ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛУКОМ.

Говядину отваривают с добавлением моркови, корня петрушки, лука, сельдерея до готовности. Нарезают тонкими ломтями, кладут в сотейник посыпают перцем.

Лук очищают, нарезают соломкой, заливают сметаной и тушат до готовности, заправляю сливочным маслом и солью, кладут на подготовленное мясо, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и ставят в духовку. Запекают до румяного цвета. Подают с отварным картофелем и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

ГОВЯДИНА ПЕЧЕНАЯ (свиная).

Грудинку обмыть, варить 20 минут переложить в неглубокую кастрюльку, посолить поперчить, сверху уложить лук, нарезанный кольцами. Печь, часто поливая соусом сметанным. Грудинку часто переворачивать. Когда станет мягкой, подрумянить на сильном огне, затем вынуть, нарезать и подавать с картофелем отварным и салатом из свежей капусты.

СВИНИНА ЗАПЕЧЕННАЯ.   

Окорок или лопатку нарезать поперек волокон по два три кусочка на порцию, слегка отбить посолить, поперчить, уложить на разогретую сковороду с жиром, Сверху уложить на резанный кольцами, обжаренный лук, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать. Подавать в горячем виде с овощами салатом и зеленью.

ЖАРКОЕ С АЙВОЙ (баранина).

Мякоть жирной баранины нарезать небольшими кусочками, добавить порезанный кольцами лук, соль, перец, рубленую зелень кинзы. Все перемешать. У айвы удалить сердцевину, очистить, нарезать дольками. На дно кастрюли положить мясо, сверху дольки айвы. Печь, в духовке подливая воду, не перемешивая. 

ЗАПЕКАНКА ИЗ БАРАНИНЫ.

Белый хлеб замочить в молоке, отжать, смешать с измельченным репчатым луком, пряностями, сыром.

В смазанную жиром сковороду положить фарш, перекладывая его тонкими ломтиками шпика. Запечь в духовке, подать с картофельным пюре и салатам из свежей капусты.

У нас, на Кубани, трудно выделить какие-то особенности приготовления вторых блюд так как большинство их позаимствовано и из Русской, и из Украинской, и из Грузинской кухни. Единственная особенность характерная только Южным районам страны, что ни один из видов тепловой обработки мяса не обходится без овощей. Климатические условия же Кубани таковы, что овощи можно круглый год использовать в свежем виде, а это весьма важное условие для полноценного питания.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦЕНЫ БЛЮДА.

Цена представляет собой денежное выражение стоимости товара. В свою очередь, стоимость товара это полноценный труд. Поэтому цена отражает затраты общественного труда, необходимого для производства товара.

Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия. В отличие от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов и реализации товаров получают торговые скидки с розничных цен, предприятия общественного питания несут также затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей на продукцию П.О.П. наценка блюд к розничной цене конечная розничная цена блюд кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятии называют продажной ценой.

По своей экологической сущности, эти цены, являются разновидностью розничной цены на товары народного потребления. Таким образом, специфика ценообразования в общественном питании заключается в том, что для возмещения затрат по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции, а также получение прибыли в продажные цены, кроме торговой скидки включается наценка.

Формирование продажных цен в общественном питании осуществляется с помощью калькуляции. Однако методика калькулирования продукции общественного питания весьма своеобразна и отличается от калькуляции на промышленных предприятиях. В общественном питании осуществляется только плановая калькуляция продажных цен, тогда как на промышленных предприятиях составляют ценовую и фактическую, себестоимости продукции. В результате в общественном питании в процессе калькуляции определяется не себестоимость, а наличие цены на калькулированную продукцию. При калькулировании продажная цена в общественном питании учитывается в качестве прямых затрат, только нормативный расход сырья по утвержденным нормам рецептуры. Все планируемые расходы по производству и реализации продукции общественного питания, а также планируемая прибыль, в калькуляцию включается косвенно, при начислении скидки и наценки на стоимость сырья.

 

Продажная цена

 

Стоимость сырья и товаров по различным ценам

Наценка общественного питания

             

 

Стоимость сырья и товаров по оптовым ценам

Торговые скидки

Валовой доход

 

          

Прибыль

 

 

Издержки производства и обращения

 

 

Себестоимость

 

 

На рисунке представлено структура продажной цены на продукцию общественного питания. Основным элементом продажной цены является стоимость сырья и товаров. Она представляет собой около восьмидесяти процентов продажной цены. Сырье и товар поступает на предприятие общественного питания по оптовым ценам. По ним же осуществляются расчеты с поставщиками. Стоимость сырья и товаров по различным ценам (за вычетам торговой скидки) в сумме с издержками производства и обращения образуют полную себестоимость продукции общественного питания. Общественным фактором, определяющим величину продажной цены, является размер торговых скидок и наценок, за счет них П.О.П. возмещают затраты на производство, реализацию и организацию потребления кулинарной продукции и обеспечивается получение планируемой прибыли.

Продукты на предприятие общественного питания поступают из централизованных и децентрализованных источников. Из централизованных фондов продукты поступают на предприятия по различным ценам за вычетом торговых скидок и дополнительных скидок на отходы, предусмотренных действующим прейскурантом.

Сельскохозяйственные продукты, поступающие из подсобных хозяйств и трестов, столовых, торгов, орсов учитываются по фактической себестоимости продукции в данном подсобном хозяйстве с начислением до 5 % прибыли. Однако цены на эти продукты не должны быть выше розничных цен, за вычетом торговых скидок. Мясо, молоко, картофель, рыбу и др. продукты полученные от совхозов поступают по плановой себестоимости, но не выше государственных розничных цен за вычетом торговых цен.

П.О.П. разрешено также приобретать на колхозных рынках не зерновые сельскохозяйственные продукты (грибы, ягоды, орехи), по различным ценам но не выше государственных.

Наценка является важным элементом цен на продукцию общественного питания. Ее необходимость обусловлена тем, что торговые скидки предназначенные для возмещения издержек обращения, не покрывают расходов по производству и организации потребления продукции общественного питания. Поэтому для покрытия этих расходов и получения соответствующих прибылей, устанавливается наценка к стоимости продукции, по различным ценам. Доля наценки в товарообороте общественного питания составляет в среднем около 14%, в том числе на продукцию собственного производства более 15 %.

Средневзвешенные цены устанавливаются на одноименные продовольственные товары, различных сортов и кондиции, а также на продовольственные товары близкие по кулинарному назначению к уровню различных цен. Средневзвешенные цены исчисляются по таким группам продуктов как, мясо, птица, субпродукты, рыба, молоко, масло и молочные продукты, яйца и другие.

Средневзвешенные цены рассчитываются только в2 – х вариантах по продуктам не имеющим одинакового размере отходов и по продуктам имеющим разный размер отходов, в процессе первичной обработки в зависимости от кондиции.

Средневзвешенные цены по первому варианту исчисляются по таким продуктам, как: масло, яйца, жиры, молоко и молочные продукты, чай, кофе и др. Для этого общую сумму продуктов по розничным ценам делят на их количество.

Второй вариант исчисления средневзвешенных цен применяется к таким продуктам как мясо, птица, субпродукты, рыба, картофель и др. Поэтому на эти продукты средневзвешенные цены рассчитываются с учетом коэффициента выравнивая кондиции. Коэффициент, определение как отношение нормы выхода сырья нетто (полуфабриката) не основной кондиции к норме выхода сырья нетто (полуфабриката) принимаемого за основную кондицию. Норму выхода нетто устанавливаются в процентах к массе брутто каждой кондиции.

Определение особенности имеют расчет коэффициента выравнивания кондиции субпродуктов. Они обусловлены тем, что для субпродуктов установлены розничные нормы отходом не только при первичной, но и при тепловой обработке в процентах к массе нетто, в зависимости от того являются ли они мороженными или охлажденными. Окончательный расчет средневзвешенных цен на каждую группу продуктов имеющих различную кондицию и различные нормы отходов при их обработках, производится в следующем порядке: определяется стоимость использованных продуктов по розничным ценам, для него розничная цена отдельного продукта умножается на его количество, а полученные суммы откладываются.

Рассчитывается количество каждого продукта с учетом коэффициента выравнивания кондиции для чего количество каждого продукта умножается на соответствующий коэффициент и полученные результате складываются. Исчисляются средневзвешенные цены на группу продуктов по различным ценам на их количество с учетом коэффициента выравнивается кондиция продуктов.

Продажные цены на продукцию общественного питания устанавливаются на основе средневзвешенных или розничных цен плюс наценка общественного питания.

Продажные цены рассчитываются путем составлением калькуляции на каждое отдельное блюдо. Стоимость блюда определяется исходя из стоимости сырья на 100 блюд или 10 кг. Гарнира путем деления общей суммы на 100.

Отдельно расчитываются цены на дополнительные гарниры (огурцы, помидоры, лимоны и тд.) которые потребитель может выбрать по своему желанию.

Для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо составляется калькуляционная карточка. В калькуляцоноой карточке указывается: порядковый номер карточки, номер рецептуры, колонки и название сборника рецептур блюд, аименование продуктов, количество продуктов на 100 порций (в кг.), продажная цена 1 кг. Продукта (средневзвешенная или розничная + наценка), стоимость набора сырья на 100 порций, продажная цена 1 порции (блюда) выход готовой продукции в граммах.

Стоимость специй, используемых для приготовления блюд и подаваемых к слоту, включается в калькуляцию на предприятиях категории люкс. Соль включается в калькуляцию стоимости блюд на всех предприятиях общественного питания в размере 5 коп. На 100 блюд.

Калькуляционные карточки подписываются заведующим производством, калькулятором (бухгалтером) и утверждаются директором предприятия.

Рассчитанные в калькуляционной карточке цены, сохраняются до изменения компонентов сырья набора или цен на сырье и продукты.

 

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ ПРИ РАБОТЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ.

При работе в горячем цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Эти микробы могут находиться в мясе больных животных (сибирская язва, туберкулез, ящур, свиная рожа) или заразить мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений. Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе оно разнообразное, т.е. и механическое и тепловое. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.

После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.

Механическое оборудование, используемое в горячем цехе:

1. Мясорубки;                          2. Костерезки;

3. Фаршемешалки;                             4. МФК;

5. Тестомесы;                           6.Протирочные и др.

Также используется электрическое тепловое оборудование:

1. Электроплитки;                               2. Мармиты;

3. Электросковороды;           4. К.П.Э.

5. Фритюрницы.                      6. Автоклавы и др.

Это оборудование не разбирают, но по окончании работы, остывшее оборудование обрабатывают горячей водой с моющими средствами и ополаскивают также горячей водой.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.

Для мытья посуды используют моечные ванны и моечные машины. 

Режим мытья столовой посуды:

1 – удаление остатков пищи в бачки.

2 – мытье горячей водой с моющими средствами (t воды 50 С).

3 – дезинфекция 10 – 15 минут.

4 – ополаскивание или ошпаривание (t воды не ниже 60 С).

5 – просушивание в специальных шкафах.

Режим мытья стеклянной посуды.

1 – освобождение от остатков пищи.

2 – мытье с моющими средствами (t воды не ниже 50 С).

3 – ополаскивание (t воды 65 С).

4 – просушивание на решетках.

Режим мытья инвентаря.

Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.

Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи, промывают с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах.

Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой.

Щетки и мочалки для мытья посуды промывают с моющими средствами, кипятят 10 – 15 минут, ополаскивают, просушивают и хранят в специальных местах.

Подносы моют горячей водой отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах. Режим мытья тары и подносов тот же. Также моют термоса.

Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо вытирают. Раз в неделю дезинфицируют.

 Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освящение. Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно по распределяются и повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильности организации рабочих мест, от оснащения рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.  

Наиболее современным считается модульное оборудование.

Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на 25%. Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хранения продуктов и подачи их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд.

Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют и увязывают с параметрами теплового и холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные вытяжки, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жиро улавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени, связанные с перемещением работников по кухне.

Для приготовления первых и третьих блюд и гарниров создана варочные устройства на 60 и 40л, состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных котлов.

Котел для варки костных бульонов изготовлен в виде прямоугольника из нержавеющей стали со съемной крышкой.

Для удаления жира, образующегося на поверхности, предусмотрен кран, а для сливания бульона – пробковый кран с сеткой.

Кости в котел загружаются в специальной корзинке с ручками. Во время варки бульон периодически перемешиваются лопастями мешалки. Обогрев производят ТЭНы, через каждый час ТЭНы и электромешалки отключают. Всплывший на поверхность жир удаляют.

Также в горячем цехе присутствует конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагревается ТЭНами, перемешивается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, тушить, варить на пару, печь и запекать различные продукты. 

Комплект для производства овощных и крупяных котлет, биточков, запеканок производительностью 5 тыс. изделий различной массы в час. Он состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протирочной машины и формовочного аппарата. Загрузка и перегрузка продукта из аппарата производится при помощи наклонных шпековых конвейеров. Формовочный аппарат панирует изделия с двух сторон.

Аппарат для пассирования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой шпекового конвейера для загрузки продуктов, унифицирован с тепловым устройством для припускания овощей.

Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4 – 6 С в функциональных емкостях, установленных на стеллажах. 

Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми блюдами и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню.

Правильная организация рабочих мест при приготовлении первых и вторых блюд позволяет сократить подготовительно-заключительное время на 20 – 30% и увеличить выпуск продукции.

 

 

 

МЯСНОЙ ЦЕХ.

1 – раковина;

2 – моечная ванна;

3 – разрубочный стул;

4, 5 – 7 – столы;

6 – универс. привод ПУ – 0, 6;

8 – раковины;

9 – холодильный шкаф ШХ – 08;

 

 

Организация работы мясного цеха.

При организации рабочих мест в мясных цехах необходимо обеспечить изготовление полуфабрикатов различных видов в соответствии с кулинарным разрубом туш, рациональное использование отходов, организацию контроля за качеством полуфабрикатов, учет мясопродуктов и выхода готовых полуфабрикатов по видам, цене, сумме.

Рабочие места в мясных цехах организуются для двух технологических процессов:

1 – обработка мяса КРС, поступающего в цех четвертинами или полутушами;

свинины – полуфабрикатами и полутушами;

  баранины и телятины – тушами;

2 – обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Дефростация мороженного мяса организуется в специальных камерах – дефростерах с температурой 8 – 10 градусов С и влажностью воздуха 85%. Процесс дефростации продолжается не менее 3 – х дней.

Мясо доставляется в цех на грузовых тележках ТГ – 130 и ГТ – 100, передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш мяса или по монорельсу.

Обмывание и обсушивание. Обмывание происходит в специальных помещениях или ваннах при помощи щеток-душей. Обмытое мясо обсушивают хлопчатобумажными салфетками не более 5 минут, тогда как при обсушивании нагнетаемым воздухом затрачивается от 1, 5 до 2 часов.

Разруб туш на части. Эту операцию производят на различном стуле при помощи мясницкого топора или ленточной циркулярной пилы.

Разрубочный стул может быть круглым или квадратным. Круглый изготовляется из твердых пород дерева (дуб, береза), квадратный –из брусков на клее и обтягивается обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски.

На рабочих местах для обвалки мяса устанавливают производственные столы шириной не менее 1 м. Крышки столов изготавливают из металла нержавеющей стали, дюралюминия, или дерева, обшитого оцинкованным железом. У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов должны быть выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Для обвалки мяса используют обвалочные ножки – большой и малый. Рядом с обвалочными столами ставит передвижные ванны, тележки или другую тару, куда складывают мясо.

 

 

 

 

1 – стол

2 – таблица с № отходов

3 – ящик для специй

4 – весы

5 – разделочная доска

6 – ящик для инструмента

7 – разрубочный стул

8 – передвижной стеллаж

9 – передвижная ванна

 

Для перегрузки, отбивания и панирования полуфабрикатов организуется отдельное рабочее место с производственными столами (схема выше).

Рабочее место для приготовления рубленного мяса и полуфабрикатов из него оборудуют с учетом выполнения операций приготовления фарша дозировки, формовки полуфабрикатов.

 

 

 

1 – передчижная ванна с мясом;

2 – ящик для хранения разделочных досок

3 – производственный стол;

4 – разделочная доска;

5 – ящик для хранения инструментов;

6 – мясорубка;

7 – фаршемешалка;

8 – котлетоформовочная машина;

9 – ящик для хранения инструментов;

10 – производственный стол;

11 – разделочная доска;

12 – полка для хранения специй и панировок;

13 – ящик для хранения инструментов;

14 – передвижной стеллаж для лотков;

15 – передвижная ванна с подготовленной к рубке мякотью;

16 – передвижная ванна для размачивания черствого хлеба;

Мясо для фарша нарезают на рабочем месте для приготовления полуфабрикатов и измельчают на мясорубке.

Полученный фарш соединяют с остальными компонентами котлетной массы по действующим рецептурам, вымешивают и разделяют на порции по видам полуфабриката.

Для формовки котлет на крупных предприятиях и в специальных цехах применяются машины производительностью 2000 котлет в час.

Рядом устанавливают передвижные ванны с заправленными фаршем и стеллаж для лотков с подготовленными полуфабрикатами.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦЕНЫ БЛЮДА.

(отдельно).

 

Техника безопасности при работе на механическом и тепловом оборудовании.

В настоящее время трудно представить себе работу какого-либо предприятия без применения оборудования. Тем более предприятие общественного питания, где для приготовления и отпуска блюд используются различные виды механического и теплового оборудования.

Широкое использование их приводит к необходимости столь же широкого обучения обслуживающего персонала с правилами безопасности эксплуатации электрооборудования, т.к. нарушение этих правил приводит к порче оборудования, пожарам и гибели людей.

Во избежание поражения работающего персонала электрическим током на П.О.П. применяют индивидуальные и общие средства защиты.

К индивидуальным средствам защиты относится диэлектрические перчатки, коврики, калоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки, одежду и обувь.

К общим средствам защиты от поражения относятся защитное заземление, затушение и автоматическое отключение оборудования.

А также чтобы предотвратить несчастные случаи необходимо знать устройство и правила эксплуатации оборудованием.

Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного). Все оборудование, кроме холодильного, должно быть выключено.

Каждый работник общественного питания должен так же соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения необходимо:

1. Прекратить работу и отключить используемое оборудование.

2. Немедленно сообщить по телефону в пожарную охрану.

3. Применять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и материальных ценностей.

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнутые у кисти рук.

Нельзя закалывать иголками спецодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и др. бьющиеся и колющие предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

1. Исправность и холостой ход оборудования.

2. Наличие и исправность заземления.

3. Исправность и работу вытяжки, воздушного душирования.

4. Проверить правильность сборки сменных механизмов.

КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ:

Проталкивать продукт в загрузочные воронки руками при включенном оборудовании нагретую поверхность плит, сковород и др. теплового оборудования, водой.

При обнаружении, каких либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия, и до устранения их к работе не приступать. Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой либо ремонт или устранять неисправности.

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦЕНЫ БЛЮДА.

⇐ Предыдущая1234

Поделиться: