Изменения при тепловой обработке.

Цель тепловой кулинарной обработки мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика - доведение продукта до состояния кулинарной готовности (температура в толще мышцы не менее 85⁰С). При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию и обычно лучше усваивается организмом.

Изменения, вызванные нагревом, обусловлены изменениями составных частей, которые зависят от условий протекания процесса (температуры, времени, наличия воды, рН среды и других факторов). В связи с этим, свойства сырых и готовых продуктов существенно различаются.

При тепловой обработке наиболее характерным изменением белков всех тканей является тепловая денатурация. При этом изменяются характерные свойства белков - уменьшается их растворимость и гидратация. Белки, денатурированные нагреванием, легко агрегируют, коагулируют и уплотняются с выделением воды и водорастворимых сухих веществ (происходят потери массы).

Денатурация белков птицы, дичи и кролика начинается при температуре 30⁰C. При достижении температуры 60-65⁰С в мясе денатурируют около 90% внутримышечных белков, а при температуре 70⁰С - практически все мышечные белки. Но даже при 100⁰С некоторое количество белков не теряет своих свойств.

При тепловой обработке важное значение имеют изменения миоглобина (от чего зависит окраска мяса). При температуре 65-70⁰С начинается его денатурация. При нагреве до температуры денатурации миоглобина цвет мяса изменяется от красного до серо-коричневого.

В процессе варки коллаген распадается до глютина, что приводит к уменьшению прочности соединительной ткани и жесткости мяса. Благодаря этому мясо доводится до состояния кулинарной готовности. тканей.

Если мясо, предназначенное для варки, погрузить в холодную воду и нагреть, то водорастворимые вещества мяса переходят в окружающую среду. Водорастворимые белки из наружных слоев мяса переходят в воду в количестве 0, 2% массы продукта, коагулируют, образуя пену, всплывающую на поверхность. При этом образуется бульон. Под воздействием высоких температур происходит экстрагирование жира, воды и экстрактивных веществ. Более “крепкий” бульон образуется при закладке продуктов в холодную воду.

Жир птицы, дичи и кролика является легкоплавким, интенсивно плавится при тепловом воздействии и переходит в варочную среду. Выплавленный жир всплывает в основном на поверхность бульона; небольшая часть его эмульгируется, что придает мутноватость бульону.

При длительном нагреве увеличивается кислотное число жира и образуются оксикислоты, что придает бульону вкус и запах осаливания. Окислительные и гидролитические процессы ухудшают органолептические показатели качества и снижают пищевую ценность жиров.

Тепловая обработка приводит к снижению содержания некоторых витаминов в результате их химических изменений. Часть витаминов переходит в варочную среду (бульон и т.п.). Изменение содержания витаминов зависит от их устойчивости к тепловому воздействию, условий обработки, рН среды и наличия кислорода (потери составляют 40-70%) Наименее устойчивыми витаминами являются тиамин, витамин Д_, а при жарке витамины А, Е.

В образовании специфического вкуса и аромата готовой продукции участвуют вещества, образующиеся в результате автолиза белков, липидов и других составных частей мяса птицы, дичи и кролика.

В результате нагревания происходит образование новых продуктов - они освобождаются либо из связанного состояния, либо образуются в результате взаимодействия одного вещества с другим.

Решающую роль в образовании вкуса и запаха вареного мяса играют экстрактивные вещества, которые накапливаются в результате распада высокомолекулярных соединений.

Аромат бульона помимо перечисленного обуславливают некоторые летучие соединения, образующиеся в результате изменения жиров.

⇐ Предыдущая13141516171819202122Следующая ⇒

Поделиться: