Раздел 3.Технология приготовления блюд

Салат из помидор, огурцов, зелени

 

 

Продукты	Брутто	Нетто
Помидоры	48	41
Огурцы	31	25
Лук зеленый	12	10
Сметана	25	25
Выход		100

 

Холодный цех: Помидоры и огурцы обрабатываем, лук зеленый промываем и мелко рубим. Огурцы и помидоры нарезаем ломтиком, соединяем, заправляем сметанной.

Правило подачи: В салатник укладываем салат горкой, посыпаем зеленью

Требования к качеству: овощи сохраняют форму нарезки

Условия хранения и сроки реализации: Реализовать в течение 30 минут.

Биточки мясные с макаронами со сливочным маслом

 

 

Продукты	Брутто	Нетто
Говядина	100	74
Хлеб пшеничный	18	18
Молоко	22	22
Масло сливочное	4	4
Макароны	35	35
Лук	15	15
Выход		150

Мясной цех: Мясо нарезаем на куски, и пропускаем через мясорубку. Хлеб очищаем от корок, замачиваем в молоке и пропускаем через мясорубку вместе с фаршем. Затем фарш хорошо перемешиваем и добавляем лук. Затем формуем и придаем округло-приплюснутую форму толщиной 2-2.5см.

Горячий цех: Макароны отвариваем, промываем холодной проточной водой. Добавляем растопленное сливочное масло. На хорошо разогретую сковороду с жиром, выкладываем биточки и обжариваем с двух сторон до золотистой корочки, доводим до готовности в жарочном шкафу.

Требования к качеству: Биточки должны быть правильной формы, не разваливаться, без вкуса горечи.: Макароны хорошо проварены, имеют красивый внешний вид. Не переварены.

Условия хранения и сроки реализации: Биточки мясные реализовать в течение 1-2 часов. Макароны реализовать в течение 30-60 минут.

Правило подачи: При отпуске изделие гарнируем и поливаем жиром или соусом. Можно украсить зеленью. На порционную тарелку выкладываем макароны, рядом биточки. Количество биточков на одну порцию- 2 штуки.

Ватрушки с творогом.

 

 

Продукты	Брутто	Нетто
Мука	641	641
Сахар	34	34
Маргарин	29	29
Меланж	34	34
Соль	10	10
Дрожжи	19	19
Вода	258	258
Выход		1000

Кондитерский цех: (Тесто готовят опарным способом.) В дежу вливают, нагретую до температуры 35-40º C воду (60-70%) от общего количества жидкости, добавляют разведенные дрожжи. Всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят на расстойку на 2-3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объёме в 2-3 раза больше и начнет упадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж, затем перемешивают, всыпают оставшеюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют маргарин.Из теста формуют шарики 58грамм, укладывают швом вниз на лист, смазанный жиром, дают не полную расстойку, затем деревянным пестиком диаметром 5см делают углубление для начинки. После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240º C 6-8 минут.

 

Заключение.

 

За время прохождения учебной практики, я научилась раскрывать тему: холодных, горячих, кондитерских изделий в полном объеме, делать технологическую карту, таблицы. Поняла, что необходимо знать калькуляцию, микробиологию, товароведение.

     Профессия повара-кондитера несет в себе очень большую ответственность, так как близко связана с людьми, любая ошибка и невнимательность повара могут привести к тяжелым последствиям, нужно помнить об этом всегда, уважать и любить свою профессию, проявляя к ней интерес, постоянно обогащать свои знания, соблюдать правила личной гигиены, быть внимательным, быстрым, приветливым, вежливым и тактичным. Если соблюдать эти правила, то в результате можно будет работать в самых престижных ресторанах не только в своей стране, но и за границей. И без любви к своему делу не обойтись. Я рада, что выбрала именно эту профессию.

Целью данной письменной работы являлось раскрытие технологии приготовления и правила подачи овощных, вторых блюд, кондитерских изделий по выданному заданию. А также получить навыки самостоятельной, творческой работе и дальнейшего поварского карьерного роста.

Для выполнения этой цели были решены следующие задачи:

      - описаны все блюда согласно сборнику рецептур;

   -приготовлены блюда согласно сборнику рецептур, в соответствии с ГОСТ.

        

⇐ Предыдущая12

Поделиться: