ЛЕКЦИЯ №25 ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

ЛЕКЦИЯ №25 ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

ПЛАН:

КЛАССИФИКАЦИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

ОСНОВНЫЕ СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЯ

МАКАРОННЫЕ ПРЕССЫ

ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ СХЕМА ДЕЙСТВИЯ

УСТРОЙСТВО ПРЕССА ТИПА ЛПЛ

ДОЗАТОР МУКИ И ВОДЫ ПРЕССА ТИПА ЛПЛ

РАСПРЕДЕЛИТЕЛЬ-ОБДУВАТЕЛЬ ДЛИННЫХ ИЗДЕЛИЙ

ПРЕСС ЛПШ-500

МАТРИЦЫ ПРЕССОВ

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РЕЗКИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ И КОНСТРУКЦИЯ СУШИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

ЛИНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ДЛИННЫХ ИЗДЕЛИЙ С СУШКОЙ НА БАСТУНАХ

КЛАССИФИКАЦИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Вид выработанных изделий, а также наличие на фабрике того или иного оборудования определяют технологическую схему производства макарон. Макаронные фабрики в настоящее время изготавливают длинные изделия по трем схемам, а короткие по двум.

Рисунок 171

Рисунок 172

Рисунок 173

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. В свою очередь каждый из указанных типов изделий подразделяют на виды.

На рисунке 174 показаны трубчатые изделия

а — макароны; б — рожки; в — перья

Рисунок 174 – Трубчатые изделия

Трубчатые изделия в зависимости от размеров поперечного сечения делятся на виды: соломку (диаметр до 4 мм); особые (диаметр от 4, 1 до 5, 5 мм); обыкновенные (диаметр от 5, 6 до 7 мм); любительские (диаметр более 7 мм). Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1, 5 мм (до­пускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы изде­лий в единице упаковки).

К трубчатым изделиям относят: макароны — трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки — изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1, 5 до 10 см; перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см.

На рисунке 175 показаны - нитеобразные и лентообразные изделия.

а — длинные; б — короткорезаные

Рисунок 175 – Нитеобразные и лентообразные изделия

 

Нитеобразные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды: паутинку (диаметр не более 0, 8 мм); тонкую (диаметр не более 1, 2 мм); обыкновенную (диаметр не более 1, 5 мм); любительскую (диаметр не более 3 мм).

Лентообразные изделия (лапша) выпускают различных наименований: гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и т. д. Ши­рина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.

На рисунке 176 показаны фигурные изделия.

а — ракушки; б — гребешки; в — штампованные; г — завитки; д — суповые засыпки

Рисунок 176 – Фигурные изделия

 

Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой-либо части в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных— 1, 5 мм.

В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1, 5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу — как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия — только короткими.

Наконец, по способу формования короткие изделия делятся на короткорезаные и штампованные.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЯ

Производство любого вида макаронной продукции всегда состоит из перечисленных выше стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а также наличие на фабрике того или иного оборудования определяют технологическую схему производства этих изделий на какой-либо конкретной фабрике. Макаронные фабрики в СССР в настоящее время изготавливают длинные изделия по трем схемам, а короткие — по двум. Каковы же отличительные особенности каждой из этих пяти схем?

МАКАРОННЫЕ ПРЕССЫ

Устройство пресса типа ЛПЛ

Макаронные прессы ЛПЛ-1М и ЛПЛ-2М предназначены для изготовления макарон (с последующей сушкой их в лотковых кассетах) и короткорезаных изделий всех видов. Максимальная производительность прессов по сухим изделиям составляет 375 кг/ч. В настоящее время эти прессы являются самыми распространенными на наших предприятиях. Эти прессы одноко-рытные, одношнековые, с прессовой головкой в шнековом цилиндре. Пресс ЛПЛ-2М представляет собой более позднюю модель, отличающуюся от пресса ЛПЛ-1М лишь тем, что в коробке скоростей основного привода имеет зубчатые колеса не с прямыми зубьями, а с косыми. Пресс ЛПЛ-2М серийно выпускается Ростовским-на-Дону машиностроительным заводом.

Рисунок 180 – Общий вид макаронного пресса

 

Главный привод пресса ЛПЛ-2М (рис. 180) состоит из элект­родвигателя 8 и редуктора 6. Технологическими узлами пресса являются дозатор муки и воды 12, тестосмеситель 10 с валом 11, прессующее устройство 14 и прессовая головка 15. Пресс поставляется с набором круглых матриц, режущим механизмом, прикрепляемым к прессовой головке (при изготовлении короткорезаных изделий), обдувочным устройством, которое крепят к станине пресса, а также с вакуумной установкой.

Станина 3 пресса представляет собой сварной каркас на четырех опорах, к которым крепится площадка для обслуживания 4 с лестницей 1 и перилами 2. Включение и выключение приво­дов корыта, прессующего устройства, режущего механизма и обдувочного устройства производят нажатием кнопок на щитке 13.

На рисунке 181 приведен «нормальный» макаронный пресс ЛПЛ-2М.

I — дозатор воды, 2 — дозатор муки, 3 — тестосмеситель, 4 — вал тестосмесителя, 5 — шнек прессующий однозаходный с передней траверсой, 6 — прессующая головка, 7 — матрицедержатель с матрицей, 8 — обдуватель, 9 — режущий механизм с электро­двигателем, 10 — вентилятор с электродвигателем, 11 — станина пресса, 12 — вал, 13 — коробка с пусковой аппаратурой, 14 — электродвигатель пресса, 15 — редуктор с задней траверсой, 16 — коробка месильного вала, 17 — площадка с перилами

 

Рисунок 181 – Горизонтальный одношнековый макаронный пресс

 

Он состоит из следующих основных узлов: дозировочного устройства 1, тестосмесителя 2 и шнекового экструдера 6. Шнековый экструдер представляет собой цилиндрический корпус, внутри которого установлен однозаходный прессующий шнек длиной 1400 мм, диаметром 120 мм, с шагом витка 100 мм. В средней части шнек имеет разрыв винтовой лопасти, где встроена шайба, обеспечивающая движение теста по перепускному каналу 5, предназначенному для удаления воздуха из теста.

На внутренней стороне прессующего корпуса по всей его длине аксиально расположены канавки, уменьшающие проворачивание теста при вращении шнека. На конце прессующего корпуса закреплена головка 3 для установки одной круглой матрицы 4. Снизу к головке двумя винтовыми домкратами прижимается кольцо матрицедержателя. Винт одного из домкратов служит осью, относительно которой в отжатом положении матрицедержатель может быть повернут с целью установки или снятия матрицы.

Разберем теперь подробнее конструкцию и принцип действия основных технологических узлов пресса.

Пресс ЛПШ-500

Пресс ЛПШ-500 (рис. 184). Производительность его 500 кг/ч. Основные узлы: дозировочное устройство 1, трехкамерный тесто-смеситель 2 с приводом 3, прессующий шнек 4 с приводом 8, прессующая головка 5 для круглых матриц с механизмом их смены и обдувочное устройство 6. Все перечисленные узлы установлены на металлической станине 7.

Рисунок 184 – Пресс производительностью 500 кг/ч

Дозировочное устройство состоит из шнекового дозатора муки и черпакового дозатора воды, совмещенных на одном полом валу Дозирование муки осуществляется изменением частоты прерывистых поворотов шнека-дозатора. Дозирование воды осуществляют, изменяя уровень в емкости дозатора поворотом регулятора и частоту вращения вала посредством храпового механизма Дозатор приводится в действие с помощью цепной передачи от вала верхнего корыта тестосмесителя.

Тестосмеситель представляет собой три камеры расположенные вдоль продольной оси прессующего шнека. В первой камере происходят интенсивный предварительный замес и подача теста с помощью лопаток через роторный вакуумный затвор во вторую и третью камеры, которые работают под разрежением. Первая камера имеет решетчатую крышку, сблокированную с приводом. Вторая и третья камеры соединены между собой по направлению движения теста перегрузочным окном. Крышки обеих камер выполнены из прозрачного органического стекла, что позволяет наблюдать за процессом замеса. Крышки также сблокированы с приводом.

Привод валов тестосмесителя осуществляется от электродвигателя через клиноременную передачу, редуктор и систему цепных передач.

Прессующий корпус выполнен цельным из стальной трубы, на концах которой установлены два фланца для крепления прессующей головки и редуктора прессующего шнека. В зоне наибольшего давления, ближе к головке, прессующий корпус имеет охлаждающую рубашку, выполненную в виде цилиндра диаметром 230 мм. В противоположной части прессующего корпуса расположено отверстие размером 210х 100 мм для поступления теста из третьей камеры тестосмесителя.

По всей длине прессующего корпуса на его внутренней поверхности находится 12 аксиально расположенных канавок сечением 0, 8х1, 0 мм. Прессующий шнек однозаходный с трехзаходным звеном на конце. По длине шнека имеется два участка с разрывом витка по 180 мм. Шнек выполнен из стали Ст.45 и хромирован. Шнек приводится в движение от электродвигателя через клиноременную передачу и трехступенчатый редук­тор.

Прессующая головка куполообразной формы, литая, для одной круглой матрицы; снабжена механизмами смены матриц, резки и обдувочным устройством. В корпусе головки встроено устройство для ее обогрева в момент пуска.

Механизм смены матриц состоит из горизонтальной направляющей для установки и съема матриц, электродвигателя, червячного редуктора и двух тяговых винтов, соединенных с траверсой. Величина хода траверсы и центровка устанавливаемой матрицы регулируются двумя конечными выключателями. Включение механизма смены матриц сблокировано с положением режущих ножей относительно нижней плоскости матрицы: только при опущенных вниз на необходимое расстояние ножах можно включить электродвигатель механизма смены матриц.

Обдувочное устройство состоит из центробежного вентилятора с электродвигателем и кольцевого сопла с круглыми отверстиями. Подаваемый вентилятором в кольцевое сопло воздух выходит через отверстия и обдувает прядь сырых макаронных изделий.

Система трубопроводов состоит из четырех магистралей: для воды холодной, горячей, слива воды и вакуумной установки. Холодная вода подается в дозатор на замес теста и в рубашку прессующего корпуса для охлаждения, горячая вода — в дозатор на замес теста. На линию слива поступают излишки неиспользованной воды от дозатора, а также вода из рубашки прессующего корпуса.

Электроаппаратура пресса располагается в отдельном шкафу, установленном на полу вблизи пресса. Управление прессом производится с пульта управления, расположенного на площадке обслуживания.

МАТРИЦЫ ПРЕССОВ

Матрица наряду с прессующим устройством является основным рабочим органом макаронного пресса. Она обусловливает производительность пресса, вид изделий (форму и размеры поперечного сечения), в значительной мере влияет на качество продукта (степень шероховатости поверхности, прочность склеивания макаронных трубок и т. д.). Матрицы изготавливают из металлов, не поддающихся коррозии, обладающих достаточной прочностью и износостойкостью, с малой адгезионной способностью. Такими металлами являются бронза, латунь, нержавеющая сталь.

Конструкции матриц

Матрицы бывают двух типов — круглые (дисковые) и прямоугольные. При помощи круглых матриц формуют все виды длинных и короткорезаных изделий, а также тестовые ленты для изготовления из них штампованных изделий. Прямоугольные матрицы используют для формования длинных макаронных изделий (макароны, вермишель, лапша разных видов), выраба­тываемых на автоматизированных поточных линиях.

Круглые матрицы. Матрицы в зависимости от толщины используют без опорных устройств (рис. 185, а) или с опорными устройствами — колосниками. В матрицах с подкладными колосниками (рис. 185, б) оставляют полосы, которые находятся над ребрами колосников, а в матрицах с накладными (подвесными) колосниками (рис. 185, в) центральную часть занимает болт, с помощью которого крепится ребро колосника. В связи с этим на колосниковых матрицах меньше отверстий, чем на бесколосниковых.

Диаметр матрицы зависит от производительности пресса. В прессах ЛПЛ производительностью около 400 кг/ч исполь­зуются матрицы диаметром 298 мм. В прессах ЛПШ устанав­ливают матрицы диаметром 350 мм.

Толщина матрицы должна отвечать условиям прочности. В шнековых макаронных прессах на каждый сантиметр площади поверхности матрицы тесто давит с силой до 100 кг и более. Матрицы диаметром 298 мм, имеющие толщину менее 60 мм, используются с опорными колосниками.

Подкладной колосник (рис. 186, а) состоит из обечайки 1 из полосовой стали с приваренными к ней стальными ребрами 2. Такие колосники чаще всего бывают двух- и четы-рехреберными. Наружный диаметр обечайки равен диаметру матрицы. Колосник устанавливают на кольцевую опору матри-цедержателя, на который укладывают матрицу.

а — бесколосниковая; б, в — колосниковые

Рисунок 185 – Круглые матрицы

 

Матрицы с подкладными колосниками позволяют формовать изделия, которые режутся в подвесном состоянии — макароны, перья, вермишель, лапшу.

Накладной (подвесной) колосник (рис. 186, б) состоит из стального ребра 1, вставленного в прорезь болта 2. Болт вставляют в отверстие матрицы 4 и прикрепляют к ней снизу гайкой 3. В этом случае матрицу устанавливают на кольцевую опору матрицедержателя пресса (как и бесколосниковую).

Матрицы с накладными колосниками позволяют формовать все виды как короткорезаных, так и длинных изделий.

а — подкладной; б — накладной (подвесной)

Рисунок 186 – Колосники для круглых матриц

 

Прямоугольные матрицы. Бывают однополосными (рис. 187, а) и двухполосными (рис. 187, б). Однополосные матрицы используются в прессах автоматизированных поточных линий фирмы «Бассано», в которых выпрессовываемые изделия образуют одну прядь. Двухполосные матрицы применяются в прессах автоматизированных поточных линий с подвесной сушкой для получения двух прядей, развешиваемых одновременно на два бастуна.

а — однополосная; б — двухполосная предназначенной для изготовления из нее штампованных из­делий

Рисунок 187 – Прямоугольные матрицы

 

В каждой полосе формующие отверстия размещены в несколько рядов с таким расчетом, чтобы на бастунах или на рольганговом столе они располагались в один слой (см. рис. 187). Число рядов в матрице зависит от размера поперечного сечения изделий: в матрицах для макарон особых и лапши широкой в каждой полосе отверстия размещены в два ряда, для макарон соломка — в три, для вермишели тонкой — в семь рядов.

Прямоугольные матрицы для автоматизированных поточных линий выпускают длиной 995 и шириной 100 мм. Толщина матрицы может быть от 31 до 50 мм.

Профили формующих отверстий. Формующие отверстия матриц бывают трех видов: с вкладышами для формования трубчатых и некоторых видов фигурных изделий; без вкладышей для формования всех видов изделий, кроме трубчатых и штампованных, и щелевидные для формования тестовой ленты,

Отверстия с вкладышами являются наиболее сложными по конструкции и состоят из двух основных элементов: формующего канала, просверленного в теле матрицы, и закрепленного в нем вкладыша. На рис. 188, а показан профиль отверстия круглой матрицы для формования трубчатых изделий. Формующий канал отверстия состоит из следующих элементов: входной камеры 1, в которой запрессованы центрирующие за­плечики 4 вкладыша (рис. 188, б), переходной части 2 и формующей щели 3, в которых располагается ножка 5 вкладыша. Входная камера имеет наибольший диаметр и поэтому определяет возможное число отверстий в матрице. Нагнетаемое в отверстие тесто во входной камере распределяется центрирующими заплечиками вкладыша на три потока. Назначение центрирующих заплечиков — удержать вкладыш в отверстии матрицы так, чтобы ось его ножки совпала с осью отверстия. Для более надежного центрирования вкладыш изготавливают обычно с тремя заплечиками — трехопорный вкладыш, иногда с двумя — двухопорный вкладыш.

В переходной части отверстия происходит соединение от­дельных потоков и склеивание их под действием давления прес­сования в тестовую трубку. Для прочного склеивания потоков переходная часть должна иметь достаточную высоту — не менее 9—11 мм.

Размеры поперечного сечения формующей щели определяют внешний диаметр макаронной трубки. В формующей щели отверстие имеет наименьший диаметр, поэтому оно оказывает наибольшее сопротивление прохождению теста и в значительной степени влияет на скорость выпрессовывания.

В связи с этим высота формующей щели должна быть как можно меньше, но достаточной для того, чтобы выпрессовываемая тестовая трубка успела «зафиксировать» внешний диаметр и чтобы обеспечить прочное склеивание продольных швов. Практически высота формующей щели металлических матриц равна около 3 мм. Внутренний диаметр выпрессовываемой трубки определяется диаметром ножки вкладыша.

а — профиль отверстия; б — трехопорный  вкладыш; в — отверстие в сборе

Рисунок 188 – Отверстие круглой матрицы для формования трубчатых изделий

Рисунок 189 – Конструкция отверстия с фторопластовой вставкой для формования трубчатых изделий

В настоящее время для получения изделий с гладкой поверхностью используют матрицы со вставками из пластмасс, к которым не прилипает макаронное тесто. В качестве такого материала у нас в страйе используется фторопласт-4 (за рубежом его называют тефлоном, фторолоном). В результате изделия получаются с гладкой поверхностью и как следствие этого — с насыщенным цветом, при этом скорость выпрессовывания возрастает. Фторопластовые вставки устанавливают на высоту формующей щели, которую делают в этом случае несколько больше — до 6 мм. Один из возможных способов крепления фторопластовых вставок изображен на рис. 189. В формующей щели установлено фторопластовое кольцо 1, опирающееся на заплечики отверстия 4. Над ним располагается металлическая втулка 2, которая предохраняет кольцо от давления потока теста и поддерживает опоры 3 вкладыша.

 

а — профиль отверстия; б — втулка и трубка; в — отверстие в сборе

Рисунок 190 – Отверстие прямоугольной матрицы для формования макарон

 

На рис. 190 представлена конструкция формующего отверстия прямоугольной матрицы для макарон, используемой в автоматизированных поточных линиях. Как видно из рис. 190, а, отверстие имеет также три зоны: входную камеру 1, переходную часть 2 и формующую щель 3. Вкладыш 5 выполнен в виде трубки и удерживается в центральной части отверстия запрессованной в него втулкой 4 (рис. 190, б). Другой конец трубки через сквозное отверстие в теле матрицы соединяется с атмосферой. Это делается для того, чтобы не происходило закупоривания отверстия выпрессовываемой макаронной трубки при отрезании, а также при сплющивании трубки в месте перегиба при развешивании изделий на бастунах. Втулка имеет несколько отверстий для прохода теста в переходную часть. На рис. 190, в показано отверстие в сборе.

Отверстия без вкладышей (рис. 191) имеют, как правило, только входную камеру 1 и формующие щели 2. Во входную камеру тесто входит одним потоком, после чего оно продавливается через узкие отверстия — формующие щели. Высота формующих щелей 1, 5—2 мм.

При использовании фторопластовых вставок они изготавливаются в виде дисков 3 (рис. 191, в), удерживаемых от смещения латунным протектором 4.

Щелевидные матрицы применяются для формования широкой ленты теста для последующего изготовления из нее штампованных изделий. На выходной стороне матрицы имеется незамкнутая кольцевая щель, длина которой обусловливает ширину, а поперечное сечение толщину тестовой ленты.

а — для вермишели; б — для лапши; в — с фторопластовой вставкой

Рисунок 191 – Отверстия без вкладышей

 

Правила эксплуатации матриц

Матрицы, устанавливаемые на прессы, периодически заме­няют для их очистки и^и для перехода на выработку другого вида изделий. Одна матрица находится в эксплуатации обычно не более суток.

При снятии круглой матрицы ее можно выбивать из уста­новочного кольца только деревянным молотком.

Для очистки матриц на предприятии предусмотрено отдель­ное моечное отделение, которое снабжено следующим оборудо­ванием и инвентарем: машина для мойки матриц; ванна с гнез­дами для хранения и отмочки, матриц. К верхней части ванны подведены трубопроводы холодной и горячей воды. Для слива воды в канализацию предусмотрена труба с сеткой;

световая подставка (пюпитр) для проверки чистоты мат­риц после мойки;

шкаф или этажерка для хранения чистых матриц;

шкаф с инструментом и запасными частями.

Снятую матрицу помещают на сутки для отмочки в ванну, наполненную водой температурой 40—50 °С. Использовать более горячую воду нельзя из-за возможного заваривания теста и плотного закупоривания формующих отверстий. В баке с во­дой матрицы устанавливают на ребро. После отмачивания матрицы промывают под струей воды при давлении 10 МПа в машинах для мойки матриц. Затем матрицу тщательно про­сматривают на свет. Оставшиеся в формующих отверстиях ча­стицы теста удаляют при помощи деревянной палочки, после чего матрицу вновь промывают в машине. Очищенные матрицы хранят в баке с чистой водой или на стеллажах (в шкафу или на этажерке).

Если вкладыш смещен в сторону и слабо сидит в отверстии матрицы, его необходимо вынуть и увеличить заплечики путем расплющивания. Удлиненный вкладыш нужно удалить из матрицы и довести его ножку путем стачивания до требуемой длины. Основание ножки вкладыша должно находиться на расстоянии 0, 1—0, 15 мм от нижней плоскости матрицы.

Нельзя чистить отверстия матрицы гвоздями или шилом и без необходимости удалять вкладыш.

Расчет производительности матрицы

Производительность матрицы выражается количеством сы­рых изделий, выпрессованных через ее отверстия в единицу времени. Она зависит от скорости выприессовывания и площади живого сечения матрицы. Скорость выпрессовывания.изделий кроме консистенции теста зависит от величины давления прес­сования и степени сопротивления отверстий матрицы, которое тем выше, чем больше высота формующей щели и чем сильнее прилипает тесто к ее поверхности. Площадь живого сенизм, который ставят над саморазвесом и который выполняет также функцию распределителя прядей сырых изделий на два бастуна и поэтому называется распределителем-обдувателем. При формовании короткорезаных изделий и макарон на круглых матрицах пресса ЛПЛ-2М. применяют кольцевое об-дувочное устройство, ^ на круглых матрицах прессов типа ЛПШ — подобное устройство, совмещенное с режущим меха­низмом, которое мы рассмотрим в следующем подразделе этой главы.

Шкафные сушилки

Появились в результате развития конструкции небольших камерных сушилок. Шкафные сушилки можно разделить на две группы: без подогрева и с подогревом сушильного воздуха.

К сушилкам первой группы относятся сушилки ВВП, 2-ЦАГИ-700 и диффузор. На рис. 194, а показана сушилка ВВП. Она представляет собой закрытый с трех сторон шкаф 3, в котором расположены канал 5 для прохода воздуха и место (гнездо) для установки стопы сушильных кассет 4.Сушилки снабжены вентиляционнои установкой, состоящей из электродвигателя 1, на валу которого укреплен реверсивный осевой вентилятор 2, обеспечивающий продувку воздуха через слои продукта. Сушка макарон осуществляется при продувке воздуха через макаронны.

При сушке макарон в лотковых кассетах кассеты с сырыми макаронами устанавливают в сушильные шкафы одна на другую в стопки, поэтому для равномерного высушивания и получения изделий хорошего качества макароны должны равномерно и полностью заполнять кассету (рис. 193).

а —двойная деревянная; б —одинарная дюралюминиевая; в —кассета, заполненная макаронами

Рисунок 193 – Лотковые кассеты

 

Если кассета будет заполнена не полностью, то во время сушки основной поток сушильного воздуха пойдет по пути наименьшего сопро­тивления — в свободное пространство над макаронами, а не через макаронные трубки. Это приведет к неравномерному высушиванию изделий. С другой стороны, чрезмерное заполнение кассеты сырыми макаронами «с горкой» приведет к их смятию под действием массы стоящих выше кассет с макаронами. Это затруднит проход воздуха через трубки, увеличит их слипание и приведет к получению деформированных (сплющенных) ма­карон.

Рисунок 193 – Шкафная сушилка

 

При сушке длинных изделий подвесным способом развешиваемые на бастуны сырые изделия должны прилегать друг к другу, полностью заполняя бастуй. Однако для равномерного обтекания изделий воздухом во время сушки они не должны нависать друг на друга. Отверстия в прямоугольной матрице 1 (рис. 194) делают таким образом, чтобы по длине матрицы выпрессовывались две пряди изделий 3, каждая из которых в один слой развешивается для сушки на бастуне 2. Во избежание растягивания развешиваемых изделий под действием собственной массы наружный диа­метр макарон должен быть не более 5, 5 мм. Длинные вермишель и лапша могут быть любого вида.

Рисунок 194 – Схема развеса длинных изделий на бастун

СУШКА И ОХЛАЖДЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ

Сырые макаронные изделия являются удобной средой для протекания различных биохимических и микробиологических процессов. Для предотвращения развития этих процессов изделия подвергают консервированию обезвоживанием — сушке до влажности не более 13 %.

Сушка макаронных изделий является наиболее длительной стадией процесса их производства. От правильности ее прове­дения во многом зависят такие показатели качества готовой продукции, как прочность, стекловидность в изломе, кислот­ность. Очень интенсивная сушка может привести к растрески­ванию изделий; чрезмерно длительная сушка, особенно на пер­вой стадии удаления влаги, — к закисанию изделий; при сушке в слое — к образованию слитков, деформированию продукции.

Высушивание заканчивают по достижении изделиями влаж­ности 13, 5—14%, чтобы после остывания, перед упаковкой, влажность их составляла не более 13 %'.

ЛЕКЦИЯ №25 ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

ПЛАН:

12345Следующая ⇒

Поделиться: