риготовление блюд из теста

 

 

План:

1. Характеристика сырья и его подготовка.

2. Характеристика видов теста фарши и начинки.

3. Технология приготовления пресного теста и ассортимент блюд из него.

 

1. Основные виды сырья при производстве мучных изделий на предприятиях общественного питания - мука пшеничная, сахар, пищевые жиры, молоко или вода, яйца или яйцепродукты, соль и разрыхлители (биологические или химические). В зависимости от вида изделий используют и такое сырье, как свежие плоды и ягоды или их полуфабрикаты, свежие и консервированные овощи и грибы, крупы, мясо и мясопродукты, рыбу. Аромат и своеобразный приятный вкус мучных изделий, получение студнеобразной структуры или стабилизация пенной структуры (отделочные полуфабрикаты, тесто), различные цветовые оттенки достигаются как использованием ароматизаторов, вкусовых продуктов, студнеобразователей и загустителей, эмульгаторов и разжижителей, пенообразователей, пищевых красителей, так и поддержанием определенных параметров технологического процесса (температура на этапе замеса теста, продолжительность замеса, скорость вращения рабочих органов машины при механической обработке сырья, температура выпечки и др.).

Мука пшеничная. На предприятиях общественного питания используют муку пшеничную тонкого помола высшего или первого сорта с базисной влажностью 14, 5 %. При отклонении влажности муки от базисной расход ее уменьшается или увеличивается на 1 % в расчете на каждый процент изменения влажности. Соответственно изменяется и расход воды.

Действующие стандарты на муку нормируют такие показатели качества, как цвет, вкус, запах, отсутствие хруста при разжевывании, крупнота помола, влажность, зольность, содержание сырой клейковины и ее свойства, а также незараженность вредителями хлебных злаков и количество металлических примесей. При этом хлебопекарные качества пшеничной муки в основном определяются ее газообразующей и газоудерживающей способностью - «силой» муки, а также цветом муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления изделий.

Газообразующая способность муки зависит от состояния ее углеводно-амилазного комплекса, т. е. от содержания в ней «собственных» Сахаров и ее сахарообразующей способности. Углеводы в муке представлены крахмалом, сахарами, декстринами, гемицеллюлозами и клетчаткой.

В целом белковые.вещества муки по растворимости делят на следующие группы: альбумины, глобулины, проламины, растворимые в 50...70%-ном этиловым спирте (к этой группе относят один из важнейших белков пшеничной муки глиадин), глютелины, растворимые в слабых растворах (0, 02%-ных) кислот и щелочей (глютенин клейковины относят к этой группе), протеозы (альбумозы, глобулозы) - начальные продукты расщепления белков. Глиадин и глютенин, составляющие 75 % общего количества азотистых веществ в зерне, из которых в основном состоит клейковина (получают клейковину после отмывания крахмала из теста водопроводной водой), набухают в воде и образуют эластичную клейкую и тянущуюся массу. «Сильная» мука обладает клейковиной с большой эластичностью, значительным сопротивлением растяжимости, длительно сохраняющей свои физические свойства. Клейковина «слабой» муки оказывает незначительное сопротивление растяжению, непрочная, быстро теряет свои свойства.

Технологическое значение «силы» муки определяется количеством воды, необходимым для получения теста нормальной консистенции, а также изменением физических свойств теста на этапе его замеса, брожения или отлежки, разделки и расстойки.

Цвет муки при органолептическом определении может характеризовать ее сортность. Мука пшеничная высшего сорта белого цвета или белого с кремовым оттенком, 1-го сорта - белого или белого с желтоватым оттенком.

 Сахара, сахаристые и крахмалистые вещества. Основной сахар при производстве мучных изделий - сахароза. Однако использование вспомогательных компонентов для мучных изделий - инвертного сахара, патоки мальтозной или крахмальной, меда натурального или искусственного, различных видов молока - обусловливает присутствие в них и таких Сахаров, как глюкоза, фруктоза, мальтоза и лактоза. Сахароза - это не только вкусовой продукт, но и высококалорийный продукт питания. Она к тому же относится к консервирующим средствам (используется, например, при изготовлении фруктово-ягодных полуфабрикатов).

Сырьем для сахарозы служит сахар-песок (содержание чистой сахарозы не менее 99, 74 %, влажность - не более 0, 14 %), растворы из него, сахар-рафинад (сахарозы - не менее 99, 9 %, влажность - не более 0, 1 %) и пудра рафинадная (сахарозы - не менее 99, 9 %, влажность - не более 0, 2 %). Сахар-песок должен быть белого цвета с блеском, сыпучим, сухим, нелипким на ощупь; он полностью растворяется в воде и дает прозрачные растворы. Вкус сахара-песка и в сухом виде, и в растворе сладкий без посторонних запаха и привкуса. Высокое содержание сахара в тесте снижает водопоглощающую способность муки, ограничивая набухание клейковины и уменьшая упругость теста.

Различные виды патоки и инвертный сироп выполняют роль антикристаллизаторов (отделочные полуфабрикаты - сахарные растворы, помадка), но одновременно могут быть добавлены в тесто, что задерживает процесс черствения готовых изделий. Патока может быть получена осахариванием крахмала солодом (мальтозная патока из кукурузной муки) или расщеплением крахмала серной или соляной кислотой при высоких температурах. Патоки представляют собой почти прозрачную или слегка мутноватую светло-коричневую жидкость сладкого вкуса. Содержание редуцирующих веществ (% к сухой массе) может составлять 30...70.

В производстве инвертный сахар получают из раствора сахарозы (100 г сахарозы дают 105 г инвертного сахара), который проваривают с добавлением пищевой кислоты, в результате чего получают смесь равных количеств глюкозы и фруктозы. Состав и свойства инвертного сиропа зависят от концентрации сахарного раствора, вида и концентрации кислоты, температурного режима и продолжительности теплового воздействия. Упругость паров насыщенного раствора инвертного сахара значительно ниже, чем у растворов сахарозы, что обусловливает высокую гигроскопичность инвертного сахара.

Пищевые жиры. Масло коровье, которое подразделяют на сливочное и топленое, достаточно широко используют при производстве мучных изделий. Однако масло сливочное различных видов чаще используют при производстве отделочных полуфабрикатов (исключение - детское питание), топленое - при производстве тестовых заготовок и фаршей. Цвет масла сливочного может быть от белого до светло-желтого (у масла шоколадного - шоколадный), вкус и запах - характерные для данного вида масла, без посторонних запахов и привкусов. При 10... 12 º С консистенция масла сливочного плотная, однородная; поверхность на разрезе слабоблестящая, сухая, без видимых капель влаги (исключение - масло любительское и крестьянское: одиночные блестящие капли). Топленое масло мягкое, зернистое; в растопленном состоянии прозрачное, без осадка.

При производстве мучных изделий чаще используют маргарин, представляющий собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Из столовых маргаринов в производстве применяют «Сливочный», «Молочный», а в последнее время - жидкий молочный и безмолочный. Вкус маргарина чистый, молочный или молочнокислый. При 18 º С консистенция маргарина легкоплавкая, плотная, пластичная, однородная.

Жиры растительные (рафинированные и дезодорированные), а также кулинарные (фритюрный, кондитерский, «кулинар») используют, как правило, для жарки в большом количестве жира некоторых мучных изделий (пирожков, пончиков, хвороста и др.). Основную часть кулинарных жиров составляет пищевой саломас из растительных масел и китового жира, говяжьего, свиного или бараньего жира в зависимости от вида самого кулинарного жира, а также витаминов и антиокислителей. Цвет жиров от белого до светло-желтого; вкус и запах, свойственные рафинированному жиру; консистенция однородная, твердая или мазеобразная. При нагревании растопленные жиры прозрачны.

Вода. Применяемая при производстве мучных изделий вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Для технологической оценки воды важно знать ее жесткость, зависящую от содержания солей кальция и магния. Жесткая вода улучшает физические свойства клейковины и теста из слабой муки. В хлорированной воде необходимо контролировать содержание остаточного хлора, обладающего окислительным действием, что также укрепляет слабую клейковину.

 

2.Фарши для мучных блюд и кулинарных изделий. Фарши готовят из мяса, субпродуктов, рыбы, творога, яблок, вишен, картофеля, овощей, сушеных грибов, риса. Готовят фарши только в небольших количествах по мере необходимости и в случае непродолжительного хранения охлаждают, не допуская замерзания. Отдельные виды фаршей для мучных кулинарных изделий (мясные, ливерные, рыбные, грибные) заправляют белым соусом для вязкости. На 1 кг фарша используют 100 - 150 г соуса.

Фарши мясные. Для мучных блюд фарши могут быть сырыми (пельмени, чебуреки манты) и подвергнутыми тепловой обработке (блинчики). Фарши, прошедшие тепловую обработку, используют и для кулинарных изделий.

При приготовлении фарша для пельменей котлетное мясо и репчатый лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец черный молотый и холодную воду (2 % к массе мяса), затем все тщательно перемешивают. Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.

Мясной фарш для блинчиков и мучных кулинарных изделии также готовят из котлетного мяса (говядины или свинины, баранины), которое измельчают на мясорубке с двумя решетками, жарят на жире с добавлением соли до готовности в электросковороде при температуре жира 250 °С. Обжаренное мясо после остывания вторично пропускают через мясорубку (для мучных кулинарных изделий с пассированным луком), еще раз прогревают 5 - 7 мин и добавляют сваренные вкрутую и измельченные яйца, массу тщательно перемешивают.

Фарши рыбные. Филе с кожей без костей или без кожи и костей нарезают на куски и припускают, затем измельчают и соединяют с пассированным репчатым луком и остальными компонентами.  Для фарша с визигой ее замачивают на 2 - 3 ч в холодной воде, варят до готовности и измельчают.

Фарши овощные, грибные, творожные, фруктовые. Картофель для фарша варят и протирают; лук репчатый пассеруют; капусту белокочанную свежую жарят до готовности в жарочном шкафу; морковь измельчают и припускают с жиром. Готовый основной продукт соединяют с вспомогательными компонентами (вареное рубленое яйцо, вареный рассыпчатый рис, пассерованный репчатый лук) и доводят до вкуса.

Сушеные белые грибы замачивают, отваривают и пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и тщательно перемешивают.

Творог для фарша пропускают через протирочную машину. В фарш творожный для блинчиков добавляют яйцо и сахар-песок, а для ватрушек, пирожков и вареников - дополнительно пшеничную муку и соль

Из фруктовых фаршей готовят яблочный и вишневый. Свежие яблоки после удаления семенного гнезда нарезают ломтиками, пересыпают сахаром, добавляют воду (20 - 30 г на 1 кг яблок) и припускают при слабом нагреве, помешивая, до загустения (яблоки используют с кожицей). Яблоки для фарша можно и не подвергать тепловой обработке. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

Для вишневого фарша у вишни удаляют плодоножки и косточки, пересыпают сахаром и оставляют на 3 - 4 ч в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш. Мякоть вишни можно прогреть до температуры 30 - 40 º С, затем при непрерывном помешивании ввести манную крупу, донести температуру фарша до 90 - 95 °С и прогревать около 30 мин.

Фарш из мака. Промытый в теплой воде мак засыпают в кипящую воду и варят 30–40 мин при слабом кипении, затем откидывают на сито, соединяют с сахаром и пропускают через мясорубку. В подготовленный мак добавляют сырые яйца и тщательно перемешивают. Можно положить измельченные жареные орехи или изюм.

3. Блинчики. Яйца, соль, сахар растирают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают просеянную муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают через сито. На 1 кг муки используют 2, 5 л жидкости.

Выпекают блинчики на сковородах диаметром 24–26 см, смазанных жиром и хорошо разогретых. Налитое мерной ложкой тесто поворачиванием сковороды разравнивают по всей еѐ поверхности и обжаривают с одной стороны до образования поджаристой корочки. Затем блинчики снимают со сковороды, складывают стопками и хранят до фарширования в охлаждаемом месте. На крупных предприятиях общественного питания блинчики выпекают на жаровнях, при этом тесто делают гуще.

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш (творожный, мясной, субпродуктовый и др.), завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков. Обжаривают блинчики с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают блинчики по 2–3 шт. на порцию. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или сметаной, а блинчики с творогом посыпают рафинадной пудрой.

Пельмени. Тесто для пельменей. Просеянную пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол с деревянной крышкой, в середине делают углубление, в которое вливают холодную воду с растворенной в ней солью и яйцами. Замешивают крутое тесто, постепенно захватывая внутренние слои муки. Тесто считается готовым, если при нажиме пальцем на поверхность замешанного теста образовавшееся углубление восстанавливается.

Фарш. Говядину или свинину нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелкорубленым репчатым луком, добавляют соль, сахар, перец черный молотый и холодную воду (18–20% массы мяса), затем все тщательно перемешивают.

Формовка. При ручной формовке пельменей тесто раскатывают до толщины 1, 5–2 мм, край раскатанного пласта на ширину 5–6 см смазывают яйцом. На середину смазанной полосы вдоль неё кладут рядом шарики фарша массой 7–8 г на расстоянии 3–4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш и вырезают пельмени специальным приспособлением или выемкой с острыми краями. В настоящее время применяют специальные формовочные полуавтоматы.

Хранение. Сформованные пельмени укладывают на обсыпанные мукой лотки и до варки хранят при 0 °С.

Варка. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) опускают подготовленные пельмени, воду доводят до кипения и варят пельмени 5–7 мин при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают шумовкой или дуршлагом, дают воде стечь и порционируют.

Отпуск. При отпуске пельмени поливают маслом, сметаной или уксусом. Можно пельмени посыпать мелкорубленой зеленью петрушки или укропа. Рекомендуется отваривать пельмени по мере спроса небольшими партиями. Пельмени можно отпускать жареными и запеченными.

Вареники. Тесто для вареников. Готовят, как тесте для пельменей, с добавлением сахара, а вместо воды – молока. Вареники делают крупнее пельменей и с различными фаршами: творожным, фруктовым, овощным, ягодным.

 

Тесто для лапши домашней. Готовят, как и для пельменей, но значительно круче и из муки не ниже 1-го сорта. На 1 кг муки используют 200 г воды. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1–1, 5 мм. Пересыпанные мукой пласты слегка подсушивают, складывают один на другой и нарезают на полоски шириной 35–45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерные лотки слоем в 1 см и высушивают при температуре 40–50 °С. Используют лапшу домашнюю для приготовления первых блюд и гарниров.

 

 

⇐ Предыдущая123456

Поделиться: