рагу

Из бараньей корейки нарезаются:

Порционные натуральные полуфабрикаты

Котлета натуральная

Шашлык по – карски

Корейка на вертеле

Панированные полуфабрикаты

Котлета отбивная

Мелкокусковые полуфабрикаты

Мясо для шашлыка рагу

Из окорока:

Шницель

Мясо для шашлыка

 Из лопатки:

Баранина духовая

Мясо для плова – кусочки массой по 10 – 15 гр.

Из телятины для приготовления порционных натуральных полуфабрикатов используется только корейка. Из спиной части нарезаются котлеты натуральные. Из поясничной – эскалопы, из мякоти корейки и окорока – шницели (панированные).

Такие же полуфабрикаты изготавливают и из рубленого мяса, а также тефтели, зразы, фрикадельки, рулет, тельное.

Технология приготовления блюд из мяса и мясных полуфабрикатов заключается в варке, жаренье тушении и запекании.

 

ВАРКА МЯСА

Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, то есть в воде или же в отваре из овощей. Если мясо вложить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо вложить в холодную воду то эти вещества, преобладающей части, переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пенку. Пену не снимают, так как она обладает пищевой ценностью, таким образом ее удаление снижает питательные достоинства бульона. Очищенное и промытое мясо следует вложить в кипящую, подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна чуть покрывать мясо. Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности. В конце варки досолить. Готовое мясо выложить, дать стечь бульону, нарезать на порции и сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от высыхания.

Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного метала. Для этой цели лучшего всего подходит чугунная посуда с крышкой.

 

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: