Значение морепродуктов в питании человека

Содержание

 

Содержание. 1

Введение. 2

1. Значение морепродуктов в питании человека. 5

2. Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов. 11

3. Подготовка сырья для приготовления салатов. 16

3.1. Технологический процесс. 16

3.2. Первичная обработка. 20

3.3. Использование заправок и соусов для приготовления салатов из морепродуктов. 22

3.3.1. Основные соусы и заправки. 22

3.3.2. Оригинальные соусы и заправки. 26

4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из морепродуктов. 30

5. Правила оформления и подачи салатов из морепродуктов. 43

Заключение. 45

Список использованной литературы: 47

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1. 49

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2. 53

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3. 57

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4. 61

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5. 65

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД 69

 

Введение

 

Морепродукты являются неотъемлемой частью нашего рациона питания. Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Креветки, кальмары, осьминоги, морской гребешок, трепанги, мидии и прочие морские обитатели всё больше завоёвывают место на нашем столе. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. Салаты из морепродуктов стали неотъемлемой частью праздничного стола. Пресервы из морепродуктов уже широко используются домохозяйками в повседневном питании.

Незаменимость и особая ценность морепродуктов в детском, лечебном и диетическом питании определяется их хорошо сбалансированным химическим составом. Это, прежде всего, источники полноценного белка, отличающегося по свойствам от белков теплокровных животных. Главное отличие в их лучшей перевариваемости ферментами желудочно-кишечного тракта человека и высокой степени усвояемости (95-98%). Мясо морепродуктов содержит мало грубой соединительной ткани. В нем преобладают полноценные белки мышечной ткани, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока. Вследствие чего мясо рыбы и морепродуктов переваривается за 2, 5-3 часа. Вот почему морепродукты рекомендуется как обязательная составная часть рациона питания детей, пожилых людей, людей, страдающих различными заболеваниями, да и здоровых тоже.

Особо выделяются по минеральному составу беспозвоночные, и в первую очередь, мидии, устрицы, морской гребешок и трепанги. Минеральные элементы морепродуктов участвуют в различных обменных процессах организма и формировании некоторых тканей и органов. Медь, магний и марганец входят в состав некоторых ферментов. Кальций и магний необходимы больным сердечно-сосудистыми заболеваниями, так как нормализуют деятельность сердечной мышцы. Железо, кобальт, медь необходимы в процессах образования крови. Соли кальция, магния и фосфора участвуют в формировании костных тканей, зубов, нормализуют свертывание крови, улучшают деятельность сердца и нервной системы. Хлор необходим для образования желудочного сока, формирования плазмы крови и активизации ферментов. Йод участвует в образовании гормона, предотвращающего развитие болезней щитовидной железы. К недостатку йода в пище особо чувствительны дети школьного возраста, поэтому включение в их рацион питания морепродуктов обязательно. Фтор, которым богаты только морепродукты, предотвращает кариес.

Особой диетической ценностью и лечебными свойствами отличается морская капуста, содержащая в своем составе до 11% белка. Большой интерес представляют углеводы морской капусты, в составе которой выделены специфические полисахариды – альгиновая кислота, маннит, ламинар и другие. Они обладают исключительным свойством связывать и выводить из организма радиоактивные элементы, тяжелые металлы и другие вредные вещества, что очень важно при профилактике и лечении многих профессиональных заболеваний. За счет большого количества иода, йодосодержащих азотистых соединений и неактивных гормональных веществ морская капуста незаменима при профилактике базедовой болезни, атеросклероза, нарушений функции щитовидной железы. Обволакивающее действие альгиновой кислоты способствует задержке в кишечнике воды и стабилизирует функцию желудочно-кишечного тракта при запорах. Такова общая характеристика морепродуктов с точки зрения их высокой пищевой ценности и незаменимости в детском, лечебном и диетическом питании.

Рациональное использование в питании рыбы и морепродуктов не только сохранит Ваше здоровье, но и поможет излечиться от многих болезней, выстоять перед натиском экологического воздействия.

Тема нашей дипломной работы «современная технология приготовления салатов из морепродуктов».

При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:

- изучение ассортимента салатов из морепродуктов;

- разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;

- анализ современных направлений в оформление блюд.

В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.

Подготовка сырья для приготовления салатов

Технологический процесс

 

На предприятия массового питания (рестораны, кафе, бары и др.) поступают нерыбные морепродукты. Наиболее часто используются моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки); ракообразные (речные раки, крабы, лангусты, креветки), головоногие моллюски (кальмары); иглокожие (трепанги) и др.

Двустворчатые моллюски (рис. 1) — мидии, гребешки, устрицы. Отличительная особенность двустворчатых моллюсков — наличие в их раковине двух створок, которые охватывают тело моллюска.

Мидии (черные ракушки крупного размера) добывают в дальневосточных морях, а в Черном море — мелкую мидию. Съедобной частью мидий считается мускул с мантией и внутренности. Мясо мидий нежное, отличается высокой пищевой ценностью. Поступают на предприятия живыми в створках, в варено-мороженом виде в брикетах.

Живые промывают в холодной воде, предварительно замочив их в холодной воде на 2-3 ч.

Устрицы с открывшейся в период хранения раковиной не используют.

Мидии в створках варят в воде с добавлением специй, кореньев в течение 15 мин (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли). К моменту готовности мидий створки раскрываются. После варки отвар сливают, мидии охлаждают, извлекают из створок мясо, которое тщательно промывают теплой водой до полного удаления песка. Отварные мидии используют в дальнейшем для приготовления кулинарных блюд.

Варить мидии можно без створок. Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезают мускул-замыкатель, проводят ножом под верхней створкой, вынимают мясо мидии и тщательно промывают. Варят мидии 5—7 мин с добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий — 2 л воды, 40 г соли).

Устрицы, гребешок обрабатываются так же, как и мидии.

Ракообразные. Живых речных раков тщательно промывают и варят.

Креветки поступают сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые), замороженные в блоках по 12 кг, сушеные и в виде консервов (натуральных).

Креветки сыромороженые и вареномороженые неразделанные (целые) слегка размораживают на воздухе при температуре 18-20 °С в течение 2 ч для того, чтобы разделить массу в 12 кг на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.

Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают холодной или теплой водой 30—35 °С и оставляют в ней для набухания на 4 ч. Набухшие креветки хранятся до использования в холодильнике в кипяченой холодной воде.

Лангустов сыромороженых разделанных (шейки в панцире) размораживают на воздухе в течение 3 ч, чтобы шейки легко отделялись друг от друга.

Белковую пасту ≪ Океан≫ размораживают на воздухе до температуры в толще блока — 1 С.

Размороженные морепродукты хранят при температуре 4—8 °С не более 6 ч. Повторное размораживание не допускается.

Головоногие моллюски (рис. 2). Кальмары поступают морожеными тушками (кальмар, разделанный с кожицей) или в виде филе (кальмар обезглавленный с кожицей). Размораживают кальмара в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока достигает - 1 °С.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены. Тушки и филе опускают на 3—6 мин в горячую воду с температурой 60—65 °С (соотношение воды и кальмара 3: 1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку). Подготовленные тушки филе промывают 2—3 раза в холодной воде.

На предприятия общественного питания поступают трепанги сушеные и варено-мороженые. Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24-30 ч при температуре 18-20 °С, меняя воду 2-3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, кипятят и оставляют в отваре на 24 ч. Если трепанги остались жесткими, процесс повторяют 2-3 раза в течение двух суток.

Трепанги хранятся в холодной воде со льдом при температуре 4-6 °С, перед использованием их нарезают ломтиками и ошпаривают в кипящей воде 1—2 мин.

Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15 °С. Размораживание считается законченным, когда температура достигает 1 °С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40 °С, при соотношении массы воды и трепанга 2: 1 в течение 40 мин.

Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка, промывают.

Водоросли. Морскую капусту сушеную пищевую очищают от примеси и замачивают в восьмикратном количестве воды в течение 10-12 ч, промывают до полного удаления песка, варят, меняя воду, в течение 2 ч.

Размягченную капусту хранят в отваре до 24 ч, после чего отвар сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

Первичная обработка

 

На предприятия общественного питания нерыбные продукты моря могут поступать живыми, сыроморожеными, вареноморожеными и сушеными. Способы первичной обработки нерыбных продуктов моря зависят от их анатомического строения, термического состояния и кулинарного использования.

Креветки поступают в кулинарное производство обычно неразделанными сыроморожеными или вареноморожеными. Сначала их размораживают в проточной воде или на воздухе до рассыпания блоков, когда температура в теле креветки достигает минус 1°С.

Разделывание таких креветок осуществляют вручную, аккуратно отделяя головогрудь по месту сочленения с шейкой. Для получения чистого мяса с шеек удаляют панцирь.

Ввиду того, что ручное разделывание малопроизводительно, получение чистого мяса креветок осуществляют обычно на специальных машинах.

При ручном разделывании сырых креветок получают (в %): головогруди 36—49, сырого мяса 21-41 и панциря абдомена 17-23 массы сырца.

Лангусты, так же как и креветки, обычно поступают в кулинарное производство неразделенными сыро- и вареноморожеными. Размораживание их осуществляют в воде или на воздухе до рассыпания брикетов и достижения в теле лангуста температуры минус 1 °С. После размораживания лангустов тщательно промывают до полного удаления ила и других загрязнений с их поверхности.

При разделывании у целых лангустов в месте сочленения шейки с головогрудью с нижней стороны делают надрез, а затем аккуратно отделяют шейку от головогруди. В месте отделения шейки лангуста острым ножом или ножницами подрезают мясную бахрому и удаляют загрязнения. Отделенные шейки в панцире тщательно промывают водой.

Разделывание шеек лангустов осуществляют, разрезая панцирь и извлекая мясо. Затем удаляют кишечку, для чего ножом посередине тещи лангуста делают разрез. Далее с мяса шейки при помощи ножа или ножниц срезают покровную пленку. Очищенное мясо промывают в чистой холодной воде.

Кальмар и каракатица поступают в кулинарное производство морожеными. Размораживают их в воде температурой не выше 20 °С до тех пор, пока тело моллюсков не приобретет гибкости, а внутренности не будут свободно извлекаться из брюшной полости.

Разделывание кальмара и каракатицы осуществляют одним из следующих способов.

I способ. Захватывают рукой голову у основания и осторожно разрывают связки между мантией и головой и легким рывком отделяют голову вместе с внутренностями. Затем из тушки кальмара извлекают хитиновую пластинку. Отделение головы с внутренностями необходимо проводить осторожно, не повреждая мешочка с сепией (иначе мантия окрасится в темный цвет).

II способ. Острым ножом разрезают мантию кальмара по спинке или брюшку, начиная от ее края и заканчивая у основания плавника. При этом нож сильно не углубляют, чтобы не повредить мешочка с сепией.

Сделав разрез и отогнув стенки мантии, удаляют внутренности вместе с головой и хитиновую пластинку. Брюшную полость зачищают тупой стороной ножа.

От головы отделяют внутренности и после промывания водой разрезают голову вдоль от воронки до ротового отверстия. Затем удаляют глаза, клюв и присоски. Для удаления кожного покрова промытых и разделанных кальмара и каракатицу (тушки и головы со щупальцами) погружают на 1-2 мин в горячую (65-70°С) воду, а затем специальными щетками или делевыми сетками с них снимают кожу под струей воды.

Для снятия кожного покрова успешно применяют также специальные машины типа стиральных, в которых ошпаренные кальмары интенсивно перемешиваются в воде. Доочистку кожного покрова производят вручную.

Мидий и устриц перед разделыванием тщательно моют в проточной воде для удаления обрастаний ила и песка. Разделывание производят как в сыром, так и в вареном виде, отделяя от раковин мускулы-замыкатели острым тонким ножом. Далее тело мидий и устриц освобождают от биссуса (пучка нитей), жабр и кишечника.

Более полного извлечения мяса двустворчатых моллюсков добиваются, подвергая их предварительной варке в морской воде или острым паром. Вареное мясо отделяют от створок не только вручную, но и с помощью ротационного и вибрационного мясоотделителей. Выход съедобной части у сырых мидий составляет 20-32% массы моллюска, а у черноморской устрицы 10-15%.

Основные соусы и заправки

В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и соус майонез.

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии. В спокойном состоянии эмульсия (заправка) быстро расслаивается, поэтому заправку перед употреблением взбалтывают.

Заправка салатная

Соль, сахар и молотый перец соединяют с уксусом, вливают растительное масло и хорошо перемешивают. Перед использованием взбалтывают.

Используется для поливки салатов из огурцов, помидоров, зеленого салата, картофеля, а также салатов из морепродуктов и др.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло растительное	500	500
Уксус 3%	500	500
Сахар	40	40
Перец	2	2
Соль	20	20
Выход		1 литр

 

Или

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло растительное	350	350
Уксус 3%	650	650
Сахар	45	45
Перец	2	2
Соль	20	20
Выход		1 литр

 

Заправка горчичная

Готовую горчицу тщательно растирают с солью, сахаром и молотым перцем, добавляют уксус, а затем растительное масло и хорошо взбалтывают.

Используется для поливки салатов.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло растительное	400	400
Уксус 3%	450	450
Горчица готовая	100	100
Сахар	50	50
Перец	2	2
Соль	10	10
Выход		1 литр

Соус майонез

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по две — три столовые ложки.

Масло должно иметь температуру 25—30°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, — произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и в начале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Используется соус для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло растительное	750	750
Яйца (желтки)	6 шт	90
Горчица готовая	25	25
Уксус 3%	150	150
Сахар	20	20
Перец	1	1
Соль	10	10
Выход		1 литр

 

Арахисовый соус

Коксовые хлопья залить кипящей водой и оставить разбухать на 10 мин. Взбить в миксере арахис, соевое масло и лимонный сок до состояния пюре. Добавить кокосовые хлопья, приправить солью, перцем и кайенским перцем.

Кориандр вымыть, обсушить, мелко нарезать и им посыпать соус.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кокосовые хлопья	150	370
Арахис несоленый	350	350
Кориандр зелень	100	75
Масло соевое	70	70
Лимон	80	72
Кайенский перец	1	1
Соль	20	20
Выход		1 литр

 

Подавать к салатам из морепродуктов.

Райта (Индия)

Йогурт взбить с водой. Добавить соль, кинзу и мелко нарезанный стручок чили.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Йогурт	650	650
Вода	200	200
Кинза	135	100
Перец чили	30	27
Соль	20	20
Выход		1 литр

 

Полученный соус – великолепное дополнение к морепродуктам.

Йогуртный соус с зеленью

Йогурт смешать с майонезом, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, приправить солью и перцем. Охладить. Подходит для заправки овощных салатов.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Йогурт	450	450
Майонез	300	300
Зелень	200	200
Специи	30	30
Соль	30	30
Выход		1 литр

Салат-коктейль с креветками

Капусту нашинковать очень тонкой соломкой. Вареные яйца натереть. Креветки крупно нарезать. Смешать все ингредиенты салата в сосуде. Для заправки фету растереть с майонезом. Добавить заправку к салату.

В торжественных случаях подавать в порционных креманках, украсив каждую тигровой креветкой.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Капуста пекинская	117	60
Креветки	167	40
Яйцо	½	20
Майонез оливковый	15	15
Фета	10	10
Соль	4	4

Салат из раков

Картофель отварить в мундире и нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко нарезать. Очищенные от кожуры яблоки и корень сельдерея натереть на крупной терке. Раки отварить. Мясо из клешней и шеек нарезать небольшими кусками. Все продукты смешать с зеленым горошком, заправить майонезом. Соль и сахар добавить по вкусу. Украсить зеленью и крабовыми шейками.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Раки	176	70
Картофель	27	20
Огурцы свежие	11	10
Яблоки	27	15
Зеленый горошек консервированный	15	10
Сельдерей корень	12	5
Майонез	15	15
Сахар	2	2
Соль	4	4
Выход		150

5. Правила оформления и подачи салатов из морепродуктов

 

При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты.

Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.

При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи.

Остановимся на наиболее часто используемых украшениях для салатов:

- Веер из огурцов: нарезать крепкий небольшой огурчик вдоль (не до конца) тонкими пластинами и расправить.

- Свежий огурец, нарезать ломтиками. Из каждого ломтика вырезать дольку, а сам ломтик изогнуть. Края огурца можно надрезать. Из оставшихся долек составить гирлянду и украсить ею края салата.

- Помидор можно оформить в виде корзиночки. Вынуть из помидора мякоть, заполнить ямку зелёным горошком, маленькими маринованными грибками, «букетиками» отварной цветной капусты.

- Нарезать помидор на ровные дольки и выложить из них цветок. В середину его положить зелень, тёртый сыр, майонез.

- Варёные яйца нарезать поперёк, вынуть желток, а кружки из белка заполнить мелконарезанными продуктами, входящими в салат.

- Грибки из яиц. Срезать тупой конец варёного яйца. Это будет ножкой гриба. Для шляпки взять верхнюю часть красного крепкого помидора, семена и сок осторожно выжать. Установить шляпку на ножку. Фунтиком нанести на шляпку белые точки из густой сметаны.

- Яйцо, вырезанное зубчиками. Круто сваренное яйцо очистить и вокруг по середине кончиком тонкого ножа зигзагообразно порезать яйцо, после чего оно легко разделится на две части.

- Неплохо украсят салат нарезанные полосками или кружками стручки перца – как свежего, так и замороженного или консервированного.

- Натёртые на мелкой тёрке сыр или яичный желток будут нежным украшением салата, в который входят эти продукты.

Для подачи холодных блюд и закусок используют фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и овальные, салатники, вазы, селедочницы и т. д.

При отпуске салаты из морепродуктов красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая их и укладывая.

В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, непотемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам.

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10—12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Заключение

 

Полезность морепродуктов

Креветки – практически не содержат сахаров и жира, однако прекрасно утоляют аппетит благодаря высокому содержанию белка. Много витамина В12, необходимого для выработки красных кровяных телец (гемоглобина) и поддержания нервной системы. В креветках много йода - почти в сто раз больше, чем в говядине.

Кальмары – содержат витамины В, РР, минеральные вещества. Отличное средство от атеросклероза. По химическому составу мясо кальмаров отличается большим количеством воды и малым содержанием жира. Кальмар снижает уровень холестерина в крови, выводит токсины из организма, укрепляет сердечно-сосудистую систему, предотвращает образованием камней. Липиды (жиры) кальмаров богаты незаменимыми полиненасыщенными жирами, играющими существенную роль в питании человека. Кроме этого кальмары богаты такими ценными минеральными веществами, как фосфор, железо, медь, йод. По их содержанию они превосходят коровье молоко, телятину, рыбу (карп, лещ, карась, щука). Кальмары называют морским женьшенем.

Мидии – укрепляют костную систему и повышают либидо. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца. В них мало жира и много витамина Е (в 100 г продукта 25% суточной нормы), благодаря которому мидии можно считать природным антиоксидантом – он защищает от разрушения оболочки клеток, способствуя поддержанию кожи в отличном состоянии. Мидии полезны больным атеросклерозом. Мясо мидии – ценнейший диетический продукт, еще с античных времен относящийся к изысканным деликатесам моря – имеет приятный нежный вкус, высокую питательную ценность.

Морской гребешок – один из самых изысканных морских деликатесов. В его мясе содержатся настоящий поливитаминный комплекс! Гребешок богат витаминами — В1, В2, В6, В12, аминокислотами и жизненно важными микроэлементами. Калий, кальций, магний, железо, сера, фосфор, цинк, йод, медь, марганец, кобальт – вот неполный список его заслуг. Говорят, что его употребление благотворно влияет на нервную систему. А что еще нужно городским жителям, живущим в постоянном стрессе? Разве что удивительно нежный, изысканный вкус этого лакомства.

Морской коктейль – ассорти из морепродуктов: креветок, мидий, кальмара, раковых шеек или крабовых палочек. Обладает всеми полезными свойствами каждого ингредиента, продается в замороженном виде или в пресервах.

Осьминоги – экзотический деликатес для любого стола. Его мясо нежное, чуть сладковатое, по вкусу и составу напоминает мясо кальмаров, но отличается более высоким содержанием легко усваиваемого белка и высокой питательной ценностью. В мясе осьминога содержатся углеводы, минеральные соли, аминокислоты, микроэлементы, йод, фтор, витамины группы В. Регулярное употребление осьминога в пищу нормализует обмен веществ, повышает общий тонус организма, способствует заживлению ран и укреплению опорно-двигательного аппарата.

Раки – традиционный русский деликатес. С незапамятных времен они украшали и монастырскую, и солдатскую, и аристократическую кухню – раков любили все. Их отваривали к пиву, варили раковые похлебки и пекли пироги с начинкой из ракового мяса. Но любимым лакомством всегда были раковые шейки, которые на самом деле представляют собой хвосты – самую мясистую и сочную часть рака. Мясо раков низкокалорийное, диетическое, легко усваивается, содержит много белков и минимум жиров и холестерина.

 

Список использованной литературы

 

1. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.

2. ГОСТ 20438-75 Водоросли, травы морские и продукты их переработки. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний.

3. ГОСТ 26185-84 Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа.

4. ГОСТ 7630-87 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка.

5. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.

6. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.

7. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981..

8. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.

9. Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.

10.Молоховец А. Салаты из рыбы и морепродуктов. – СПб: Литера, 2003. – 48 с.

11.Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»

12.Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.

13.Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

14.Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 2001.

15.Питание и общество № 1 –№ 12. – М.: 2007.

16.Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. – М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria.ru

17.Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.

18.Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

19.Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.

20.Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.

21.Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

22.Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

23.ТУ 15-01 213-80 Капуста морская мороженая. Технические условия.

24.ТУ 15-01 360-78 Капуста морская сырец. Технические условия.

Требования к качеству

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.

Сроки реализации – 30 мин.

Требования к качеству

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.

Сроки реализации – сразу после приготовления.

Требования к качеству

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью.

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки.

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом чеснока.

Сроки реализации – сразу после приготовления.

Требования к качеству

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – в меру соленый, кисловатый.

Сроки реализации – сразу после приготовления.

Требования к качеству

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, заправлена майонезом, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом свежих огурцов.

Сроки реализации – сразу после приготовления.

Содержание

 

Содержание. 1

Введение. 2

1. Значение морепродуктов в питании человека. 5

2. Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов. 11

3. Подготовка сырья для приготовления салатов. 16

3.1. Технологический процесс. 16

3.2. Первичная обработка. 20

3.3. Использование заправок и соусов для приготовления салатов из морепродуктов. 22

3.3.1. Основные соусы и заправки. 22

3.3.2. Оригинальные соусы и заправки. 26

4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из морепродуктов. 30

5. Правила оформления и подачи салатов из морепродуктов. 43

Заключение. 45

Список использованной литературы: 47

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1. 49

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2. 53

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3. 57

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4. 61

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5. 65

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД 69

 

Введение

 

Морепродукты являются неотъемлемой частью нашего рациона питания. Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Креветки, кальмары, осьминоги, морской гребешок, трепанги, мидии и прочие морские обитатели всё больше завоёвывают место на нашем столе. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. Салаты из морепродуктов стали неотъемлемой частью праздничного стола. Пресервы из морепродуктов уже широко используются домохозяйками в повседневном питании.

12345Следующая ⇒

Поделиться: