ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

 

Салат из королевских креветок с яйцом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из королевских креветок с яйцом».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салата из королевских креветок с яйцом» используются следующие продукты:

Креветки                                              ГОСТ 20845-2002

Яйцо                                                    ГОСТ 2531-01

Салат-латук                                         ОСТ 10-269-2000

Перец сладкий                                    ГОСТ 13908-68

Чеснок                                                 ГОСТ 27569-87

Зелень                                                  ОСТ 10-269-2000

Масло растительное                           ТУ 9141-002-42807343-99

Соль     поваренная                                          ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из королевских креветок с яйцом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Салата из королевских креветок с яйцом».

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Креветки	292	70
Яйцо	1 шт.	40
Салат-латук	14	10
Перец сладкий	27	20
Чеснок	2	2
Зелень	5	5
Масло растительное	5	5
Соль	3	3
Выход		150

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из королевских креветок с яйцом» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Сварить креветки, очистить, порезать. Яйца отварить и порезать на 4 части. Латук разобрать на листья, промыть, обсушить.

Перец разрезать вдоль, удалить из него семена и нарезать тонкой соломкой.

Зелень мелко порубить. Зубчики чеснока и зелень растереть в ступке в кашицу добавив соль. Влить растительное масло и размешать.

В салатник уложить листья салата, сверху, чередуя, выложить соломку сладкого перца и кусочки креветок. Затем уложите четвертинки яйца.

Полить салат соусом.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 10-12˚ С.

5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом чеснока.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0, 1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1, 0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0, 1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
19, 04	11, 18	2, 63	187, 30/782, 91

 

Т ЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Салат из королевских креветок с яйцом»

 

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Креветки	292	70	0, 7	2, 1	3, 5
Яйцо	1 шт.	40	0, 4	1, 2	2, 0
Салат-латук	14	10	0, 1	0, 3	0, 5
Перец сладкий	27	20	0, 2	0, 6	1, 0
Чеснок	2	2	0, 02	0, 06	0, 1
Зелень	5	5	0, 05	0, 15	0, 25
Масло растительное	5	5	0, 05	0, 15	0, 25
Соль	3	3	0, 01	0, 03	0, 05

 

Выход порции: 150г.

Описание технологического процесса

Сварить креветки, очистить, порезать. Яйца отварить и порезать на 4 части. Латук разобрать на листья, промыть, обсушить.

Перец разрезать вдоль, удалить из него семена и нарезать тонкой соломкой.

Зелень мелко порубить. Зубчики чеснока и зелень растереть в ступке в кашицу добавив соль. Влить растительное масло и размешать.

В салатник уложить листья салата, сверху, чередуя, выложить соломку сладкого перца и кусочки креветок. Затем уложите четвертинки яйца.

Полить салат соусом.

Требования к качеству

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью.

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки.

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом чеснока.

Сроки реализации – сразу после приготовления.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

 

Салат из креветок с патиссонами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из креветок с патиссонами».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салата из креветок с патиссонами» используются следующие продукты:

Креветки                                              ГОСТ 20845-2002

Патиссоны маринованные                  ОСТ 10-112-88

Яйцо                                                    ГОСТ 2531-01

Картофель                                           ГОСТ 7176-68

Шампиньоны консервированные      ТУ 9167007-00562732-98

Лимон                                                  ТУ 9163-001-18925773-99

Майонез                                              ГОСТ 30004.1-93

Сахар                                                  ГОСТ Р 52647-2006

Соль     поваренная                                          ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из креветок с патиссонами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Салата из креветок с патиссонами».

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Креветки	292	70
Патиссоны маринованные	14	10
Яйцо	½	20
Картофель	27	20
Шампиньоны маринованные	13	10
Лимон	3	3
Майонез	10	10
Сахар	2	2
Соль	4	4
Выход		150

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из креветок с патиссонами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Креветки варить в подсоленной воде 3—4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком. Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках, украшено яйцами и креветками.

5.2. Температура подачи блюда 10-12˚ С.

5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – в меру соленый, кисловатый.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0, 1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1, 0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0, 1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
16, 78	10, 65	13, 91	218, 61/913, 79

 

Т ЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Салат из креветок с патиссонами»

 

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Креветки	292	70	0, 7	2, 1	3, 5
Патиссоны маринованные	14	10	0, 1	0, 3	0, 5
Яйцо	½	20	0, 2	0, 6	1, 0
Картофель	27	20	0, 2	0, 6	1, 0
Шампиньоны маринованные	13	10	0, 1	0, 3	0, 5
Лимон	3	3	0, 03	0, 06	0, 1
Майонез	10	10	0, 1	0, 3	0, 5
Сахар	2	2	0, 02	0, 06	0, 1
Соль	4	4	0, 04	0, 12	0, 2

 

Выход порции: 150г.

Описание технологического процесса

Креветки варить в подсоленной воде 3—4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком. Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками.

Требования к качеству

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – в меру соленый, кисловатый.

Сроки реализации – сразу после приготовления.

⇐ Предыдущая12345

Поделиться: