Сваренные яйца можно положить при подаче на фаршированные ветчиной и обжаренными шампиньонами запеченные помидоры. Соус томатный или сметанный подают отдельно.

Для приготовления яичной кашки яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляю 10 г соли на 1 литр массы, жир и варят при непрерывном помешивании в небольшой посуде до консистенции полужидкой каши. Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 60⁰С не более 15 мин. Отпускают яичную кашку в небольших мисках или глубоких чайных блюдцах в натуральном виде, с сыром, гренками или с гарниром из овощей и грибов, с зеленым горошком или мясными продуктами (ветчиной, сосисками, копченостями).

К жареным блюдам из яиц относят яичницу глазунью, омлеты и яйца фри.

Яичницы бывают натуральными (на сковороде разогревают жир и выпускают яйца и жарят до уплотнения белка и легкого загустения желтка; подают с зеленью в порционных сковородах) и с дополнительными продуктами (шпик, грибы, сосиски, свинина, колбаса, лук, ломтики хлеба, помидоры и т.п. жарят на сковородах, заливают яйцами и жарят 3-5 мин, перед подачей посыпают зеленью). Для приготовления яичницы с сыром тертый сыр посыпают сверху и жарят ее в жарочном шкафу. Яичницы готовят непосредственно перед подачей.

Омлеты готовят натуральными, фаршированными и смешанными.

Для натурального омлета яйца, смешанные с солью и разведенные водой или молоком жарят на разогретом жире, помешивая круговыми движениями сковороды (кроншели). Как только масса загустеет, омлет сворачивают с двух сторон к середине, придавая форму пирожка, и когда нижняя сторона зарумянится, его перекладывают на подогретую тарелку. Омлет можно готовить на водяной бане. При массовом изготовлении омлетную массу заливают в противни слоем 2, 5-3, 0 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200⁰С в течение 8-10 мин.

Фаршированный омлет готовят так же, как натуральный, но заворачивают в него фарш (овощи, зелень, грибы, мясопродукты и т.п.). Продукты для фарша предварительно отваривают, обжаривают и заправляют соусом молочным (овощи, грибы) или красным основным, сметанным с луком или томатным (сосиски, почки, ветчину).

Смешанные омлеты готовят, запекая омлетную массу с предварительно обжаренными или припущенными картофелем, капустой, морковью, яблоками, кашами, крабами. Смешанные омлеты можно запекать в виде рулета: на выпеченный омлет кладут фарш, заворачивают в виде рулета и запекают.

Омлеты готовят по мере спроса, использовать меланж для приготовления омлетов запрещено.

Блюда из творога

Из творога готовят холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса (по Санитарным нормам на предприятиях общественного питания разрешено использовать творожную массу только промышленного производства) с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный; а ко вторым - вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Полужирный и жирный виды творога (9 и 18% жира) целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд.

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: