Раздел 2. Организация производства на предприятиях общественного питания

Содержание

Введение …………………………………………………………………………. 4

Раздел 1. Санитарные требования и техника безопасности

1.1. Санитарные требования………………………………………………….......5

1.2. Техника безопасности ……………………………………………………….7

Раздел 2. Организация производства на предприятиях общественного питания

 2.1. Овощной цех…..…………………………………………………….……….9

2.2 Мясной цех……………………………………….……………….…….........10

2.3 Холодный цех…………………………………………………..……...…….11

2.4 Горячий цех………………………………………………………..…….......12

2.5 Кондитерский цех…………………………………………………..………..13

Раздел 3.Технология приготовления блюд

3.1. Салат из помидор, огурцов, зелени…………………………….……..……14

3.2. Биточки мясные с макаронами со сливочным маслом …………………..15

3.3. Ватрушки с творогом…………………………………..………………...…16

Заключение……………………………………………………..……………..... 17

Список используемых источников…………………………………………..…18

Приложение………………………………………………………………………19

 

Введение.

  Повар — это человек, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания. Иногда повара называют настоящим волшебником, который может из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо, имя которому — шедевр вкуса. Конечно, приготовить что-либо съедобное, например яичницу, может, практически, любой человек, а вот повар из тех же самых продуктов приготовит нежнейшее яичное суфле. Ведь повар, это не только человек, который приготовит блюдо технологически правильно и в строгом соответствии с рецептом, а тот, кто любит свою работу, получает от неё искреннее удовольствие и рад, когда результаты его труда восхищают клиентов.

Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать — это древнейшая профессия. Как только пещерные люди приручили огонь и стали жарить мясо на костре, они быстро выяснили, у кого из соплеменников мамонт получается вкуснее и сочнее, и стали доверять эту важную миссию только ему. Так родился первый шеф — повар. В дальнейшем течении истории профессия повар получила своё воплощение в оказании личных услуг по приготовлению пищи для богатых и знатных людей и только с развитием ресторанного бизнеса эта профессия приобрела массовость.…

Профессия повар, по-своему, уникальна, в этом деле главное — талант, чувство вкуса, фантазия. С одной стороны, эта профессия требует скрупулёзной точности, с другой — наличия творческой жилки, чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда. Хороший повар обязательно должен быть внимателен, аккуратен, организован, должен иметь хорошую память.

Целью и задачей моей письменной работы является: Раскрыть технологию приготовления и правила подачи овощных, первых, вторых блюд, кондитерских изделий по выданному заданию. Описать все блюда согласно сборнику рецептур.

 

 

Раздел 1. Общая часть

Санитарные нормы.

 

 Определяют санитарные требования к территории, помещениям и их оснащению, транспортированию, приему и хранению пищевых продуктов, обработке сырья, производству и реализации продукции, а также к условиям труда и личной гигиене персонала предприятия.

Личная гигиена - это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

1. Необходимо содержать тело в чистоте.

2. Тщательно мыть руки до локтя.

3. Принимать ежедневно душ.

4. Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.

5. Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах.

6. Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами.

7. Иметь коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство.

8. Не носить украшения и часы.

9. Не должно иметься на руках гнойничковых ран.

10. Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями.

11. Санитарную одежду надевают в следующей

последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.

12. Все оборудования, инвентарь, помещения должны содержатся в чистоте.

Техника безопасности.

 

 

  В ходе работы на кухне, чтобы избежать порезов рук,  

ожогов и других травм, необходимо соблюдать следующие

требования техники безопасности:

1. Содержать пол чистым и сухим, чтобы не поскользнуться.

2. Нельзя оставлять нагревательные приборы без присмотра, так как 

это может привести к пожару.

3. Перед работой нужно проверить шнур электроприборов,

он не должен иметь оголенных проводов.

4. Не допускать заливание электроплиты кипящей жидкостью,   

жиром и сахаристыми веществами. Следить, чтобы в разогретый

жир не попадала жидкость, так как можно получить ожоги от брызг

или от пламени горящего жира.

5. Включать и выключать электроплиту надо сухими руками,

держась за вилку, а не за шнур.

6. Во время нарезки применять безопасные приемы работы.

7. Открывать бутылки, банки с консервами и компотами

следует специальным ножом, хорошо заточенным.

8. Нельзя подталкивать продукты в горловину мясорубки пальцами,

для этого надо пользоваться деревянным пестиком.

9. Следить за тем, чтобы при работе с ручной теркой не поранить руку: хорошо удерживать продукт, не тереть слишком маленькие его части.

10. Брать горячую посуду следует прихваткой, а крышки кастрюль с кипящей жидкостью открывать от себя, чтобы капли горячей воды не попали на ноги. Использовать сковородник только с деревянной ручкой.

11. Посуду с длинной ручкой (сковорода, ковш и другие) ставить так, чтобы не зацепиться за нее и не уронить.

12. Не наливать горячую жидкость в стеклянную посуду: если посуда лопнет, то можно ошпариться.

13. Не пробовать горячую пищу, предварительно не охладив ее.

14. Периодически проветривать помещение, чтобы в нем не повышалась температура и влажность воздуха, не накапливался чад, образующийся при жарении.

15. Следить за тем, чтобы хорошо было освещено рабочее место.

 

Перед включением плиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей. Проверить исправность другого применяемого оборудования.

Овощной цех

 

Овощной цех  предназначен для первичной обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов.

  В овощном цехе должны быть:

1. Моечные ванны,

2. Весы порционные,

3. Производственные столы,

4. Ножи и разделочные доски с маркировкой СО (сырые овощи), посуда и столовые приборы, стеллажи;

 

 После работы столы, ванны, ножи и доски должны быть помыты и высушены. Температура в помещении должна быть не ниже 16°С. Сквозняки не допустимы.

   Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопки " Пуск" и " Стоп", расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены. Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов, а овощемойки и картофелечистки необходимо ограждать бортиками высотой 10-12 см.

 

Мясной цех

 

 

 Мясной цех предназначен для обработки мяса, рыбы, птицы и изготовленных полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных, из натурального рубленого мяса и котлетной массы). В мясном цеху должны находиться:

1. Ванны с маркировкой МС (мясо сырое), КС (куры сырые), РС (рыба сырая)

2. Столы с маркировкой МС, КС, РС

3. Весы с маркировкой МС, КС, РС

4. Доски и ножи с маркировкой МС, КС, РС

5. Тазы, лотки, бочки с маркировкой МС, КС, РС

6. Холодильное оборудование с маркировкой МС, КС, РС

7. Электра титан или горячая вода

8. Электрическая мясорубка

    Температура в помещении должна быть не ниже 16°С. Сквозняки не допустимы.

    Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопки " Пуск" и " Стоп", расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены. Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды.

    Во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать электрическую мясорубку.

Холодный цех

 

Холодные цехи предназначены для приготовления холодных блюд и закусок.

В холодном цехе должны находиться:

1. Холодильный шкаф

2. Стеллажи

3. Овощерезки

4. Производственные столы

5. Моечные ванны

6. Холодильный стол

7. Весы порционные

8. Слайсер

9. Блендер

10. Ножи и разделочные доски с маркировкой МГ (мясная гастрономия), РГ (рыбная гастрономия), СО (сырые овощи), ВМ (вареное мясо), ВР (вареная рыба), ВО (вареные овощи),

11. Зелень

12. Посуда

13. Столовые приборы

 

Горячий цех     

 

 Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда и кулинарных изделий из полуфабрикатов. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарём.

1. В горячем цехе должны находиться:

2. Электроплита (четырех, трех и шести конфорочная), электро-сковорода, электро-котлы

3. Печь

4. Холодильное оборудование (один холодильник предназначен для суточной пробы)

5. Столы разделочные для приготовления полуфабрикатов, холодных закусок

6. Протирочная машина

7. Весы для готовых блюд

8. Ножи и доски с маркировкой СО (сырые овощи), ВМ (вареное мясо), ВР (вареная рыба), ВО (вареные овощи), Зелень, посуда и столовые приборы, стеллажи;

 

Кондитерский цех

  В кондитерском цехе выпекают булочные и мучные кондитерские изделия.

   В кондитерском цехе должны быть:

1. Тестомесильная машина и раскаточная машина

2. Взбивальная машина

3. Холодильные шкафы и камеры

4. Передвижные стеллажи, производственные столы.

5. Весы, печь

6. Кондитерские мешки

7. Скалка

8. Формы

9. Разделочные доски

10. Кондитерские листы

11. Посуда

12. Столовые приборы

13. Моечные для мытья яиц

      Работая  на тестомесильной машине, проверяем скрепление дежи с приводом. Опускаем месильный рычаг и щитки. Выполняем правила техники безопасности, загружаем машину и приступаем к работе. Во время работы нельзя наклоняться над дежой, брать пробы. После окончания работы останавливаем машину, поднимаем тестомесительный рычаг и защитные щитки, нажимаем на педаль, скатываем дежу с чугунной плиты. И производим разделку теста.

           

                   

 

Ватрушки с творогом.

 

 

Продукты	Брутто	Нетто
Мука	641	641
Сахар	34	34
Маргарин	29	29
Меланж	34	34
Соль	10	10
Дрожжи	19	19
Вода	258	258
Выход		1000

Кондитерский цех: (Тесто готовят опарным способом.) В дежу вливают, нагретую до температуры 35-40º C воду (60-70%) от общего количества жидкости, добавляют разведенные дрожжи. Всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят на расстойку на 2-3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объёме в 2-3 раза больше и начнет упадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж, затем перемешивают, всыпают оставшеюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют маргарин.Из теста формуют шарики 58грамм, укладывают швом вниз на лист, смазанный жиром, дают не полную расстойку, затем деревянным пестиком диаметром 5см делают углубление для начинки. После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240º C 6-8 минут.

 

Заключение.

 

За время прохождения учебной практики, я научилась раскрывать тему: холодных, горячих, кондитерских изделий в полном объеме, делать технологическую карту, таблицы. Поняла, что необходимо знать калькуляцию, микробиологию, товароведение.

     Профессия повара-кондитера несет в себе очень большую ответственность, так как близко связана с людьми, любая ошибка и невнимательность повара могут привести к тяжелым последствиям, нужно помнить об этом всегда, уважать и любить свою профессию, проявляя к ней интерес, постоянно обогащать свои знания, соблюдать правила личной гигиены, быть внимательным, быстрым, приветливым, вежливым и тактичным. Если соблюдать эти правила, то в результате можно будет работать в самых престижных ресторанах не только в своей стране, но и за границей. И без любви к своему делу не обойтись. Я рада, что выбрала именно эту профессию.

Целью данной письменной работы являлось раскрытие технологии приготовления и правила подачи овощных, вторых блюд, кондитерских изделий по выданному заданию. А также получить навыки самостоятельной, творческой работе и дальнейшего поварского карьерного роста.

Для выполнения этой цели были решены следующие задачи:

      - описаны все блюда согласно сборнику рецептур;

   -приготовлены блюда согласно сборнику рецептур, в соответствии с ГОСТ.

        

Приложения

Содержание

Введение …………………………………………………………………………. 4

Раздел 1. Санитарные требования и техника безопасности

1.1. Санитарные требования………………………………………………….......5

1.2. Техника безопасности ……………………………………………………….7

Раздел 2. Организация производства на предприятиях общественного питания

 2.1. Овощной цех…..…………………………………………………….……….9

2.2 Мясной цех……………………………………….……………….…….........10

2.3 Холодный цех…………………………………………………..……...…….11

2.4 Горячий цех………………………………………………………..…….......12

2.5 Кондитерский цех…………………………………………………..………..13

Раздел 3.Технология приготовления блюд

3.1. Салат из помидор, огурцов, зелени…………………………….……..……14

3.2. Биточки мясные с макаронами со сливочным маслом …………………..15

3.3. Ватрушки с творогом…………………………………..………………...…16

Заключение……………………………………………………..……………..... 17

Список используемых источников…………………………………………..…18

Приложение………………………………………………………………………19

 

Введение.

  Повар — это человек, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания. Иногда повара называют настоящим волшебником, который может из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо, имя которому — шедевр вкуса. Конечно, приготовить что-либо съедобное, например яичницу, может, практически, любой человек, а вот повар из тех же самых продуктов приготовит нежнейшее яичное суфле. Ведь повар, это не только человек, который приготовит блюдо технологически правильно и в строгом соответствии с рецептом, а тот, кто любит свою работу, получает от неё искреннее удовольствие и рад, когда результаты его труда восхищают клиентов.

Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать — это древнейшая профессия. Как только пещерные люди приручили огонь и стали жарить мясо на костре, они быстро выяснили, у кого из соплеменников мамонт получается вкуснее и сочнее, и стали доверять эту важную миссию только ему. Так родился первый шеф — повар. В дальнейшем течении истории профессия повар получила своё воплощение в оказании личных услуг по приготовлению пищи для богатых и знатных людей и только с развитием ресторанного бизнеса эта профессия приобрела массовость.…

Профессия повар, по-своему, уникальна, в этом деле главное — талант, чувство вкуса, фантазия. С одной стороны, эта профессия требует скрупулёзной точности, с другой — наличия творческой жилки, чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда. Хороший повар обязательно должен быть внимателен, аккуратен, организован, должен иметь хорошую память.

Целью и задачей моей письменной работы является: Раскрыть технологию приготовления и правила подачи овощных, первых, вторых блюд, кондитерских изделий по выданному заданию. Описать все блюда согласно сборнику рецептур.

 

 

Раздел 1. Общая часть

Санитарные нормы.

 

 Определяют санитарные требования к территории, помещениям и их оснащению, транспортированию, приему и хранению пищевых продуктов, обработке сырья, производству и реализации продукции, а также к условиям труда и личной гигиене персонала предприятия.

Личная гигиена - это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

1. Необходимо содержать тело в чистоте.

2. Тщательно мыть руки до локтя.

3. Принимать ежедневно душ.

4. Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.

5. Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах.

6. Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами.

7. Иметь коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство.

8. Не носить украшения и часы.

9. Не должно иметься на руках гнойничковых ран.

10. Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями.

11. Санитарную одежду надевают в следующей

последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.

12. Все оборудования, инвентарь, помещения должны содержатся в чистоте.

Техника безопасности.

 

 

  В ходе работы на кухне, чтобы избежать порезов рук,  

ожогов и других травм, необходимо соблюдать следующие

требования техники безопасности:

1. Содержать пол чистым и сухим, чтобы не поскользнуться.

2. Нельзя оставлять нагревательные приборы без присмотра, так как 

это может привести к пожару.

3. Перед работой нужно проверить шнур электроприборов,

он не должен иметь оголенных проводов.

4. Не допускать заливание электроплиты кипящей жидкостью,   

жиром и сахаристыми веществами. Следить, чтобы в разогретый

жир не попадала жидкость, так как можно получить ожоги от брызг

или от пламени горящего жира.

5. Включать и выключать электроплиту надо сухими руками,

держась за вилку, а не за шнур.

6. Во время нарезки применять безопасные приемы работы.

7. Открывать бутылки, банки с консервами и компотами

следует специальным ножом, хорошо заточенным.

8. Нельзя подталкивать продукты в горловину мясорубки пальцами,

для этого надо пользоваться деревянным пестиком.

9. Следить за тем, чтобы при работе с ручной теркой не поранить руку: хорошо удерживать продукт, не тереть слишком маленькие его части.

10. Брать горячую посуду следует прихваткой, а крышки кастрюль с кипящей жидкостью открывать от себя, чтобы капли горячей воды не попали на ноги. Использовать сковородник только с деревянной ручкой.

11. Посуду с длинной ручкой (сковорода, ковш и другие) ставить так, чтобы не зацепиться за нее и не уронить.

12. Не наливать горячую жидкость в стеклянную посуду: если посуда лопнет, то можно ошпариться.

13. Не пробовать горячую пищу, предварительно не охладив ее.

14. Периодически проветривать помещение, чтобы в нем не повышалась температура и влажность воздуха, не накапливался чад, образующийся при жарении.

15. Следить за тем, чтобы хорошо было освещено рабочее место.

 

Перед включением плиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей. Проверить исправность другого применяемого оборудования.

Раздел 2. Организация производства на предприятиях общественного питания

Овощной цех

 

Овощной цех  предназначен для первичной обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов.

  В овощном цехе должны быть:

1. Моечные ванны,

2. Весы порционные,

3. Производственные столы,

4. Ножи и разделочные доски с маркировкой СО (сырые овощи), посуда и столовые приборы, стеллажи;

 

 После работы столы, ванны, ножи и доски должны быть помыты и высушены. Температура в помещении должна быть не ниже 16°С. Сквозняки не допустимы.

   Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопки " Пуск" и " Стоп", расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены. Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов, а овощемойки и картофелечистки необходимо ограждать бортиками высотой 10-12 см.

 

Мясной цех

 

 

 Мясной цех предназначен для обработки мяса, рыбы, птицы и изготовленных полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных, из натурального рубленого мяса и котлетной массы). В мясном цеху должны находиться:

1. Ванны с маркировкой МС (мясо сырое), КС (куры сырые), РС (рыба сырая)

2. Столы с маркировкой МС, КС, РС

3. Весы с маркировкой МС, КС, РС

4. Доски и ножи с маркировкой МС, КС, РС

5. Тазы, лотки, бочки с маркировкой МС, КС, РС

6. Холодильное оборудование с маркировкой МС, КС, РС

7. Электра титан или горячая вода

8. Электрическая мясорубка

    Температура в помещении должна быть не ниже 16°С. Сквозняки не допустимы.

    Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопки " Пуск" и " Стоп", расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены. Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды.

    Во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать электрическую мясорубку.

Холодный цех

 

Холодные цехи предназначены для приготовления холодных блюд и закусок.

В холодном цехе должны находиться:

1. Холодильный шкаф

2. Стеллажи

3. Овощерезки

4. Производственные столы

5. Моечные ванны

6. Холодильный стол

7. Весы порционные

8. Слайсер

9. Блендер

10. Ножи и разделочные доски с маркировкой МГ (мясная гастрономия), РГ (рыбная гастрономия), СО (сырые овощи), ВМ (вареное мясо), ВР (вареная рыба), ВО (вареные овощи),

11. Зелень

12. Посуда

13. Столовые приборы

 

Горячий цех     

 

 Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда и кулинарных изделий из полуфабрикатов. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарём.

1. В горячем цехе должны находиться:

2. Электроплита (четырех, трех и шести конфорочная), электро-сковорода, электро-котлы

3. Печь

4. Холодильное оборудование (один холодильник предназначен для суточной пробы)

5. Столы разделочные для приготовления полуфабрикатов, холодных закусок

6. Протирочная машина

7. Весы для готовых блюд

8. Ножи и доски с маркировкой СО (сырые овощи), ВМ (вареное мясо), ВР (вареная рыба), ВО (вареные овощи), Зелень, посуда и столовые приборы, стеллажи;

 

Кондитерский цех

  В кондитерском цехе выпекают булочные и мучные кондитерские изделия.

   В кондитерском цехе должны быть:

1. Тестомесильная машина и раскаточная машина

2. Взбивальная машина

3. Холодильные шкафы и камеры

4. Передвижные стеллажи, производственные столы.

5. Весы, печь

6. Кондитерские мешки

7. Скалка

8. Формы

9. Разделочные доски

10. Кондитерские листы

11. Посуда

12. Столовые приборы

13. Моечные для мытья яиц

      Работая  на тестомесильной машине, проверяем скрепление дежи с приводом. Опускаем месильный рычаг и щитки. Выполняем правила техники безопасности, загружаем машину и приступаем к работе. Во время работы нельзя наклоняться над дежой, брать пробы. После окончания работы останавливаем машину, поднимаем тестомесительный рычаг и защитные щитки, нажимаем на педаль, скатываем дежу с чугунной плиты. И производим разделку теста.

           

                   

 

12Следующая ⇒

Поделиться: