Тема «Технология приготовления блюд из рубленого мяса»

Технология п риготовления блюд из натуральной руб ленной массы. Гарниры и соусы.

Технология приготовления блюд из ко тлетной массы. Гарниры и соусы.

Технология приготовления блюд из натуральной рубленной массы. Гарниры и соусы.

Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба. Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с ж тефтели и фрикадельки – соус красный или томатный, гарнир – жареный картофель или рис).

Бифштекс рубленый. Из мясного фарша (без хлеба) с добавлением шпига обжаривают, не панируя на сковороде, перед подачей. При отпуске бифштекс рубленый, так же, как и натуральный, поливают соком.  Существует множество способов подачи бифштексов, но основные из них три:

1) вместе с гарниром – жареным картофелем или сложным гарниром, полив соком, на котором жарили сам бифштекс;

2) с луком, т.е. сверху укладывают кольца жареного во фритюре лука, гарнируют жареным картофелем, посыпают зеленью укропа или петрушки (по-деревенски);

3) с яйцом, т.е. при отпуске на бифштекс кладут яичницу из одного яйца (по-гамбургски).

Требование к качеству: поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная. Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов, и запахов. Консистенция сочная, мягкая.

Шницель натуральный рубленый.  Полуфабрикаты смачивают в льезоне, обваливают в сухарях, затем кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин). В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром от жарки.

Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Фрикадельки в соусе. Полуфабрикат в виде шариков панировать в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем сложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить 10-15 мин. до готовности. На тарелку положить гарнир, рядом фрикадельки, затем полить соусом, в котором они тушились.

Требования к качеству. Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная. Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.

 Котлета натуральная рубленая. Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать в муке или сухарях, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки. На тарелку кладут гарнир, котлету и поливают мясным соком, образовавшимся при жарке.

Требования к качеству. Изделия равномерно покрыты панировкой, поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная, светло-коричневого цвета. Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.

Котлеты, запеченные под молочным соусом. Подготовленные котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром сковороды или противни, сверху котлеты поливают густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают с гарниром из овощей, отварных и припущенных, рисом и др.

Люля-кебаб. Готовят блюдо из рубленой натуральной массы, приготовленной из баранины с добавлением курдючного сала, соли, перца и лимонного сока или лимонной кислоты, растворенной в воде. Полученную массу маринуют на холоде в течение 2-3 ч, затем формуют изделия в виде колбасок по 2 шт. на порцию. Готовые изделия надевают на шпажку (шампур) и обжаривают над углями. При подаче на блюдо кладут лаваш (листовой хлеб) в виде длинной полосы, на него — снятые со шпажки колбаски и закрывают другой полоской лаваша. Вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, зелень, дольку лимона. Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке — сухой барбарис.

2. Технология приготовления блюд из ко тлетной массы. Гарниры и соусы.

Котлеты, биточки, шницели, зразы. Эти изделия готовят из котлетной массы (с хлебом). Изделия панируют в сухарях и жарят непосредственно перед отпуском.

Подготовленные п/ф котлет, биточков, зраз, шницелей укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный или сметанный с луком. Подают с простым гарниром.

Изделие должно сохранять форму и быть запанировано тонким слоем. Поверхность - без трещин и разрывов, ровная, покрытая румяной корочкой. Вкус - в меру солёный, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция - сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово - красный оттенок.

Биточки иногда кладут в сотейник, заливают соусом и тушат минут 5-10. При подаче их гарнируют и поливают соусом. Котлеты никогда соусом не поливают, а подливают его сбоку. Гарнир — картофельное пюре, отварной рис, овощи, припущенные с маслом.

Тефтели мясные. В котлетную массу добавляют пассерованный репчатый лук,  после чего из нее формуют шарики весом по 25-30 г. Тефтели панируют в муке и обжаривают во фритюре или на сковороде. Затем их укладывают в сотейник, заливают томатным соусом, посыпают зеленью и тушат 15 мин. Хранят в соусе. Отпускают с рисом, поливают томатным соусом, посыпают зеленым шинкованным луком и рубленым чесноком. Тефтели можно подавать и как горячую закуску, но без гарнира.

Биточки, запеченные под сметанным соусом (по-казацки). Биточки готовят из котлетной массы, обжаривают. На порционную сковороду укладывают слой рассыпчатой рисовой каши, заправленной пассерованным томатным пюре, кладут на нее два биточка, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

 Рулет мясной. На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1, 5-2 см. На котлетную массу кладут фарш (отварные макароны, заправленные маслом или отварные мелкорубленные яйца и пассерованный лук). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.

Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию). Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. Изделия из натуральной рубки в основном жарят (бифштекс рубленный – жаренный картофель, отварные овощи, сложный гарнир, поливают собственным соком; люля-кебаб – зеленый или репчатый лук, помидоры, зелень долька лимона, соус «Южный» отдельно сухой барбарис).

⇐ Предыдущая12131415161718192021Следующая ⇒

Поделиться: