Органолептическая оценка качества муки

Определяя качество муки по органолептическим показателям, учитывают их запах, вкус, цвет, минеральные примеси.

Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горького или кислого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука была получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус муки свидетельствует о том, что в ней произошли существенные изменения химического состава. Горький вкус муке сообщает семена полыни, попавшие в зерно при размоле.

Запах свежей муки приятный, слабый. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие запахи. Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Полынный и чесночный запах муке придают примеси полыни и чеснока. При поражении муки головней в ней появляется селёдочный запах. Посторонние запахи могут перейти в муку при перевозки и хранение ее в загрязненных мешках, а также в вагонах, в которых находились сильно пахнущие продукты. Некоторые запахи исчезают при выпечке хлеба, другие передаются ему. В реализацию и хлебопечение не допускается мука, имеющая любые посторонние привкусы и запахи. [13]

 

Наличие минеральных примесей определяется при разжевывании. Ощущение хруста на зубах при разжевывании муки вызывают измельченные минеральные примеси ( песок, галька и др.), которые попадают в муку, если зерно было плохо очищено. Ощущение хруста на зубах не допускается.

Таблица 3.

Органолептические показатели качества муки пшеничной

Показатель	Норма по ГОСТ Р 52189-200	Предприятие-изготовитель
		АО «Балкомхлебопродукт»	Агрохолдинг Умелица	АО«МАКФА»
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый	Белый с желтоватым оттенком	Белый с серым оттенком
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый и не плесневелый	Запах свойственный пшеничной цельнозерновой муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый	Запах свойственный пшеничной обойной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый и не плесневелый
Внешний вид	Свойственный пшеничной муки	Свойственный пшеничной цельнозерновой муки	Свойственный пшеничной обойной муки	Свойственный пшеничной муки
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горьки	Свойственный пшеничной цельнозерновой муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный пшеничной обойной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный пшеничной обойной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Минеральные примеси	При разжевывании муки не ощущается хруст	При разжевывании муки не ощущается хруст	При разжевывании муки не ощущается хруст	При разжевывании муки не ощущается хруст

 

Заключение

Мука представляет собой продукт размола зерна. Ее вырабатывают из пшеницы, ржи, и в небольшом количестве из ячменя, кукурузы, гречихи и овса.

Муку делят на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от культуры зерна, из которого ее вырабатывают (пшеничная, ржаная, ячменная). Они отличаются между собой содержанием белков и углеводов. В пределах каждого вида муку подразделяют на типы в зависимости от ее целевого назначения.

Так, пшеничная мука может быть предназначена для хлебопечения, макаронных, кондитерских изделий, реализации в розничной торговой сети. Муку каждого типа, в свою очередь, делят на сорта в зависимости от строения зерна.

Качество муки оценивают органолептическими или лабораторными методами. Цвет, запах, вкус, наличие хруста определяют органолептически, а влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины, содержание металлических и вредных примесей, зараженность вредителями – измерительным методом.

Муку упаковывают в потребительскую и транспортную тару. Потребительской тарой для муки есть: пакеты бумажные; пачки картонные или бумаге с внутренним пакетом; пакеты с термосварных полимерных материалов. Транспортной тарой для упаковывания муки есть ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и мешки. Во время хранения в муке (особенно в свежесмолотой) происходят изменения физико-химического характера. В зависимости от продолжительности и условий хранения эти изменения могут повысить или снизить качество муки. Главным образом на качество муки влияют температура, влажность и санитарное состояние помещения, где она хранится.

 

 

Список использованной литературы

1. http://food.fairykitchen.ru/?p=145

2. http://ru.wikipedia.org/wiki/

3. По материалам сайта http://www.hlebopechka.net/

4. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0 ». - 2007. - 400 с.

5.http://www.firsthealthgallery.com/CalorieFood/FoodCalories.PHP?ChosenCat=%CC%F3%EA%E0

6 .Нормы ввода витаминов и минеральных веществ в пшеничную муку высшего и первого сорта при использовании витаминно-минеральной смеси для обогащения. Утверждено Главным государственным санитарным врачом России 16 сентября 2003 г.

7. http://www.tokoch.ru/flour/84.html

8. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. Дата введения: 2005-01-01

9. ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

10. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.

11. http://www.hlebopechka.net/h43.php

12. http://www.hlebopechka.net/h50.php

13. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для студентов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / Г.Г. Жарикова. - Москва: Academia, 2005. - 299 с

 

14. Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие: для студентов кооперативных высших учебных заведений по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. - Москва: Дашков и К°, 2006. - 122 с.

 

 

       Приложение

Приложение 1

Пищевая ценность муки

Продукт	Вес -гр.	Белки	Жиры	Углеводы	Энергия
Мука гречневая	100	13.6	1.2	73.7	367
Мука кукурузная (диетическая)	100	7.2	1.5	70.2	330
Мука пшеничная 1-го сорта	100	10.6	1.3	67.6	331
Мука пшеничная 2-го сорта	100	11.7	1.8	63.7	324
Мука пшеничная в/сорта	100	10.3	1.1	68.9	334
Мука пшеничная обойная	100	11.5	2.2	56.8	298
Мука ржаная обдирная	100	8.9	1.7	60.2	298
Мука ржаная обойная	100	10.7	1.9	56.8	293
Мука рисовая (диетическая)	100	7.4	0.6	82	371
Отруби пшеничные	100	15.5	3.8	23.5	191

 

Приложение 2

Характеристика и норма для пшеничной муки

Наименование показателя	Характеристика и норма для пшеничной муки
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги[17] , %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается

 

Приложение 3

Органолептические показатели качества муки пшеничной

Показатель	Норма по ГОСТ Р 52189-200	Предприятие-изготовитель
		АО «Балкомхлебопродукт»	Агрохолдинг Умелица	АО«МАКФА»
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый	Белый с желтоватым оттенком	Белый с серым оттенком
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый и не плесневелый	Запах свойственный пшеничной цельнозерновой муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый	Запах свойственный пшеничной обойной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый и не плесневелый
Внешний вид	Свойственный пшеничной муки	Свойственный пшеничной цельнозерновой муки	Свойственный пшеничной обойной муки	Свойственный пшеничной муки
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горьки	Свойственный пшеничной цельнозерновой муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный пшеничной обойной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный пшеничной обойной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Минеральные примеси	При разжевывании муки не ощущается хруст	При разжевывании муки не ощущается хруст	При разжевывании муки не ощущается хруст	При разжевывании муки не ощущается хруст

 

⇐ Предыдущая123456

Поделиться: