На тему: «Характеристика и оценка качества муки»

Стр 1 из 6Следующая ⇒

Курсовая работа

На тему: «Характеристика и оценка качества муки»

Выполнил: Сабирова Н.Г.,

обучающийся 4 курса,

заочной формы обучения

группа ТЭС-бпз-14

Проверил: доцент кафедры

«Товароведения и технологии

продуктов питания»,к.б.н

Неверов В.Ю.

Оценка:_____________________

Дата защиты: «___»__________

Подпись:___________________

Тюмень,2018

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава 1 Обзор литературы………………………………………………………..4

1.1.Анализ рынка муки в Российской Федерации………………………………4

1.2. Пищевая ценность, химический состав пшеничной и ржаной муки……...8

1.3 Классификация и характеристика ассортимента муки……………………15

1.4 Факторы, сохраняющие качество пшеничной муки………………...…….18

1.5. Упаковка, маркировка, транспортировка муки…………………………...21

1.6.Качество, дефекты пшеничной и ржаной муки………..…………………..23

2.Экспериментальный раздел………………………………………….………..26

2.2. Анализ состояния маркировки и упаковки муки…………………………26

2.3.Органолептическая оценка качества муки…………………………………28

Заключение………………………………………………………………………30Список использованной литературы………………………………..…….……31

Приложение…………………………………..…………………………………..33

Введение

Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Имеет консистенцию порошка. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба.

В данной курсовой работе по теме: «Характеристика и оценка качества муки»

мы рассмотрим такие ключевые вопросы как:

- Пищевая ценность, химический состав пшеничной и ржаной муки

- Классификация и ассортимент

- Качество, дефекты пшеничной и ржаной муки

- Упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной и ржаной.

Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что на сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами Мука — порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна хлебных злаков.

Мукомольная промышленность — крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Мука — основной продукт переработки зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости, так как используется для выработки печеного хлеба.

Глава 1 Обзор литературы

Экспериментальный раздел

Заключение

Мука представляет собой продукт размола зерна. Ее вырабатывают из пшеницы, ржи, и в небольшом количестве из ячменя, кукурузы, гречихи и овса.

Муку делят на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от культуры зерна, из которого ее вырабатывают (пшеничная, ржаная, ячменная). Они отличаются между собой содержанием белков и углеводов. В пределах каждого вида муку подразделяют на типы в зависимости от ее целевого назначения.

Так, пшеничная мука может быть предназначена для хлебопечения, макаронных, кондитерских изделий, реализации в розничной торговой сети. Муку каждого типа, в свою очередь, делят на сорта в зависимости от строения зерна.

Качество муки оценивают органолептическими или лабораторными методами. Цвет, запах, вкус, наличие хруста определяют органолептически, а влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины, содержание металлических и вредных примесей, зараженность вредителями – измерительным методом.

Муку упаковывают в потребительскую и транспортную тару. Потребительской тарой для муки есть: пакеты бумажные; пачки картонные или бумаге с внутренним пакетом; пакеты с термосварных полимерных материалов. Транспортной тарой для упаковывания муки есть ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и мешки. Во время хранения в муке (особенно в свежесмолотой) происходят изменения физико-химического характера. В зависимости от продолжительности и условий хранения эти изменения могут повысить или снизить качество муки. Главным образом на качество муки влияют температура, влажность и санитарное состояние помещения, где она хранится.

Список использованной литературы

1. http://food.fairykitchen.ru/?p=145

2. http://ru.wikipedia.org/wiki/

3. По материалам сайта http://www.hlebopechka.net/

4. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0 ». - 2007. - 400 с.

5.http://www.firsthealthgallery.com/CalorieFood/FoodCalories.PHP?ChosenCat=%CC%F3%EA%E0

6 .Нормы ввода витаминов и минеральных веществ в пшеничную муку высшего и первого сорта при использовании витаминно-минеральной смеси для обогащения. Утверждено Главным государственным санитарным врачом России 16 сентября 2003 г.

7. http://www.tokoch.ru/flour/84.html

8. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. Дата введения: 2005-01-01

9. ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

10. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.

11. http://www.hlebopechka.net/h43.php

12. http://www.hlebopechka.net/h50.php

13. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для студентов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / Г.Г. Жарикова. - Москва: Academia, 2005. - 299 с

14. Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие: для студентов кооперативных высших учебных заведений по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. - Москва: Дашков и К°, 2006. - 122 с.

Приложение

Приложение 1

Пищевая ценность муки

Продукт	Вес -гр.	Белки	Жиры	Углеводы	Энергия
Мука гречневая	100	13.6	1.2	73.7	367
Мука кукурузная (диетическая)	100	7.2	1.5	70.2	330

Мука пшеничная 1-го сорта	100	10.6	1.3	67.6	331
Мука пшеничная 2-го сорта	100	11.7	1.8	63.7	324
Мука пшеничная в/сорта	100	10.3	1.1	68.9	334
Мука пшеничная обойная	100	11.5	2.2	56.8	298
Мука ржаная обдирная	100	8.9	1.7	60.2	298
Мука ржаная обойная	100	10.7	1.9	56.8	293
Мука рисовая (диетическая)	100	7.4	0.6	82	371
Отруби пшеничные	100	15.5	3.8	23.5	191

Приложение 2

Характеристика и норма для пшеничной муки

Наименование показателя	Характеристика и норма для пшеничной муки
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги[17] , %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается

Приложение 3

Органолептические показатели качества муки пшеничной

Показатель	Норма по ГОСТ Р 52189-200	Предприятие-изготовитель
Показатель	Норма по ГОСТ Р 52189-200	АО «Балкомхлебопродукт»	Агрохолдинг Умелица	АО«МАКФА»
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый	Белый с желтоватым оттенком	Белый с серым оттенком
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый и не плесневелый	Запах свойственный пшеничной цельнозерновой муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый	Запах свойственный пшеничной обойной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый и не плесневелый
Внешний вид	Свойственный пшеничной муки	Свойственный пшеничной цельнозерновой муки	Свойственный пшеничной обойной муки	Свойственный пшеничной муки
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горьки	Свойственный пшеничной цельнозерновой муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный пшеничной обойной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный пшеничной обойной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Минеральные примеси	При разжевывании муки не ощущается хруст	При разжевывании муки не ощущается хруст	При разжевывании муки не ощущается хруст	При разжевывании муки не ощущается хруст